釀酒：米酒、紅麴酒、小米酒、高粱酒、水果酒、蔬菜酒，釀造酒基礎篇/港颱繁體中文 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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徐茂揮，古麗麗 著

圖書標籤:

• 釀酒
• 米酒
• 紅麴酒
• 小米酒
• 高粱酒
• 水果酒
• 蔬菜酒
• 傳統釀造
• 傢庭釀酒
• 酒譜

店鋪： 善本圖書專營店

齣版社： 幸福文化

ISBN：9789869105477

商品編碼：11630742210

開本：17cmx23cm

齣版時間：2015-11-04

頁數：352頁

正文語種：繁體中文

內容簡介
學釀酒，就從「釀造酒」開始！
zui基礎的釀酒知識與技巧，幫助你成功釀齣一瓶好酒。

一碗糯米，就能釀成一瓶米酒；幾顆水果，也能釀成一瓶水果酒，釀酒沒有想像的睏難。

太成熟的水果會發齣一股發酵味道，這就是zui初酒的來源。由於空氣中充滿酵母菌，當它與水果中的糖類結閤，經過長時間醞釀，轉化為糖，再發酵成酒精，zui後成為水果酒，這是zui基本的釀造酒製法，也是傳統阿嬤的水果酒釀造法。

釀造酒，為zui簡單、zui基礎的傢庭式釀酒法

釀造酒，是將澱粉質或糖類原料發酵完畢，用壓榨的方法，將汁與渣分開，再過濾或澄清處理，取得酒精含量較低的酒，也稱發酵原酒或壓榨酒，包含米酒、小米酒、糯米酒、紅麴酒、清酒、啤酒以及各類蔬菜和水果酒。這種的釀酒方式比較不需太多的工具設備，較適閤傢庭式釀酒，而且營養成分較易保存下來。

甜酒釀是縮小版的製酒流程
釀造酒zui好從學做甜酒釀開始，通常釀造一星期之內即可讓傢人或朋友享受成果，不須等太久的時間，容易產生製作的興趣，而且把釀酒的發酵過程與變化徹底搞清楚之後，基本上已經成功瞭一大半。甜酒釀是縮小版的製酒流程，再繼續釀成酒就是放大版的製酒流程瞭。學好甜酒釀製法，再進一步釀齣好酒，真的不睏難。

釀酒的成敗關鍵與秘訣
自然中充滿瞭有益的微生物，藉由發酵的原理，讓簡單的食材變成可以調味、飲用與藥用的各類酒品。有關微生物的所有秘密、釀酒的知識和技法都在本書裡，這些正是釀酒的成敗關鍵。
．米酒和料理米酒怎麼分？
．酒醪和勾兌是什麼？
．要釀齣穀物類的好酒，就必須先煮齣好飯來？
．【一斤水果4兩糖，一層水果一層糖】釀製齣來的阿嬤葡萄酒，為什麼會太甜？
．怎麼測糖度、測酸度，纔能釀齣風味zui佳、甜味zui適宜蔬菜水果酒？
．酒液錶麵長瞭一層薄膜，要怎麼處理？
．釀製中為何要攪拌好幾次？

作者不藏私的三十年釀酒經驗分享，絕不讓你繞遠路。書中涵括穀類酒、水果類酒、蔬菜類酒和其他類酒的做法，以步驟圖解以及詳細的問題解決方法，幫助你成功釀齣一瓶安全又好喝的酒，開啟釀酒興趣的第一步。

【本書特色】

．此書為釀酒上冊，專攻釀酒的基礎知識與技巧以及穀5類、澱粉類以及蔬果類的釀造酒。
．zui詳細的釀酒專書，是輕鬆學釀酒的入門書。
．風味zui佳的釀酒配方公式，教你學會計算與運用，一式百用。
．包含少見的、特殊的酒類釀造法，風味新鮮，充滿樂趣。
．自己釀的調味料理酒、飲用酒zui安全。

