糧食製品加工工藝與配方 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

汪磊 著

圖書標籤:

• 糧食加工
• 食品工藝
• 食品配方
• 烘焙
• 麵食
• 榖物
• 食品科學
• 食品工程
• 食品技術
• 食品添加劑

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122240798

版次：1

商品編碼：11739548

包裝：平裝

叢書名： 食品加工新技術叢書

開本：32開

齣版時間：2015-08-01

頁數：222

正文語種：中文

編輯推薦

適讀人群 ：食品工廠技術人員、食品專業學生及科研人員
　　《糧食製品加工工藝與配方》針對企業需求，介紹瞭糧食製品加工技術，包括米麵製品，並介紹瞭糧食製品檢驗方法和加工新技術。

內容簡介

　　《糧食製品加工工藝與配方》由四部分組成，主要內容包括常見的米製品加工工藝與配方、麵製品加工工藝與配方、糧食製品加工新技術和糧食製品檢測方法。
　　《糧食製品加工工藝與配方》麵嚮糧食加工企業的研發和技術管理人員、食品科學與工程及相關專業的學生，旨在為一綫的生産和管理人員提供參考，滿足學生學習和工作的需要。

內頁插圖

目錄

緒論1
一、糧食及製品營養成分2
二、糧食及製品特點2
三、糧食及製品現狀3
四、糧食及製品發展方嚮3
第一章米製品5
第一節稻米製米5
一、概述5
二、稻榖製米10
三、特種大米13
四、稻米貯藏23
第二節糯米製品24
一、米酒24
二、湯圓26
三、粽子28
四、麻團30
五、米醋31
六、炒米（南方炒米）33
第三節秈米製品34
一、米發糕34
二、麵窩35
三、米綫36
四、米豆腐40
五、紅麯米41
六、米果42
第四節粳米製品43
一、米餅43
二、年糕44
三、米鍋巴46
四、米片48
五、方便米飯49
六、方便米粥50
七、麥芽糖漿52
第五節其他米製品53
一、硬炒米（北方炒米）53
二、黑米飲料55
三、糙米麵包56
四、米茶58
五、薏仁米粉59
六、小米酸奶60
七、葛仙米羹61
八、高粱酒62
第六節米糠製品64
一、米糠油64
二、米糠蛋白67
三、米糠縴維素飲料67
四、米糠餅乾69
五、米糠麵包70
第二章麵製品72
第一節製粉工藝72
一、概述72
二、小麥製粉74
三、麵粉評價指標76
四、麵粉貯藏78
五、深加工産品80
第二節中式麵製品84
一、饅頭84
二、麵條89
三、湯包95
四、餃子97
五、麻花98
六、麵醬99
七、月餅101
八、春捲105
九、油條106
十、燒餅108
十一、蔥油餅110
第三節西式麵製品111
一、餅乾111
二、麵包123
三、蛋糕129
四、西式麵條134
五、泡芙139
六、蛋撻140
七、比薩142
八、派143
第四節其他麵製品145
一、蓧麥145
二、蕎麥149
三、燕麥153
四、青稞156
第三章糧食製品加工新技術160
第一節超微粉碎160
一、超微粉碎技術的分類160
二、超微粉碎技術的特點162
三、超微粉碎技術在糧食製品中的應用163
第二節擠壓膨化164
一、擠壓膨化技術的原理164
二、擠壓膨化技術的分類165
三、擠壓膨化技術的特點165
四、擠壓膨化技術對食品營養的影響167
五、擠壓膨化技術在糧食製品中的應用168
第三節真空冷凍乾燥168
一、真空冷凍乾燥技術的原理169
二、真空冷凍乾燥技術的特點169
三、真空冷凍乾燥技術對食品營養成分的影響170
四、真空冷凍乾燥技術的應用170
第四節微波乾燥171
一、微波乾燥技術的原理171
二、微波乾燥技術的特點171
三、微波乾燥技術的種類172
四、微波乾燥技術的應用173
第五節真空油炸174
一、真空油炸技術的原理174
二、真空油炸技術的特點174
三、真空油炸技術的分類175
四、真空油炸技術的應用176
第六節冷殺菌176
一、超高壓殺菌176
二、紫外綫殺菌177
三、輻照殺菌177
四、微波殺菌178
五、超聲波殺菌179
第四章糧食製品檢測方法180
第一節物理檢驗180
一、色澤180
二、氣味180
三、容重181
四、雜質、不完善粒182
第二節化學檢驗183
一、水分（直接乾燥法）183
二、蛋白質（凱氏定氮法）184
三、脂肪186
四、灰分187
五、濕麵筋188
六、澱粉189
七、酸價190
八、過氧化值191
九、丙烯酰胺192
十、鉛（石墨爐原子吸收光譜法）194
十一、鎘（石墨爐原子吸收光譜法）196
十二、砷（硼氫化物還原比色法）197
十三、磷化物（分光光度法）198
第三節微生物及毒素檢驗200
一、細菌總數200
二、大腸菌群202
三、金黃色葡萄球菌204
四、沙門菌206
五、誌賀菌210
六、黃麯黴毒素（高效液相色譜法）214
參考文獻216

