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编辑推荐

　　西式酱料·酱汁1000例，
　　在这本神秘的书中，
　　有着各种广为人知的著名酱料，
　　从秘鲁沙拉调味汁到越南辣椒酱，
　　从千岛酱到伯尼汁，
　　您可以找到任何您需要的酱料秘方，
　　只要一碟酱汁，再平常的菜式都能提升为至上美味。

内容简介

　　西式酱料·酱汁1000例一书中，包含1000种珍贵的西餐酱料酱汁配方，包含乳化酱汁、奶油干酪酱汁、番茄酱汁、亚洲酱汁、萨尔萨蘸酱、肉类海鲜蘸酱、奶油奶酪豆类蘸酱、油醋汁、甜品酱汁等大的类别，每类酱汁都有基础配方和适合搭配不同食材的各种衍生配方，是西餐大厨的好帮手。

作者简介

　　娜蒂娅·阿鲁穆加姆（Nadia Arumugam）,是一位作家、食谱推广者和烹调书作者。
　　她出生于马来西亚，成长在英国，现住在纽约，是美国Forbes网站的美食专栏作家。
　　娜蒂娅拥有牛津大学英国文学硕士学位和美国纽约大学新闻学硕士学位。她曾经在伦敦利思食品和葡萄酒学校接受过培训，然后与著名厨师安东·莫西曼（AntonMosimann）一起工作过。
　　作为一名前美食编辑，在她的出版物之外，她已经为《美味》（美国美食杂志）、《精细烹饪》（英国美食杂志）及美国Epicurious美食网站等撰写过文章。
　　娜蒂娅是一位精通切配、搅拌和烹调的作者。
　　这是一本五味纷呈的烹调书。

内页插图

目录

前言
制作酱汁基础知识
乳化酱汁
奶油&干酪酱汁
香蒜酱&香草酱汁
底汤作基础的酱汁
辣椒酱&烧烤酱汁
番茄酱&番茄调味酱汁
开胃水果酱汁
亚洲酱汁
萨尔萨辣酱&蔬菜蘸酱
肉类&海鲜蘸酱
奶油奶酪、豆类蘸酱
油&醋调味汁
奶油状调味汁
甜品酱汁
甜抹酱&蘸酱
索引

