釀酒：米酒、紅麴酒、小米酒、高粱酒、水果酒、蔬菜酒，釀造酒基礎篇/港台繁体中文 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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徐茂揮，古麗麗 著

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• 釀酒
• 米酒
• 紅麴酒
• 小米酒
• 高粱酒
• 水果酒
• 蔬菜酒
• 傳統釀造
• 家庭釀酒
• 酒譜

店铺： 善本图书专营店

出版社： 幸福文化

ISBN：9789869105477

商品编码：11630742210

开本：17cmx23cm

出版时间：2015-11-04

页数：352頁

正文语种：繁体中文

內容簡介
學釀酒，就從「釀造酒」開始！
zui基礎的釀酒知識與技巧，幫助你成功釀出一瓶好酒。

一碗糯米，就能釀成一瓶米酒；幾顆水果，也能釀成一瓶水果酒，釀酒沒有想像的困難。

太成熟的水果會發出一股發酵味道，這就是zui初酒的來源。由於空氣中充滿酵母菌，當它與水果中的糖類結合，經過長時間醞釀，轉化為糖，再發酵成酒精，zui後成為水果酒，這是zui基本的釀造酒製法，也是傳統阿嬤的水果酒釀造法。

釀造酒，為zui簡單、zui基礎的家庭式釀酒法

釀造酒，是將澱粉質或糖類原料發酵完畢，用壓榨的方法，將汁與渣分開，再過濾或澄清處理，取得酒精含量較低的酒，也稱發酵原酒或壓榨酒，包含米酒、小米酒、糯米酒、紅麴酒、清酒、啤酒以及各類蔬菜和水果酒。這種的釀酒方式比較不需太多的工具設備，較適合家庭式釀酒，而且營養成分較易保存下來。

甜酒釀是縮小版的製酒流程
釀造酒zui好從學做甜酒釀開始，通常釀造一星期之內即可讓家人或朋友享受成果，不須等太久的時間，容易產生製作的興趣，而且把釀酒的發酵過程與變化徹底搞清楚之後，基本上已經成功了一大半。甜酒釀是縮小版的製酒流程，再繼續釀成酒就是放大版的製酒流程了。學好甜酒釀製法，再進一步釀出好酒，真的不困難。

釀酒的成敗關鍵與秘訣
自然中充滿了有益的微生物，藉由發酵的原理，讓簡單的食材變成可以調味、飲用與藥用的各類酒品。有關微生物的所有秘密、釀酒的知識和技法都在本書裡，這些正是釀酒的成敗關鍵。
．米酒和料理米酒怎麼分？
．酒醪和勾兌是什麼？
．要釀出穀物類的好酒，就必須先煮出好飯來？
．【一斤水果4兩糖，一層水果一層糖】釀製出來的阿嬤葡萄酒，為什麼會太甜？
．怎麼測糖度、測酸度，才能釀出風味zui佳、甜味zui適宜蔬菜水果酒？
．酒液表面長了一層薄膜，要怎麼處理？
．釀製中為何要攪拌好幾次？

作者不藏私的三十年釀酒經驗分享，絕不讓你繞遠路。書中涵括穀類酒、水果類酒、蔬菜類酒和其他類酒的做法，以步驟圖解以及詳細的問題解決方法，幫助你成功釀出一瓶安全又好喝的酒，開啟釀酒興趣的第一步。

【本書特色】

．此書為釀酒上冊，專攻釀酒的基礎知識與技巧以及穀5類、澱粉類以及蔬果類的釀造酒。
．zui詳細的釀酒專書，是輕鬆學釀酒的入門書。
．風味zui佳的釀酒配方公式，教你學會計算與運用，一式百用。
．包含少見的、特殊的酒類釀造法，風味新鮮，充滿樂趣。
．自己釀的調味料理酒、飲用酒zui安全。

目錄
前言∣生活裡的酒香

Chapter1. 酒的基本認識
酒的定義
酒的分類法
台灣以課稅為基礎的酒分類方式

Chapter2. 釀酒的原理
酒的概論
釀酒要點
酒如何保存
酒中的有害成分
引起酒敗壞的微生物
影響酒中微生物生長的因素
好氣性微生物之敗壞
通氣性微生物之敗壞
酒的健康喝法

