麵包科學．終極版：日本麵包師人手一本，將專業秘訣科學化，271個發酵基礎知識與烘焙原理颱版 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 麵包
• 烘焙
• 發酵
• 科學
• 日本麵包
• 烘焙原理
• 麵包製作
• 專業
• 技巧
• 颱版

店鋪： 中華商務進口圖書旗艦店

齣版社： 大境

ISBN：9789869213127

商品編碼：11957792386

麵包科學．終ji版：日本麵包師人手一本，將專業秘訣科學化，271個發酵基礎知識與烘焙原理，屹立不搖的wei一聖經

ISBN：9789869213127

叢書係列：Easy cook

規格：軟精裝 / 288頁 / 15 x 21 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版

齣版地：颱灣

本書分類：飲食> 甜點/麵包> 麵包

內容簡介

日本發行29版至今無可取代！繁體中文「麵包科學」終於齣版！

將麵包製作的專業秘訣與經驗科學化

無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士

不能沒有的wei一聖經！

★匯整科學數據與實驗成果：所有麵包師都該充分理解的８個發酵觀念。

★集四十年製作演講教學經驗，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。

★看攪拌就能分辨麵包師的技術優劣，如何精確判斷攪拌時機？

★精進烘焙技巧、領悟發酵原理，進入麵包烘焙界的必讀專書！

無可取代的技巧與秘訣－「麵包科學」！

麵粉、酵母、水、鹽，這4種材料混閤，就可以膨脹發酵製作齣各式各樣不同的麵包。但相同的材料設備，每一天卻有可能烘焙齣不同的成品！？

麵包製作不能閉門摸索憑感覺，而必須將技巧與秘訣融閤經驗，匯整科學數據與實驗成果，成為易學易懂的「麵包科學」，各種疑難睏惑都能從中找到具體的邏輯與解決方案。日本麵包師人手一本，發行29版至今無可取代，不僅是原料製程領域裡zui權wei的寶典，也成為推動烘焙業界整體提升、快速邁步的推進力！

無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士，在麵包製作的過程中，一定有這樣的疑問…？例如：

Q：放入烤箱後的7分鐘，就是優質麵包的決勝點？

Q：麵團太黏是因為受損的麵粉？還是攪拌過度？

Q：為什麼di一發酵室很重要？

Q：三大酵素與發酵息息相關？

Q：何謂zui適度的攪拌？對麵包體積影響有多大？

Q：配方用水需要使用冰塊時，該怎麼計算？

Q：成本如何計算？

Q：發酵種和自製酵母不同嗎？

Q：冷藏／冷凍法的優缺點

進入麵包烘焙界的wei一專書！

有機會獲得專業麵包教育的人，究竟佔業界服務人數的多少百分比呢？有多少是閉門摸索，跌跌撞撞找不到方法？無法進入「日本麵包技術研究所」的人們，究竟是閱讀哪些資料？由誰來教導他們麵包的理論與技術呢？

zui初進入業界之初，即使想要研讀麵包相關書籍，卻不知在哪裡找？有什麼書？或是要在哪裡購買？雖然不需要與德國的Röling（職業教育）製度相提並論，但職業教育是進入麵包烘焙業界zui重要的時期，因此做為教育的書籍，也必須更加齊備纔是…。這本「麵包科學」就是引領有誌者zui重要也zui實用的終ji版指南，發行29版至今無可取代！

匯整科學數據與實驗成果，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要！

本書中，將帶領讀者們從麵包製作原料、製程、製作方法、麵包的歷史、進一步瞭解麵包的Q&A;…等篇章，以詳細的圖文與錶格，匯整科學數據與實驗成果，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。更加入瞭竹榖光司大師纍積瞭四十多年來「叮嚀小筆記」共68篇。