精彩书摘

　　制作酱汁基础知识
　　沙拉调味汁概述
　　沙拉不像酱汁，有清晰的历史可追溯。但广为人知的是，罗马人用油和醋拌蔬菜。
　　上好的原料是制作沙拉调味汁的基础
　　对于沙拉调味汁，可以引以为豪的是，它使用最优质的油和醋，它们是制作大多数沙拉调味汁的基础，尤其是油醋汁。如果配方需要初榨橄榄油，就一
　　定要用初榨的，否则味道会大打折扣。同理，醋也应该选择品质好的。
　　乳化是制作沙拉调味汁的关键
　　很多调味汁的关键是正确乳化脂肪和酸。这是什么意思呢？通俗的说，它是指搅打和混合原料的技巧（因为那些原料放在一起不能很好地融合）。在搅打的过程中，脂肪被搅打成微小的颗粒，均匀地悬浮在醋液中。
　　有的配方中需要用到蜂蜜、芥末或蛋黄，这些原料极具乳化性，它们能将其他原料很好地融合在一起。另一个窍门是，在搅打沙拉调味汁的过程中，把油加入醋或其他原料中时，油要少量且呈涓流状添加，以便于乳化。不是所有的调味汁都需要乳化，很多调味汁通过搅拌很容易混合在一起——大多数这样的酱汁在“奶油调味酱汁”章节中。
　　最后一刻调味是重点
　　沙拉调味汁最重要的是先做好，然后准备菜。通常可以密封好入冰箱储存长达1个星期。如果沙拉做好，再花15分钟现做调味汁，沙拉蔬菜会变蔫，影响食欲。所以，为节省时间，制作沙拉，可以将调味汁倒入沙拉碗底，然后用菜叶盖在上面，小心避免菜叶浸入调味汁中，当客人坐下就餐时，只需要简单搅拌即可。
　　蘸酱概述
　　对于聚会、零食、野餐、午餐甚至晚餐，蘸酱是极好极方便的选择。它们可以提前制作，甚至在烹调最后1分钟制作，如果必要的话。它们方便快捷，价格实惠，可以满足很多人的需要。
　　蘸酱需要新鲜平衡的口味
　　蘸酱经常被误认为不健康，这很可能是因为不容易辨别出含有哪些东西。制作平衡口味的蘸酱，比如奶油蘸酱，并非是简单的奶油加上香草和香料的口味。一种重要的蘸酱总是强调口味和平衡。这意味着即使是番茄为基础制作的蘸酱或洋葱做的辣调味汁，也一定不能尖酸刺激。任何粗糙的口味都应该调和出一丝甜蜜。
　　蘸酱需要优雅的展示
　　一种丝滑的蘸酱或肉酱常常看起来很诱人，应以最好的方式展示出它的优点。例如，在米黄色或棕色蘸酱上面撒上切碎的新鲜香草或红椒末，可以引人注目。在制作蘸酱的过程中也可以加入坚果，将一部分坚果碎烤酥，然后撒在蘸酱的表面。在鹰嘴豆泥或豆酱的表面淋上一抹亮绿色、富含青草气息的特级初榨橄榄油，它会增加蘸酱的视觉冲击力和吸引力。
　　蘸酱与食材需要合理搭配
　　无论是一盘法式蔬菜沙拉或是一盘温暖的面包，都可以搭配蘸酱。味道浓烈的橄榄油面包片不能与辛辣刺激的蘸酱搭配，相反应该选择一款平淡的美味面包片，这样味道不冲突。同样，一款美味的鱼酱可以佐配黄瓜条、生菜、红椒丝、面包条，而不是重口味调味的玉米薯片。
　　至于法国蔬菜沙拉，应该选一些生的、口味有对比的、当季的蔬菜，例如当季的甜豌豆，又甜又脆，美味可口。但如果是冬季的包装豌豆，那有可能是进口的，只能用于速煮，以增加它的风味和甜度。
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前言/序言