《烘焙的藝術與科學：從零開始的美味之旅》 本書是一本麵嚮廣大烘焙愛好者和初學者的全麵指南，它將帶您踏上一段探索烘焙奧秘、創造舌尖美味的精彩旅程。與傳統理論書籍不同，本書更側重於將烘焙過程中的科學原理與實際操作技巧有機結閤，讓您在享受烘焙樂趣的同時，深入理解每一步操作背後的緣由，從而事半功倍，做齣令人驚艷的烘焙作品。 內容概覽： 本書共分為三個主要部分：烘焙基礎理論、經典烘焙實例詳解、以及創意進階與問題解決。 第一部分：烘焙基礎理論——理解你的食材與工具 在開始任何烘焙之前，充分瞭解你的“戰友”是至關重要的。這一部分將深入淺齣地剖析烘焙中最核心的食材及其作用，以及各種常用工具的特性和使用方法。 麵粉的奧秘： 筋度探秘： 詳細介紹不同筋度麵粉（高筋、中筋、低筋）的蛋白質含量差異，以及它們對成品口感的影響。我們將通過實例說明，為何製作吐司需要高筋麵粉，而製作瑪芬或餅乾則適閤使用低筋麵粉。 麵粉的種類： 除瞭小麥粉，還將介紹其他常見的麵粉，如全麥粉、黑麥粉、燕麥粉、杏仁粉、椰子粉等，以及它們的特性和在烘焙中的應用，幫助您拓寬創意邊界。 麵粉的預處理： 講解過篩、迴溫等簡單卻重要的步驟，以及它們對成品質地的影響。 糖的魔法： 糖的功能： 除瞭提供甜味，糖在烘焙中還扮演著軟化、保濕、上色、酥脆等多種角色。我們將詳細解析不同種類糖（白砂糖、細砂糖、糖粉、紅糖、黃糖、楓糖漿、蜂蜜等）的特性和應用場景。 糖的替代與創新： 探討如何使用天然甜味劑（如甜菊糖、赤蘚糖醇）或減少糖用量，以及這些調整對烘焙成品可能帶來的變化。 油脂的靈魂： 黃油的魅力： 詳細介紹黃油（無鹽黃油、有鹽黃油）的乳脂含量、融點等關鍵指標，以及它對烘焙風味、質地和膨脹的貢獻。學習如何正確軟化、融化黃油。 植物油的運用： 介紹各種植物油（玉米油、葵花籽油、橄欖油等）的特性，以及它們在烘焙中的替代作用和帶來的不同風味。 其他脂肪： 探討豬油、起酥油等在特定烘焙品中的應用。 雞蛋的角色： 蛋黃與蛋清： 分彆解析蛋黃和蛋清在烘焙中的作用，如乳化、凝固、膨脹、增加風味和色澤。 雞蛋的預處理： 介紹如何打發蛋白（濕性發泡、中性發泡、乾性發泡），以及全蛋打發等技巧。 膨鬆劑的力量： 化學膨鬆劑： 詳細解釋泡打粉（單效、雙效）和小蘇打（堿性）的作用原理，以及它們在不同配方中的選擇和用量。 物理膨鬆劑： 講解蒸汽和空氣膨脹在某些烘焙品（如泡芙、拿破侖酥）中的重要性。 液體與調味： 牛奶、水、酸奶： 分析不同液體在配方中的作用，以及它們對成品濕潤度、風味的影響。 香草精、巧剋力、可可粉、堅果、水果： 介紹各種風味添加劑的選擇和使用技巧，以及如何平衡它們與基底的味道。 烘焙工具大揭秘： 基礎裝備： 烤箱、打蛋器（手動/電動）、量杯量勺、颳刀、烘焙紙、模具等。 進階工具： 電子秤（精確測量的重要性）、麵團颳闆、裱花袋與裱花嘴、麵團滾輪、溫度計等。 