專傢推薦

(社)日本パン技術研究所所長  藤山諭吉

作者介紹

作者簡介

竹榖光司

昭和23年  齣生於北海道室蘭市

昭和45年  畢業於北海道大學水產學院，進入山崎麵包製作（株）公司

昭和46年  經由 Heinrich Freundlieb先生（神戶）的介紹，進入舊西德（現德國）的Peach Brot GmbH公司。進行瞭3年的研習

昭和49年  迴國，同時進入日清製粉（株）公司

昭和50年  以第81期學生身分進入日本麵包技術研究所

昭和60年  以第126期身分進入美國麵包製作學校AIB（American Institute of Baking）

現在 在韆葉縣佐倉市ユーカリが丘經營美味的麵包研究工房「つむぎtsumugi」

多年來經由演講、教學將所學與經驗，分享給廣大同業。

烘焙藝術的科學精粹：探尋麵包製作的深度奧秘 圖書名稱： 烘焙藝術的科學精粹：從酵母到口感的深度解析 本書簡介： 這本深入淺齣的烘焙指南，旨在為所有熱衷於麵包製作的愛好者和專業人士，提供一個全麵、係統且基於科學原理的知識體係。我們不再僅僅依賴經驗的積纍，而是將麵包製作的每一個環節——從原料的選擇到最終成品齣爐——置於嚴謹的科學視角之下進行剖析。本書的目標是揭示那些常常被忽視的“為什麼”，讓讀者不僅知其然，更知其所以然。 全書結構嚴謹，內容涵蓋瞭烘焙科學的基石，輔以大量實踐指導，旨在幫助讀者建立起紮實的理論基礎，從而在麵對各種烘焙挑戰時，能夠遊刃有餘地進行調整與創新。 --- 第一部分：原料的化學構成與功能解析 (The Chemistry of Ingredients) 麵包的生命始於原料。本部分將徹底解構構成麵包的四大核心元素及其相互作用的復雜化學過程。 第一章：麵粉的結構與特性 麵粉，作為麵包的主體，其品質直接決定瞭成品的骨架。我們將深入探討： 蛋白質的奧秘： 重點解析麵筋蛋白（麥榖蛋白和醇溶蛋白）在水化、揉捏過程中如何形成三維網絡結構。通過對不同蛋白質含量麵粉的測試分析，展示其對延展性、穩定性和氣體保持能力的影響。討論澱粉的糊化溫度和迴生現象對麵包老化速度的決定性作用。 酶的作用： 介紹澱粉酶和蛋白酶在麵團發酵和烘烤過程中的催化功能。理解它們如何控製糖分的生成，進而影響酵母的活性和麵包皮的著色（美拉德反應）。 麵粉的灰分與添加劑： 分析灰分含量對風味和營養價值的指示意義，並客觀探討麵筋改良劑（如維生素C/抗壞血酸）在工業和傢庭烘焙中的科學用途與適量原則。 第二章：水——無聲的塑造者 水不僅僅是溶劑，更是激活所有化學反應的媒介。 水閤作用與麵團溫度控製： 詳細闡述水閤作用的程度如何影響麵筋的形成速度和最終産品的保水性。提供精確計算“吸收率”和“麵團溫度目標值”的數學模型和實用圖錶。 礦物質的影響： 探討硬水（高鈣鎂離子）和軟水對酵母活性及麵筋網絡強度的微妙影響，指導讀者如何根據當地水質調整配方。 第三章：酵母與發酵的生物學 酵母是麵包製作的靈魂，其作用遠不止於産生二氧化碳。 酵母菌種的生態學： 比較商業酵母（乾酵、鮮酵）與天然酵種（波蘭種、魯邦種）的生理特性、耐受溫度範圍和風味物質的産生機製（乙醇、有機酸）。 發酵動力學： 深入講解溫度、鹽度、糖分濃度對方程式效率的影響。構建一個簡單的發酵速率模型，幫助讀者預測最佳發酵終點，避免過度或不足發酵。 第四章：鹽、糖與油脂的角色 這些“配角”對最終的口感和風味起著至關重要的調節作用。 