目錄
前言∣生活裡的酒香

Chapter1. 酒的基本認識
酒的定義
酒的分類法
颱灣以課稅為基礎的酒分類方式

Chapter2. 釀酒的原理
酒的概論
釀酒要點
酒如何保存
酒中的有害成分
引起酒敗壞的微生物
影響酒中微生物生長的因素
好氣性微生物之敗壞
通氣性微生物之敗壞
酒的健康喝法

Chapter3. 颱灣酒品專門法律用詞與定義
酒類、酒品、釀造酒、蒸餾酒、米酒類、純米酒、米酒、料理酒類、料理米酒、高粱酒、
固態發酵高粱酒、半固態發酵高粱酒、液態發酵高粱酒、水果酒類、其他水果釀造酒、
水果蒸餾酒、水果再製酒類、酒麴、大麴、小麴、散麴、酒醅、酒醪、熟成、勾兌、調和、
食用酒精、原材料、原料、主原料、副原料、食品添加物、包裝材料、內包裝材料
外包裝材料、產品、半成品、成品、葡萄釀造酒

Chapter4.釀酒的重要元素
酒麴(白殼)的認識
紅麴的認識

Chapter5.釀酒原物料的認識
原料的選擇
水的選擇

Chapter6.酒類微生物的認識
黴菌
酵母菌
細菌

Chapter7.釀酒的基本流程與原理
蒸煮、培菌、發酵、蒸餾、勾兌調漿、熟陳、裝瓶、運送

Chapter8.釀酒前的準備
．器具的選擇
．釀酒標籤紀錄法
．酒的儲存條件
．如何測酒精度
．如何測酸度
．如何測糖度
．酒類調酸調鹼的做法
．活化酵母菌
．電子秤使用方法
．如何澄清過濾
．如何轉桶或換桶
．短期發酵與長期發酵
．如何滅菌
．酒粕的處理與運用
．真酒與假酒之分
．消毒用酒精製法
．分量單位使用說明

Chapter9. 榖類、澱粉類原料 釀造酒
．如何煮飯
1.甜酒釀
2.紫糯米甜酒釀
3.小米酒
4.糯米酒
5.米酒
6.福州紅麴酒
7.客傢紅麴酒
8.清酒
9.啤酒
{Box}
．酒粕麵膜自製法
．澱粉類、榖類酒的品質瑕疵處理

Chapter10.水果類、糖類原料 釀造酒
．水果釀造酒的認識
水果酒、蔬菜酒、
．颱灣傳統的阿嬤水果酒
．改良式的阿嬤水果酒
．認識酵母菌及酵母菌的活化
．二氧化硫的說明
．水果酒的科學釀造法
．颱灣民間黑後葡萄酒釀造實務
1.紅葡萄酒
2.白葡萄酒
3.蘋果酒
4.荔枝酒
5.柳丁酒
6.檸檬酒
7.桑椹酒
8.楊桃酒
9.李子酒
10.梅子酒
11.芒果酒
12.香蕉酒
13.蓮霧酒
14.鳳梨酒
{Box}
．水果酒類的品質瑕疵處理

Chapter11.蔬菜類、其他原料 釀造酒
1.山蘇酒
2.颱灣山藥酒
3.甜菜根酒
4.地瓜酒
5.苦瓜酒
6.蜂蜜酒

[附錄]
．酒精度與溫度校正錶
．產製私菸及私酒供自用免罰之數量限製


作者資料
徐茂揮
從小成長於桃園客傢鄉村，看著祖母依循著四季釀製各式醬料與醬菜，無形中學得一身的傢傳釀造功夫。沒想到長大後會投入傳統釀漬傳承的薪傳師的行業，他認為或許這就是一種因緣，更是一種使命感。

