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汪磊 著

图书标签:

• 粮食加工
• 食品工艺
• 食品配方
• 烘焙
• 面食
• 谷物
• 食品科学
• 食品工程
• 食品技术
• 食品添加剂

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122240798

版次：1

商品编码：11739548

包装：平装

丛书名： 食品加工新技术丛书

开本：32开

出版时间：2015-08-01

页数：222

正文语种：中文

编辑推荐

适读人群 ：食品工厂技术人员、食品专业学生及科研人员
　　《粮食制品加工工艺与配方》针对企业需求，介绍了粮食制品加工技术，包括米面制品，并介绍了粮食制品检验方法和加工新技术。

内容简介

　　《粮食制品加工工艺与配方》由四部分组成，主要内容包括常见的米制品加工工艺与配方、面制品加工工艺与配方、粮食制品加工新技术和粮食制品检测方法。
　　《粮食制品加工工艺与配方》面向粮食加工企业的研发和技术管理人员、食品科学与工程及相关专业的学生，旨在为一线的生产和管理人员提供参考，满足学生学习和工作的需要。

内页插图

目录

绪论1
一、粮食及制品营养成分2
二、粮食及制品特点2
三、粮食及制品现状3
四、粮食及制品发展方向3
第一章米制品5
第一节稻米制米5
一、概述5
二、稻谷制米10
三、特种大米13
四、稻米贮藏23
第二节糯米制品24
一、米酒24
二、汤圆26
三、粽子28
四、麻团30
五、米醋31
六、炒米（南方炒米）33
第三节籼米制品34
一、米发糕34
二、面窝35
三、米线36
四、米豆腐40
五、红曲米41
六、米果42
第四节粳米制品43
一、米饼43
二、年糕44
三、米锅巴46
四、米片48
五、方便米饭49
六、方便米粥50
七、麦芽糖浆52
第五节其他米制品53
一、硬炒米（北方炒米）53
二、黑米饮料55
三、糙米面包56
四、米茶58
五、薏仁米粉59
六、小米酸奶60
七、葛仙米羹61
八、高粱酒62
第六节米糠制品64
一、米糠油64
二、米糠蛋白67
三、米糠纤维素饮料67
四、米糠饼干69
五、米糠面包70
第二章面制品72
第一节制粉工艺72
一、概述72
二、小麦制粉74
三、面粉评价指标76
四、面粉贮藏78
五、深加工产品80
第二节中式面制品84
一、馒头84
二、面条89
三、汤包95
四、饺子97
五、麻花98
六、面酱99
七、月饼101
八、春卷105
九、油条106
十、烧饼108
十一、葱油饼110
第三节西式面制品111
一、饼干111
二、面包123
三、蛋糕129
四、西式面条134
五、泡芙139
六、蛋挞140
七、比萨142
八、派143
第四节其他面制品145
一、莜麦145
二、荞麦149
三、燕麦153
四、青稞156
第三章粮食制品加工新技术160
第一节超微粉碎160
一、超微粉碎技术的分类160
二、超微粉碎技术的特点162
三、超微粉碎技术在粮食制品中的应用163
第二节挤压膨化164
一、挤压膨化技术的原理164
二、挤压膨化技术的分类165
三、挤压膨化技术的特点165
四、挤压膨化技术对食品营养的影响167
五、挤压膨化技术在粮食制品中的应用168
第三节真空冷冻干燥168
一、真空冷冻干燥技术的原理169
二、真空冷冻干燥技术的特点169
三、真空冷冻干燥技术对食品营养成分的影响170
四、真空冷冻干燥技术的应用170
第四节微波干燥171
一、微波干燥技术的原理171
二、微波干燥技术的特点171
三、微波干燥技术的种类172
四、微波干燥技术的应用173
第五节真空油炸174
一、真空油炸技术的原理174
二、真空油炸技术的特点174
三、真空油炸技术的分类175
四、真空油炸技术的应用176
第六节冷杀菌176
一、超高压杀菌176
二、紫外线杀菌177
三、辐照杀菌177
四、微波杀菌178
五、超声波杀菌179
第四章粮食制品检测方法180
第一节物理检验180
一、色泽180
二、气味180
三、容重181
四、杂质、不完善粒182
第二节化学检验183
一、水分（直接干燥法）183
二、蛋白质（凯氏定氮法）184
三、脂肪186
四、灰分187
五、湿面筋188
六、淀粉189
七、酸价190
八、过氧化值191
九、丙烯酰胺192
十、铅（石墨炉原子吸收光谱法）194
十一、镉（石墨炉原子吸收光谱法）196
十二、砷（硼氢化物还原比色法）197
十三、磷化物（分光光度法）198
第三节微生物及毒素检验200
一、细菌总数200
二、大肠菌群202
三、金黄色葡萄球菌204
四、沙门菌206
五、志贺菌210
六、黄曲霉毒素（高效液相色谱法）214
参考文献216