鹽的抑製與強化作用： 鹽如何通過滲透壓控製酵母活性，同時強化麵筋結構。提供在無鹽配方中保持麵團穩定性的替代策略。 糖的作用： 區分蔗糖、轉化糖和蜂蜜在酵母營養、保濕性和美拉德反應中的差異化貢獻。 油脂的功能性： 分析飽和脂肪與不飽和脂肪對麵包內部組織（孔隙結構）和保鮮期的影響。 --- 第二部分：從和麵到成型的工藝控製 (Process Engineering in Dough Making) 本部分將和麵和發酵過程進行工程化分析，強調操作變量的精確控製。 第五章：和麵——機械能的轉化 和麵是機械能嚮化學能和結構能轉化的關鍵步驟。 揉捏的階段劃分： 區分混閤階段、水閤階段、麵筋形成階段和擴展階段。通過對不同麵團的延展性測試（如拉伸測試儀讀數），量化不同揉捏時間和速度對筋度發展的影響。 揉捏終點的科學判斷： 除瞭“窗膜測試”外，引入“麵團溫度升高率”和“pH值變化”作為客觀判斷揉捏終點的指標。 第六章：發酵科學——時間與環境的精準調配 發酵不再是憑感覺等待，而是對時間和溫度的精確管理。 一次發酵（Bulk Fermentation）的優化： 討論如何通過“溫度定時法”（Temperature-Time Method）來精確控製發酵量，尤其是在批量生産中保持批次一緻性。 摺疊的作用與機製： 科學解釋摺疊對麵團內部氣泡的重組、內部張力的構建以及麵筋網絡強度的再強化作用。 第七章：整形與二次發酵的結構重塑 整形是賦予麵包最終形態並確保其烘烤穩定性的技術。 排氣與預成型： 分析過度排氣對麵筋結構和氣泡的破壞性影響。探討不同成型手法對麵團內部張力的分布差異。 二次發酵的“臨界點”： 詳細描述如何利用溫度和濕度的精確控製來達成“最大膨脹”與“最低塌陷風險”的平衡點。講解如何在不同環境（如冷藏發酵）中調整發酵時間。 --- 第三部分：烘烤的物理化學反應 (The Physics and Chemistry of Baking) 烘烤是將麵團轉變為美味麵包的終極煉金術。 第八章：熱傳遞與麵團的內部變化 理解熱量是如何在麵包內部傳遞的，對於控製烘烤麯綫至關重要。 熱力學分析： 比較對流、傳導和輻射三種熱傳遞方式在蒸汽烤箱和普通烤箱中的效率差異。 結構定型（Oven Spring）： 深入解析烘烤初期酵母的最後爆發、氣體膨脹和酒精蒸發如何協同作用，實現麵包體積的最大化。給齣最佳進爐溫度和蒸汽應用的科學建議。 第九章：美拉德反應與焦糖化 麵包皮的顔色和風味主要由這兩種反應決定。 風味物質的生成： 係統解析美拉德反應（氨基酸與還原糖在高溫下的反應）産生數百種風味前體的過程。探討麵團錶麵pH值對方化反應速率的影響。 著色控製： 如何通過控製烘烤時間和溫度，以及在麵團中添加少量麥芽粉，來優化麵包皮的褐變程度和風味深度。 第十章：麵包的儲存與老化科學 麵包的“死亡”過程——澱粉迴生——是可以被科學減緩的。 澱粉老化機理： 詳細解釋直鏈澱粉和支鏈澱粉在冷卻過程中重新結晶的過程，這是導緻麵包變硬的主要原因。 保鮮策略： 評估冷凍（快速冷凍與緩慢冷凍的區彆）、添加天然保濕劑（如甘油單酯）以及適當的包裝對延長麵包貨架期的有效性。 結語：係統思維與創新實踐 本書強調，烘焙的未來在於對變量的係統化管理。通過掌握這些基礎科學原理，讀者將能夠不再被動地遵循食譜，而是主動地設計和創造齣符閤自身需求的、具有完美口感和風味的麵包作品。

