麵包科学．终极版：日本麵包师人手一本，将专业秘诀科学化，271个发酵基础知识与烘焙原理台版 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 中华商务进口图书旗舰店

出版社： 大境

ISBN：9789869213127

商品编码：11957792386

麵包科學．終ji版：日本麵包師人手一本，將專業秘訣科學化，271個發酵基礎知識與烘焙原理，屹立不搖的wei一聖經

ISBN：9789869213127

叢書系列：Easy cook

規格：軟精裝 / 288頁 / 15 x 21 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版

出版地：台灣

本書分類：飲食> 甜點/麵包> 麵包

內容簡介

日本發行29版至今無可取代！繁體中文「麵包科學」終於出版！

將麵包製作的專業秘訣與經驗科學化

無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士

不能沒有的wei一聖經！

★匯整科學數據與實驗成果：所有麵包師都該充分理解的８個發酵觀念。

★集四十年製作演講教學經驗，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。

★看攪拌就能分辨麵包師的技術優劣，如何精確判斷攪拌時機？

★精進烘焙技巧、領悟發酵原理，進入麵包烘焙界的必讀專書！

無可取代的技巧與秘訣－「麵包科學」！

麵粉、酵母、水、鹽，這4種材料混合，就可以膨脹發酵製作出各式各樣不同的麵包。但相同的材料設備，每一天卻有可能烘焙出不同的成品！？

麵包製作不能閉門摸索憑感覺，而必須將技巧與秘訣融合經驗，匯整科學數據與實驗成果，成為易學易懂的「麵包科學」，各種疑難困惑都能從中找到具體的邏輯與解決方案。日本麵包師人手一本，發行29版至今無可取代，不僅是原料製程領域裡zui權wei的寶典，也成為推動烘焙業界整體提升、快速邁步的推進力！

無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士，在麵包製作的過程中，一定有這樣的疑問…？例如：

Q：放入烤箱後的7分鐘，就是優質麵包的決勝點？

Q：麵團太黏是因為受損的麵粉？還是攪拌過度？

Q：為什麼di一發酵室很重要？

Q：三大酵素與發酵息息相關？

Q：何謂zui適度的攪拌？對麵包體積影響有多大？

Q：配方用水需要使用冰塊時，該怎麼計算？

Q：成本如何計算？

Q：發酵種和自製酵母不同嗎？

Q：冷藏／冷凍法的優缺點

進入麵包烘焙界的wei一專書！

有機會獲得專業麵包教育的人，究竟佔業界服務人數的多少百分比呢？有多少是閉門摸索，跌跌撞撞找不到方法？無法進入「日本麵包技術研究所」的人們，究竟是閱讀哪些資料？由誰來教導他們麵包的理論與技術呢？

zui初進入業界之初，即使想要研讀麵包相關書籍，卻不知在哪裡找？有什麼書？或是要在哪裡購買？雖然不需要與德國的Röling（職業教育）制度相提並論，但職業教育是進入麵包烘焙業界zui重要的時期，因此做為教育的書籍，也必須更加齊備才是…。這本「麵包科學」就是引領有志者zui重要也zui實用的終ji版指南，發行29版至今無可取代！

匯整科學數據與實驗成果，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要！

本書中，將帶領讀者們從麵包製作原料、製程、製作方法、麵包的歷史、進一步瞭解麵包的Q&A;…等篇章，以詳細的圖文與表格，匯整科學數據與實驗成果，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。更加入了竹谷光司大師累積了四十多年來「叮嚀小筆記」共68篇。