曾經赴中國大陸學習許多釀造、釀漬及微生物應用的技術，更在颱灣設立閤法酒廠，並在全省各地教授傳統釀造技術。著有《自己釀：DIY釀醬油、米酒、醋、紅糟、豆腐乳20種傢用調味料》、《自己醃：DIY醃蘿蔔乾、梅乾菜、酸白菜、筍乾、鹹豬肉34種傢用做菜配料》

教學經歷
?社團法人中華農特產品生產加工釀造協進會創會理事長兼專任講師
?社團法人桃園市技藝傳承學會創會理事長兼專任講師
?社團法人中華知識經濟推廣協會授課講師
?社團法人颱灣職能發展協會授課講師
?中華國際技藝認證管理學會釀造講師
?新竹縣中餐服務人員職業工會釀造技能講師
?民國93年至今，擔任勞動部勞動力發展署桃竹苗分署外聘訓練師
(原行政院勞工委員會職業訓練局桃園職業訓練中心)
?桃園縣原住民部落大學講師
?國立龍潭農工食品加工科「酒醋醃釀發酵課程設計與研發」課程講師
?萬能科技大學生物技術係「結閤產學閤作精進實務專題」實務專題課程講師

食品專題課程講師
?萬能科技大學生物技術係「雙師製度」實務與專題課程講師
?颱北市身障者關懷協會「延年益壽自己釀」課程講師
?全省各級農會，鄉村裏， 釀酒、釀醋、釀漬課程教學講師
?中式米食、麵食丙級證照，輔導考照課程講師

專業證照
?中式米食米粒類、漿粉類、手粉類、膨發類三張丙級證照
?中式麵食發麵類、水調(和)麵類、酥糕漿皮類3張丙級證照
?烘焙西點麵包丙級證照
?中餐烹調葷食丙級證照
?四川省中國食品工業協會成都培訓基地培訓釀酒師
?貴州省第一屆颱灣釀酒技師評酒員培訓釀酒師
?福建省食品工業協會釀酒行業分會培訓釀酒師
?福建省食品工業協會釀酒行業分會培訓省級評酒員證書

近年獲獎紀錄：
?102年度桃園縣原住民部落大學課程講師特優獎
?103年行政院農業委員會農糧署舉辦的2014年中式米食產品創意大賽佳作
?103年度桃園市原住民部落大學課程講師績優獎
古麗麗
自小跟隨忙於醃漬的外婆身邊打轉，成長之後，經常浮現兒時的影像。十年前因感念這份時光，也感悟到釀製手藝的可貴，一腳踏進瞭釀漬世界。除瞭不斷地學習精進手藝，也從事政府職業訓練的教學工作。著有《自己釀：DIY釀醬油、米酒、醋、紅糟、豆腐乳20種傢用調味料》

教學經歷
★社團法人中華農特產品生產加工釀造協進會專任講師
★社團法人桃園市技藝傳承學會專任講師
★民國95年至今，擔任勞動部勞動力發展署桃竹苗分署外聘訓練師
(原行政院勞工委員會職業訓練局桃園職業訓練中心)
★桃園縣原住民部落大學講師
★國立龍潭農工食品加工科「酒醋醃釀發酵課程設計與研發」課程講師
★萬能科技大學生物技術係「雙師製度」實務與專題課程講師
★颱北市身障者關懷協會「延年益壽自己釀」課程講師
★苗栗縣三義鄉雙潭社區發展協會傢政班釀造課程指導老師

專業證照
★中式麵食發麵類、酥糕漿皮類兩張乙級證照
★中式米食米粒類、漿粉類、手粉類、膨發類三張丙級證照
★中式麵食發麵類、水調(和)麵類、酥糕漿皮類丙級證照
★烘焙西點麵包丙級證照
★西餐烹調、中餐烹調葷食丙級證照
★農委會農糧署米穀粉多元化應用指導員證書
★貴陽市生產力促進中心釀酒師、評酒員證書

基本資料
作者：徐茂揮、古麗麗
齣版社：幸福文化
書係：滿足館
齣版日期：2015-11-04
ISBN：9789869105477
城邦書號：A1630055
規格：平裝 / 全彩 / 352頁 / 17cm×23cm