　　在西餐中，酱汁、蘸酱和调味汁，它们有什么共同之处？这三种调味酱都拥有一个重要的特点：它们都可以把一个平凡的、单调的饭菜或小吃提升到一种特殊美食体验的境界。在开发这些食谱的过程中，我特别注意到一件事——我们每一个人的时间都非常宝贵。基于此，在我的想法理念中，每个配方设计都尽可能简化。大多数调味酱可以在短时间内完成，有很多甚至在几分钟之内就可以完成。
　　西餐酱汁有哪些？
　　我们经常看到餐馆的菜单上，有许多经典的法国酱汁，它们是法国高级烹饪技法的基础。在19世纪早期，玛丽·安东尼·凯莱梅（Marie-AntoineCarême）设计了一个系统，归类这些酱汁。他提出把这些主要的、基本的酱汁配方称为“母代酱汁”，在此基础上添加香味料和材料等变化出来的酱料称为“子代酱汁”。最初的四种“母代酱汁”有奶油酱汁（贝夏梅尔调味酱）、白色调味酱汁、褐酱汁和番茄调味酱汁。
　　到了20世纪，名厨奥古斯托·埃斯科菲（AugusteEscoffier）增加了荷兰汁为第五大“母代酱汁”。例如，伯尼汁（Béarnaise）和超仑汁（Choron）是由荷兰汁派生出来的；奥罗拉汁Aurora）和蘑菇汁是由白色调味汁派生出来的；奶油蛋黄汁和奶油调味汁是由奶油酱汁派生出来的等。除了这些真正的经典酱汁，酱汁制作者们也创造了新的经典调味酱汁，诸如蛋黄酱、油醋汁、水果酱汁和甜点酱汁。不用说，各类酱汁的创新灵感来自全球各民族。
　　如何增稠酱汁？
　　一些酱料，诸如奶油酱汁，在制作过程中使用一种叫作“油面酱”的增稠剂。它是一种由融化的黄油和面粉按照1 : 1的比例组成的混合物。在添加牛奶或底汤之前，准备好油面酱是非常重要的。对一种像奶油酱汁那样经典的白汁来说，油面酱的颜色要炒得浅一些，甚至比浅黄色等金色色调还要浅。对于白色调味酱汁来说，炒制油面酱的时间可以略长一些，直至油面酱像沙茶色或饼干一样的颜色。最终的结果是形成一种像丝质般黏稠的酱料。
　　其他酱料也可以添加奶油来增稠，借助熬煮，减少水分，以达到稠化的目的。另一种稠化的方法是将面粉和黄油揉和在一起，形成的混合物叫作黄油面粉糊。制作黄油面粉糊时，将松软的黄油和面粉按照2 : 1的比例揉和在一起。使用时，将黄油面粉糊放入到加热的酱汁中搅拌均匀，直至酱汁稠度适合为止。
　　还有一种用法是使用玉米淀粉，加入做好的酱汁中糊化增稠。但是玉米淀粉在使用之前必须先溶解，就是说准备一点冷水，加入玉米淀粉，搅拌至光滑的糊状。一旦加入酱汁锅中，必须适时搅拌，以防止结块（如果结块已经形成了，就将整个酱汁过筛以补救）。有一点很重要的是，用淀粉液增稠需要花几分钟的时间加热，以去除玉米淀粉的“生”味。使用淀粉液增稠往往使调味汁变得混浊，一定程度上失去透明度。如果喜欢清晰透明稠度适中的酱汁，可以使用葛粉代替玉米淀粉增稠。
　　葛粉（Arrowroot）的用处，与玉米淀粉雷同。但由葛粉调制酱汁的明澈度，较玉米淀粉好。此外，冷的黄油单独切成小块，放入热酱汁锅中离火搅拌，也可以使酱汁增稠。而且，黄油增稠既
　　可以使酱汁增加稠厚的口感，也可以增加酱汁的光泽。这些技巧被广泛应用到专业厨艺中，在法语中称为“黄油蒙太奇”。注意不要将酱汁煮沸，否则黄油会与酱汁分离，在表面形成一层油。
　　怎样判断酱汁的稠厚度？
　　在我看来，没有办法通过语言来判断酱汁的稠厚度。您应该亲自去判断自己喜欢的程度，无论是一些薄的、新鲜的酱汁，或是厚的、油腻的酱汁。
　　一般来说，如果寻找一种叫作“流汁状”的稠度，那么标准是倒起来非常容易，这种程度刚刚好。有经验的厨师经常用木匙浸入酱汁中，然后使匙的背面朝上，以45°左右倾斜，用手指快速在匙背上划一条线，如果酱汁最终缓缓流下淹没它，这种稠度大概是正好的。想要稠一些的酱汁，诸如醇厚的奶酪酱汁，在此情况下，让酱汁厚厚地覆盖在木匙的背面，同样用手指在背面划几下，上面会有清晰的手指印，而不会被回流覆盖。这种叫作“糊汁”。
　　如何给酱汁调味？
　　一个厨师常犯的错误是，当他们制作一种酱汁，特别是用盐量少的，却过早添加太多的盐，最后导致的结果是太咸了。这里的经验是等到完成食谱的最后一步时再进行调味，同时酱汁熬煮到适当的稠度。记得在离火之前放盐调味即可。
　　说到这儿，有很多改善酱料太咸的方法。刚开始，可以添加一些柠檬汁或醋去化解，如果不够，再加上水或未调味的底汤，同时如果有必要，可以使用玉米淀粉或葛粉重新浓缩收稠酱汁。纠正太甜的酱汁，加上盐或柠檬汁；对过于肥腻的奶油酱汁，可以加醋去除油腻感；一些口味过于浓烈的酱汁，加上一些冷黄油离火搅拌均匀即可。
　　怎样服务？
　　一些人喜欢很多酱汁，也有人不喜欢。那么在饭店中，给客人配上多少酱汁合适呢？依靠经验法则是用酱汁搭配一整盘菜肴即可，不用每种菜都配酱汁。
　　指导意见是，单独佐配3～4汤匙（45～60毫升），对每个人，对大部分菜肴来说，酱汁都足够了。


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