《烘焙的艺术与科学：从零开始的美味之旅》 本书是一本面向广大烘焙爱好者和初学者的全面指南，它将带您踏上一段探索烘焙奥秘、创造舌尖美味的精彩旅程。与传统理论书籍不同，本书更侧重于将烘焙过程中的科学原理与实际操作技巧有机结合，让您在享受烘焙乐趣的同时，深入理解每一步操作背后的缘由，从而事半功倍，做出令人惊艳的烘焙作品。 内容概览： 本书共分为三个主要部分：烘焙基础理论、经典烘焙实例详解、以及创意进阶与问题解决。 第一部分：烘焙基础理论——理解你的食材与工具 在开始任何烘焙之前，充分了解你的“战友”是至关重要的。这一部分将深入浅出地剖析烘焙中最核心的食材及其作用，以及各种常用工具的特性和使用方法。 面粉的奥秘： 筋度探秘： 详细介绍不同筋度面粉（高筋、中筋、低筋）的蛋白质含量差异，以及它们对成品口感的影响。我们将通过实例说明，为何制作吐司需要高筋面粉，而制作玛芬或饼干则适合使用低筋面粉。 面粉的种类： 除了小麦粉，还将介绍其他常见的面粉，如全麦粉、黑麦粉、燕麦粉、杏仁粉、椰子粉等，以及它们的特性和在烘焙中的应用，帮助您拓宽创意边界。 面粉的预处理： 讲解过筛、回温等简单却重要的步骤，以及它们对成品质地的影响。 糖的魔法： 糖的功能： 除了提供甜味，糖在烘焙中还扮演着软化、保湿、上色、酥脆等多种角色。我们将详细解析不同种类糖（白砂糖、细砂糖、糖粉、红糖、黄糖、枫糖浆、蜂蜜等）的特性和应用场景。 糖的替代与创新： 探讨如何使用天然甜味剂（如甜菊糖、赤藓糖醇）或减少糖用量，以及这些调整对烘焙成品可能带来的变化。 油脂的灵魂： 黄油的魅力： 详细介绍黄油（无盐黄油、有盐黄油）的乳脂含量、融点等关键指标，以及它对烘焙风味、质地和膨胀的贡献。学习如何正确软化、融化黄油。 植物油的运用： 介绍各种植物油（玉米油、葵花籽油、橄榄油等）的特性，以及它们在烘焙中的替代作用和带来的不同风味。 其他脂肪： 探讨猪油、起酥油等在特定烘焙品中的应用。 鸡蛋的角色： 蛋黄与蛋清： 分别解析蛋黄和蛋清在烘焙中的作用，如乳化、凝固、膨胀、增加风味和色泽。 鸡蛋的预处理： 介绍如何打发蛋白（湿性发泡、中性发泡、干性发泡），以及全蛋打发等技巧。 膨松剂的力量： 化学膨松剂： 详细解释泡打粉（单效、双效）和小苏打（碱性）的作用原理，以及它们在不同配方中的选择和用量。 物理膨松剂： 讲解蒸汽和空气膨胀在某些烘焙品（如泡芙、拿破仑酥）中的重要性。 液体与调味： 牛奶、水、酸奶： 分析不同液体在配方中的作用，以及它们对成品湿润度、风味的影响。 香草精、巧克力、可可粉、坚果、水果： 介绍各种风味添加剂的选择和使用技巧，以及如何平衡它们与基底的味道。 烘焙工具大揭秘： 基础装备： 烤箱、打蛋器（手动/电动）、量杯量勺、刮刀、烘焙纸、模具等。 进阶工具： 电子秤（精确测量的重要性）、面团刮板、裱花袋与裱花嘴、面团滚轮、温度计等。 工具的保养与清洁： 确保工具的良好状态，是烘焙成功的基础。 第二部分：经典烘焙实例详解——从简单到精进 这一部分将通过一系列经典烘焙实例，将前一部分的理论知识转化为实际操作。每个实例都将提供详细的步骤、配方解析，以及不同环节的关键提示。 基础饼干系列： 黄油曲奇： 学习基础的糖油拌合法，以及如何制作出酥脆香甜的黄油曲奇。 巧克力曲奇： 掌握巧克力的融化与混合技巧，以及烘烤过程中防止裂纹的方法。 玛琳蛋白饼： 练习蛋白打发，了解低温慢烤的原理。 