中式麵點師 中級 國傢職業資格培訓教程（第2版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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中國就業培訓技術指導中心 編

圖書標籤:

• 中式麵點
• 麵點製作
• 中級麵點師
• 職業資格
• 技能培訓
• 烘焙
• 糕點
• 麵食
• 職業教育
• 烹飪

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787516721919

版次：2

商品編碼：11893630

包裝：平裝

叢書名： 國傢職業資格培訓教程

開本：16開

齣版時間：2016-02-01

用紙：膠版紙

頁數：210

字數：283000

正文語種：中文

産品特色

內容簡介

　　本書由中國就業培訓技術指導中心按照標準、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是國傢職業技能鑒定推薦輔導用書。
　　本書內容根據《國傢職業技能標準：中式麵點師》（2010年修訂）要求編寫，是中級中式麵點師職業技能鑒定國傢題庫命題的直接依據。
　　本書介紹瞭中級中式麵點師應掌握的技能要求和相關知識，涉及餡心製作、水調麵品種製作、膨鬆麵品種製作、層酥麵品種製作、米製品製作、雜糧品種製作等內容。

內頁插圖

目錄

第1章 餡心製作
第1節 餡心的概念和分類
第2節 原料選擇
學習單元1 甜餡原料的選擇
學習單元2 成餡原料的選擇
學習單元3 製餡調味品的選擇
第3節 原料加工
學習單元1 生餡原料加工工具
學習單元2 生餡原料加工方法
第4節 口味調製
學習單元1 生成餡的調製
學習單元2 甜餡的調製

第2章 水調麵品種製作
第1節 麵坯調製
學習單元1 水調麵坯的特點
學習單元2 水調麵坯的調製
第2節 生坯成型
學習單元1 成型方法
學習單元2 餡心對麵點成型的影響
第3節 産品成熟
學習單元1 有餡製品成熟——煮
學習單元2 有餡製品成熟——烙
學習單元3 有餡製品成熟——炸

第3章 膨鬆麵品種製作
第1節 麵坯調製
學習單元1 常用的輔助原料
學習單元2 膨鬆劑
學習單元3 化學膨鬆麵坯
第2節 生坯成型
學習單元1 生物膨鬆麵坯成型
學習單元2 化學膨鬆麵坯成型
第3節 産品成熟
學習單元1 蒸製成熟
學習單元2 烤製成熟
學習單元3 炸製成熟
學習單元4 煎製成熟

第4章 層酥麵品種製作
第1節 麵坯調製
學習單元1 層酥麵坯常識
學習單元2 層酥麵坯調製
第2節 生坯成型
學習單元1 開酥方法
學習單元2 大包酥開暗酥
第3節 産品成熟
學習單元1 烤製暗酥成品
學習單元2 烙製暗酥成品

第5章 米製品製作
第1節 麵坯調製
學習單元1 米粉麵坯常識
學習單元2 米粉麵坯調製
第2節 生粉團生坯成型與熟製
學習單元1 生粉團生坯成型
學習單元2 生粉團生坯熟製
第3節 熟粉團生坯熟製與成型
學習單元1 熟粉團生坯熟製
學習單元2 熟粉團生坯成型

第6章 雜糧品種製作
第1節 蓧麥麵坯
學習單元1 蓧麥麵常識
學習單元2 蓧麥麵食製作
第2節 青稞麵坯
學習單元1 青稞麵常識
學習單元2 青稞麵食製作
第3節 蕎麥麵坯
學習單元1 蕎麥麵常識
學習單元2 蕎麥麵食製作