Chapter3. 台灣酒品專門法律用詞與定義
酒類、酒品、釀造酒、蒸餾酒、米酒類、純米酒、米酒、料理酒類、料理米酒、高粱酒、
固態發酵高粱酒、半固態發酵高粱酒、液態發酵高粱酒、水果酒類、其他水果釀造酒、
水果蒸餾酒、水果再製酒類、酒麴、大麴、小麴、散麴、酒醅、酒醪、熟成、勾兌、調和、
食用酒精、原材料、原料、主原料、副原料、食品添加物、包裝材料、內包裝材料
外包裝材料、產品、半成品、成品、葡萄釀造酒

Chapter4.釀酒的重要元素
酒麴(白殼)的認識
紅麴的認識

Chapter5.釀酒原物料的認識
原料的選擇
水的選擇

Chapter6.酒類微生物的認識
黴菌
酵母菌
細菌

Chapter7.釀酒的基本流程與原理
蒸煮、培菌、發酵、蒸餾、勾兌調漿、熟陳、裝瓶、運送

Chapter8.釀酒前的準備
．器具的選擇
．釀酒標籤紀錄法
．酒的儲存條件
．如何測酒精度
．如何測酸度
．如何測糖度
．酒類調酸調鹼的做法
．活化酵母菌
．電子秤使用方法
．如何澄清過濾
．如何轉桶或換桶
．短期發酵與長期發酵
．如何滅菌
．酒粕的處理與運用
．真酒與假酒之分
．消毒用酒精製法
．分量單位使用說明

Chapter9. 榖類、澱粉類原料 釀造酒
．如何煮飯
1.甜酒釀
2.紫糯米甜酒釀
3.小米酒
4.糯米酒
5.米酒
6.福州紅麴酒
7.客家紅麴酒
8.清酒
9.啤酒
{Box}
．酒粕面膜自製法
．澱粉類、榖類酒的品質瑕疵處理

Chapter10.水果類、糖類原料 釀造酒
．水果釀造酒的認識
水果酒、蔬菜酒、
．台灣傳統的阿嬤水果酒
．改良式的阿嬤水果酒
．認識酵母菌及酵母菌的活化
．二氧化硫的說明
．水果酒的科學釀造法
．台灣民間黑后葡萄酒釀造實務
1.紅葡萄酒
2.白葡萄酒
3.蘋果酒
4.荔枝酒
5.柳丁酒
6.檸檬酒
7.桑椹酒
8.楊桃酒
9.李子酒
10.梅子酒
11.芒果酒
12.香蕉酒
13.蓮霧酒
14.鳳梨酒
{Box}
．水果酒類的品質瑕疵處理

Chapter11.蔬菜類、其他原料 釀造酒
1.山蘇酒
2.台灣山藥酒
3.甜菜根酒
4.地瓜酒
5.苦瓜酒
6.蜂蜜酒

[附錄]
．酒精度與溫度校正表
．產製私菸及私酒供自用免罰之數量限制


作者資料
徐茂揮
從小成長於桃園客家鄉村，看著祖母依循著四季釀製各式醬料與醬菜，無形中學得一身的家傳釀造功夫。沒想到長大後會投入傳統釀漬傳承的薪傳師的行業，他認為或許這就是一種因緣，更是一種使命感。

曾經赴中國大陸學習許多釀造、釀漬及微生物應用的技術，更在台灣設立合法酒廠，並在全省各地教授傳統釀造技術。著有《自己釀：DIY釀醬油、米酒、醋、紅糟、豆腐乳20種家用調味料》、《自己醃：DIY醃蘿蔔乾、梅乾菜、酸白菜、筍乾、鹹豬肉34種家用做菜配料》

教學經歷
?社團法人中華農特產品生產加工釀造協進會創會理事長兼專任講師
?社團法人桃園市技藝傳承學會創會理事長兼專任講師
?社團法人中華知識經濟推廣協會授課講師
?社團法人台灣職能發展協會授課講師
?中華國際技藝認證管理學會釀造講師
?新竹縣中餐服務人員職業工會釀造技能講師
?民國93年至今，擔任勞動部勞動力發展署桃竹苗分署外聘訓練師
(原行政院勞工委員會職業訓練局桃園職業訓練中心)
?桃園縣原住民部落大學講師
?國立龍潭農工食品加工科「酒醋醃釀發酵課程設計與研發」課程講師
?萬能科技大學生物技術系「結合產學合作精進實務專題」實務專題課程講師

食品專題課程講師
?萬能科技大學生物技術系「雙師制度」實務與專題課程講師
?台北市身障者關懷協會「延年益壽自己釀」課程講師
?全省各級農會，鄉村里， 釀酒、釀醋、釀漬課程教學講師
?中式米食、麵食丙級證照，輔導考照課程講師