简单蛋糕入门： 海绵蛋糕： 学习全蛋打发或分蛋打发，以及如何制作出口感松软的基底蛋糕。 磅蛋糕： 掌握黄油打发与粉类混合的“切拌法”，制作出扎实湿润的磅蛋糕。 玛芬蛋糕： 学习“马芬法”（湿性材料与干性材料分别混合后快速拌匀）的快速烘焙技巧。 面包的温度与发酵： 基础甜面包： 讲解揉面、发酵（一次发酵、二次发酵）、整形等过程，理解酵母的作用。 吐司制作： 重点介绍高筋面粉的特性，以及如何通过充分揉面获得良好的延展性，制作出组织细腻的吐司。 塔派与酥皮点心： 基础塔皮： 学习制作酥脆的塔皮，掌握“油包面”或“沙皮”的制作方法。 水果塔： 制作美味的水果馅料，以及如何搭配塔皮。 简易酥皮： 探讨通过折叠技巧制作出层次分明的酥皮。 第三部分：创意进阶与问题解决——成为烘焙达人 当你掌握了基础知识和经典配方后，这一部分将帮助你进一步提升烘焙技巧，并应对烘焙过程中可能遇到的各种问题。 创意风味组合： 香料与香草的搭配： 如何运用肉桂、豆蔻、抹茶、咖啡等，创造出独特的风味。 水果与坚果的创意运用： 探索不同水果、坚果与烘焙品的搭配可能性。 巧克力与其他食材的融合： 学习制作不同风味的巧克力蛋糕、饼干。 烘焙中的色彩与装饰： 天然食用色素： 如何使用蔬果汁、茶粉等为烘焙品增添色彩。 基础裱花技巧： 学习使用裱花袋和裱花嘴，制作简单的奶油裱花、巧克力淋面等。 摆盘与呈现： 提升你的烘焙作品的视觉吸引力。 常见烘焙问题的诊断与解决： 蛋糕不膨胀？ 分析原因，如酵母失效、鸡蛋打发不足、面粉筋度不合适等。 饼干太硬或太软？ 探讨配方比例、烘烤时间和温度的影响。 面包不松软？ 检查发酵过程、揉面是否到位。 烤箱温度不准怎么办？ 学习使用烤箱温度计，并根据实际情况调整烘烤时间。 如何处理过期的烘焙原料？ 提供安全有效的处理建议。 健康烘焙的思考： 无麸质烘焙简介： 简单介绍无麸质烘焙的替代原料和基本技巧。 低糖/低脂烘焙的原理： 探讨如何在不牺牲太多风味的情况下，制作更健康的烘焙品。 本书致力于将烘焙从一项艰深的技艺，转变为人人都能享受的乐趣。它不仅仅是一本食谱，更是一本帮助您理解烘焙本质，激发创造力的伙伴。无论您是想为家人制作一份暖心的甜点，还是渴望挑战更复杂的烘焙项目，这本书都将是您最得力的助手，陪伴您在美味的世界里，尽情探索与创造。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容，简直就是我之前在粮食加工领域遇到的所有困惑的“解药”。我一直在思考，为什么市面上有些谷物早餐口感如此酥脆，而有些却容易受潮变软？这本书给出了详尽的答案。它详细讲解了谷物早餐的加工原理，包括谷物的预处理（如膨化、烘烤）、粘合剂的选择（如糖浆、麦芽糖醇）以及包衣技术的应用。书中关于表面活性剂在谷物早餐中的作用描述，让我第一次了解到，原来它可以帮助油脂在谷物表面形成一层保护膜，从而延缓水分的侵入，保持酥脆的口感。我还学习到了关于淀粉糊化和玻璃化转变在谷物脆片生产中的重要性，理解了如何通过控制加工温度和湿度来达到理想的脆度。书中关于风味形成的技术也让我大开眼界，比如如何通过控制烘烤温度和时间来诱导美拉德反应和焦糖化反应，从而产生丰富的焦糖香和坚果香。对于不同谷物的特性，比如玉米的易膨化性，燕麦的粘滑性，以及它们在早餐谷物中的不同应用，作者都做了详细的分析。这本书让我明白，看似简单的谷物早餐，背后却有着如此精密的科学技术支撑。

