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编辑推荐

适读人群 ：本书适于从事肉制品加工企业的专业技术人员和管理人员、肉制品加工作坊及餐饮企业的从业人员使用，也适用于广大城乡家庭使用，同时也可供相关院校食品专业的师生阅读参考。
《新型肉制品加工技术》介绍了香肠制品、火腿制品、腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、罐藏制品和其他肉制品的产品配方、工艺流程、操作要点、质量标准。

内容简介

本书在简要介绍了各类畜禽产品基本知识的基础上，重点介绍了肠类制品、火腿制品、腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、罐藏制品和其他制品的加工工艺。本书力求以清晰的条理、通俗的语言来叙述畜禽产品加工的生产技术，做到重点突出，同时注重加工技术的先进性、实用性和可操作性，期望对提高科技人员的水平、进一步发展我国畜禽产品加工事业起到有益的作用。
本书适于从事肉制品加工企业的专业技术人员和管理人员、肉制品加工作坊及餐饮企业的从业人员使用，也适用于广大城乡家庭使用，同时也可供相关院校食品专业的师生阅读参考。

内页插图

目录

第一章肉制品加工基础知识简介1
第一节肉的基本组成和特性1
一、肉的概念1
二、肉的组织结构1
三、肉的化学组成4
第二节肉的品质7
一、肉的颜色7
二、肉的风味8
三、肉的嫩度10
四、肉的保水性10
第三节肉制品加工的辅料11
一、调味料11
二、香辛料12
三、食品添加剂18
第二章肠类制品加工22
第一节肠类制品简介22
一、肠类制品的分类22
二、肠类制品加工的原理23
第二节肠类制品加工技术26
一、猪血香肠26
二、湘南血灌肠27
三、涂抹型肝泥肠28
四、猪肝肠29
五、黑米香肠30
六、蛋清香肠31
七、糯玉米猪肉发酵香肠32
八、蒜味香肠33
九、微型香肚35
十、复合保健灌肠35
十一、流行色拉香肠37
十二、一种新型烟熏香肠38
十三、优质香肠制作39
十四、香肚40
十五、腮肉香肠41
十六、蛋白香肠42
十七、猪肥膘香肠43
十八、无硝香肠44
十九、火腿肠新工艺45
二十、依达连斯香肠46
二十一、里道斯香肠47
二十二、玛斯果斯克香肠48
二十三、乌克兰香肠49
二十四、复合动植物营养鱼猪肉灌肠50
二十五、复合动植物营养鸡猪肉灌肠51
二十六、新型常温保存香肠52
二十七、儿童风味香肠53
二十八、藏猪肉红肠55
二十九、湖南风味小肠56
三十、豪猪肉香肠57
三十一、果仁风味香肠59
三十二、三鲜肠59
三十三、畜禽皮火腿肠60
三十四、清火排毒香肠62
三十五、新型萨拉米香肠63
三十六、台式香肠64
三十七、内黄灌肠65
三十八、蛇肉果脯香肠67
三十九、胎盘保健香肠68
四十、天津桂花肠69
四十一、上海皮埃华斯肠70
四十二、黑龙江伊大利斯肠71
四十三、法兰克福香肠72
四十四、辽宁里道斯肠74
第三章火腿制品76
第一节火腿制品的简介76
一、火腿制品的分类76
二、火腿制品加工原理77
第二节火腿制品加工技术78
一、猪耳西式火腿78
二、低盐干腌火腿79
三、撒坝火腿80
四、鹤庆火腿81
五、三川火腿82
六、四川达县火腿83
七、通脊火腿卷84
八、熏制圆火腿85
九、新法加工火腿86
十、北京火腿88
十一、益阳火腿89
十二、砂仁腿胴90
十三、皮晶猪肉火腿91
十四、意大利火腿92
十五、三文治火腿94
十六、肉糜火腿96
十七、日本混合火腿97
十八、碎肉火腿100
十九、乡间火腿101
二十、水晶火腿102
二十一、美国庄园火腿104
第四章腌腊制品106
第一节腌腊制品简介106
一、腌腊制品的分类106
二、腌腊制品加工原理107
第二节腌腊制品加工技术108
一、城口腊肉108
二、湖南特制无骨腊肉109
三、贵州小腊肉110
四、陕北缸腌腊猪肉111
五、四川腊肉112
六、四川小块腊肉113
七、四川涪陵咸肉114
八、浙江咸腿115
九、可乐猪腊肉117
十、陆川腊乳猪117
十一、新型腊香猪119
十二、南方玫瑰腊肠120
十三、腌培根肉121
十四、湖南腊肉122
十五、香味腊肉123
十六、咖喱腊肉124
十七、藏香猪低盐腊肉125
十八、腌酸肉126
十九、湘西腊肉127
二十、镰刀肉127
二十一、浙江咸肉128
二十二、甜辣酱风干肉129
二十三、酱封肉130
二十四、速成咸腿心132
二十五、酱片肉133
二十六、腊猪头134
二十七、干酱肉135
二十八、古钱肉136
第五章酱卤制品138
第一节酱卤制品简介138
一、酱卤制品的分类138