專業證照
?中式米食米粒類、漿粉類、手粉類、膨發類三張丙級證照
?中式麵食發麵類、水調(和)麵類、酥糕漿皮類3張丙級證照
?烘焙西點麵包丙級證照
?中餐烹調葷食丙級證照
?四川省中國食品工業協會成都培訓基地培訓釀酒師
?貴州省第一屆台灣釀酒技師評酒員培訓釀酒師
?福建省食品工業協會釀酒行業分會培訓釀酒師
?福建省食品工業協會釀酒行業分會培訓省級評酒員證書

近年獲獎紀錄：
?102年度桃園縣原住民部落大學課程講師特優獎
?103年行政院農業委員會農糧署舉辦的2014年中式米食產品創意大賽佳作
?103年度桃園市原住民部落大學課程講師績優獎
古麗麗
自小跟隨忙於醃漬的外婆身邊打轉，成長之後，經常浮現兒時的影像。十年前因感念這份時光，也感悟到釀製手藝的可貴，一腳踏進了釀漬世界。除了不斷地學習精進手藝，也從事政府職業訓練的教學工作。著有《自己釀：DIY釀醬油、米酒、醋、紅糟、豆腐乳20種家用調味料》

教學經歷
★社團法人中華農特產品生產加工釀造協進會專任講師
★社團法人桃園市技藝傳承學會專任講師
★民國95年至今，擔任勞動部勞動力發展署桃竹苗分署外聘訓練師
(原行政院勞工委員會職業訓練局桃園職業訓練中心)
★桃園縣原住民部落大學講師
★國立龍潭農工食品加工科「酒醋醃釀發酵課程設計與研發」課程講師
★萬能科技大學生物技術系「雙師制度」實務與專題課程講師
★台北市身障者關懷協會「延年益壽自己釀」課程講師
★苗栗縣三義鄉雙潭社區發展協會家政班釀造課程指導老師

專業證照
★中式麵食發麵類、酥糕漿皮類兩張乙級證照
★中式米食米粒類、漿粉類、手粉類、膨發類三張丙級證照
★中式麵食發麵類、水調(和)麵類、酥糕漿皮類丙級證照
★烘焙西點麵包丙級證照
★西餐烹調、中餐烹調葷食丙級證照
★農委會農糧署米穀粉多元化應用指導員證書
★貴陽市生產力促進中心釀酒師、評酒員證書

基本資料
作者：徐茂揮、古麗麗
出版社：幸福文化
書系：滿足館
出版日期：2015-11-04
ISBN：9789869105477
城邦書號：A1630055
規格：平裝 / 全彩 / 352頁 / 17cm×23cm

