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严泽湘 编

图书标签:

• 酱卤技术
• 食品加工
• 食品安全
• 腌制
• 调味品
• 肉制品
• 豆制品
• 蔬菜加工
• 传统工艺
• 食品工业

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122288677

版次：1

商品编码：12058447

包装：平装

开本：32开

出版时间：2017-04-01

用纸：轻型纸

页数：192

字数：1670000

正文语种：中文

编辑推荐

适读人群 ：本书内容丰富，资料翔实，可操作性和实用性强，适合相关生产厂家、宾馆酒楼厨师使用，亦可作为职业院校相关专业师生的重要参考读物。
《酱卤食品加工技术》，介绍了酱卤食品产品特色、原料选择、制作方法、产品质量要求等方面内容。

内容简介

本书较详细地介绍了酱制食品、卤制食品及糖醋食品的加工技术，主要内容包括各类酱、肉食类酱制品、蔬菜类酱制品、菇菌类酱制品、肉食类卤制品、鸡鸭类卤制品、鱼虾类卤制品、蔬菜类卤制品、蔬菜类糖醋制品、菇菌类糖醋制品、鱼及肉类糖醋制品的制作方法。
本书内容丰富，资料翔实，可操作性和实用性强，适合相关生产厂家、宾馆酒楼厨师使用，亦可作为职业院校相关专业师生的重要参考读物。