專家推薦

(社)日本パン技術研究所所長  藤山諭吉

作者介紹

作者簡介

竹谷光司

昭和23年  出生於北海道室蘭市

昭和45年  畢業於北海道大學水產學院，進入山崎麵包製作（株）公司

昭和46年  經由 Heinrich Freundlieb先生（神戶）的介紹，進入舊西德（現德國）的Peach Brot GmbH公司。進行了3年的研習

昭和49年  回國，同時進入日清製粉（株）公司

昭和50年  以第81期學生身分進入日本麵包技術研究所

昭和60年  以第126期身分進入美國麵包製作學校AIB（American Institute of Baking）

現在 在千葉縣佐倉市ユーカリが丘經營美味的麵包研究工房「つむぎtsumugi」

多年來經由演講、教學將所學與經驗，分享給廣大同業。

烘焙艺术的科学精粹：探寻面包制作的深度奥秘 图书名称： 烘焙艺术的科学精粹：从酵母到口感的深度解析 本书简介： 这本深入浅出的烘焙指南，旨在为所有热衷于面包制作的爱好者和专业人士，提供一个全面、系统且基于科学原理的知识体系。我们不再仅仅依赖经验的积累，而是将面包制作的每一个环节——从原料的选择到最终成品出炉——置于严谨的科学视角之下进行剖析。本书的目标是揭示那些常常被忽视的“为什么”，让读者不仅知其然，更知其所以然。 全书结构严谨，内容涵盖了烘焙科学的基石，辅以大量实践指导，旨在帮助读者建立起扎实的理论基础，从而在面对各种烘焙挑战时，能够游刃有余地进行调整与创新。 --- 第一部分：原料的化学构成与功能解析 (The Chemistry of Ingredients) 面包的生命始于原料。本部分将彻底解构构成面包的四大核心元素及其相互作用的复杂化学过程。 第一章：面粉的结构与特性 面粉，作为面包的主体，其品质直接决定了成品的骨架。我们将深入探讨： 蛋白质的奥秘： 重点解析面筋蛋白（麦谷蛋白和醇溶蛋白）在水化、揉捏过程中如何形成三维网络结构。通过对不同蛋白质含量面粉的测试分析，展示其对延展性、稳定性和气体保持能力的影响。讨论淀粉的糊化温度和回生现象对面包老化速度的决定性作用。 酶的作用： 介绍淀粉酶和蛋白酶在面团发酵和烘烤过程中的催化功能。理解它们如何控制糖分的生成，进而影响酵母的活性和面包皮的着色（美拉德反应）。 面粉的灰分与添加剂： 分析灰分含量对风味和营养价值的指示意义，并客观探讨面筋改良剂（如维生素C/抗坏血酸）在工业和家庭烘焙中的科学用途与适量原则。 第二章：水——无声的塑造者 水不仅仅是溶剂，更是激活所有化学反应的媒介。 水合作用与面团温度控制： 详细阐述水合作用的程度如何影响面筋的形成速度和最终产品的保水性。提供精确计算“吸收率”和“面团温度目标值”的数学模型和实用图表。 矿物质的影响： 探讨硬水（高钙镁离子）和软水对酵母活性及面筋网络强度的微妙影响，指导读者如何根据当地水质调整配方。 第三章：酵母与发酵的生物学 酵母是面包制作的灵魂，其作用远不止于产生二氧化碳。 酵母菌种的生态学： 比较商业酵母（干酵、鲜酵）与天然酵种（波兰种、鲁邦种）的生理特性、耐受温度范围和风味物质的产生机制（乙醇、有机酸）。 发酵动力学： 深入讲解温度、盐度、糖分浓度对方程式效率的影响。构建一个简单的发酵速率模型，帮助读者预测最佳发酵终点，避免过度或不足发酵。 第四章：盐、糖与油脂的角色 这些“配角”对最终的口感和风味起着至关重要的调节作用。 