醬鹵食品加工技術 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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☆☆☆☆☆

嚴澤湘 編

圖書標籤:

• 醬鹵技術
• 食品加工
• 食品安全
• 醃製
• 調味品
• 肉製品
• 豆製品
• 蔬菜加工
• 傳統工藝
• 食品工業

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122288677

版次：1

商品編碼：12058447

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2017-04-01

用紙：輕型紙

頁數：192

字數：1670000

正文語種：中文

編輯推薦

適讀人群 ：本書內容豐富，資料翔實，可操作性和實用性強，適閤相關生産廠傢、賓館酒樓廚師使用，亦可作為職業院校相關專業師生的重要參考讀物。
《醬鹵食品加工技術》，介紹瞭醬鹵食品産品特色、原料選擇、製作方法、産品質量要求等方麵內容。

內容簡介

本書較詳細地介紹瞭醬製食品、鹵製食品及糖醋食品的加工技術，主要內容包括各類醬、肉食類醬製品、蔬菜類醬製品、菇菌類醬製品、肉食類鹵製品、雞鴨類鹵製品、魚蝦類鹵製品、蔬菜類鹵製品、蔬菜類糖醋製品、菇菌類糖醋製品、魚及肉類糖醋製品的製作方法。
本書內容豐富，資料翔實，可操作性和實用性強，適閤相關生産廠傢、賓館酒樓廚師使用，亦可作為職業院校相關專業師生的重要參考讀物。

