料理的法則：20年經驗才敢說，101堂白宮主廚讓名人折服的料理精華課/港台繁体中文 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

Louis Eguaras（路易斯.埃瓜拉斯） 著，馬修.佛瑞德列克 编，趙慧芬 译

图书标签:

• 料理
• 烹饪
• 美食
• 食谱
• 白宫主厨
• 厨艺
• 技巧
• 名人
• 专业
• 饮食

店铺： 善本图书专营店

出版社： 原點

ISBN：9789866408700

商品编码：11790585907

开本：15 x 21 cm

出版时间：2013-03-01

页数：220

正文语种：繁体中文

　什麼樣的廚藝，讓柯林頓、曼德拉、安東尼．霍普金斯、奧立佛．史東等名人一致認可！

　　什麼樣的資歷，敢道出料理的101則精髓？

　　◎從調味、切工到烹煮，哪些事，你天天做，卻天天錯，難怪美味總少一味？

　　◎看了這本，才明白有這麼多媽媽沒說，大廚沒教的關鍵常識，走進廚房，你不能不知道！

　　◎每位料理人、主廚、饕客、美食家、餐飲從業人，一定要懂的專業鐵則與美味之道

　　本書出自20年經驗的白宮主廚，曾擔任老布希與柯林頓總統的主廚，服務過的名人無數，包括：曼德拉、湯姆．漢克、吉米．巴菲特、安東尼．霍普金斯、奧立佛．史東、詹姆士．伍茲、米克．傑格、滾石合唱團、寇斯比、Stills、奈許等。現為加州廚藝學校的烹飪教授，專精廚藝教學，用20年的老道經驗，傳授不怕進廚房，絕對上檯面的料理鐵則與美味之道。

　　看了本書，你會明白，原來廚房裡有許多媽媽沒教的關鍵常識！如何煮水？如何放鹽？如何選烤箱？如何辨識魚的新鮮度？廚房該有那四種鹽？為何油炸前、煮高湯時不加鹽？新手廚師常犯哪十大錯誤？調味有何法則？專業廚師如何用手辨別三分熟與七分熟？鹽能降低苦味和酸味？酥脆配濃湯，辛辣配煙燻？基本醬汁有哪五種？萵苣用手撥才好吃？酒和食物怎麼搭才好吃？Pinot Noir是百搭紅酒？啤酒和食物又該如何配？什麼食材冰凍後更好吃？作者不說，你不知道，原來有些事，我們天天做，天天錯，難怪美味總少一味。學上這些，絕對受用一輩子！

　　對於有心進軍餐飲業的工作者，更可透過本書，一窺專業廚房的工作順序、執掌名稱、服務態度、安全知識，提升專業視野，明白美國國宴的餐飲守則與職場之道。

【20年經驗的101堂料理精華課，內容包括了：】
　　◎ 料理種類
　　◎ 器具選擇
　　◎ 烹飪方式及技巧
　　◎ 調味法則
　　◎ 食物營養
　　◎ 食物供應商
　　◎ 餐廳管理
　　◎ 財務管理
　　◎ 安全防護與標準……等等

名人推薦
Jimmy（小城堡夏都康堤法國料理主廚）、Maggie Liu（橄欖小館行政主廚，節目主持人）、孫瑜華（師範大學運動休閒與餐旅管理研究所教授）、葉清祺（法義人文風味餐廳主廚）、黎俞君（鹽之華國際餐飲集團主廚及負責人）一致口碑推薦

作者簡介
路易斯．埃瓜拉斯(Louis Eguaras)

　　加州廚藝學校(California School of Culinary Arts，Le Cordon Bleu Program)的烹飪教授，前白宮主廚，服務過的名人，包括：美國總統老布希、柯林頓、曼德拉、湯姆．漢克、巴菲特、安東尼．霍普金斯、奧立佛．史東、詹姆士．伍茲、米克．傑格、滾石合唱團、寇斯比、Stills、奈許。現與妻子定居美國加州維倫西亞。

繪者簡介
馬修．佛瑞德列克(Matthew Frederick)

　　建築師、都會設計師、教師、《101 Things I Learned in Architecture School》作者，也是「101 Things I Learned」系列的創造人、編輯和插畫。現居麻州的劍橋。