工具的保養與清潔： 確保工具的良好狀態，是烘焙成功的基礎。 第二部分：經典烘焙實例詳解——從簡單到精進 這一部分將通過一係列經典烘焙實例，將前一部分的理論知識轉化為實際操作。每個實例都將提供詳細的步驟、配方解析，以及不同環節的關鍵提示。 基礎餅乾係列： 黃油麯奇： 學習基礎的糖油拌閤法，以及如何製作齣酥脆香甜的黃油麯奇。 巧剋力麯奇： 掌握巧剋力的融化與混閤技巧，以及烘烤過程中防止裂紋的方法。 瑪琳蛋白餅： 練習蛋白打發，瞭解低溫慢烤的原理。 簡單蛋糕入門： 海綿蛋糕： 學習全蛋打發或分蛋打發，以及如何製作齣口感鬆軟的基底蛋糕。 磅蛋糕： 掌握黃油打發與粉類混閤的“切拌法”，製作齣紮實濕潤的磅蛋糕。 瑪芬蛋糕： 學習“馬芬法”（濕性材料與乾性材料分彆混閤後快速拌勻）的快速烘焙技巧。 麵包的溫度與發酵： 基礎甜麵包： 講解揉麵、發酵（一次發酵、二次發酵）、整形等過程，理解酵母的作用。 吐司製作： 重點介紹高筋麵粉的特性，以及如何通過充分揉麵獲得良好的延展性，製作齣組織細膩的吐司。 塔派與酥皮點心： 基礎塔皮： 學習製作酥脆的塔皮，掌握“油包麵”或“沙皮”的製作方法。 水果塔： 製作美味的水果餡料，以及如何搭配塔皮。 簡易酥皮： 探討通過摺疊技巧製作齣層次分明的酥皮。 第三部分：創意進階與問題解決——成為烘焙達人 當你掌握瞭基礎知識和經典配方後，這一部分將幫助你進一步提升烘焙技巧，並應對烘焙過程中可能遇到的各種問題。 創意風味組閤： 香料與香草的搭配： 如何運用肉桂、豆蔻、抹茶、咖啡等，創造齣獨特的風味。 水果與堅果的創意運用： 探索不同水果、堅果與烘焙品的搭配可能性。 巧剋力與其他食材的融閤： 學習製作不同風味的巧剋力蛋糕、餅乾。 烘焙中的色彩與裝飾： 天然食用色素： 如何使用蔬果汁、茶粉等為烘焙品增添色彩。 基礎裱花技巧： 學習使用裱花袋和裱花嘴，製作簡單的奶油裱花、巧剋力淋麵等。 擺盤與呈現： 提升你的烘焙作品的視覺吸引力。 常見烘焙問題的診斷與解決： 蛋糕不膨脹？ 分析原因，如酵母失效、雞蛋打發不足、麵粉筋度不閤適等。 餅乾太硬或太軟？ 探討配方比例、烘烤時間和溫度的影響。 麵包不鬆軟？ 檢查發酵過程、揉麵是否到位。 烤箱溫度不準怎麼辦？ 學習使用烤箱溫度計，並根據實際情況調整烘烤時間。 如何處理過期的烘焙原料？ 提供安全有效的處理建議。 健康烘焙的思考： 無麩質烘焙簡介： 簡單介紹無麩質烘焙的替代原料和基本技巧。 低糖/低脂烘焙的原理： 探討如何在不犧牲太多風味的情況下，製作更健康的烘焙品。 本書緻力於將烘焙從一項艱深的技藝，轉變為人人都能享受的樂趣。它不僅僅是一本食譜，更是一本幫助您理解烘焙本質，激發創造力的夥伴。無論您是想為傢人製作一份暖心的甜點，還是渴望挑戰更復雜的烘焙項目，這本書都將是您最得力的助手，陪伴您在美味的世界裏，盡情探索與創造。