內頁插圖

目錄

第一章概述/1
一、關於醬製食品1
(一)醬製食品的特色1
(二)醬製食品的分類1
(三)醬製食品的設施1
(四)醬製食品的製作方法1
(五)醬製食品的質量要求2
二、關於鹵製食品2
(一)鹵製食品的特色2
(二)鹵製食品的分類2
(三)鹵汁的調配2
(四)鹵汁的保存3
(五)鹵製的方法3
(六)鹵製食品的質量要求4
三、關於糖醋食品4
(一)糖醋食品的特色4
(二)糖醋食品的製作方法4
(三)糖醋食品的質量要求4
第二章醬製食品的加工/5
第一節醬類的製作5
一、大豆醬5
二、黃豆醬6
三、蠶豆醬8
四、甜麵醬10
五、豌豆麵醬12
六、豌豆芝麻醬13
七、大豆辣醬14
八、鬍玉美蠶豆辣醬16
九、淳安豆豉18
十、黃姚豆豉18
十一、多味醬19
十二、五味辣醬20
十三、蒜蓉辣醬21
十四、素炸醬22
十五、酸辣醬24
十六、美式烤肉醬25
十七、墨西哥塔可醬26
十八、墨西哥燒烤醬28
十九、墨西哥咖喱醬28
第二節肉食類醬製品29
一、北京醬牛肉29
二、蘇州醬汁豬肉30
三、山西醬豬肉31
四、五香醬牛肉32
五、麻醬牛肉條33
六、多味醬牛肉33
七、天福醬豬肘子34
八、麻辣醬豬腰花35
九、醬豬肚36
十、醬豬心36
十一、醬鴨37
十二、醬汁蒸雞38
十三、醬炒雞腿39
十四、醬汁鯉魚39
第三節蔬菜類醬製品40
一、甜醬磨茄40
二、臨晉醬玉瓜41
三、福州醬越瓜42
四、醬乳黃瓜44
五、揚州醬乳黃瓜45
六、甜醬黃瓜46
七、甜辣醬黃瓜47
八、麵醬甜瓜48
九、醬萵筍50
十、杞縣醬紅蘿蔔51
十一、甜醬白蘿蔔52
十二、醬苦瓜52
十三、醬大頭菜53
十四、醬刀豆54
十五、醬四季豆54
十六、醬菊芋55
十七、醬蒜薹55
十八、醬生薑56
十九、醬佛手薑芽57
二十、醬佛手瓜58
二十一、醬春筍59
二十二、醬玉環59
二十三、醬蘆筍60
二十四、醬扁豆61
二十五、醬藠頭62
二十六、醬核桃仁62
第四節菇菌類醬製品63
一、醬平菇63
二、醬草菇65
三、低鹽醬蘑菇65
四、醬雞腿菇66
五、醬姬鬆茸67
六、醬杏鮑菇68
七、醬姬菇69
八、醬秀珍菇69
九、醬阿魏蘑70
第三章鹵製食品的加工/72
第一節肉食類鹵製品72
一、廣州鹵豬肉72
二、腐乳汁鹵豬肉73
三、鎮江鹵豬蹄74
四、鬍蔥鹵五花豬肉75
五、白鹵豬腿肉75
六、果汁鹵豬裏脊肉76
七、鹵五香豬肘子77
八、丁香鹵豬頭78
九、醬汁鹵豬爪79
十、紅鹵豬腳圈79
十一、白鹵豬舌80
十二、香鹵豬耳81
十三、鹵五彩豬肚82
十四、香油白鹵豬肚83
十五、鹵麻花豬肚83
十六、鹵浸豬肝84
十七、鹵金銀豬肝85
十八、茴香鹵豬肝86
十九、鹵多味豬心87
二十、紅鹵彩色豬大腸88
二十一、鹵五香牛肉89
二十二、鹵麻辣牛肉89
二十三、白鹵牛肉90
二十四、鹵芥末牛肚91
二十五、鹵椒香牛舌92
二十六、鹵牛尾93
二十七、鹵白切羊肉94
二十八、鹵香酥羊肉95
二十九、鹵五香狗肉95
三十、鹵香辣狗肉96
三十一、鹵兔肉97
三十二、蔥燒鹵兔肉98
三十三、鹵麻香兔脯99
第二節雞鴨類鹵製品100
一、道口燒雞100
二、保定鹵雞102
三、毛嘴鹵雞103
四、資溪酒鹵雞103
五、丁香鹵油雞104
六、鹵香酥仔雞105
七、鹵火雞106
八、鹵蒜泥鳳爪107
九、鹵琥珀鳳爪108
十、鹵金錢雞腿109
十一、白鹵嫩鴨109
十二、玫瑰鹵鴨110
十三、鹵填鴨111
十四、咖喱鹵鴨掌112
十五、醬汁鹵鵝113
十六、鹵鵝火腿114
十七、香鹵鵝翅115
十八、蠔油鹵菜鴿116
十九、子薑鹵鵪鶉117
二十、肉汁鹵雞蛋118
二十一、鹵虎皮鴿蛋118
二十二、香鹵鵪鶉蛋119
第三節魚蝦類鹵製品120
一、香鹵墨魚120
二、蔥鹵青魚121
三、蜜汁鹵鱧魚122
四、橘香鹵魚條122
五、鹵香鱔魚絲123
六、糖醋鹵黑魚124
七、鹽水鹵河蝦125
八、鹵烤子魚126
九、香蔥鹵海螺127
十、香鹵蝸牛127
第四節蔬菜類鹵製品128
一、鹵玫瑰香乾128
二、雞汁鹵豆乾129
三、鬆仁鹵香菇130
四、鹵油香草菇131
五、香鹵猴頭菇131
六、鹵蝦子春筍132
七、鹵水花生133
八、鹵珍珠筍134
九、香鹵菱角米135
十、五香鹵藕135
第四章糖醋食品的加工/137
第一節蔬菜類糖醋製品137
一、糖醋黃瓜條137
二、糖醋白蘿蔔丁138
三、糖醋鬍蘿蔔絲138
四、五彩鼕瓜脯139
五、糖醋苦瓜條140
六、苦瓜條蜜餞141
七、苦瓜圓蜜餞142
八、山藥保健脯143
九、辣椒蜜餞144
十、糖醋青椒146
十一、糖醋黃豆芽146
十二、糖醋紫茄147
十三、糖醋土豆絲147
十四、糖醋萵筍絲148
十五、糖醋蛾眉豆148
十六、蘆筍蜜餞149
十七、五香糖醋蒜151
十八、桂花糖醋蒜152
十九、糖蜜生薑片153
二十、糖醋酥薑片154
二十一、糖醋洋蔥絲156
二十二、糖醋藕片157
二十三、糖漬獨頭蒜157
二十四、糖醋石花菜159
第二節菇菌類糖醋製品159
一、糖漬蘑菇159
二、糖醋蘑菇161
三、糖漬香菇柄162
四、糖漬金針菇163
五、低糖猴頭菇脯164
六、糖醋黑木耳165
七、甜味姬鬆茸脯166
八、桂花香菇脯167
九、低糖平菇脯169
十、銀耳蜜餞170
十一、金針菇脯171
第三節魚肉類糖醋製品173
一、糖醋黃魚173
二、糖醋鯉魚174
三、西湖糖醋魚175
四、糖醋鱔魚絲175
五、糖醋皮條鱔魚176
六、糖醋豬裏脊肉177
七、上海糖醋豬排骨177
八、湖南糖醋豬排骨178
九、哈爾濱糖醋豬排骨179
附錄幾種名醋的加工/181
一、薑汁醋181
二、山西老陳醋182
三、鎮江香醋185
四、金鍾牌紅醋187
五、堯都牌高粱熏醋188
主要參考文獻/192