盐的抑制与强化作用： 盐如何通过渗透压控制酵母活性，同时强化面筋结构。提供在无盐配方中保持面团稳定性的替代策略。 糖的作用： 区分蔗糖、转化糖和蜂蜜在酵母营养、保湿性和美拉德反应中的差异化贡献。 油脂的功能性： 分析饱和脂肪与不饱和脂肪对面包内部组织（孔隙结构）和保鲜期的影响。 --- 第二部分：从和面到成型的工艺控制 (Process Engineering in Dough Making) 本部分将和面和发酵过程进行工程化分析，强调操作变量的精确控制。 第五章：和面——机械能的转化 和面是机械能向化学能和结构能转化的关键步骤。 揉捏的阶段划分： 区分混合阶段、水合阶段、面筋形成阶段和扩展阶段。通过对不同面团的延展性测试（如拉伸测试仪读数），量化不同揉捏时间和速度对筋度发展的影响。 揉捏终点的科学判断： 除了“窗膜测试”外，引入“面团温度升高率”和“pH值变化”作为客观判断揉捏终点的指标。 第六章：发酵科学——时间与环境的精准调配 发酵不再是凭感觉等待，而是对时间和温度的精确管理。 一次发酵（Bulk Fermentation）的优化： 讨论如何通过“温度定时法”（Temperature-Time Method）来精确控制发酵量，尤其是在批量生产中保持批次一致性。 折叠的作用与机制： 科学解释折叠对面团内部气泡的重组、内部张力的构建以及面筋网络强度的再强化作用。 第七章：整形与二次发酵的结构重塑 整形是赋予面包最终形态并确保其烘烤稳定性的技术。 排气与预成型： 分析过度排气对面筋结构和气泡的破坏性影响。探讨不同成型手法对面团内部张力的分布差异。 二次发酵的“临界点”： 详细描述如何利用温度和湿度的精确控制来达成“最大膨胀”与“最低塌陷风险”的平衡点。讲解如何在不同环境（如冷藏发酵）中调整发酵时间。 --- 第三部分：烘烤的物理化学反应 (The Physics and Chemistry of Baking) 烘烤是将面团转变为美味面包的终极炼金术。 第八章：热传递与面团的内部变化 理解热量是如何在面包内部传递的，对于控制烘烤曲线至关重要。 热力学分析： 比较对流、传导和辐射三种热传递方式在蒸汽烤箱和普通烤箱中的效率差异。 结构定型（Oven Spring）： 深入解析烘烤初期酵母的最后爆发、气体膨胀和酒精蒸发如何协同作用，实现面包体积的最大化。给出最佳进炉温度和蒸汽应用的科学建议。 第九章：美拉德反应与焦糖化 面包皮的颜色和风味主要由这两种反应决定。 风味物质的生成： 系统解析美拉德反应（氨基酸与还原糖在高温下的反应）产生数百种风味前体的过程。探讨面团表面pH值对方化反应速率的影响。 着色控制： 如何通过控制烘烤时间和温度，以及在面团中添加少量麦芽粉，来优化面包皮的褐变程度和风味深度。 第十章：面包的储存与老化科学 面包的“死亡”过程——淀粉回生——是可以被科学减缓的。 淀粉老化机理： 详细解释直链淀粉和支链淀粉在冷却过程中重新结晶的过程，这是导致面包变硬的主要原因。 保鲜策略： 评估冷冻（快速冷冻与缓慢冷冻的区别）、添加天然保湿剂（如甘油单酯）以及适当的包装对延长面包货架期的有效性。 结语：系统思维与创新实践 本书强调，烘焙的未来在于对变量的系统化管理。通过掌握这些基础科学原理，读者将能够不再被动地遵循食谱，而是主动地设计和创造出符合自身需求的、具有完美口感和风味的面包作品。