内页插图

目录

第一章概述/1
一、关于酱制食品1
(一)酱制食品的特色1
(二)酱制食品的分类1
(三)酱制食品的设施1
(四)酱制食品的制作方法1
(五)酱制食品的质量要求2
二、关于卤制食品2
(一)卤制食品的特色2
(二)卤制食品的分类2
(三)卤汁的调配2
(四)卤汁的保存3
(五)卤制的方法3
(六)卤制食品的质量要求4
三、关于糖醋食品4
(一)糖醋食品的特色4
(二)糖醋食品的制作方法4
(三)糖醋食品的质量要求4
第二章酱制食品的加工/5
第一节酱类的制作5
一、大豆酱5
二、黄豆酱6
三、蚕豆酱8
四、甜面酱10
五、豌豆面酱12
六、豌豆芝麻酱13
七、大豆辣酱14
八、胡玉美蚕豆辣酱16
九、淳安豆豉18
十、黄姚豆豉18
十一、多味酱19
十二、五味辣酱20
十三、蒜蓉辣酱21
十四、素炸酱22
十五、酸辣酱24
十六、美式烤肉酱25
十七、墨西哥塔可酱26
十八、墨西哥烧烤酱28
十九、墨西哥咖喱酱28
第二节肉食类酱制品29
一、北京酱牛肉29
二、苏州酱汁猪肉30
三、山西酱猪肉31
四、五香酱牛肉32
五、麻酱牛肉条33
六、多味酱牛肉33
七、天福酱猪肘子34
八、麻辣酱猪腰花35
九、酱猪肚36
十、酱猪心36
十一、酱鸭37
十二、酱汁蒸鸡38
十三、酱炒鸡腿39
十四、酱汁鲤鱼39
第三节蔬菜类酱制品40
一、甜酱磨茄40
二、临晋酱玉瓜41
三、福州酱越瓜42
四、酱乳黄瓜44
五、扬州酱乳黄瓜45
六、甜酱黄瓜46
七、甜辣酱黄瓜47
八、面酱甜瓜48
九、酱莴笋50
十、杞县酱红萝卜51
十一、甜酱白萝卜52
十二、酱苦瓜52
十三、酱大头菜53
十四、酱刀豆54
十五、酱四季豆54
十六、酱菊芋55
十七、酱蒜薹55
十八、酱生姜56
十九、酱佛手姜芽57
二十、酱佛手瓜58
二十一、酱春笋59
二十二、酱玉环59
二十三、酱芦笋60
二十四、酱扁豆61
二十五、酱藠头62
二十六、酱核桃仁62
第四节菇菌类酱制品63
一、酱平菇63
二、酱草菇65
三、低盐酱蘑菇65
四、酱鸡腿菇66
五、酱姬松茸67
六、酱杏鲍菇68
七、酱姬菇69
八、酱秀珍菇69
九、酱阿魏蘑70
第三章卤制食品的加工/72
第一节肉食类卤制品72
一、广州卤猪肉72
二、腐乳汁卤猪肉73
三、镇江卤猪蹄74
四、胡葱卤五花猪肉75
五、白卤猪腿肉75
六、果汁卤猪里脊肉76
七、卤五香猪肘子77
八、丁香卤猪头78
九、酱汁卤猪爪79
十、红卤猪脚圈79
十一、白卤猪舌80
十二、香卤猪耳81
十三、卤五彩猪肚82
十四、香油白卤猪肚83
十五、卤麻花猪肚83
十六、卤浸猪肝84
十七、卤金银猪肝85
十八、茴香卤猪肝86
十九、卤多味猪心87
二十、红卤彩色猪大肠88
二十一、卤五香牛肉89
二十二、卤麻辣牛肉89
二十三、白卤牛肉90
二十四、卤芥末牛肚91
二十五、卤椒香牛舌92
二十六、卤牛尾93
二十七、卤白切羊肉94
二十八、卤香酥羊肉95
二十九、卤五香狗肉95
三十、卤香辣狗肉96
三十一、卤兔肉97
三十二、葱烧卤兔肉98
三十三、卤麻香兔脯99
第二节鸡鸭类卤制品100
一、道口烧鸡100
二、保定卤鸡102
三、毛嘴卤鸡103
四、资溪酒卤鸡103
五、丁香卤油鸡104
六、卤香酥仔鸡105
七、卤火鸡106
八、卤蒜泥凤爪107
九、卤琥珀凤爪108
十、卤金钱鸡腿109
十一、白卤嫩鸭109
十二、玫瑰卤鸭110
十三、卤填鸭111
十四、咖喱卤鸭掌112
十五、酱汁卤鹅113
十六、卤鹅火腿114
十七、香卤鹅翅115
十八、蚝油卤菜鸽116
十九、子姜卤鹌鹑117
二十、肉汁卤鸡蛋118
二十一、卤虎皮鸽蛋118
二十二、香卤鹌鹑蛋119
第三节鱼虾类卤制品120
一、香卤墨鱼120
二、葱卤青鱼121
三、蜜汁卤鱧鱼122
四、橘香卤鱼条122
五、卤香鳝鱼丝123
六、糖醋卤黑鱼124
七、盐水卤河虾125
八、卤烤子鱼126
九、香葱卤海螺127
十、香卤蜗牛127
第四节蔬菜类卤制品128
一、卤玫瑰香干128
二、鸡汁卤豆干129
三、松仁卤香菇130
四、卤油香草菇131
五、香卤猴头菇131
六、卤虾子春笋132
七、卤水花生133
八、卤珍珠笋134
九、香卤菱角米135
十、五香卤藕135
第四章糖醋食品的加工/137
第一节蔬菜类糖醋制品137
一、糖醋黄瓜条137
二、糖醋白萝卜丁138
三、糖醋胡萝卜丝138
四、五彩冬瓜脯139
五、糖醋苦瓜条140
六、苦瓜条蜜饯141
七、苦瓜圆蜜饯142
八、山药保健脯143
九、辣椒蜜饯144
十、糖醋青椒146
十一、糖醋黄豆芽146
十二、糖醋紫茄147
十三、糖醋土豆丝147
十四、糖醋莴笋丝148
十五、糖醋蛾眉豆148
十六、芦笋蜜饯149
十七、五香糖醋蒜151
十八、桂花糖醋蒜152
十九、糖蜜生姜片153
二十、糖醋酥姜片154
二十一、糖醋洋葱丝156
二十二、糖醋藕片157
二十三、糖渍独头蒜157
二十四、糖醋石花菜159
第二节菇菌类糖醋制品159
一、糖渍蘑菇159
二、糖醋蘑菇161
三、糖渍香菇柄162
四、糖渍金针菇163
五、低糖猴头菇脯164
六、糖醋黑木耳165
七、甜味姬松茸脯166
八、桂花香菇脯167
九、低糖平菇脯169
十、银耳蜜饯170
十一、金针菇脯171
第三节鱼肉类糖醋制品173
一、糖醋黄鱼173
二、糖醋鲤鱼174
三、西湖糖醋鱼175
四、糖醋鳝鱼丝175
五、糖醋皮条鳝鱼176
六、糖醋猪里脊肉177
七、上海糖醋猪排骨177
八、湖南糖醋猪排骨178
九、哈尔滨糖醋猪排骨179
附录几种名醋的加工/181
一、姜汁醋181
二、山西老陈醋182
三、镇江香醋185
四、金钟牌红醋187
五、尧都牌高粱熏醋188
主要参考文献/192