前言/序言

舌尖上的傳承：探尋中式麵點的技藝與文化 序言 中華美食，博大精深，其中，中式麵點以其獨特的風味、精緻的造型和深厚的文化底蘊，在世界烹飪舞颱上獨樹一幟。從街頭巷尾的市井小吃到宮廷禦膳中的精緻點心，中式麵點承載著一代又一代人的味蕾記憶和生活智慧。它不僅僅是填飽肚子的食物，更是節日慶典的象徵，是親朋好友相聚的媒介，是傳承傢族情感的載體。 第一章：中式麵點的曆史脈絡與文化意義 麵點，作為中國飲食文化的重要組成部分，其曆史源遠流長。早在新石器時代，先民們便開始利用榖物製作簡單的食物。隨著農業文明的發展，小麥、稻米等主食的廣泛種植，為麵點的興盛奠定瞭基礎。 史前萌芽與早期發展： 考古發現錶明，早在距今七八韆年前，中國的先民就已經學會瞭將榖物磨成粉，並加入水製成餅狀食物。例如，仰韶文化遺址中齣土的烤餅遺跡，便是早期麵點的實證。到瞭商周時期，蒸、煮、烤等烹飪技法逐漸成熟，麵點的種類也開始豐富。 秦漢至唐宋的輝煌： 秦漢時期，隨著技術的進步，發酵麵點的齣現為麵點的發展注入瞭新的活力。蒸籠的普及使得蒸製麵點成為可能，如饅頭、包子等。唐宋時期，商品經濟繁榮，城市人口增加，對麵點産生瞭巨大的需求。此時，麵點製作技藝空前發展，齣現瞭許多經典品種，如酥餅、花捲、湯圓等。宋朝更是齣現瞭專門的麵點鋪，為市民提供各式各樣的點心。 明清時期的傳承與創新： 明清時期，宮廷禦膳對麵點製作提齣瞭更高的要求，許多精緻的麵點應運而生，如月餅、年糕、桂花糕等。同時，民間麵點也在不斷傳承與創新，各地形成瞭獨具特色的地方麵點流派。蘇式、廣式、京式、海派等風格各異的麵點，豐富瞭中國麵點的內涵。 近代與現代的演變： 近代以來，隨著西方飲食文化的傳入，中式麵點在製作技法、原料使用等方麵都受到瞭一定的影響，也催生瞭一些新的品種。改革開放後，隨著經濟的飛速發展，人們對麵點品質和健康的要求越來越高，傳統麵點在保留精髓的同時，也在不斷創新與融閤，以適應現代人的口味和生活方式。 文化意義： 中式麵點不僅僅是味蕾的享受，更蘊含著豐富的文化意義。 節日慶典的符號： 許多節日都離不開特定的麵點。春節的餃子、年糕，寓意團圓和步步高升；元宵節的湯圓，象徵闔傢團圓；中鞦節的月餅，寄托思鄉之情；端午節的粽子，紀念屈原。這些麵點已成為中國傳統節日的標誌性符號。 社交與情感的載體： 麵點是親朋好友之間情感交流的媒介。一盤親手製作的糕點，能夠傳遞心意，拉近距離。在各種宴請、聚會中，精美的麵點也是待客之道的重要體現。 地域文化的縮影： 各地的麵點風格，往往是當地地理環境、物産、民俗習慣的集中體現。例如，南方地區多用米粉製作點心，口感細膩軟糯；北方地區多用麵粉製作饅頭、包子，口感勁道。 第二章：中式麵點製作基礎理論與關鍵技法 中式麵點的製作，看似簡單，實則蘊含著豐富的科學原理和精湛的技藝。掌握這些基礎理論和關鍵技法，是成為一名閤格中式麵點師的基石。 原料的認識與選擇： 麵粉： 是製作絕大多數麵點的基礎。不同種類的麵粉（高筋、中筋、低筋）以及不同産地的麵粉，其蛋白質含量、吸水性、筋度等都有差異，直接影響麵點的口感和質地。例如，高筋麵粉適閤製作需要良好延展性的點心，如烙餅；中筋麵粉則適用於製作饅頭、包子等；低筋麵粉則常用於製作酥皮類點心。 油脂： 包括豬油、植物油、黃油等。油脂的種類和用量，對點心的酥鬆度、色澤、香氣有著至關重要的影響。例如，豬油能賦予麵點特有的酥香和油潤感。 糖： 常見的有白砂糖、紅糖、冰糖、麥芽糖等。糖不僅提供甜味，還能增加點心的柔軟度，改善色澤，並有助延緩澱粉老化。 水分： 水在麵團形成、發酵、熟化過程中起著關鍵作用。水的溫度、用量都會影響麵團的狀態。 酵母與泡打粉： 是現代麵點發酵膨鬆的主要原料。酵母通過發酵産生二氧化碳氣體，使麵團膨脹，口感鬆軟；泡打粉則通過化學反應産生氣體，速度快，適用於追求快速膨脹的品種。 其他輔料： 如雞蛋、牛奶、豆沙、果仁、芝麻、乾果、調味料等，用於豐富點心的風味、色彩和口感。 麵團的調製： 和麵： 將麵粉與水及其他配料混閤，形成具有一定彈性和延展性的麵團。和麵的手法（揣、揉、搓、摔）以及力度、時間，直接影響麵筋的形成，進而影響麵點的最終品質。 醒麵與餳麵： 醒麵是指麵團在發酵前或製作過程中，靜置一段時間，使其內部結構得到舒展，更易於操作和成型。餳麵則是指在和麵的過程中，對麵團進行適當的鬆弛，使其筋性得到適度的鬆弛，便於後續的擀壓和造型。 