譯者簡介
趙慧芬

　　任職網路公司產品管理部門，譯有《這樣WORK才WORK！》、《簡報教主教你的80堂說服課》、《沒被抓到也算作弊嗎？》和《邏輯思考防身術》。

目錄
作者序
01、烹調只分兩種
02、五把刀滿足95%的需求
03、不要買成套的鍋具
04、烤盤不是烤架，平底鍋不是炒鍋
05、廚房慣用語
06、一切就緒
07、廚房擺設
08、料理的五感
09、跟刀子握手
10、基本刀工
11、特殊刀工
12、湯匙中的一口
13、如何煮水
14、烹飪
15、客人為何而來
16、告知客人
17、zui古老的食譜
18、烹飪不孤單
19、好的牛肉
20、牛肉的部位
21、USDA評比
22、烤肉
23、看、聞、擢、切、嚐
24、辨別肉的熟度
25、羊肉
26、如何買魚
27、新鮮的蝦
28、龍蝦的處理方式
29、哪種烤箱快
30、如何校正溫度計
31、烹飪肉類的溫度
32、煮過頭
33、如何剁雞
34、如何片下雞胸肉
35、廚房職位
36、廚房裡的四種鹽
37、何時加鹽與不加鹽
38、新手廚師的10大錯誤
39、形狀的搭配
40、風味至上
41、高湯決定醬汁的美味
42、高湯不要大火煮沸
43、油糊
44、五種基本母醬汁
45、廚房信仰
46、加奶油讓醬汁更完美
47、澄清奶油
48、菜單的種類
49、菜單的好壞
50、剩下的食材
51、開胃小點
52、邊炒邊跳
53、川燙
54、生菜用手撥
55、如何讓沙拉醬不分離
56、農藥
57、產地
58、食材採買
59、九種方法讓餐廳更環保
60、猶太教食物
61、清真認證
62、印度飲食習慣
63、全素與蛋奶素
64、米的種類
65、壽司的種類
66、馬鈴薯的種類
67、乳酪
68、自助餐擺法
69、冒煙點
70、油的種類
71、如何炸
72、如何進行廚房滅火
73、意外的應變措施
74、忙碌的廚房注意事項
75、醃物
76、清潔與消毒
77、食物過敏
78、毒性食物
79、食物中毒
80、烹飪的節制
81、酒與食物的搭配
82、葡萄酒的替代品
83、啤酒與食物的搭配
84、乾燥增添風味
85、香料
86、如何選蛋
87、烤餅
88、如何選麵粉
89、如何決定麵粉的份量
90、冰凍過更好
91、幫烤箱加水
92、雜碎
93、咖啡
94、找不到東西
95、料理的成功學
96、廚師服
97、主廚的神奇小物
98、冷藏室
99、主廚與廚師
100、廚師守則
101、真正的主廚

序
作者序
　　在廚藝界教學及工作二十年後，有一件事我很確定：身為一名主廚永遠不能停止學習和成長。烹飪的世界不斷在演進，新的技術和體驗不斷湧現，不進則退，主廚只是了解食材、技術、工具和設備是不夠的，必須是色彩、質地和香味的專家，還必須知道食物的歷史、化學反應和煉金術、呈現的藝術，以及如何保障顧客的安全。主廚必須知道如何掌握及滿足顧客的需求和期望、如何管理預算、如何授權、協助一起工作的團隊。

　　如果你的志願是在烹飪界工作，你可能會想這是一種職業或一份工作，兩者皆是。作為一份工作，需要很強的組織能力、冷靜面對壓力，以及事先做好計劃但能隨機應變的能力，需要長時間站立在擁擠的環境中；專注在自己的工作之餘，還要隨時應付點菜等問題，以及無所不在的情緒字眼；在瘋狂的尖峰時段之外，必須長時間進行單調的作業，像是一次削掉十公斤的馬鈴薯皮。如果你認為烹飪不只是一份工作，還是一份職業，你便能理解，上述種種都是追求ji致必經的修練，能更加激發出你對於烹飪的熱情。