前言/序言

民以食为天。人类的生存繁衍离不开食物。
酱制食品、卤制食品和糖醋食品是一类具有独特风味的食品。这类食品便于储存、携带和食用，不论是居家小酌、酒席宴请、旅游观光、航天航海、地质勘探等都是理想的食品。
随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对酱制食品和卤制食品等的需求越来越高和越来越多，因此，酱制食品和卤制食品等的生产前景极为可观。
酱制食品和卤制食品等的加工方法比较简单，不需任何机械设备，有几口酱缸和卤锅即可。
酱制食品和卤制食品等的原料来源广泛，多数果蔬和畜禽类均可作为加工的原料。这类食品食用极为方便，打开包装即可食用。其产品的包装上市也很简单，用干净的玻璃瓶或食品塑料袋分装即可上市。
书中还介绍了一些糖醋食品，这类食品滋味酸甜可口，很适合大众口味，具有广阔的发展空间，市场前景极为可观。
本书在编写时参阅和吸收了前人的部分研究资料，因涉及面广，除在参考文献中列出外，未能一一提及，敬请谅解，特此致谢！不妥之处，恳请批评赐教！

编者
2017年2月

《舌尖上的风味传承：传统美食的现代演绎》 这是一本关于美食文化、烹饪技艺与食品科学融合的探索之书。它并非单纯的菜谱，也不是单一食材的百科全书，而是聚焦于如何在现代社会中，以科学的视角和创新的理念，传承并发扬中华大地源远流长的传统美食文化。 本书从“食”的本源出发，深入剖析了不同地域、不同民族在长期历史发展过程中形成的独特饮食习惯和烹饪智慧。我们追溯那些流传千年的古老技法，探讨其背后的科学原理，例如，在高温与低温之间微妙的平衡如何影响食材的质地与风味；盐、糖、香料等调味品在长时间烹饪中发生的复杂化学反应如何造就醇厚的口感。 书中特别关注那些承载着浓厚文化底蕴的传统烹饪方式，如炖、煨、焖、蒸、晾等，并结合现代食品科学的最新研究成果，对其进行科学解读。我们会解析这些技法在保留食材营养、提升口感、延长保质期等方面的优势，并探讨如何通过优化工艺流程，例如精确控制温度、湿度、时间和压力，来进一步提升传统烹饪的品质与安全性。 《舌尖上的风味传承》不仅仅是关于“怎么做”，更在于“为什么这样做”的深度挖掘。书中将一一呈现： 食材的生命周期与风味密码： 从不同食材的生长环境、季节性特点，到其内部的分子构成，深入揭示不同食材在加工过程中风味产生、转化与积累的奥秘。我们会探讨如何通过合理的食材选择和预处理，为后续烹饪奠定坚实的风味基础。 调味艺术的科学解析： 深入剖析盐、糖、醋、酱、酒、香料等基本调味料在烹饪过程中的作用机理。例如，盐如何渗透食材、提升鲜味；糖如何产生美拉德反应、带来诱人色泽与焦糖风味；香料中的挥发性成分如何与食材相互作用，创造出复合而迷人的香气。 “慢”烹饪的智慧与力量： 重点阐述长时间、低温烹饪（如慢炖、慢煮）在传统美食制作中的核心地位。我们会从物理和化学角度解析，长时间的加热如何使食材中的胶原蛋白充分水解成明胶，带来软糯、入口即化的口感；如何使食材中的风味物质缓慢释放并相互渗透，形成深邃而丰富的层次感。 发酵与时光的魔力： 探索发酵在食品制作中的重要作用。书中将介绍几种经典的传统发酵食品，并解释发酵过程中微生物活动如何转化食材的糖类、蛋白质，产生独特的酸味、鲜味和香气，同时也能改善食品的营养价值和易消化性。 传统技法与现代工艺的对话： 探讨如何将传统烹饪的精髓与现代化的设备和工艺相结合。例如，如何在保证传统风味不变的前提下，利用先进的控温设备实现更精准的烹饪；如何通过现代化的包装技术，让珍贵的传统美食得以更广泛地传播和保存。 食品安全与风味并重： 强调在追求极致风味的同时，食品安全的重要性。本书将结合国家相关标准，探讨在传统食品加工过程中如何有效控制微生物风险，保证产品的安全与健康。 这本书将带领读者走进一个充满智慧与创意的美食世界。无论是资深美食爱好者，希望深入了解食物背后科学原理的烹饪爱好者，还是对传统文化充满好奇的读者，都能从中获得丰富的知识和启发。它鼓励我们以更加理性、科学的态度去品味和传承那些凝聚了无数代人心血的传统美味，并在不断变化的市场需求和技术发展中，为这些珍贵的味觉遗产注入新的生命力。 《舌尖上的风味传承》是一场关于味蕾的旅程，一次关于文化与科学的对话，更是对中华美食不懈追求的致敬。它将帮助您理解，那些看似简单的传统佳肴，背后蕴藏着何等深奥的学问和动人的故事。