好的，这是一本关于酿酒的图书简介，内容涵盖了多种传统与创新的酿造技术，侧重于从原料选择到发酵过程的深度解析，并拓展到更广泛的饮品制作领域。 --- 《醇酿风华：从田园到酒盏的深度探索》 书籍简介 本书并非专注于米酒、红麴酒、小米酒、高粱酒等特定品类的传统酿造指南，而是旨在为读者构建一个更为宏大且深入的酿造科学与艺术的知识体系。它将带领读者超越基础的家庭操作层面，进入到原料特性、微生物作用、工艺优化以及风味构建的复杂世界。全书内容旨在激发读者对发酵科学的敬畏之心，并提供一套系统化的、可迁移的酿造思维框架，无论面对何种原料，都能触类旁通，实现卓越的酿造效果。 第一部分：发酵科学基石与微生物生态 本书的开篇将深入剖析“发酵”这一核心概念，区别于简单描述步骤，我们着重于其背后的生物化学原理。 原料的分子结构解析： 详细探讨不同天然原料中糖类（淀粉、蔗糖、果糖等）的结构特性，以及蛋白质、酯类在发酵中的潜在贡献。不再局限于“米”或“谷物”，而是解析纤维素、半纤维素在复杂基质中的作用，为使用非常规原料（如特定根茎或坚果）奠定理论基础。 酵母与菌群的精密控制： 摒弃对单一商业酵母菌株的依赖，转而探讨酵母在不同环境压力（pH值、温度、渗透压）下的生长曲线、代谢产物（酒精、高级醇、酯类）的生成机制。深入研究野生酵母群落的筛选、驯化与维护，以及如何利用乳酸菌、醋酸菌等共生菌群来塑造风味轮廓。 酶促反应与糖化过程的优化： 探讨淀粉酶、蛋白酶等内源酶和外源酶的活性曲线。重点分析糖化效率如何受温度、时间及pH值共同影响。内容将涵盖如何通过控制“糊化”和“糖化”的平衡，来最大化出糖率，并避免产生异味前体物。 第二部分：工艺流程的动态变量控制 本部分着重于将理论知识应用于实际的工艺设计中，强调过程控制的精细化。 水质的隐形力量： 探讨水中矿物质（钙、镁、硫化物等）对酵母生理活动和最终产品风味平衡的精确影响。提供不同水质报告的解读方法，以及如何通过物理和化学手段对水进行“定制化”处理，以适应特定原料的需求。 温度曲线的艺术： 深度分析发酵过程中的热力学管理。从低温慢发酵到温和快速发酵，每段温度区间的设定对酯类、高级醇和硫化物积累的影响进行量化描述。引入热量管理系统设计，确保大规模或高浓度发酵的安全性和稳定性。 环境氧气与氧化还原电位（ORP）： 详细阐述氧化还原电位在酿造不同阶段的关键作用。解析厌氧环境如何促进酒精发酵，而适度的氧化（如陈酿初期）对风味物质氧化的重要性。教授如何使用专业工具监控和调节系统内的ORP。 第三部分：非常规原料的应用与风味重塑 本部分旨在拓展读者的酿造视野，鼓励创新与跨界融合，重点在于将发酵技术应用于非谷物或非传统水果的改造。 植物组织的发酵潜力： 探讨如何有效处理含有高纤维素或复杂多糖的植物材料（如特定树液、草本植物的根茎、甚至某些蔬菜的纤维残渣）。分析这些原料的预处理技术（如碱法、酸水解或超声波辅助提取）以释放可发酵糖分。 风味分子的提取与固定化： 深入研究如何通过蒸馏、浸渍或超临界萃取等技术，从植物原料中分离出特征风味化合物（如萜烯、酚类）。讲解如何将这些风味分子“固定”于酒精基液中，实现风味的持久与稳定表达。 陈酿与后处理的精微调校： 讨论不同介质（如特定木材、陶罐、不锈钢）对风味成熟度的影响机制。探讨过滤、澄清、冷冻稳定等后处理技术，如何去除杂质，同时最大限度地保留目标风味物质。 第四部分：发酵过程的故障排除与安全管理 本书提供了一套全面的故障诊断流程，旨在帮助酿造者识别并解决发酵过程中可能出现的偏差。 异常气味的源头追踪： 不仅识别如硫化氢、乙醛等常见异味，更深入探究产生这些物质的微生物代谢路径和原料因子。提供从调整营养源到菌种更替的阶梯式解决方案。 活力下降与停止发酵的应对： 详细分析高糖度、高酒精浓度或营养缺乏导致的休克状态。教授如何进行“活化接种”或“补料发酵”技术，以恢复微生物的代谢活性。 卫生与防污染的深度策略： 强调系统化清洁验证（CIP）的重要性。讨论如何在不同规模的操作中，建立严格的微生物污染监控体系，尤其是在处理易变质的复杂原料时，如何确保生产环境的绝对安全。 总结 《醇酿风华》是一部面向进阶酿造爱好者的深度参考手册，它侧重于“为什么”和“如何精确控制”，而非仅仅是“做什么”。通过对发酵科学的系统化梳理，本书旨在培养读者独立分析问题、设计定制化工艺的能力，使每一滴酒液都能成为个人技术与自然力量完美结合的体现。

评分☆☆☆☆☆

我最近对红曲酒产生了浓厚的兴趣，听说它不仅有独特的风味，还有养生的功效。因此，这本《釀酒：米酒、紅麴酒、小米酒、高粱酒、水果酒、蔬菜酒，釀造酒基礎篇》正好切合了我的需求。我特别希望能在这本书中找到关于红曲酒的详细酿造方法，包括如何选择优质的红曲米，以及红曲米与糯米或其他谷物的配比，还有最重要的发酵温度和时间控制。我对“港台繁体中文”的版本也感到非常期待，因为我一直认为，在繁体中文的语境下，对于传统酿造技艺的描述往往更加细腻和富有文化底蕴。我希望能在这本书中学习到如何品鉴不同风格的红曲酒，以及如何根据自己的口味调整酿造的甜度与酒精度。这本书的另一个亮点在于它还涵盖了其他多种酒类的酿造，比如小米酒和高粱酒，这对我来说也是一个很不错的拓展学习的机会，让我能够更全面地了解谷物酒的酿造原理。我希望书中能提供一些关于酿造过程中容易出现的失误以及相应的解决方法，这样可以大大提高我酿造的成功率，避免不必要的浪费。