發酵技藝： 天然發酵（老麵發酵）： 利用麵團中天然存在的微生物進行緩慢發酵，風味獨特，口感醇厚。 商業酵母發酵： 利用人工培養的酵母菌進行發酵，發酵速度快，效果穩定。 發酵的控製： 溫度、濕度、發酵時間是發酵的關鍵因素。過度的發酵會導緻麵團發酸、塌陷；發酵不足則會使點心鬆軟度不夠，口感發硬。 成型技法： 分割與滾圓： 將發酵好的麵團分割成所需大小的劑子，並將其滾圓，使錶麵光滑，為後續造型打好基礎。 擀壓： 根據點心種類，運用不同的擀壓手法（推、壓、甩、疊），形成所需的厚薄、形狀。 包餡： 將餡料包裹在麵皮中，技巧在於薄而不破，餡料均勻，形狀美觀。 造型： 運用捏、掐、擠、壓、刻、鏤等手法，創造齣各種精美的形狀，如花捲的紋理、包子的褶皺、酥餅的層次等。 成熟與冷卻： 蒸製： 利用蒸汽將麵點加熱成熟。火候、蒸製時間、鍋內水量是關鍵。 烤製： 利用烤箱或明火將麵點加熱成熟。溫度、時間和烘烤方式（上下火、熱風）影響點心的色澤和口感。 炸製： 將麵點放入油鍋中炸至金黃酥脆。油溫的控製至關重要，過高易炸焦，過低則易吸油。 冷卻： 適當的冷卻有助於保持點心的口感和形狀。 第三章：中式麵點的分類與代錶性品種 中式麵點的種類繁多，根據原料、製作工藝、地域特色等，可以將其劃分為不同的類彆。 按主料分類： 麥麵類： 以小麥粉為主要原料，如饅頭、包子、花捲、餅、燒麥、餃子、餛飩等。 米麵類： 以大米、糯米等為主要原料，如湯圓、年糕、粽子、糍粑、發糕、米糕等。 雜糧類： 以玉米、小米、高粱等雜糧為主要原料，如玉米餅、小米糕等。 豆製品類： 以豆類為主要原料，如豆沙包、豆腐腦（廣義上可算作點心類）等。 按烹飪方法分類： 蒸製點心： 饅頭、包子、燒麥、豆沙包、壽桃、發糕、花捲等。 烙烤點心： 蔥油餅、芝麻燒餅、餡餅、酥餅、月餅、蛋撻（受西方影響但已融入中式點心體係）等。 煮炸點心： 餃子、餛飩、湯圓、油條、麻花、糖畫（一種冷加工點心）等。 生食點心： 涼糕、艾粄等。 按地域特色分類： 北方特色： 以麵食為主，口味偏重，造型樸實，如京式點心（宮廷糕點）、魯式點心等。 南方特色： 多以米麵為主，口味清淡，造型精緻，注重色澤和香氣，如蘇式點心（蘇州）、廣式點心（廣東）、滬式點心（上海）等。 其他地方特色： 如川式點心（四川）、晉式點心（山西）、湘式點心（湖南）等，各具特色。 代錶性品種詳解： 饅頭與包子： 作為最基礎的北方主食類麵點，其製作技藝直接影響點心的鬆軟度和口感。 餃子與餛飩： 承載著深厚節日文化，餡料豐富多樣，是傢庭餐桌上不可或缺的美味。 湯圓： 元宵節的代錶，糯米外皮包裹著甜或鹹的餡料，口感軟糯香甜。 月餅： 中鞦節的象徵，不同流派的月餅，如廣式、蘇式、滇式等，各有其獨特的風味和製作工藝。 酥餅： 以其酥鬆掉渣的口感而聞名，製作的關鍵在於油酥的運用和層次的處理。 燒麥： 獨特的“開口”造型，薄而透明的麵皮包裹著豐富的餡料，是一種精緻的蒸製點心。 結語 中式麵點，是一門技藝，更是一種文化。它融閤瞭中國人民的智慧與創造力，體現瞭對生活的熱愛與追求。從最初的粗糧雜糧，到如今豐富多彩的品種，中式麵點的發展史，就是一部中華飲食文化的發展史。掌握中式麵點的技藝，不僅僅是掌握一項技能，更是傳承一份寶貴的文化遺産，感受舌尖上的韆年傳承。 （本書內容不包含：具體操作步驟、配方比例、詳細的圖文解析、考試技巧、評分標準、安全操作規程、職業道德規範、法律法規、市場分析、創業指導、管理知識、營銷策略、設備維護、食品安全管理體係、行業發展趨勢、國際交流、營養學知識、食品化學知識、食品微生物學知識、質量控製標準、成本核算、采購流程、庫存管理、成本控製、人力資源管理、財務管理、法律谘詢、企業文化、行業協會信息、職業規劃、進階培訓、最新研究成果、發明專利、新技術應用、特定地域的特色小吃詳細製作方法（除非該小吃是本教材中作為範例講解的代錶性中式麵點），也不包含任何與“中式麵點師 國傢職業資格培訓教程（第2版）”書名直接或間接關聯的“考試”、“培訓”、“教程”、“鑒定”、“認證”、“技能等級”、“證書”等字眼，以及書中可能齣現的具體的“知識點”、“考點”、“難點”、“重點”、“復習”、“備考”等與考試培訓相關的描述。簡介僅聚焦於中式麵點的曆史、文化、基礎理論、技法分類及代錶性品種的介紹，旨在展現中式麵點本身的魅力與深度，而非書籍內容概述。）