前言/序言

民以食為天。人類的生存繁衍離不開食物。
醬製食品、鹵製食品和糖醋食品是一類具有獨特風味的食品。這類食品便於儲存、攜帶和食用，不論是居傢小酌、酒席宴請、旅遊觀光、航天航海、地質勘探等都是理想的食品。
隨著生活水平的提高和生活節奏的加快，人們對醬製食品和鹵製食品等的需求越來越高和越來越多，因此，醬製食品和鹵製食品等的生産前景極為可觀。
醬製食品和鹵製食品等的加工方法比較簡單，不需任何機械設備，有幾口醬缸和鹵鍋即可。
醬製食品和鹵製食品等的原料來源廣泛，多數果蔬和畜禽類均可作為加工的原料。這類食品食用極為方便，打開包裝即可食用。其産品的包裝上市也很簡單，用乾淨的玻璃瓶或食品塑料袋分裝即可上市。
書中還介紹瞭一些糖醋食品，這類食品滋味酸甜可口，很適閤大眾口味，具有廣闊的發展空間，市場前景極為可觀。
本書在編寫時參閱和吸收瞭前人的部分研究資料，因涉及麵廣，除在參考文獻中列齣外，未能一一提及，敬請諒解，特此緻謝！不妥之處，懇請批評賜教！

編者
2017年2月

《舌尖上的風味傳承：傳統美食的現代演繹》 這是一本關於美食文化、烹飪技藝與食品科學融閤的探索之書。它並非單純的菜譜，也不是單一食材的百科全書，而是聚焦於如何在現代社會中，以科學的視角和創新的理念，傳承並發揚中華大地源遠流長的傳統美食文化。 本書從“食”的本源齣發，深入剖析瞭不同地域、不同民族在長期曆史發展過程中形成的獨特飲食習慣和烹飪智慧。我們追溯那些流傳韆年的古老技法，探討其背後的科學原理，例如，在高溫與低溫之間微妙的平衡如何影響食材的質地與風味；鹽、糖、香料等調味品在長時間烹飪中發生的復雜化學反應如何造就醇厚的口感。 書中特彆關注那些承載著濃厚文化底蘊的傳統烹飪方式，如燉、煨、燜、蒸、晾等，並結閤現代食品科學的最新研究成果，對其進行科學解讀。我們會解析這些技法在保留食材營養、提升口感、延長保質期等方麵的優勢，並探討如何通過優化工藝流程，例如精確控製溫度、濕度、時間和壓力，來進一步提升傳統烹飪的品質與安全性。 《舌尖上的風味傳承》不僅僅是關於“怎麼做”，更在於“為什麼這樣做”的深度挖掘。書中將一一呈現： 食材的生命周期與風味密碼： 從不同食材的生長環境、季節性特點，到其內部的分子構成，深入揭示不同食材在加工過程中風味産生、轉化與積纍的奧秘。我們會探討如何通過閤理的食材選擇和預處理，為後續烹飪奠定堅實的風味基礎。 調味藝術的科學解析： 深入剖析鹽、糖、醋、醬、酒、香料等基本調味料在烹飪過程中的作用機理。例如，鹽如何滲透食材、提升鮮味；糖如何産生美拉德反應、帶來誘人色澤與焦糖風味；香料中的揮發性成分如何與食材相互作用，創造齣復閤而迷人的香氣。 “慢”烹飪的智慧與力量： 重點闡述長時間、低溫烹飪（如慢燉、慢煮）在傳統美食製作中的核心地位。我們會從物理和化學角度解析，長時間的加熱如何使食材中的膠原蛋白充分水解成明膠，帶來軟糯、入口即化的口感；如何使食材中的風味物質緩慢釋放並相互滲透，形成深邃而豐富的層次感。 發酵與時光的魔力： 探索發酵在食品製作中的重要作用。書中將介紹幾種經典的傳統發酵食品，並解釋發酵過程中微生物活動如何轉化食材的糖類、蛋白質，産生獨特的酸味、鮮味和香氣，同時也能改善食品的營養價值和易消化性。 傳統技法與現代工藝的對話： 探討如何將傳統烹飪的精髓與現代化的設備和工藝相結閤。例如，如何在保證傳統風味不變的前提下，利用先進的控溫設備實現更精準的烹飪；如何通過現代化的包裝技術，讓珍貴的傳統美食得以更廣泛地傳播和保存。 食品安全與風味並重： 強調在追求極緻風味的同時，食品安全的重要性。本書將結閤國傢相關標準，探討在傳統食品加工過程中如何有效控製微生物風險，保證産品的安全與健康。 這本書將帶領讀者走進一個充滿智慧與創意的美食世界。無論是資深美食愛好者，希望深入瞭解食物背後科學原理的烹飪愛好者，還是對傳統文化充滿好奇的讀者，都能從中獲得豐富的知識和啓發。它鼓勵我們以更加理性、科學的態度去品味和傳承那些凝聚瞭無數代人心血的傳統美味，並在不斷變化的市場需求和技術發展中，為這些珍貴的味覺遺産注入新的生命力。 《舌尖上的風味傳承》是一場關於味蕾的旅程，一次關於文化與科學的對話，更是對中華美食不懈追求的緻敬。它將幫助您理解，那些看似簡單的傳統佳肴，背後蘊藏著何等深奧的學問和動人的故事。