评分☆☆☆☆☆

看到这本书的书名，我眼前立刻浮现出了各种色彩斑斓、香气四溢的酒品。作为一名对美食和饮品有着高度好奇心的人，我一直以来都对“自酿”这个概念充满了浪漫的想象。特别是书中提到的“水果酒”和“蔬菜酒”，这对我来说是全新的领域，我非常好奇如何将日常的水果和蔬菜转化成美味的酒。我希望这本书能够详细介绍各种水果和蔬菜的特性，以及它们适合酿造的酒品类型。例如，哪种水果适合酿造偏甜的果酒，哪种蔬菜又适合酿造带有清新口感的酒。书中关于“基礎篇”的定位，让我相信它会从根本上解答我对于发酵过程的疑惑。我希望能了解到关于酿造过程中微生物的作用，比如酵母的种类和活性，以及如何为它们提供适宜的发酵环境。此外，我对酒品的陈化过程也充满了好奇，希望书中能提供一些关于如何储存和陈化酿造好的酒的建议，让它们能够随着时间的推移，风味更加醇厚。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名《釀酒：米酒、紅麴酒、小米酒、高粱酒、水果酒、蔬菜酒，釀造酒基礎篇/港台繁体中文》勾起了我强烈的学习欲望。我一直认为，亲手酿造属于自己的饮品，是一种极具成就感和乐趣的体验。这本书让我看到了实现这个愿望的可能性。我特别关注书中关于“水果酒”和“蔬菜酒”的部分，因为这对我来说是全新的领域。我希望书中能够提供不同种类水果和蔬菜的挑选、处理方法，以及它们各自适合的酿造方式。比如，如何通过调整糖分和发酵时间来达到理想的甜度和酒精度，以及如何处理酒品中的果渣或菜渣。此外，书中提到的“基礎篇”让我相信，它会从最根本的原理讲起，例如，酵母的种类、活性以及如何培养。我希望它能够解释发酵过程中可能出现的各种问题，并提供有效的解决方案，比如如何防止霉菌滋生，或者如何处理发酵不完全的情况。如果书中还能包含一些关于酿造工具的选择和使用建议，那就更完美了，这将大大提高我酿造的便利性和成功率。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字听起来就让人垂涎欲滴！《釀酒：米酒、紅麴酒、小米酒、高粱酒、水果酒、蔬菜酒，釀造酒基礎篇》——光是看到这些琳琅满目的酒品名，就足以勾起我内心深处那股对酿造美酒的向往。我一直对DIY各种饮品充满热情，而自己亲手酿造一坛醇厚的米酒，或者是一杯带有独特风味的水果酒，简直是生活中最令人兴奋的挑战之一。我特别好奇书中对于“基礎篇”的解读，是会从最基本的原理讲起，比如酵母的作用、发酵的过程、温度的控制等等，还是会直接切入各种酒的酿造流程？我期待它能解答我心中关于酿造过程的种种疑问，比如如何选择最适合的原料、如何判断发酵是否成功、以及如何避免酿造过程中可能出现的“跑偏”情况。毕竟，酿造不仅仅是简单的混合，更是一门需要细致观察和耐心的艺术。如果书中能够提供清晰易懂的步骤图解，或者一些常见的酿造疑难解答，那对我这样的新手来说，无疑是雪中送炭。我希望能在这本书里找到开启我酿酒之旅的钥匙，让我也能在家中品尝到自己亲手酿造的、独一无二的佳酿。

评分☆☆☆☆☆

这本书的目录信息让我感到非常兴奋，因为它涵盖了如此广泛的酿造领域：《釀酒：米酒、紅麴酒、小米酒、高粱酒、水果酒、蔬菜酒，釀造酒基礎篇》。我一直对传统谷物酒，特别是高粱酒的酿造过程感到好奇，因为它在亚洲许多地方都占有重要的地位。我希望书中能够深入浅出地讲解高粱酒的酿造原理，包括如何处理高粱原料，如何进行糖化和发酵，以及蒸馏过程中需要注意的关键点。同时，书中提到的“基礎篇”让我相信，它会为我这样一个对酿造完全陌生的新手提供一个坚实的基础。我希望它能用通俗易懂的语言，解释那些看似复杂的化学和生物过程，让我能够理解“为什么”而不是仅仅“怎么做”。另外，书中对于米酒、红曲酒和小米酒的介绍，也让我觉得物超所值，我可以一次性学习到多种谷物酒的酿造技术。我期待书中能提供一些关于如何处理发酵过程中产生的杂质，以及如何提升酒品纯净度的技巧，这样我才能酿造出安全又美味的酒。