評分☆☆☆☆☆

這本書的深度和廣度著實讓我感到震撼。我原本以為自己對糧食加工已有一定的瞭解，但閱讀這本書後，我纔意識到自己隻是“管中窺豹”。作者不僅深入淺齣地介紹瞭各種糧食的物理化學性質，例如澱粉的結晶度、蛋白質的變性過程，還詳細闡述瞭這些性質在不同加工工藝中的具體體現。例如，在擠壓加工過程中，澱粉的糊化程度如何影響最終産品的膨脹倍數和口感，蛋白質的熱穩定性如何影響擠壓製品的結構完整性，這些細緻的分析讓我對擠壓食品的生産過程有瞭更深刻的理解。書中還涉及到瞭酶在糧食加工中的應用，如澱粉酶、蛋白酶的使用，以及它們如何影響麵團的流變性、麵包的體積和餅乾的酥脆度，這讓我看到瞭科技在傳統食品加工中的重要作用。我尤其喜歡書中關於澱粉改性的章節，瞭解瞭不同改性澱粉的結構特點和應用範圍，比如羥丙基澱粉、醚化澱粉等，它們在改善食品質構、穩定乳液、增稠等方麵扮演著關鍵角色，這對於我思考如何開發新型糧食製品提供瞭寶貴的思路。此外，書中對不同加工設備（如攪拌機、擠壓機、烘烤爐等）的工作原理及其對産品品質的影響也進行瞭詳細的描述，這讓我意識到，好的産品不僅需要好的原料和配方，更離不開精良的設備和精確的操作。總而言之，這本書為我提供瞭一個認識糧食加工的全新視角，讓我看到瞭其中蘊含的無限可能。

評分☆☆☆☆☆

《糧食製品加工工藝與配方》這本書，讓我體驗瞭一次“從田間到餐桌”的全麵學習之旅。作者不僅關注最終的成品，更是將目光投嚮瞭糧食的源頭。書中關於不同品種榖物（如粳稻、秈稻、糯米等）在儲藏、晾曬、碾磨過程中發生的細微變化，以及這些變化如何影響其加工性能，都進行瞭細緻的闡述。我印象深刻的是關於大米澱粉結構與烹飪特性的關係，作者詳細解釋瞭直鏈澱粉和支鏈澱粉的比例如何決定米飯的粘性和口感，以及不同烹飪方法（如煮、蒸、燜）如何進一步影響這些特性。書中還提到瞭糙米、胚芽米等全榖物製品的營養價值和加工難點，比如如何保留其寶貴的營養成分，如何剋服其口感粗糙的問題，這些都為健康食品的開發提供瞭重要參考。此外，作者還涉及瞭發酵在糧食製品中的重要作用，不僅僅是酵母，還有一些傳統的微生物發酵，比如利用黴菌或細菌來改善糧食的風味和質地，這讓我看到瞭糧食加工與傳統微生物學的奇妙結閤。書中對於榖物蛋白的提取和利用也進行瞭深入的探討，比如如何從榖物中提取分離蛋白，以及這些蛋白在食品中的應用前景，這讓我看到瞭糧食資源的多樣化利用方嚮。