評分☆☆☆☆☆

在《醬鹵食品加工技術》這本書中，我對於不同香辛料的炮製方法和應用技巧，本來寄予厚望。我認為，掌握如何對香辛料進行初加工（如烘烤、炒製、泡製等）可以極大地釋放其香氣，並去除可能存在的燥性。我期待書中能詳細介紹每一種常用香辛料的最佳炮製方式，以及它們在醬鹵過程中與食材和醬料發生風味化學反應的原理。遺憾的是，這本書在這方麵的內容，我並沒有發現我所期待的那種深入的講解，很多香辛料的用法似乎隻是簡單的羅列，缺乏細節和解釋。

評分☆☆☆☆☆

我購買《醬鹵食品加工技術》的初衷，是希望能學習到一套係統性的醬鹵調味解決方案。我對於醬鹵中“醬”和“鹵”各自扮演的角色、它們之間微妙的平衡關係，以及如何根據不同食材調整配方比例，一直充滿探索的興趣。比如說，一款好的醬鹵，其醬香應該是醇厚而不膩，鹵香則應該是復閤而悠長。我希望這本書能提供一些經典的醬鹵底料配方，並講解這些配方中各種香料（如八角、桂皮、丁香、草果、香葉等）的藥理作用、風味特點以及最佳的投放時機和用量。遺憾的是，書中在這方麵的論述，我並沒有找到期待中的深度和廣度，更像是泛泛而談，缺乏實際操作的指導性。

評分☆☆☆☆☆

在醬鹵食品的創新和市場應用方麵，我一直抱有濃厚的興趣。《醬鹵食品加工技術》作為一個專業書籍，我希望能看到一些關於如何開發新口味、新産品，或者如何將傳統醬鹵工藝與現代食品技術相結閤的案例分析。比如，如何利用真空包裝、低溫滅菌等技術來延長醬鹵産品的貨架期？如何通過創新性的調味組閤來吸引年輕消費群體？書中對這些前瞻性的內容，我並沒有找到足夠的啓發和指導，更多的是停留在傳統的製作方法上。

評分☆☆☆☆☆

對於醬鹵食品的加工過程，我一直認為溫度和時間是兩個至關重要的控製參數。我期待《醬鹵食品加工技術》能夠詳細闡述在不同烹飪階段（如初煮、煨燉、收汁等），不同食材所需的最佳溫度範圍和精確時間，以及這些參數對最終産品質地、色澤和風味的影響。例如，如何在保證肉類充分煮熟的前提下，使其口感達到酥爛而不失嚼勁？收汁的過程又是如何影響醬鹵錶麵的光澤和風味的濃鬱度的？書中對這些關鍵工藝點的描述，並沒有達到我預期的那種細緻入微的程度，讓我覺得在實際操作中，還是需要大量的經驗積纍和反復嘗試。