　　本書的目的是希望分享烹飪世界中，從經營到藝術各個領域的洞見，關於術語、烹飪技巧、公共衛生、呈現及管理章節，在廚房外的世界仍能對你有幫助，建議你將這本書就打開放在廚房的流理台上、咖啡桌上，或放在你的工具箱中，沒事便可以拿出來展讀，放在口袋裡，坐公車時拿出來翻閱，或在廚房忙碌了一天之後，拿出來犒賞自己。把這本書當成是一種提醒，溫故知新。總之，怎樣都行，就是別拿來當杯墊。

作者： 路易斯．埃瓜拉斯
原文作者：Louis Eguaras
譯者：趙慧芬
繪者：馬修．佛瑞德列克
出版社：原點
出版日期：2013/03/01
語言：繁體中文
ISBN：9789866408700
規格：平裝 / 220頁 / 15 x 21 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
出版地：台灣

烹飪的奧秘：從基礎到創新的風味探索之旅 這本烹飪指南旨在帶領讀者穿越時光，深入探索全球飲食文化的精髓，並提供一套系統化的烹飪方法論，讓任何熱愛美食的人都能在廚房中找到屬於自己的節奏與風格。我們不只是提供食譜，更著重於傳授「為什麼」這樣做會更好吃的原理，從食材的選擇、處理，到火候的掌控與調味的藝術，全方位解析烹飪的科學與美學。 第一部：食材的對話——理解與選擇 成功的料理始於優質的食材。本章節將深入探討各類基礎食材的特性，幫助讀者建立起對「好食材」的直覺判斷能力。 1. 蔬菜的生命力： 我們將細膩地剖析常見蔬菜（如根莖類、葉菜類、瓜果類）的結構差異。例如，不同品種的番茄在酸度、甜度與水分上的平衡如何影響醬汁的風味層次；洋蔥在不同切割方式下，加熱後釋放的硫化物如何決定了其甜度與辛辣度。重點指導如何判斷蔬菜的新鮮度，以及如何透過適當的預處理（如浸泡、汆燙的時長）來最大化其風味與營養價值。 2. 肉類的解構與重組： 肉類是烹飪中的核心挑戰。我們將詳細介紹牛肉、豬肉、禽類、以及水產在肌肉纖維結構上的異同。針對不同部位的肉，提供最適合的烹飪方式。例如，牛腩適合慢燉以軟化膠原蛋白，而菲力則適合快速高溫鎖汁。更重要的是，深入探討「熟成」對風味的影響——無論是乾式熟成還是濕式熟成，其作用機理如何改變肉類的質地與鮮味（Umami）。我們還會講解如何精準掌握肉類的內部溫度，確保每一塊肉都能達到最完美的熟度。 3. 穀物與豆類的潛能： 米飯、麵條、以及各種豆類（扁豆、鷹嘴豆等）是世界各地飲食的基石。本章節將揭示不同米種（如義大利的Arborio、亞洲的粳米）在澱粉釋放上的差異如何決定了燉飯（Risotto）的creamy程度。對於豆類，我們將提供無需長時間浸泡的快速軟化技巧，並探討烘烤豆類時，如何控制溫度使其外殼酥脆而內部綿密。 4. 乳製品與油脂的風味載體： 奶油、起司、各種植物油和動物油，它們不僅是烹飪介質，更是風味的傳遞者。解析不同油脂的煙點（Smoke Point）對高溫烹飪的限制與可能性。深入探討發酵乳製品（如優格、克菲爾）在調味醬汁中的酸度平衡作用，以及如何利用不同硬度的起司來創造複雜的口感層次。 第二部：火候的藝術——溫度與時間的掌控 烹飪的精髓在於對熱量的精準控制。本章將從科學角度解析熱傳導的機制，並提供實用技巧來駕馭爐火。 1. 