二、酱卤制品加工原理138
第二节酱卤制品加工技术140
一、水晶猪肘140
二、藏香猪白切肉141
三、松茸肉丸142
四、清蒸荷叶豪猪肉143
五、酱卤猪拱嘴143
六、香辣圆蹄145
七、酱卤猪肘新工艺147
八、弥渡卷蹄149
九、肘花肉150
十、酱汁方便猪肘151
十一、苏州酱汁肉152
十二、镇江肴肉153
十三、调理猪排154
十四、卤味猪耳155
十五、佛山扎蹄156
十六、天津酱肉157
十七、卤猪头皮158
十八、节节香159
十九、酱方肉160
二十、玛瑙肉162
二十一、上海五香酱肉163
二十二、酱香大排164
二十三、无锡酱排骨165
二十四、无锡酥骨肉167
二十五、中式拆烧168
二十六、维扬拆烧169
二十七、四川卤猪肉171
二十八、香酥肉排172
二十九、百味扎蹄173
三十、杭州东坡肉174
三十一、苏式拆烧176
三十二、方模盐水蹄177
三十三、酱肘子178
三十四、龙肉蛋179
三十五、维扬扣肉181
三十六、香卤蒲包肉182
第六章熏烧烤制品184
第一节熏烧烤制品简介184
一、熏烧烤制品的概念184
二、熏烧烤制品加工原理184
第二节熏烧烤制品加工技术186
一、高沟捆蹄186
二、重组培根187
三、烤乳猪189
四、日式培根190
五、烟熏通脊191
六、巴马烤香猪192
七、北京叉烧肉193
八、北京烧方肉194
九、北京烤脊肉195
十、烤猪肝、猪心、猪脾196
十一、脆皮乳猪197
十二、叉烧桂花肠198
十三、化皮烧猪199
十四、广式烤肉200
十五、哈尔滨叉烧肉201
十六、济南双烤肉202
十七、叉烧酥方203
十八、烧烤松板肉204
十九、熏烤头面205
二十、北京熏猪206
二十一、茶香烤猪排207
二十二、广州烧上叉208
二十三、双色叉烧209
二十四、蜜汁叉烧210
二十五、天津伊大利斯烤肠211
二十六、南宁烧猪212
二十七、肋骨叉烧213
二十八、兰州烤香肠214
二十九、樟茶熏猪柳215
三十、烤蜜汁火腿216
三十一、美味叉烧217
三十二、上海烧猪218
三十三、澳式烤肉219
三十四、酱香熏肉220
三十五、碳烤猪排221
第七章干制品223
第一节干制品简介223
一、干制品概念223
二、干制品加工的原理和方法223
第二节干制品加工技术225
一、儿童营养猪肉糜225
二、猪肉脯226
三、香辣猪肉干227
四、猪肉松228
五、靖江猪肉脯229
六、鱼香猪肉干230
七、新型猪肉干231
八、猪肉糕232
九、灯影猪肉233
十、胡萝卜猪肉脯235
十一、发酵香辣猪肉干236
十二、脆嫩肉脯238
第八章油炸制品240
第一节油炸制品简介240
一、油炸制品概念240
二、油炸制品加工原理240
第二节油炸制品加工技术242
一、油炸猪肉丸242
二、挂糊油炸猪肉片244
三、香脆藏香猪肉片244
四、香猪西式肉卷246
五、冰糖圆蹄247
六、脆浆裹肉248
七、清炸肉脯249
八、软炸宝塔肉250
九、裹炸金银条251
十、洛阳猪肉干252
十一、炸里脊肉253
十二、炸狮子头254
十三、油炸双色肉丸255
十四、酥炸肉卷256
第九章罐藏制品258
第一节罐藏制品简介258
一、罐藏制品概念258
二、罐藏制品加工原理259
第二节罐藏制品加工技术261
一、夹心猪耳软罐头261
二、闽台风味三丝罐头262
三、软包装红烧圆蹄263
四、软包装卤制小肚265
五、软硬包装烟熏培根266
六、猪排软罐头267
七、红烧排骨罐头268
八、香菇猪脚腿罐头270
九、黄豆排骨罐头271
十、板栗猪尾软罐头272
十一、卤猪杂罐藏产品273
十二、红烧扣肉罐头275
十三、烟熏火腿罐头277
第十章调理肉制品279
第一节调理肉制品简介279
第二节调理肉制品加工技术281
一、贵州瘦肉巴281
二、金华家乡南肉282
三、蜜汁猪肉卷283
四、老巴克及敖克那283
五、肉卷的加工284
六、什锦卷肉285
七、泰国灌猪脚286
八、贡丸287
九、超薄肉燕皮288
十、闾山玫瑰肉片289
十一、低脂皮花肉290
十二、低脂脆肉丸291
十三、芭蕉叶蒸肉292
十四、橄榄皮“剁生”293
十五、竹筒煮肉293
十六、泡猪耳294
十七、层层脆猪耳295
十八、五香猪骨松肉丸296
十九、骨泥烤肠296
二十、休闲猪血肉糕299
二十一、猪血圆子300
二十二、糟皮筋301
二十三、猪皮膨化食品302
二十四、皮肚加工304
二十五、即食麻辣猪肺305
二十六、松花肉306
二十七、米粉蒸肉307
二十八、泡椒猪爪308
二十九、糟八件309
三十、醇香猪耳310
三十一、腐乳扣肉312
三十二、香糟蹄膀313
三十三、梅干菜虎皮肉314
参考文献316