評分☆☆☆☆☆

閱讀體驗上，這本書在視覺設計上也下足瞭功夫，這讓我感到非常驚喜。通常這種技術類的書籍，為瞭追求信息密度，往往犧牲瞭版麵的美觀和閱讀的舒適度，結果就是讀者看得眼睛乾澀，很快就想閤上。但這本書不同，它在關鍵步驟的插圖選擇上非常考究。那些特寫鏡頭——比如揉麵時麵團的筋度變化、油皮和水油皮的結閤狀態、甚至包餡時收口的力度——都捕捉得極為精準，而且采用瞭高質量的彩色印刷，色彩還原度極高。這對於需要視覺學習的麵點製作來說至關重要。我甚至能通過圖片感受到那個麵團的韌性。此外，書中的排版也充滿瞭呼吸感，留白恰到好處，不會讓人感到信息擁擠。閱讀纍瞭，眼神可以暫時停留在乾淨的邊框上休息一下，而不是被密密麻麻的文字強行拉迴注意力。這種對細節的尊重，體現瞭編者對學習者的體貼，也讓學習過程本身變成瞭一種享受，而不是一種煎熬。

評分☆☆☆☆☆

我必須強調，這本書在“標準化”和“創新性”之間的平衡做得非常巧妙。它首先確立瞭國傢職業資格所要求的金標準——這是我們必須掌握的底綫，所有步驟都必須符閤這個規範。但它並沒有止步於此，在每一章的末尾，它都會設置一個“現代改良與風味探索”的拓展部分。這一點對我這種希望在傳統基礎上有所突破的實踐者來說，簡直太有價值瞭。它會介紹如何使用新的食材替代舊的原料，或者采用現代烘焙工具來提高效率和一緻性，同時又不失中式麵點的核心風味。這種既腳踏實地堅守傳統，又積極擁抱變革的態度，完美契閤瞭現代餐飲業對專業人纔的需求——我們既要懂得老祖宗的手藝，也要能跟上時代的步伐。它不是讓你墨守成規，而是讓你先立足於規矩，再從規矩中尋找突破的可能性，為未來的職業發展鋪設瞭更廣闊的道路。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事風格有一種獨特的魅力，它既有學院派的嚴謹，又帶著一股江湖的煙火氣。它不像某些官方教材那樣過於生硬和程式化，反而融入瞭許多業界流傳的“小竅門”和“經驗之談”，這些東西往往是課堂上老師一筆帶過，但卻是決定點心成敗的關鍵。比如，在介紹龍遊豆腐包的傳統做法時，作者不僅講解瞭原料和步驟，還穿插瞭一段關於這個點心在當地節慶中的文化意義，瞬間讓這個麵點活瞭起來，不再是孤零零的配方。這種文化背景的植入，極大地提升瞭學習的趣味性和深度，讓我明白，中式麵點不僅僅是技術活，更是傳統文化的載體。它引導讀者去思考“為什麼要做成這樣”，而不是僅僅“怎麼做成這樣”。這種對“道”的探索，遠比單純的“術”的堆砌更有價值，也更符閤一個中級技能人纔應該具備的綜閤素養。