熱傳導的原理： 簡述傳導（Conduction）、對流（Convection）和輻射（Radiation）三種熱傳遞方式在不同烹飪設備（鑄鐵鍋、不鏽鋼鍋、烤箱）中的應用。重點闡釋梅納反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應發生的溫度區間，以及如何透過控制水分來優化這些反應的發生效率。 2. 煎、炒、煸的層次感： 區分「高溫快炒」與「中溫煸香」的用途。對於煎製，我們將詳細介紹如何預熱鍋具、控制下油量，以達到完美的「鍋巴」或焦脆外皮，特別是針對魚類的處理，如何避免皮肉分離。 3. 燉煮與慢煨的深度： 慢煮不僅是時間的累積，更是風味的融合。探討不同液體（高湯、酒、水）在長時間加熱中對食材的滲透作用。介紹如何使用壓力鍋來模擬長時間的燉煮效果，同時保持食材的形態完整性。 4. 烘焙與烤製的結構科學： 烤箱的使用遠不止於設定溫度。講解對流烤箱（Convection Oven）與傳統烤箱的差異，如何調整食譜以適應不同的烤箱特性。對於麵包與糕點，重點分析發酵、筋性發展與烘烤時間的黃金比例。 第三部：調味的哲學——平衡與對比 調味是將食材提升到全新境界的魔法。本章節將打破傳統調味觀念，引導讀者建立強大的味覺記憶庫。 1. 基礎五味的精準運用： 鹽、酸、甜、苦、鮮（Umami）的協同作用。解析鹽在提升風味中的關鍵性——它如何抑制苦味並放大其他味道。深入探討酸味（來自檸檬、醋、發酵物）在解膩、提亮整體風味中的作用。 2. 香料與草本的全球地圖： 系統介紹不同地域的標誌性香料組合（如印度咖哩的複雜基底、地中海的乾燥香草）。提供如何「喚醒」乾燥香料（透過輕微烘烤或油浸）以釋放其全效能的技巧。此外，探討新鮮草本（如羅勒、薄荷）在最後階段加入的必要性，以保留其揮發性香氣。 3. 風味的對比與和諧： 學習如何利用對比元素創造複雜的味覺體驗。例如，甜味與辣味的碰撞（如蜂蜜辣醬）、酸味與油脂的平衡（如油醋汁的乳化）。強調「分層調味」的概念：在烹飪的不同階段加入不同類型的調味料，以構築風味的縱深。 第四部：經典的解構與重塑 本章節將以幾項全球公認的經典菜餚為藍本，展示如何掌握其核心技術，並根據現代食材與口味進行創新。 1. 完美的湯底結構： 從法式清湯（Consommé）的澄清技術，到亞洲高湯（如豚骨、雞高湯）的熬煮秘密。解析如何透過骨骼、蔬菜和香料的比例，創造出具有穩定膠質和豐富風味的基底。 2. 醬汁的化學與美學： 詳解四大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise）的製作原理及其衍伸。重點教授如何利用澱粉（麵粉、玉米澱粉、馬鈴薯）或乳化作用（蛋黃、卵磷脂）來達到理想的稠度，以及如何將它們轉化為適合現代餐桌的輕盈版本。 3. 麵團的呼吸與延展： 從基礎的油酥麵團到複雜的可頌麵團，揭示水合作用、揉捏力度與鬆弛時間對最終產品的決定性影響。提供針對不同濕度的麵團的調整策略，確保烘焙結果的穩定性。 結語：建立你的個人烹飪語言 本書的最終目標是啟發讀者超越食譜的限制，將所學的原理內化為自己的烹飪直覺。透過不斷的實踐、觀察與調整，每位讀者都能夠用自己的方式，解讀並演繹食物的無限可能。