評分☆☆☆☆☆

我購買這本書的初衷是希望能更深入地瞭解日常生活中常見的糧食製品，比如麵包、餅乾、麵條等背後的科學原理。這本書完全超齣瞭我的預期。它不僅僅列舉瞭各種配方，更重要的是，它深入剖析瞭每一種配料的作用機理。例如，在製作餅乾時，糖不僅僅是提供甜味，它還會影響麵團的延展性，抑製麵筋的形成，並參與美拉德反應，産生誘人的焦糖色和風味。而雞蛋，除瞭提供水分和結閤力，其蛋白質在加熱過程中變性凝固，形成餅乾的骨架結構。書中關於脂肪和水分的比例對餅乾酥脆度的影響分析，讓我恍然大悟，原來我之前做的餅乾要麼太硬要麼太軟，問題就齣在對這兩個關鍵因素的控製上。我還特彆關注瞭關於添加劑的部分，瞭解瞭各種食品添加劑的種類、功能以及在糧食製品中的閤法使用範圍和限量。這讓我對食品安全有瞭更清晰的認識，也學會瞭如何辨彆和選擇更健康的食品。書中還講解瞭不同加工方法對産品風味的影響，比如烘烤、油炸、蒸煮等，以及如何通過調整工藝參數來獲得理想的風味特徵。讀完這本書，我感覺自己不再是盲目地按照食譜操作，而是能夠真正理解每一步的意義，從而更加得心應手地進行創新和調整。

評分☆☆☆☆☆

這本書就像一本“食品加工的武林秘籍”，讓我看到瞭糧食製品加工的無限可能。作者的講解極其生動形象，將枯燥的化學反應和物理變化描述得如同精彩的故事。我尤其對關於不同麵粉的“筋度”和“韌性”的章節印象深刻。作者通過生動的比喻，解釋瞭麵筋的形成和作用，以及如何通過調整麵粉的種類、水量、揉麵時間來控製麵團的延展性和彈性，從而製作齣不同風格的麵包、麵條和餅乾。讀到關於“水閤作用”的部分，我纔真正理解瞭水在麵團形成中的關鍵作用，它不僅僅是溶解成分，更是激活麵筋蛋白，讓麵團産生彈性的“催化劑”。書中還詳細介紹瞭各種發酵劑（酵母、老麵、天然酵母）的特性，以及它們如何影響發酵過程和最終産品的風味，這讓我對製作酸麵包和其他發酵食品産生瞭濃厚的興趣。作者還分享瞭許多關於“創意配方”的思路，比如如何利用不同種類的澱粉和蛋白質來創造齣具有特殊口感和質地的産品，如何通過添加香料和調味品來豐富産品的風味層次，這極大地激發瞭我的想象力，讓我渴望將所學知識運用到實際創作中。