评分☆☆☆☆☆

这本书是一本真正让我“学以致用”的宝藏。作者在讲解各种加工工艺时，都尽可能地联系实际生产中的操作，并给出了大量的“秘诀”和“技巧”。比如，在制作糕点时，如何才能让蛋糕体更加细腻松软，如何才能让酥皮更加酥脆分层，书中都提供了具体的操作指南和注意事项。我尤其喜欢关于“熟化”和“陈化”的章节，了解了不同粮食制品在储存过程中会发生哪些变化，以及如何通过控制储存条件来达到最佳的风味和质地。比如，新磨的面粉和经过一段时间陈化的面粉在烘焙性能上就有所不同。我还学习到了关于“食品工程单元操作”的知识，比如混合、分离、传热、传质等，以及这些单元操作在粮食制品加工中的具体应用。这让我对整个生产流程有了更系统的认识。书中还对各种常见粮食制品（如面包、饼干、面条、米粉、膨化食品等）的质量标准和检测方法进行了介绍，这让我能够更客观地评价产品的品质，也为我今后的生产和研发提供了重要的参考依据。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是让我大开眼界！一直以为粮食制品加工就是简单的磨粉、蒸煮，没想到里面蕴含着如此深厚的学问。从基础的谷物化学，到蛋白质、淀粉的结构与性质，再到各种添加剂对成品口感、品质的影响，作者都进行了非常细致的讲解。特别是关于淀粉糊化和凝胶化的部分，简直颠覆了我之前对淀粉的认知，原来它不是那么简单的一种物质，而是能够通过不同的条件展现出如此多样的变化。书中还详细介绍了不同粮食作物（小麦、玉米、大米、燕麦等）的加工特性，比如小麦的筋度如何影响面团的延展性，大米的直链淀粉和支链淀粉比例如何决定米饭的粘性，这些知识对于理解为什么不同种类的面包、面条、甚至蛋糕会有如此大的口感差异至关重要。作者还深入探讨了加工过程中温度、湿度、pH值等关键因素的调控，以及它们如何影响产品的最终风味和营养价值。读完这部分，我感觉自己像是拥有了一双“洞察”粮食加工奥秘的眼睛，下次再品尝任何谷物制品时，都能从中品味出更多层次的细节。而且，作者在讲解过程中，并没有仅仅停留在理论层面，而是大量引用了实际生产中的案例，比如在制作面包时，酵母的活性如何受到温度的影响，如何通过控制发酵时间来达到最佳的膨胀效果，这些都让我对理论知识有了更直观的理解。这本书的价值远不止于此，它还为我打开了对粮食加工行业更广阔的认识，让我看到了这个行业背后科学的严谨和技术的精湛。