前言/序言

我国猪肉加工已有3000多年的历史，远在游牧时代就有了肉干，随后是灌肠制品。相传腊肉始于唐朝，火腿始于宋末。在长期的生产实践中，人们积累了猪肉加工的丰富经验，创造了许多风味别致、独具一格、深受国内外人们喜爱的名特风味猪肉制品。清朝期间，猪肉制品加工种类更加丰富，《随园食单》一书中记载的肉制品加工有50多种，同时记录了腊肉、肉干、烧烤、酱汁类加工方法。民国时期，一些沿海发达城市引进了西方肉品加工技术，一些肉品加工厂开始使用绞肉机、烟熏炉等。此时我国开始出现了真正意义上的肉品加工业，但大部分还是以家庭加工和手工作坊为主，发展缓慢。新中国成立后逐步开始了肉品加工的研究，设计制造了许多肉品加工机械，并建成我国批肉联厂，肉品加工业开始发展。
我国猪肉深加工业规模不断扩大，2015年我国前三位猪肉深加工企业年猪肉制品加工量合计350万吨，占全国猪肉加工量两成左右。但是我国深加工肉制品比重仍偏低，2014年我国猪肉深加工率仅为25%，相比之下发达国家深加工率已达50%以上，因此我国深加工猪肉制品的发展空间很大，可走持续发展之路，不断提升深加工效率和副产物利用程度。
同时，随着肉制品科学技术的不断发展，新的加工技术和产品不断得到推广和应用。本书是为了及时反映猪系列制品加工的新技术和方法，适应开发和加工猪系列制品的需求而编写的。为了减少屠宰对环境的污染，提高生猪屠宰后副产品（血液、内脏、骨头、毛发等）综合利用程度，本书中还对猪屠宰后的副产品加工利用也有一定的介绍，借此希望对提高我国猪副产物综合利用程度具有很好的借鉴和启发作用。
本书由许瑞、杜连启任主编，郭朔、赵希艳任副主编，参加编写工作的还有梁建兰、孟军、许高升、王宁。具体分工：章节，许高升、孟军，第二节，许瑞、杜连启，第三节，杜连启；第二章节，梁建兰、王宁；第三章节和第四章节，郭朔；第七章和第八章节，郭朔、赵希艳；其余章节由许瑞编写，全书由许瑞和杜连启统稿。
本书在编写过程中，参考了有关猪肉制品生产的专著及发表在相关杂志上的论文，在此对这些专著和论文的作者致以衷心的感谢。由于笔者水平有限，书中不足之处在所难免，敬请广大读者批评指正。

编者
2016年7月
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