評分☆☆☆☆☆

這本書是一本真正讓我“學以緻用”的寶藏。作者在講解各種加工工藝時，都盡可能地聯係實際生産中的操作，並給齣瞭大量的“秘訣”和“技巧”。比如，在製作糕點時，如何纔能讓蛋糕體更加細膩鬆軟，如何纔能讓酥皮更加酥脆分層，書中都提供瞭具體的操作指南和注意事項。我尤其喜歡關於“熟化”和“陳化”的章節，瞭解瞭不同糧食製品在儲存過程中會發生哪些變化，以及如何通過控製儲存條件來達到最佳的風味和質地。比如，新磨的麵粉和經過一段時間陳化的麵粉在烘焙性能上就有所不同。我還學習到瞭關於“食品工程單元操作”的知識，比如混閤、分離、傳熱、傳質等，以及這些單元操作在糧食製品加工中的具體應用。這讓我對整個生産流程有瞭更係統的認識。書中還對各種常見糧食製品（如麵包、餅乾、麵條、米粉、膨化食品等）的質量標準和檢測方法進行瞭介紹，這讓我能夠更客觀地評價産品的品質，也為我今後的生産和研發提供瞭重要的參考依據。

評分☆☆☆☆☆

在閱讀《糧食製品加工工藝與配方》之前，我一直認為食品工業是一個相當“標準化”的領域，但這本書徹底改變瞭我的看法。作者通過大量的案例分析，展示瞭糧食製品加工過程中，即使是微小的工藝調整，也可能對最終産品的品質産生巨大的影響。比如，在製作膨化食品時，擠壓機的螺杆結構、轉速、溫度梯度等參數的細微差異，都會直接影響産品的膨脹率、口感和脆度。書中對這些參數的精確控製進行瞭深入的探討，讓我看到瞭精細化生産的重要性。我還學習到瞭關於“食品質構”的概念，並瞭解瞭如何通過控製加工工藝來塑造和改良産品的質構，比如增加脆度、改善柔軟度、賦予彈性等。這對於開發具有競爭力的産品至關重要。書中還涉及到瞭“感官評價”的科學方法，以及如何通過感官評價來指導工藝優化和産品改進，這讓我認識到，即使是再先進的儀器分析，也無法完全取代人對食品的直觀感受。這本書讓我看到瞭糧食加工行業背後嚴謹的科學態度和不斷創新的精神。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對食品安全和營養有高度關注的讀者，我被這本書的嚴謹性和科學性深深吸引。《糧食製品加工工藝與配方》書中對糧食加工過程中的潛在風險，如黴菌毒素的産生、重金屬的殘留、以及某些加工過程中可能産生的有害物質（如丙烯酰胺）等，都進行瞭詳細的分析和闡述。作者不僅指齣瞭這些風險的存在，更重要的是，提供瞭相應的預防和控製措施。例如，在榖物儲存過程中，如何控製濕度和溫度以防止黴菌滋生；在高溫烘烤過程中，如何通過調整工藝參數來降低丙烯酰胺的生成。這讓我感到非常安心，也讓我對“健康食品”有瞭更科學的認識。書中還詳細介紹瞭各種糧食製品中的營養成分，以及在加工過程中這些營養成分可能發生的損失和變化。比如，精細加工會損失掉B族維生素和膳食縴維，而一些特定的加工方法（如酶解）卻能提高某些營養素的生物利用率。作者還對不同人群（如兒童、老年人、糖尿病患者）的營養需求進行瞭分析，並提齣瞭相應的糧食製品選擇和加工建議。這讓我明白，選擇和製作營養均衡的糧食製品，需要對加工工藝有深入的瞭解。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容，簡直就是我之前在糧食加工領域遇到的所有睏惑的“解藥”。我一直在思考，為什麼市麵上有些榖物早餐口感如此酥脆，而有些卻容易受潮變軟？這本書給齣瞭詳盡的答案。它詳細講解瞭榖物早餐的加工原理，包括榖物的預處理（如膨化、烘烤）、粘閤劑的選擇（如糖漿、麥芽糖醇）以及包衣技術的應用。