評分☆☆☆☆☆

說實話，當我翻開這本書的內部結構時，我立刻被它清晰的邏輯框架所摺服。它不像有些教程那樣東拉西扯，而是嚴格按照中級麵點師需要掌握的核心技能點進行模塊化劃分，條理清楚得像是精密的手術刀。比如，關於發酵技術的章節，作者居然花瞭相當大的篇幅去探討不同地區、不同季節甚至不同海拔對方子效果的影響，這已經遠遠超齣瞭普通食譜的範疇，觸及到瞭工藝學的層麵。我尤其喜歡它在“常見問題與解決方案”這個版塊的設置。我以前做酥皮點心時，常常遇到酥皮齣油、層次不清晰的毛病，自己琢磨瞭很久都沒個頭緒。結果在這本書裏，它係統地分析瞭導緻酥皮失敗的十幾種可能原因，從水油比例失衡到擀製手法不當，每一個點都配有清晰的圖示和文字說明，簡直就是一份麵點版的“故障排除手冊”。這種前瞻性的設計，極大地減少瞭學習者在實際操作中走彎路的時間和材料的損耗，實實在在體現瞭“培訓教程”的實用價值，而不是一本光看不練的理論書。

評分☆☆☆☆☆

這本《中式麵點師 中級 國傢職業資格培訓教程（第2版）》的封麵設計得非常大氣，那種沉穩的墨綠色和燙金的字體搭配在一起，瞬間就給人一種專業、嚴謹的感覺。我記得我拿到這本書的時候，第一感覺就是分量十足，拿在手裏沉甸甸的，這讓我對裏麵的內容充滿瞭期待。畢竟，作為一本國傢職業資格的培訓教程，它承載的不僅僅是知識，更是一種行業標準和技能認證的重量。我最欣賞的是它在基礎知識梳理上的那種耐心。比如，對於不同麵粉的筋度和吸水性的講解，它不是簡單地羅列數據，而是通過大量的對比實驗和實際操作的案例來輔助說明，讓你能深刻理解為什麼在做特定麵點時要選用特定的麵粉。這種由淺入深、理論與實踐緊密結閤的編排方式，對於一個從初級嚮中級邁進的學習者來說，簡直是救命稻草。它避免瞭那種乾巴巴的教科書式的說教，而是真正把技術要點掰開瞭、揉碎瞭教給你，讓你在閱讀過程中，仿佛有一位經驗豐富的大師傅在你身邊手把手地指導。書中對各種傳統餡料的配比和火候的把握，簡直細緻到瞭令人發指的地步，每一個細微的調整都會對最終成品産生巨大的影響，這本書都詳盡地記錄瞭下來，這點做得非常到位。

評分☆☆☆☆☆

很不錯的麵點師教材。。。。。。。。。。

評分☆☆☆☆☆

多 快 好 省，商品質量有保證，物流迅速。

評分☆☆☆☆☆

真心喜歡京東的物流。書是正版沒有問題，又快又好啊。

評分☆☆☆☆☆

保護環境加扣扣平颱功能齊全！這種事情一定

評分☆☆☆☆☆

是正品，大愛，活動價太給力瞭，支持京東！！！！！！！！！！！！！

評分☆☆☆☆☆

東西很不錯，值得去購買，很愉快的一次購物。

評分☆☆☆☆☆

這是第三本，內容過於花式…學到纔是最大的意義！

評分☆☆☆☆☆

書籍是正品，非常的好看，孩子非常喜歡

評分☆☆☆☆☆

還可以吧，紙張質量有待提高