好的，這是一本關於釀酒的圖書簡介，內容涵蓋瞭多種傳統與創新的釀造技術，側重於從原料選擇到發酵過程的深度解析，並拓展到更廣泛的飲品製作領域。 --- 《醇釀風華：從田園到酒盞的深度探索》 書籍簡介 本書並非專注於米酒、紅麴酒、小米酒、高粱酒等特定品類的傳統釀造指南，而是旨在為讀者構建一個更為宏大且深入的釀造科學與藝術的知識體係。它將帶領讀者超越基礎的傢庭操作層麵，進入到原料特性、微生物作用、工藝優化以及風味構建的復雜世界。全書內容旨在激發讀者對發酵科學的敬畏之心，並提供一套係統化的、可遷移的釀造思維框架，無論麵對何種原料，都能觸類旁通，實現卓越的釀造效果。 第一部分：發酵科學基石與微生物生態 本書的開篇將深入剖析“發酵”這一核心概念，區彆於簡單描述步驟，我們著重於其背後的生物化學原理。 原料的分子結構解析： 詳細探討不同天然原料中糖類（澱粉、蔗糖、果糖等）的結構特性，以及蛋白質、酯類在發酵中的潛在貢獻。不再局限於“米”或“榖物”，而是解析縴維素、半縴維素在復雜基質中的作用，為使用非常規原料（如特定根莖或堅果）奠定理論基礎。 酵母與菌群的精密控製： 摒棄對單一商業酵母菌株的依賴，轉而探討酵母在不同環境壓力（pH值、溫度、滲透壓）下的生長麯綫、代謝産物（酒精、高級醇、酯類）的生成機製。深入研究野生酵母群落的篩選、馴化與維護，以及如何利用乳酸菌、醋酸菌等共生菌群來塑造風味輪廓。 酶促反應與糖化過程的優化： 探討澱粉酶、蛋白酶等內源酶和外源酶的活性麯綫。重點分析糖化效率如何受溫度、時間及pH值共同影響。內容將涵蓋如何通過控製“糊化”和“糖化”的平衡，來最大化齣糖率，並避免産生異味前體物。 第二部分：工藝流程的動態變量控製 本部分著重於將理論知識應用於實際的工藝設計中，強調過程控製的精細化。 水質的隱形力量： 探討水中礦物質（鈣、鎂、硫化物等）對酵母生理活動和最終産品風味平衡的精確影響。提供不同水質報告的解讀方法，以及如何通過物理和化學手段對水進行“定製化”處理，以適應特定原料的需求。 溫度麯綫的藝術： 深度分析發酵過程中的熱力學管理。從低溫慢發酵到溫和快速發酵，每段溫度區間的設定對酯類、高級醇和硫化物積纍的影響進行量化描述。引入熱量管理係統設計，確保大規模或高濃度發酵的安全性和穩定性。 環境氧氣與氧化還原電位（ORP）： 詳細闡述氧化還原電位在釀造不同階段的關鍵作用。解析厭氧環境如何促進酒精發酵，而適度的氧化（如陳釀初期）對風味物質氧化的重要性。教授如何使用專業工具監控和調節係統內的ORP。 第三部分：非常規原料的應用與風味重塑 本部分旨在拓展讀者的釀造視野，鼓勵創新與跨界融閤，重點在於將發酵技術應用於非榖物或非傳統水果的改造。 植物組織的發酵潛力： 探討如何有效處理含有高縴維素或復雜多糖的植物材料（如特定樹液、草本植物的根莖、甚至某些蔬菜的縴維殘渣）。分析這些原料的預處理技術（如堿法、酸水解或超聲波輔助提取）以釋放可發酵糖分。 風味分子的提取與固定化： 深入研究如何通過蒸餾、浸漬或超臨界萃取等技術，從植物原料中分離齣特徵風味化閤物（如萜烯、酚類）。講解如何將這些風味分子“固定”於酒精基液中，實現風味的持久與穩定錶達。 陳釀與後處理的精微調校： 討論不同介質（如特定木材、陶罐、不銹鋼）對風味成熟度的影響機製。探討過濾、澄清、冷凍穩定等後處理技術，如何去除雜質，同時最大限度地保留目標風味物質。 第四部分：發酵過程的故障排除與安全管理 本書提供瞭一套全麵的故障診斷流程，旨在幫助釀造者識彆並解決發酵過程中可能齣現的偏差。 異常氣味的源頭追蹤： 不僅識彆如硫化氫、乙醛等常見異味，更深入探究産生這些物質的微生物代謝路徑和原料因子。提供從調整營養源到菌種更替的階梯式解決方案。 活力下降與停止發酵的應對： 詳細分析高糖度、高酒精濃度或營養缺乏導緻的休剋狀態。教授如何進行“活化接種”或“補料發酵”技術，以恢復微生物的代謝活性。 衛生與防汙染的深度策略： 強調係統化清潔驗證（CIP）的重要性。討論如何在不同規模的操作中，建立嚴格的微生物汙染監控體係，尤其是在處理易變質的復雜原料時，如何確保生産環境的絕對安全。 總結 《醇釀風華》是一部麵嚮進階釀造愛好者的深度參考手冊，它側重於“為什麼”和“如何精確控製”，而非僅僅是“做什麼”。通過對發酵科學的係統化梳理，本書旨在培養讀者獨立分析問題、設計定製化工藝的能力，使每一滴酒液都能成為個人技術與自然力量完美結閤的體現。

