内容简介

本书融合了面塑、食雕、糖艺、果酱画盘饰四个篇章的内容，前三个篇章从基础的原料选取、工具使用到大件的细节介绍、分步解析等都作了详细的描述，并配有精美的步骤图。第四篇优选了部分果酱画盘饰以供读者欣赏。四部分内容涉及中国古典名著中的经典人物以及花鸟鱼虫，富有文化底蕴和生活气息。

本书讲解细致、到位，既可作为餐饮行业职业技能培训教程，也可作为食品装饰爱好者的自学用书。

作者简介

徐真，生于1980年，江西吉安人。国内知名食品雕刻大师、面塑工艺美术大师，精通食品雕刻、泡沫雕刻、面塑糖艺、翻糖、果酱画等技艺。早年曾在北京、天津等大城市五星级酒店及辽宁电视台任食雕师，而后一直在新东方烹饪学校任教，教授食雕、面塑、糖艺方面的课程十余年，具有丰富的实践和教学经验，所授学生数以万计，毕业学生遍布国内外。2015年底，作者创办了食品雕塑艺术工作室，开始全身心地投入食品造型艺术的研究与教学工作中。

王卫锋，1992年生，陕西商洛人，高级烹调师，曾在浙江火电集团北京分公司任职，2010年在酒店工作时喜欢上食品雕刻，其后遍访名师，专心研究食雕、面塑、糖艺，尤其擅长面塑、面人技艺，特别在刀马人物上有独到的理解，其作品生动形象，经过多年的实践已形成自己独树一帜的风格。

内页插图

目录

001 第一篇 面塑制作图解与欣赏

002 第一节 面塑工具及原料

004 第二节 面塑作品制作图解

004 一、动物系列

006 二、传统人物

010 三、西游记系列

021 四、三国系列

032 第三节 面塑作品欣赏

037 第二篇 食品雕刻制作图解与欣赏

038 第一节 果蔬雕刻制作图解与欣赏

038 一、雕刻工具及原料

040 二、果蔬雕刻作品制作图解

040 1．人物五官展示

041 2．人物头像及人物系列

057 3．动植物系列

080 三、果蔬雕刻作品欣赏

086 第二节 泡沫雕刻制作图解与欣赏

086 一、泡沫雕刻工具及原料

088 二、泡沫雕刻作品制作图解

092 三、泡沫雕刻作品欣赏

094 第三篇 糖艺制作图解与欣赏

095 第一节 糖艺工具及原料

099 第二节 糖艺作品制作图解

109 第三节 作品欣赏

109 一、糖艺作品欣赏

111 二、翻糖作品欣赏

112 第四篇 盘饰艺术欣赏

113 第一节 糖艺盘饰欣赏

116 第二节 果酱画盘饰欣赏

精彩书摘

制作图解

1． 用铁丝做好老鹰身体及翅膀骨架，身体

缠上报纸，附上白面。

2． 将做好的尾羽及部分翅膀羽毛用白乳胶

粘上，塑出老鹰头部及爪子。

3． 粘完翅膀羽毛，做好老鹰爪尖。

4． 粘接大腿上的羽毛，注意从爪子根部向

上粘。

5． 粘上身体羽毛。

6． 粘上脖子上的羽毛即完成。

前言/序言

教学之余，无意中在网上上传了一些自己有关食品雕刻、面塑、糖艺方面的教学视频，出人意料的是深受广大烹饪界朋友、面塑爱好者的关注与喜爱。至 2015 年年底我的个人教学视频的点击量突破 70余万次，“粉丝”也不断地积累与增长，越来越多的朋友远道而来学习与交流，欣喜之余应朋友们的邀请，特意将近年来相关的教学作品分类整理成册，以供大家参考和指导。随着餐饮行业的不断发展，单一的雕刻、糖艺、面塑、果酱画等技能已经不能满足整个行业的发展需求了，业内对各项全能的综合性人才的需求越来越强烈。这就要求广大从业人员学会触类旁通、举一反三，综合了解与学习食品造型艺术相关技艺。本书融合了面塑、食雕、糖艺、果酱画盘饰四个模块的内容，前三个模块从最基础的原料选取、工具使用到大件的细节介绍、分步解析等都作了详细的描述，尤其是食雕和面塑这两方面倾注了更多的时间和精力。

本书中的内容毕竟有限，而能够放下手头的工作，抽出身来学习的朋友也是少数，后期编者将在教学过程中尽可能地多录制一些相关的视频发布到网上以供大家参考交流，在网上搜索“徐真食品雕塑艺术工作室”就可以找到。希望感兴趣的网友多多关注和支持。

本书的出版要特别感谢王卫锋的大力支持和辛苦付出，还有参与制作的学员、同事以及我的家人和广大朋友们一直以来的肯定和鼓励。

在此对大家表示深深的谢意。

从 2015 年 8 月份开始，历时约半年时间，完成全书百余个作品的撰写，时间比较仓促，谨以此拙作献给大家，愿与业内同仁及广大读者一起参考交流，希望大家提出宝贵意见并予以批评指正。

徐真

2016 年 4 月