评分☆☆☆☆☆

在酱卤食品的创新和市场应用方面，我一直抱有浓厚的兴趣。《酱卤食品加工技术》作为一个专业书籍，我希望能看到一些关于如何开发新口味、新产品，或者如何将传统酱卤工艺与现代食品技术相结合的案例分析。比如，如何利用真空包装、低温灭菌等技术来延长酱卤产品的货架期？如何通过创新性的调味组合来吸引年轻消费群体？书中对这些前瞻性的内容，我并没有找到足够的启发和指导，更多的是停留在传统的制作方法上。

评分☆☆☆☆☆

在《酱卤食品加工技术》这本书中，我对于不同香辛料的炮制方法和应用技巧，本来寄予厚望。我认为，掌握如何对香辛料进行初加工（如烘烤、炒制、泡制等）可以极大地释放其香气，并去除可能存在的燥性。我期待书中能详细介绍每一种常用香辛料的最佳炮制方式，以及它们在酱卤过程中与食材和酱料发生风味化学反应的原理。遗憾的是，这本书在这方面的内容，我并没有发现我所期待的那种深入的讲解，很多香辛料的用法似乎只是简单的罗列，缺乏细节和解释。

评分☆☆☆☆☆

读完《酱卤食品加工技术》之后，我发现它并没有提供关于不同地区、不同民族酱卤风味特点的深入对比和分析。我一直很好奇，为什么川卤、粤卤、苏卤等等会有如此明显的差异，这些差异背后蕴含着怎样的文化、历史和食材选择的逻辑？我期待书中能包含一些关于这些地方特色酱卤的起源、发展、经典配方和制作工艺的介绍，并分析其风味形成的关键因素。然而，这本书在这方面的内容，给我的感觉是比较单薄，未能满足我对地域风味文化探索的渴望。

