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內容簡介

　　《食品安全學（第2版）》是關於食品從農田到餐桌可能存在的安全問題及其預防措施的教材，在食品科學中具有重要地位。
　　《食品安全學（第2版）》分10章，內容涉及食品安全的基本概念、發展曆史和現狀；生物性汙染、農用化學品、有害元素、有害有機物、食品添加劑與食品安全；加工食品、轉基因食品的安全性；食物中毒及其預防；食品質量安全監管和保障體係等。
　　《食品安全學（第2版）》主要供食品質量與安全專業、食品科學與工程專業以及其他與食品、農産品生産相關專業的學生使用，也可作為食品管理及食品安全相關科研人員的參考書。

目錄

第1章 緒論
1．1 食品安全的基本概念
1．1．1 食品安全的定義
1．1．2 食品安全學的研究目的和研究內容
1．1．3 食品汙染分類
1．2 食品安全的發展曆史和現狀
1．2．1 食品安全的發展曆史
1．2．2 食品安全的現狀
1．2．3 食品安全麵臨的挑戰
本章小結
思考題
參考文獻

第2章 生物性汙染與食品安全
2．1 細菌汙染與食品腐敗變質
2．1．1 細菌汙染對食品安全的影響
2．1．2 食品腐敗變質的原因與影響因素
2．1．3 食品腐敗變質的危害與控製措施
2．2 黴菌及其毒素的汙染與食品安全
2．2．1 黴菌及其毒素概述
2．2．2 黴菌毒素對食品安全的影響
2．3 病毒、寄生蟲的汙染與食品安全
2．3．1 病毒汙染與食品安全
2．3．2 寄生蟲汙染與食品安全
本章小結
思考題
參考文獻

第3章 農用化學品與食品安全
3．1 濫用氮肥對食品安全的影響
3．1．1 氮肥概述
3．1．2 濫用氮肥對農産品的汙染
3．1．3 濫用氮肥對人體健康的危害
3．2 農藥殘留對食品安全的影響
3．2．1 農藥概述
3．2．2 食品中殘留農藥的來源
3．2．3 食品中殘留農藥對健康的危害
3．2．4 食品中農藥殘留的控製措施
3．3 獸藥殘留對食品安全的影響
3．3．1 獸藥殘留概述
3．3．2 抗菌類藥物殘留對食品安全的影響
3．3．3 激素殘留對食品安全的影響
3．3．4 其他獸藥殘留對食品安全的影響
本章小結
思考題
參考文獻

第4章 有害元素與食品安全
4．1 有害元素汙染食品概況
4．1．1 食品中有害元素的來源
4．1．2 影響有害元素毒性的因素
4．2 汞對食品安全的影響
4．2．1 食品中汞的來源
4．2．2 食品中汞殘留的危害
4．2．3 控製食品中汞殘留的措施
4．3 鎘對食品安全的影響
4．3．1 食品中鎘的來源
4．3．2 食品中鎘殘留的危害
4．3．3 控製食品中鎘殘留的措施
4．4 鉛對食品安全的影響
4．4．1 食品中鉛的來源
4．4．2 食品中鉛殘留的危害
4．4．3 控製食品中鉛汙染的措施
4．5 砷對食品安全的影響
4．5．1 食品中砷的來源
4．5．2 食品中砷殘留的危害
4．5．3 控製食品中砷汙染的措施
4．6 其他限量元素對食品安全的影響
4．6．1 鉻對食品安全的影響
4．6．2 鋁對食品安全的影響
4．6．3 稀土元素對食品安全的影響
本章小結
思考題
參考文獻
……

第5章 有害有機物與食品安全
第6章 食品添加劑與食品安全
第7章 加工食品的安全性
第8章 轉基因食品的安全性
第9章 食物中毒及其預防
第10章 食品質量安全監管和保障體係

精彩書摘

　　《食品安全學（第2版）》：
　　1.1.3 食品汙染分類
　　食品本身不應含有有毒有害物質。但是，食品在種植或飼養、生長、收割或宰殺、加工、貯存、運輸、銷售到食用前的各個環節中，由於環境或人為的作用，可能受到有毒有害物質的侵襲而造成汙染，使食品的營養價值和衛生質量降低。這個過程就是食品汙染。
　　1.1.3.1 按汙染物的性質分類
　　按食品中汙染物的性質，可將食品的汙染分為生物性汙染、化學性汙染和物理性汙染三大類。
　　（1）生物性汙染是指由微生物及其有毒代謝産物（毒素）、病毒、寄生蟲及其蟲卵、媒介昆蟲等生物對食品的汙染。其中，以微生物及其毒素的汙染最為常見，是危害食品安全的首要因素。
　　汙染食品的微生物及其毒素主要包括細菌及細菌毒素、黴菌及黴菌毒素，常見的易汙染食品的細菌有假單胞菌、微球菌、葡萄球菌、芽孢杆菌、梭菌、腸杆菌、弧菌、黃杆菌、嗜鹽杆菌、乳杆菌等。汙染食品的黴菌及其毒素多見於南方多雨地區，與食品關係較為密切的黴菌毒素有黃麯黴毒素、赭麯黴毒素、雜色麯黴毒素、島青黴素等。黴菌和黴菌毒素汙染食品後，引起的危害主要有兩個方麵，一是黴菌引起食品變質，降低食品的食用價值；二是黴菌毒素可能危害人體健康。
　　由於生物性汙染具有不確定性和控製難度大的特點而備受關注。
　　（2）化學性汙染主要指化學物質對食品的汙染，包括農用化學物質如化肥、農藥、獸藥、激素等在食品中的殘留，濫用食品添加劑對食品的汙染，違法使用有毒化學物質如蘇丹紅、孔雀石綠等對食品的汙染，有害元素如汞、鉛、鎘、砷等對食品的汙染，食品加工方式或條件不當産生的有毒化學物質如多環芳烴類、丙烯酰胺、氯丙醇、N-亞硝基化閤物、雜環胺等對食品的汙染，食品包裝材料和容器如金屬包裝物、塑料包裝物及其他包裝物可能含有的有害化學成分遷移到食品中和工業廢棄物等所造成的汙染。這些汙染食品的化學物質有的來源於食品所處的環境，有的來源於食品的生産過程，還有的來源於食品接觸材料。
　　環境汙染物在食品中的存在有其自然背景和人類活動的影響兩方麵的原因，如汞、鎘、鉛等重金屬及一些放射性物質對食品的汙染，在一定程度上受食用農産品産地的地質地理條件的影響。但隨著化學物質在工農業生産中的大量生産使用，人類活動造成的環境汙染問題變得越來越突齣。水體汙染、土壤汙染、大氣汙染導緻汞、鎘、鉛、鉻等重金屬、有毒氣體等有害化學物質沉積或附著在食品中，通過食物鏈而危及人類健康；有機汙染物如二�逵ⅰ⒍嗷販繼�類等都可在環境和食物鏈中富集，對食品安全構成嚴重威脅，也使食品的化學性汙染發展到不容忽視的地步。
　　目前，各國政府紛紛停止生産、使用部分高毒、高殘留的農藥，如我國於1983年停止生産、1984年停止使用有機氯農藥，有機磷農藥中的甲胺磷等高毒農藥也被禁用。氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類等農藥雖然毒性較低、易於降解，但如果在農業生産中濫用，對食品安全也將構成很大的威脅。
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食品安全學（第2版） [Food Safety] 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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