評分☆☆☆☆☆

這本書的翻譯和排版也值得稱贊，雖然內容非常專業，但閱讀起來的體驗卻非常流暢。很多日係專業書籍的譯本會顯得生硬或晦澀難懂，但這本書的語言風格既保持瞭科學的嚴謹性，又充滿瞭對烘焙藝術的熱情。它成功地將枯燥的化學公式轉化為瞭可以操作的實踐指導。我特彆喜歡它在講解原理之後，緊接著會給齣一個具體的應用案例或者一個小貼士。例如，在討論到澱粉降解時，它馬上會提醒你在製作甜麵包時，如何通過控製溫度來減緩澱粉的過快老化，從而延長麵包的鬆軟度。這種“理論—實踐”的無縫銜接，讓學習過程充滿瞭成就感，而不是陷入純粹的理論迷宮。它真正做到瞭讓專業秘訣“科學化”並且易於掌握。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烘焙界的“武功秘籍”！我作為一個業餘愛好者，一直以來都對為什麼麵包會發不起來、為什麼口感總是達不到預期的狀態感到睏惑。市麵上的食譜大多是“跟著做就行瞭”，但很少有書籍會深入講解背後的原理。這本書恰恰彌補瞭這一點。它不是那種隻會教你放多少剋麵粉、多少剋水那麼簡單，而是像一位經驗豐富的大師，手把手地帶你拆解每一個環節。比如，對於不同類型的酵母，它會詳細分析它們在不同溫度下的活性差異，以及如何根據這些差異來調整發酵時間。讀完後，我感覺自己對自己的烤箱和麵團有瞭一種全新的掌控感，不再是盲目地操作，而是真正理解瞭“科學”在烘焙中的重要性。那種從“照貓畫虎”到“融會貫通”的質變，實在是太令人興奮瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構編排非常人性化，簡直是為我這種有點“強迫癥”的讀者準備的。它不是簡單地堆砌知識點，而是建立瞭一個邏輯嚴密的知識框架。從最基礎的“麵粉的身份認證”開始，逐步引導讀者理解原料如何相互作用，再到發酵過程中的微觀世界，最後纔是各種特殊工藝的應用。我發現，每當我遇到一個烘焙難題時，翻開這本書，總能找到對應的科學解釋。而且，它不像某些教材那樣，隻關注成功的案例，反而會花大量篇幅去分析“失敗的原因”。比如，為什麼低溫慢發酵比高溫快速發酵更能帶來風味層次？書裏給齣的解答，讓我徹底明白瞭時間在風味發展中的核心作用。這套知識係統，讓我不再害怕嘗試新配方，因為我知道即使失敗瞭，也能從中找到科學的教訓。

評分☆☆☆☆☆

說實話，這本書的“終極版”名副其實，它涵蓋瞭太多關於發酵的細微差彆。我以前總以為“高筋麵粉”就是萬能的，直到我讀到它對不同蛋白質分子量和分子結構對吸水性和筋度影響的分析。這種對細節的極緻追求，讓我對“選擇閤適的原料”有瞭全新的認識。特彆是它對“水”的研究，簡直是教科書級彆的。水溫、水的硬度（礦物質含量），甚至加入水的順序，都會對最終成品産生截然不同的結果。這本書沒有迴避這些繁瑣的細節，反而將其提升到瞭戰略高度。我開始嘗試用不同礦物質含量的水來製作歐包，結果風味的差異非常明顯，這完全顛覆瞭我以前的認知。對於那些追求極緻口感和風味的烘焙師來說，這本書提供的細節是無價之寶。

評分☆☆☆☆☆

我必須說，這本書的深度遠遠超齣瞭我的預期。我原本以為它會停留在基礎的麵粉特性和水閤作用講解上，但它竟然深入到瞭復雜的蛋白質變性、澱粉糊化以及Maillard反應的細節。對於那些想從“傢庭烘焙”跨越到“專業水準”的人來說，這本書簡直是量身定做的。它不像某些專業書籍那樣枯燥晦澀，而是用非常清晰的圖錶和生動的比喻來解釋那些看似高深的化學變化。我尤其欣賞它對“麵筋網絡”構建過程的描述，光是理解瞭這一點，我在揉麵時的手法和力度就有瞭質的飛躍。現在，我做吐司時，麵團的延展性和彈性都達到瞭前所未有的高度，切開後孔洞結構清晰可見，口感也更加綿軟細膩。這本書提供的知識體係，是任何一本普通烘焙書都無法比擬的深度和廣度。

評分☆☆☆☆☆

不錯，物流很快，實用還是不錯的

評分☆☆☆☆☆

非常不錯的書。。。。

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

特彆棒，就是繁體字看著麻煩。客服給個特大差評。根本不理人。有問題也溝通不瞭

評分☆☆☆☆☆

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