评分☆☆☆☆☆

对于酱卤食品的加工过程，我一直认为温度和时间是两个至关重要的控制参数。我期待《酱卤食品加工技术》能够详细阐述在不同烹饪阶段（如初煮、煨炖、收汁等），不同食材所需的最佳温度范围和精确时间，以及这些参数对最终产品质地、色泽和风味的影响。例如，如何在保证肉类充分煮熟的前提下，使其口感达到酥烂而不失嚼劲？收汁的过程又是如何影响酱卤表面的光泽和风味的浓郁度的？书中对这些关键工艺点的描述，并没有达到我预期的那种细致入微的程度，让我觉得在实际操作中，还是需要大量的经验积累和反复尝试。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题是《酱卤食品加工技术》，读完之后，我最大的感受是，它似乎并没有深入探讨我一直以来非常好奇的几个方面。例如，在食材的预处理环节，我本来期望能看到关于不同种类肉类（猪、牛、羊、禽类）在酱卤前的具体清洁、分割、去除腥膻异味等方法的详细指导，包括哪些部位更适合酱卤，以及如何处理不同部位的肌理和脂肪分布。我期待的是能够学习到如何通过恰当的预处理，最大程度地保证最终成品的口感和风味层次。然而，书中对这部分内容的介绍显得相当笼统，只是简单带过，并没有提供足够的操作细节和科学依据。

评分☆☆☆☆☆

我对于食品安全和质量控制一直非常重视，尤其是对于酱卤这类需要长时间烹饪的食品。我在阅读《酱卤食品加工技术》时，非常期待能够找到关于食品微生物控制、保鲜技术以及成品检验方面的专业知识。例如，酱卤过程中如何有效杀灭致病菌？冷却和储存时有哪些需要注意的事项以防止二次污染？如何通过感官评价和简单的理化指标来判断酱卤产品的质量是否合格？这些对于保障消费者健康至关重要的环节，书中并没有给予足够的篇幅和详细的指导，这让我感到有些不安。

评分☆☆☆☆☆

对于酱卤食品的包装和储存，我一直认为这是影响产品最终品质和销售的关键环节。《酱卤食品加工技术》本应在此方面提供详尽的指导，例如，不同包装材料（如真空袋、自立袋、气调包装等）对产品保鲜效果的影响，以及各种包装方式在操作上的注意事项。我特别想了解，如何根据酱卤产品的特性（如含水量、脂肪含量、pH值等）来选择最合适的包装形式，并了解在不同储存条件下（如常温、冷藏、冷冻）产品能够保持品质的最长时间。书中对这些内容的描述，感觉非常初步，缺乏实际操作的可借鉴性。

评分☆☆☆☆☆

我原本期望《酱卤食品加工技术》能为我提供一套完整的设备选择和维护指南。在酱卤过程中，从锅具、灶具到冷却设备、包装设备，不同的设备选择会直接影响生产效率和产品质量。我希望书中能够详细介绍不同类型设备的优缺点、适用范围，以及日常的维护保养方法，以确保生产的顺利进行和设备的长期使用。然而，书中对这方面的介绍非常简略，几乎没有提及具体的设备型号和操作技巧，这对于希望建立或改进生产线的读者来说，无疑是一个遗憾。

评分☆☆☆☆☆

我曾以为《酱卤食品加工技术》会分享一些关于如何应对酱卤过程中常见问题的实用技巧。比如，在酱卤过程中，有时会出现汤汁过咸、过淡，或者肉质过柴、过烂等情况。我希望能在这本书中找到关于如何诊断问题原因，并提供有效的补救措施的详细指南。书中对这些“疑难杂症”的讨论，我并没有找到令人满意的解答，很多时候只能依赖于作者自身的经验积累，这对于新手来说，学习曲线会非常陡峭。

评分☆☆☆☆☆

我购买《酱卤食品加工技术》的初衷，是希望能学习到一套系统性的酱卤调味解决方案。我对于酱卤中“酱”和“卤”各自扮演的角色、它们之间微妙的平衡关系，以及如何根据不同食材调整配方比例，一直充满探索的兴趣。比如说，一款好的酱卤，其酱香应该是醇厚而不腻，卤香则应该是复合而悠长。我希望这本书能提供一些经典的酱卤底料配方，并讲解这些配方中各种香料（如八角、桂皮、丁香、草果、香叶等）的药理作用、风味特点以及最佳的投放时机和用量。遗憾的是，书中在这方面的论述，我并没有找到期待中的深度和广度，更像是泛泛而谈，缺乏实际操作的指导性。