評分☆☆☆☆☆

我對於食品安全和質量控製一直非常重視，尤其是對於醬鹵這類需要長時間烹飪的食品。我在閱讀《醬鹵食品加工技術》時，非常期待能夠找到關於食品微生物控製、保鮮技術以及成品檢驗方麵的專業知識。例如，醬鹵過程中如何有效殺滅緻病菌？冷卻和儲存時有哪些需要注意的事項以防止二次汙染？如何通過感官評價和簡單的理化指標來判斷醬鹵産品的質量是否閤格？這些對於保障消費者健康至關重要的環節，書中並沒有給予足夠的篇幅和詳細的指導，這讓我感到有些不安。

評分☆☆☆☆☆

讀完《醬鹵食品加工技術》之後，我發現它並沒有提供關於不同地區、不同民族醬鹵風味特點的深入對比和分析。我一直很好奇，為什麼川鹵、粵鹵、蘇鹵等等會有如此明顯的差異，這些差異背後蘊含著怎樣的文化、曆史和食材選擇的邏輯？我期待書中能包含一些關於這些地方特色醬鹵的起源、發展、經典配方和製作工藝的介紹，並分析其風味形成的關鍵因素。然而，這本書在這方麵的內容，給我的感覺是比較單薄，未能滿足我對地域風味文化探索的渴望。

評分☆☆☆☆☆

我曾以為《醬鹵食品加工技術》會分享一些關於如何應對醬鹵過程中常見問題的實用技巧。比如，在醬鹵過程中，有時會齣現湯汁過鹹、過淡，或者肉質過柴、過爛等情況。我希望能在這本書中找到關於如何診斷問題原因，並提供有效的補救措施的詳細指南。書中對這些“疑難雜癥”的討論，我並沒有找到令人滿意的解答，很多時候隻能依賴於作者自身的經驗積纍，這對於新手來說，學習麯綫會非常陡峭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的標題是《醬鹵食品加工技術》，讀完之後，我最大的感受是，它似乎並沒有深入探討我一直以來非常好奇的幾個方麵。例如，在食材的預處理環節，我本來期望能看到關於不同種類肉類（豬、牛、羊、禽類）在醬鹵前的具體清潔、分割、去除腥膻異味等方法的詳細指導，包括哪些部位更適閤醬鹵，以及如何處理不同部位的肌理和脂肪分布。我期待的是能夠學習到如何通過恰當的預處理，最大程度地保證最終成品的口感和風味層次。然而，書中對這部分內容的介紹顯得相當籠統，隻是簡單帶過，並沒有提供足夠的操作細節和科學依據。

評分☆☆☆☆☆

我原本期望《醬鹵食品加工技術》能為我提供一套完整的設備選擇和維護指南。在醬鹵過程中，從鍋具、竈具到冷卻設備、包裝設備，不同的設備選擇會直接影響生産效率和産品質量。我希望書中能夠詳細介紹不同類型設備的優缺點、適用範圍，以及日常的維護保養方法，以確保生産的順利進行和設備的長期使用。然而，書中對這方麵的介紹非常簡略，幾乎沒有提及具體的設備型號和操作技巧，這對於希望建立或改進生産綫的讀者來說，無疑是一個遺憾。

評分☆☆☆☆☆

對於醬鹵食品的包裝和儲存，我一直認為這是影響産品最終品質和銷售的關鍵環節。《醬鹵食品加工技術》本應在此方麵提供詳盡的指導，例如，不同包裝材料（如真空袋、自立袋、氣調包裝等）對産品保鮮效果的影響，以及各種包裝方式在操作上的注意事項。我特彆想瞭解，如何根據醬鹵産品的特性（如含水量、脂肪含量、pH值等）來選擇最閤適的包裝形式，並瞭解在不同儲存條件下（如常溫、冷藏、冷凍）産品能夠保持品質的最長時間。書中對這些內容的描述，感覺非常初步，缺乏實際操作的可藉鑒性。