評分☆☆☆☆☆

這本書的目錄信息讓我感到非常興奮，因為它涵蓋瞭如此廣泛的釀造領域：《釀酒：米酒、紅麴酒、小米酒、高粱酒、水果酒、蔬菜酒，釀造酒基礎篇》。我一直對傳統榖物酒，特彆是高粱酒的釀造過程感到好奇，因為它在亞洲許多地方都占有重要的地位。我希望書中能夠深入淺齣地講解高粱酒的釀造原理，包括如何處理高粱原料，如何進行糖化和發酵，以及蒸餾過程中需要注意的關鍵點。同時，書中提到的“基礎篇”讓我相信，它會為我這樣一個對釀造完全陌生的新手提供一個堅實的基礎。我希望它能用通俗易懂的語言，解釋那些看似復雜的化學和生物過程，讓我能夠理解“為什麼”而不是僅僅“怎麼做”。另外，書中對於米酒、紅麯酒和小米酒的介紹，也讓我覺得物超所值，我可以一次性學習到多種榖物酒的釀造技術。我期待書中能提供一些關於如何處理發酵過程中産生的雜質，以及如何提升酒品純淨度的技巧，這樣我纔能釀造齣安全又美味的酒。

評分☆☆☆☆☆

我最近對紅麯酒産生瞭濃厚的興趣，聽說它不僅有獨特的風味，還有養生的功效。因此，這本《釀酒：米酒、紅麴酒、小米酒、高粱酒、水果酒、蔬菜酒，釀造酒基礎篇》正好切閤瞭我的需求。我特彆希望能在這本書中找到關於紅麯酒的詳細釀造方法，包括如何選擇優質的紅麯米，以及紅麯米與糯米或其他榖物的配比，還有最重要的發酵溫度和時間控製。我對“港颱繁體中文”的版本也感到非常期待，因為我一直認為，在繁體中文的語境下，對於傳統釀造技藝的描述往往更加細膩和富有文化底蘊。我希望能在這本書中學習到如何品鑒不同風格的紅麯酒，以及如何根據自己的口味調整釀造的甜度與酒精度。這本書的另一個亮點在於它還涵蓋瞭其他多種酒類的釀造，比如小米酒和高粱酒，這對我來說也是一個很不錯的拓展學習的機會，讓我能夠更全麵地瞭解榖物酒的釀造原理。我希望書中能提供一些關於釀造過程中容易齣現的失誤以及相應的解決方法，這樣可以大大提高我釀造的成功率，避免不必要的浪費。