评分☆☆☆☆☆

《粮食制品加工工艺与配方》这本书，让我体验了一次“从田间到餐桌”的全面学习之旅。作者不仅关注最终的成品，更是将目光投向了粮食的源头。书中关于不同品种谷物（如粳稻、籼稻、糯米等）在储藏、晾晒、碾磨过程中发生的细微变化，以及这些变化如何影响其加工性能，都进行了细致的阐述。我印象深刻的是关于大米淀粉结构与烹饪特性的关系，作者详细解释了直链淀粉和支链淀粉的比例如何决定米饭的粘性和口感，以及不同烹饪方法（如煮、蒸、焖）如何进一步影响这些特性。书中还提到了糙米、胚芽米等全谷物制品的营养价值和加工难点，比如如何保留其宝贵的营养成分，如何克服其口感粗糙的问题，这些都为健康食品的开发提供了重要参考。此外，作者还涉及了发酵在粮食制品中的重要作用，不仅仅是酵母，还有一些传统的微生物发酵，比如利用霉菌或细菌来改善粮食的风味和质地，这让我看到了粮食加工与传统微生物学的奇妙结合。书中对于谷物蛋白的提取和利用也进行了深入的探讨，比如如何从谷物中提取分离蛋白，以及这些蛋白在食品中的应用前景，这让我看到了粮食资源的多样化利用方向。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像一本“食品加工的武林秘籍”，让我看到了粮食制品加工的无限可能。作者的讲解极其生动形象，将枯燥的化学反应和物理变化描述得如同精彩的故事。我尤其对关于不同面粉的“筋度”和“韧性”的章节印象深刻。作者通过生动的比喻，解释了面筋的形成和作用，以及如何通过调整面粉的种类、水量、揉面时间来控制面团的延展性和弹性，从而制作出不同风格的面包、面条和饼干。读到关于“水合作用”的部分，我才真正理解了水在面团形成中的关键作用，它不仅仅是溶解成分，更是激活面筋蛋白，让面团产生弹性的“催化剂”。书中还详细介绍了各种发酵剂（酵母、老面、天然酵母）的特性，以及它们如何影响发酵过程和最终产品的风味，这让我对制作酸面包和其他发酵食品产生了浓厚的兴趣。作者还分享了许多关于“创意配方”的思路，比如如何利用不同种类的淀粉和蛋白质来创造出具有特殊口感和质地的产品，如何通过添加香料和调味品来丰富产品的风味层次，这极大地激发了我的想象力，让我渴望将所学知识运用到实际创作中。