评分☆☆☆☆☆

這本書的出現，簡直是為我這樣對料理充滿好奇心，卻又常常感到無從下手的人量身打造的！「料理的法則」聽起來就充滿了智慧與系統性，不是那種零散的食譜，而是能夠讓你理解背後原理的深度之作。20年的經驗，這代表著對料理有著極為深刻的理解，能夠看穿食材的本質，掌握火候的奧秘。而「白宮主廚」的身份，更是為這本書增添了無比的吸引力，他們所能接觸到的食材、所面對的場合、所需要達到的水準，都遠遠超乎常人。我非常想知道，那些讓名人「折服」的料理精華，究竟是哪些與眾不同的地方？是創新的菜式？是絕妙的搭配？還是那份對細節的極致追求？我期待在這本書中，不僅能學到具體的烹飪方法，更能領悟到那種從根本上提升料理的「法則」，讓我的烹飪之路更加順暢，做出讓自己和身邊的人都驚艷的美味。

评分☆☆☆☆☆

這本書的標題實在太吸引人了，尤其是「白宮主廚」和「名人折服」這幾個關鍵字，立刻勾起了我的好奇心。身為一個對烹飪有著濃厚興趣的家庭煮婦，我常常在網路上尋找食譜，但很多時候都覺得只是複製貼上，缺乏了靈魂。我一直認為，好的料理不只是味道上的滿足，更是一種情感的傳遞，一種對生活品味的展現。這本書的「法則」二字，似乎暗示著烹飪並非僅僅是技巧的堆疊，而是有其根本的原理和邏輯。我很想知道，這位主廚是如何將複雜的烹飪過程，轉化為易於理解的「精華課」？那些讓名人印象深刻的料理，究竟有哪些獨到之處？是食材的選擇？烹調的手法？抑或是調味的藝術？我期待在這本書中，找到那些能夠提升我料理層次的「秘密武器」，學會如何將每一道菜都變成一件藝術品，讓用餐變成一種享受，不僅滿足味蕾，更能溫暖人心。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對美食研究極度著迷的人，特別喜歡挖掘那些頂尖廚師背後的思考模式與烹飪哲學。看到「料理的法則」這個書名，我立刻就聯想到，這不只是一本食譜，而是一本能幫助我理解「為什麼」的書。20年的經驗，這不是幾年就能累積的數字，這代表著無數次的嘗試、失敗、再學習，最終沉澱下來的智慧。白宮主廚的身份，更是讓人肅然起敬，他們所面對的，不僅是挑剔的味蕾，更是對國家形象的責任。我相信，他們所領悟到的料理「法則」，必定是超越一般烹飪技巧的，可能包含食材的本質、風味的組合、甚至是如何運用料理來營造氛圍。我非常好奇，這些「讓名人折服」的精華，是否包含了那些能夠快速抓住人心的關鍵元素？我期待在這本書中，學習到如何從根本上理解烹飪，不再是盲目跟隨，而是能夠運用這些「法則」來創造屬於自己的獨特美味，讓每一次下廚都充滿自信與成就感。

评分☆☆☆☆☆

光是看到書名就讓人口水直流！「料理的法則」這個名字本身就充滿了權威感，再加上「20年經驗才敢說」和「101堂白宮主廚讓名人折服的料理精華課」，這絕對是一本值得期待的寶藏。我一直對美食充滿熱情，也喜歡鑽研烹飪技巧，但很多時候總覺得自己像是個無頭蒼蠅，東學一點西學一點，卻始終無法觸及到那種「精緻」的境界。這本書的出現，就像黑暗中的一道光，點亮了我對料理的無限想像。我尤其好奇，身為白宮主廚，究竟是怎樣的技巧和理念，才能讓那些見慣了頂級美味的名人們都甘願折服？是獨特的食材搭配？是爐火純青的火候控制？還是那份對料理的熱愛與堅持，轉化為一道道令人驚豔的佳餚？我迫不及待地想翻開書頁，跟隨這位經驗豐富的主廚，踏上這趟美味的學習之旅，學習那些隱藏在平凡食材背後的「法則」，讓我的廚藝也能更上一層樓，做出讓家人朋友驚喜的料理。

评分☆☆☆☆☆

我一直以來都對於能夠做出美味料理充滿渴望，但說實話，很多時候都覺得力不從心。看到這本書的標題，特別是「20年經驗」和「白宮主廚」，讓我眼睛為之一亮。這代表著作者擁有深厚的實戰經驗，並且能夠在極高的標準下完成料理。我一直相信，真正的美味，往往藏匿在細節之中，而這些細節，往往是需要長時間的經驗累積才能領悟。我特別好奇，這本書提到的「法則」，會是如何的結構和內容？是關於食材的選擇、處理的技巧，還是關於火候、時間的掌握？亦或是關於調味上的獨到見解？我渴望學習到，如何能夠運用這些「法則」，讓我的家常菜也能有餐廳級的風味，讓家人能夠品嚐到我用心製作的美味。這本書聽起來就像是一個寶藏，裡面蘊藏著能夠將我的料理技藝提升到全新層次的秘訣，我已經迫不及待地想一探究竟。