評分☆☆☆☆☆

看到這本書的書名，我眼前立刻浮現齣瞭各種色彩斑斕、香氣四溢的酒品。作為一名對美食和飲品有著高度好奇心的人，我一直以來都對“自釀”這個概念充滿瞭浪漫的想象。特彆是書中提到的“水果酒”和“蔬菜酒”，這對我來說是全新的領域，我非常好奇如何將日常的水果和蔬菜轉化成美味的酒。我希望這本書能夠詳細介紹各種水果和蔬菜的特性，以及它們適閤釀造的酒品類型。例如，哪種水果適閤釀造偏甜的果酒，哪種蔬菜又適閤釀造帶有清新口感的酒。書中關於“基礎篇”的定位，讓我相信它會從根本上解答我對於發酵過程的疑惑。我希望能瞭解到關於釀造過程中微生物的作用，比如酵母的種類和活性，以及如何為它們提供適宜的發酵環境。此外，我對酒品的陳化過程也充滿瞭好奇，希望書中能提供一些關於如何儲存和陳化釀造好的酒的建議，讓它們能夠隨著時間的推移，風味更加醇厚。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名《釀酒：米酒、紅麴酒、小米酒、高粱酒、水果酒、蔬菜酒，釀造酒基礎篇/港颱繁體中文》勾起瞭我強烈的學習欲望。我一直認為，親手釀造屬於自己的飲品，是一種極具成就感和樂趣的體驗。這本書讓我看到瞭實現這個願望的可能性。我特彆關注書中關於“水果酒”和“蔬菜酒”的部分，因為這對我來說是全新的領域。我希望書中能夠提供不同種類水果和蔬菜的挑選、處理方法，以及它們各自適閤的釀造方式。比如，如何通過調整糖分和發酵時間來達到理想的甜度和酒精度，以及如何處理酒品中的果渣或菜渣。此外，書中提到的“基礎篇”讓我相信，它會從最根本的原理講起，例如，酵母的種類、活性以及如何培養。我希望它能夠解釋發酵過程中可能齣現的各種問題，並提供有效的解決方案，比如如何防止黴菌滋生，或者如何處理發酵不完全的情況。如果書中還能包含一些關於釀造工具的選擇和使用建議，那就更完美瞭，這將大大提高我釀造的便利性和成功率。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字聽起來就讓人垂涎欲滴！《釀酒：米酒、紅麴酒、小米酒、高粱酒、水果酒、蔬菜酒，釀造酒基礎篇》——光是看到這些琳琅滿目的酒品名，就足以勾起我內心深處那股對釀造美酒的嚮往。我一直對DIY各種飲品充滿熱情，而自己親手釀造一壇醇厚的米酒，或者是一杯帶有獨特風味的水果酒，簡直是生活中最令人興奮的挑戰之一。我特彆好奇書中對於“基礎篇”的解讀，是會從最基本的原理講起，比如酵母的作用、發酵的過程、溫度的控製等等，還是會直接切入各種酒的釀造流程？我期待它能解答我心中關於釀造過程的種種疑問，比如如何選擇最適閤的原料、如何判斷發酵是否成功、以及如何避免釀造過程中可能齣現的“跑偏”情況。畢竟，釀造不僅僅是簡單的混閤，更是一門需要細緻觀察和耐心的藝術。如果書中能夠提供清晰易懂的步驟圖解，或者一些常見的釀造疑難解答，那對我這樣的新手來說，無疑是雪中送炭。我希望能在這本書裏找到開啓我釀酒之旅的鑰匙，讓我也能在傢中品嘗到自己親手釀造的、獨一無二的佳釀。