评分☆☆☆☆☆

说实话，这本书的“终极版”名副其实，它涵盖了太多关于发酵的细微差别。我以前总以为“高筋面粉”就是万能的，直到我读到它对不同蛋白质分子量和分子结构对吸水性和筋度影响的分析。这种对细节的极致追求，让我对“选择合适的原料”有了全新的认识。特别是它对“水”的研究，简直是教科书级别的。水温、水的硬度（矿物质含量），甚至加入水的顺序，都会对最终成品产生截然不同的结果。这本书没有回避这些繁琐的细节，反而将其提升到了战略高度。我开始尝试用不同矿物质含量的水来制作欧包，结果风味的差异非常明显，这完全颠覆了我以前的认知。对于那些追求极致口感和风味的烘焙师来说，这本书提供的细节是无价之宝。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这本书的深度远远超出了我的预期。我原本以为它会停留在基础的面粉特性和水合作用讲解上，但它竟然深入到了复杂的蛋白质变性、淀粉糊化以及Maillard反应的细节。对于那些想从“家庭烘焙”跨越到“专业水准”的人来说，这本书简直是量身定做的。它不像某些专业书籍那样枯燥晦涩，而是用非常清晰的图表和生动的比喻来解释那些看似高深的化学变化。我尤其欣赏它对“面筋网络”构建过程的描述，光是理解了这一点，我在揉面时的手法和力度就有了质的飞跃。现在，我做吐司时，面团的延展性和弹性都达到了前所未有的高度，切开后孔洞结构清晰可见，口感也更加绵软细腻。这本书提供的知识体系，是任何一本普通烘焙书都无法比拟的深度和广度。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构编排非常人性化，简直是为我这种有点“强迫症”的读者准备的。它不是简单地堆砌知识点，而是建立了一个逻辑严密的知识框架。从最基础的“面粉的身份认证”开始，逐步引导读者理解原料如何相互作用，再到发酵过程中的微观世界，最后才是各种特殊工艺的应用。我发现，每当我遇到一个烘焙难题时，翻开这本书，总能找到对应的科学解释。而且，它不像某些教材那样，只关注成功的案例，反而会花大量篇幅去分析“失败的原因”。比如，为什么低温慢发酵比高温快速发酵更能带来风味层次？书里给出的解答，让我彻底明白了时间在风味发展中的核心作用。这套知识系统，让我不再害怕尝试新配方，因为我知道即使失败了，也能从中找到科学的教训。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烘焙界的“武功秘籍”！我作为一个业余爱好者，一直以来都对为什么面包会发不起来、为什么口感总是达不到预期的状态感到困惑。市面上的食谱大多是“跟着做就行了”，但很少有书籍会深入讲解背后的原理。这本书恰恰弥补了这一点。它不是那种只会教你放多少克面粉、多少克水那么简单，而是像一位经验丰富的大师，手把手地带你拆解每一个环节。比如，对于不同类型的酵母，它会详细分析它们在不同温度下的活性差异，以及如何根据这些差异来调整发酵时间。读完后，我感觉自己对自己的烤箱和面团有了一种全新的掌控感，不再是盲目地操作，而是真正理解了“科学”在烘焙中的重要性。那种从“照猫画虎”到“融会贯通”的质变，实在是太令人兴奋了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的翻译和排版也值得称赞，虽然内容非常专业，但阅读起来的体验却非常流畅。很多日系专业书籍的译本会显得生硬或晦涩难懂，但这本书的语言风格既保持了科学的严谨性，又充满了对烘焙艺术的热情。它成功地将枯燥的化学公式转化为了可以操作的实践指导。我特别喜欢它在讲解原理之后，紧接着会给出一个具体的应用案例或者一个小贴士。例如，在讨论到淀粉降解时，它马上会提醒你在制作甜面包时，如何通过控制温度来减缓淀粉的过快老化，从而延长面包的松软度。这种“理论—实践”的无缝衔接，让学习过程充满了成就感，而不是陷入纯粹的理论迷宫。它真正做到了让专业秘诀“科学化”并且易于掌握。

评分☆☆☆☆☆

特别棒，就是繁体字看着麻烦。客服给个特大差评。根本不理人。有问题也沟通不了

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

不错，物流很快，实用还是不错的

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

非常不错的书。。。。

评分☆☆☆☆☆

特别棒，就是繁体字看着麻烦。客服给个特大差评。根本不理人。有问题也沟通不了

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评分☆☆☆☆☆

不错，物流很快，实用还是不错的

评分☆☆☆☆☆

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