書中關於錶麵活性劑在榖物早餐中的作用描述，讓我第一次瞭解到，原來它可以幫助油脂在榖物錶麵形成一層保護膜，從而延緩水分的侵入，保持酥脆的口感。我還學習到瞭關於澱粉糊化和玻璃化轉變在榖物脆片生産中的重要性，理解瞭如何通過控製加工溫度和濕度來達到理想的脆度。書中關於風味形成的技術也讓我大開眼界，比如如何通過控製烘烤溫度和時間來誘導美拉德反應和焦糖化反應，從而産生豐富的焦糖香和堅果香。對於不同榖物的特性，比如玉米的易膨化性，燕麥的粘滑性，以及它們在早餐榖物中的不同應用，作者都做瞭詳細的分析。這本書讓我明白，看似簡單的榖物早餐，背後卻有著如此精密的科學技術支撐。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對烘焙充滿熱情的業餘愛好者，我一直在尋找一本能夠係統性指導我進行糧食製品製作的書籍。這本書《糧食製品加工工藝與配方》無疑是我的“天選之書”。它不僅僅是一本食譜集，更是一本關於“為什麼”的百科全書。書中有大量的篇幅詳細講解瞭各種糧食成分在加工過程中的變化，比如糖化、美拉德反應等，這些看似復雜的化學過程，在作者的筆下變得清晰易懂，甚至富有詩意。我尤其對關於麵粉等級和其蛋白質含量對烘焙産品影響的章節印象深刻。過去我總是憑感覺選擇麵粉，現在我明白瞭不同等級的麵粉有著不同的吸水性和麵筋形成能力，這直接關係到我製作的麵包是否蓬鬆、餅乾是否酥脆。書中關於發酵的論述也十分到位，酵母的種類、活化方法、發酵環境的控製，每一個細節都經過瞭精闢的分析，讓我得以擺脫過去“靠運氣”的狀態，真正掌握發酵的“密碼”。還有關於油脂在烘焙中的作用，不僅僅是提供酥鬆口感，它還能影響香氣的産生和延緩澱粉老化，這讓我對黃油、起酥油等材料有瞭全新的認識。更讓我驚喜的是，書中還涉及到瞭巧剋力、可可粉等非純糧食類輔料的加工特性，以及它們與榖物的搭配原則，這極大地拓寬瞭我的創作思路。這本書就像一位經驗豐富的老師傅，耐心地手把手教導我，讓我從一個“模仿者”變成瞭一個“創造者”。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是讓我大開眼界！一直以為糧食製品加工就是簡單的磨粉、蒸煮，沒想到裏麵蘊含著如此深厚的學問。從基礎的榖物化學，到蛋白質、澱粉的結構與性質，再到各種添加劑對成品口感、品質的影響，作者都進行瞭非常細緻的講解。特彆是關於澱粉糊化和凝膠化的部分，簡直顛覆瞭我之前對澱粉的認知，原來它不是那麼簡單的一種物質，而是能夠通過不同的條件展現齣如此多樣的變化。書中還詳細介紹瞭不同糧食作物（小麥、玉米、大米、燕麥等）的加工特性，比如小麥的筋度如何影響麵團的延展性，大米的直鏈澱粉和支鏈澱粉比例如何決定米飯的粘性，這些知識對於理解為什麼不同種類的麵包、麵條、甚至蛋糕會有如此大的口感差異至關重要。作者還深入探討瞭加工過程中溫度、濕度、pH值等關鍵因素的調控，以及它們如何影響産品的最終風味和營養價值。讀完這部分，我感覺自己像是擁有瞭一雙“洞察”糧食加工奧秘的眼睛，下次再品嘗任何榖物製品時，都能從中品味齣更多層次的細節。而且，作者在講解過程中，並沒有僅僅停留在理論層麵，而是大量引用瞭實際生産中的案例，比如在製作麵包時，酵母的活性如何受到溫度的影響，如何通過控製發酵時間來達到最佳的膨脹效果，這些都讓我對理論知識有瞭更直觀的理解。這本書的價值遠不止於此，它還為我打開瞭對糧食加工行業更廣闊的認識，讓我看到瞭這個行業背後科學的嚴謹和技術的精湛。