评分☆☆☆☆☆

在阅读《粮食制品加工工艺与配方》之前，我一直认为食品工业是一个相当“标准化”的领域，但这本书彻底改变了我的看法。作者通过大量的案例分析，展示了粮食制品加工过程中，即使是微小的工艺调整，也可能对最终产品的品质产生巨大的影响。比如，在制作膨化食品时，挤压机的螺杆结构、转速、温度梯度等参数的细微差异，都会直接影响产品的膨胀率、口感和脆度。书中对这些参数的精确控制进行了深入的探讨，让我看到了精细化生产的重要性。我还学习到了关于“食品质构”的概念，并了解了如何通过控制加工工艺来塑造和改良产品的质构，比如增加脆度、改善柔软度、赋予弹性等。这对于开发具有竞争力的产品至关重要。书中还涉及到了“感官评价”的科学方法，以及如何通过感官评价来指导工艺优化和产品改进，这让我认识到，即使是再先进的仪器分析，也无法完全取代人对食品的直观感受。这本书让我看到了粮食加工行业背后严谨的科学态度和不断创新的精神。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙充满热情的业余爱好者，我一直在寻找一本能够系统性指导我进行粮食制品制作的书籍。这本书《粮食制品加工工艺与配方》无疑是我的“天选之书”。它不仅仅是一本食谱集，更是一本关于“为什么”的百科全书。书中有大量的篇幅详细讲解了各种粮食成分在加工过程中的变化，比如糖化、美拉德反应等，这些看似复杂的化学过程，在作者的笔下变得清晰易懂，甚至富有诗意。我尤其对关于面粉等级和其蛋白质含量对烘焙产品影响的章节印象深刻。过去我总是凭感觉选择面粉，现在我明白了不同等级的面粉有着不同的吸水性和面筋形成能力，这直接关系到我制作的面包是否蓬松、饼干是否酥脆。书中关于发酵的论述也十分到位，酵母的种类、活化方法、发酵环境的控制，每一个细节都经过了精辟的分析，让我得以摆脱过去“靠运气”的状态，真正掌握发酵的“密码”。还有关于油脂在烘焙中的作用，不仅仅是提供酥松口感，它还能影响香气的产生和延缓淀粉老化，这让我对黄油、起酥油等材料有了全新的认识。更让我惊喜的是，书中还涉及到了巧克力、可可粉等非纯粮食类辅料的加工特性，以及它们与谷物的搭配原则，这极大地拓宽了我的创作思路。这本书就像一位经验丰富的老师傅，耐心地手把手教导我，让我从一个“模仿者”变成了一个“创造者”。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对食品安全和营养有高度关注的读者，我被这本书的严谨性和科学性深深吸引。《粮食制品加工工艺与配方》书中对粮食加工过程中的潜在风险，如霉菌毒素的产生、重金属的残留、以及某些加工过程中可能产生的有害物质（如丙烯酰胺）等，都进行了详细的分析和阐述。作者不仅指出了这些风险的存在，更重要的是，提供了相应的预防和控制措施。例如，在谷物储存过程中，如何控制湿度和温度以防止霉菌滋生；在高温烘烤过程中，如何通过调整工艺参数来降低丙烯酰胺的生成。这让我感到非常安心，也让我对“健康食品”有了更科学的认识。书中还详细介绍了各种粮食制品中的营养成分，以及在加工过程中这些营养成分可能发生的损失和变化。比如，精细加工会损失掉B族维生素和膳食纤维，而一些特定的加工方法（如酶解）却能提高某些营养素的生物利用率。作者还对不同人群（如儿童、老年人、糖尿病患者）的营养需求进行了分析，并提出了相应的粮食制品选择和加工建议。这让我明白，选择和制作营养均衡的粮食制品，需要对加工工艺有深入的了解。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书的初衷是希望能更深入地了解日常生活中常见的粮食制品，比如面包、饼干、面条等背后的科学原理。这本书完全超出了我的预期。它不仅仅列举了各种配方，更重要的是，它深入剖析了每一种配料的作用机理。例如，在制作饼干时，糖不仅仅是提供甜味，它还会影响面团的延展性，抑制面筋的形成，并参与美拉德反应，产生诱人的焦糖色和风味。而鸡蛋，除了提供水分和结合力，其蛋白质在加热过程中变性凝固，形成饼干的骨架结构。书中关于脂肪和水分的比例对饼干酥脆度的影响分析，让我恍然大悟，原来我之前做的饼干要么太硬要么太软，问题就出在对这两个关键因素的控制上。我还特别关注了关于添加剂的部分，了解了各种食品添加剂的种类、功能以及在粮食制品中的合法使用范围和限量。这让我对食品安全有了更清晰的认识，也学会了如何辨别和选择更健康的食品。书中还讲解了不同加工方法对产品风味的影响，比如烘烤、油炸、蒸煮等，以及如何通过调整工艺参数来获得理想的风味特征。读完这本书，我感觉自己不再是盲目地按照食谱操作，而是能够真正理解每一步的意义，从而更加得心应手地进行创新和调整。

评分☆☆☆☆☆

这本书的深度和广度着实让我感到震撼。我原本以为自己对粮食加工已有一定的了解，但阅读这本书后，我才意识到自己只是“管中窥豹”。作者不仅深入浅出地介绍了各种粮食的物理化学性质，例如淀粉的结晶度、蛋白质的变性过程，还详细阐述了这些性质在不同加工工艺中的具体体现。例如，在挤压加工过程中，淀粉的糊化程度如何影响最终产品的膨胀倍数和口感，蛋白质的热稳定性如何影响挤压制品的结构完整性，这些细致的分析让我对挤压食品的生产过程有了更深刻的理解。书中还涉及到了酶在粮食加工中的应用，如淀粉酶、蛋白酶的使用，以及它们如何影响面团的流变性、面包的体积和饼干的酥脆度，这让我看到了科技在传统食品加工中的重要作用。我尤其喜欢书中关于淀粉改性的章节，了解了不同改性淀粉的结构特点和应用范围，比如羟丙基淀粉、醚化淀粉等，它们在改善食品质构、稳定乳液、增稠等方面扮演着关键角色，这对于我思考如何开发新型粮食制品提供了宝贵的思路。此外，书中对不同加工设备（如搅拌机、挤压机、烘烤炉等）的工作原理及其对产品品质的影响也进行了详细的描述，这让我意识到，好的产品不仅需要好的原料和配方，更离不开精良的设备和精确的操作。总而言之，这本书为我提供了一个认识粮食加工的全新视角，让我看到了其中蕴含的无限可能。