産品特色

編輯推薦

★第二輯《福桃·食物*好吃的時刻》如約而至！超*食記食譜！結閤旅遊、散文、藝術、攝影、漫畫、創意料理、專題報導、飲食文學，談天說地大鳴大放！

★作者陣容堅實專業！大衛·張帶領讓美食界為之顫抖的作者群！囊括《韆麵美食傢》作者魯思?雷剋爾、《紐約時報》食評傢約翰?艾吉、James Beard Award美食評論奬得主托德?剋裏曼等30位飲食名傢。

★本輯的主題是“食物*好吃的時刻”。從中亞撒馬爾罕的黃金桃到瀨戶內海中經過斷筋活殺的鯛魚，從食物風味與儲存時間的關聯到日本刀的選用與保養，從味噌發酵的微生物學到關於味覺的神經學理論，大衛·張帶領讀者深入各個飲食事件現場，探尋食物之所以美味的奧秘，看熱鬧更看門道！

★米其林大廚私傢食譜大放送！大衛·張名下米其林餐廳Mamofuku的阿諾德·帕爾默蛋糕、焦黑魚排潛艇堡，韓國高爾夫球手*愛的蕎麥冷麵，紐約州羅斯科卡茨基爾山的藍海豚雞尾酒，在傢享受*美味。

★飲食藝術化！插畫傢、漫畫傢、塗鴨藝術傢、版畫傢、字型設計師、攝影師等創作手稿，提供歡樂好玩又不失個性潮感的閱讀樂趣和視覺感受，讓美食帶來全方位的感官體驗。

★增加精美彆冊，本輯以“食物*好吃的時刻”為主題，帶領讀者在日常的食材中，進行一場食物美味*的探險。

內容簡介

《福桃》（Lucky Peach）是一本超帶勁、路子超野、死磕內容的美食MOOK。

《福桃》也是全球範圍內極為成功的美食MOOK，創刊僅6年，每輯銷量已逾100000冊。

每輯一個主題，每個主題隻講有趣的，從“路邊攤”到“節日大餐”，從“傢常便飯”到“廳堂盛宴”……

本輯的主題是“食物*好吃的時刻”。

它可能是對童年時匆匆嘗過一次的美味杏桃的迴憶，那時的杏桃聞起來像茉莉花全擠在一起綻放的花香，一口咬下去，甜膩如蜜糖一樣的果汁順著手臂流下。

它可能是牛排熟成的*佳狀態，切好的大塊牛排和它體內自在的分子料理“大師”——酶靜靜相處，時間會給你*好的迴饋。

它可能是更好的殺魚方法，用一根長刺刺入魚腦中，讓血快速流掉，魚肉變得更加緊實。

它也可能是茴香從青澀到老熟的一生……

或者，是心中對傢鄉味的依戀……

是那次永遠去不成的午餐約會……

中文版在盡可能保留原版內容的基礎上，增加瞭精美的彆冊。本期同樣以“食物*好吃的時刻”為主題，帶你探尋一個饅頭的N種可能性，一粒米的世界觀，一顆蛋如何用一百種方法將你融化……

這本美食Mook是獻給那些熱愛美食、關心美食背後種種文化的讀者的大禮，同時造福都市覓食一族和熱愛下廚的你我他。你會發現，美食MOOK中原來還有這樣一本獨特的存在。

作者簡介

大衛·張（David Chang），美國韓裔主廚，“餐飲界奧斯卡”詹姆斯·比爾德奬（James BeardAward）得主，2010年名列《時代》雜誌百大影響人物，2013年11月榮登《時代》封麵，被譽為新一代“食神”（The Gods of Food）。 大衛·張1977年生於美國維吉尼亞洲，後到紐約讀神學，之後進入法國廚藝學院（FCI）就讀。神學院時期的大衛張受到“泡麵的感召”，放棄神的世界和金融業工作，前往日本學做拉麵。2003年迴到紐約，在“東村”開設以拉麵、拌麵為主的Momofuku Noodle Bar。2006年在曼哈頓開瞭Momofuku Ssam Bar賣泡菜沙拉和麵包，從此一炮而紅，開始多角度經營飲食王國，並製作美食節目“大廚異想世界”及創辦美食雜誌Lucky Peach。目前Momofuku餐飲集團在美國、加拿大、澳洲等地開瞭6傢餐館、2傢高檔星級餐廳、5傢點心店、2傢高級酒吧。

應德剛（Chris Ying）,曾是專業廚師， 2011年開始擔任Lucky Peach總編輯。

彼得·米漢（Peter Meehan）,曾任《紐約時報》美食記者，也曾參與製作廚藝節目。

目錄

FEATURES

每個人都有自己的“甜蜜點”……………… 李舒…………………………………007

問題與更正……………………………………瓦妮莎·戴維斯………………………008

老饕再覓食……………………………………彼得·米漢 大衛·張…………………010

撒馬爾罕黃金桃………………………………亞當·萊斯·戈勒……………………030

熟瞭，爛瞭……………………………………邁剋爾·埃姆斯………………………042

全方位按摩……………………………………西萊斯特·拜爾斯……………………051

完美一瞬間……………………………………丹尼爾·帕得森………………………056

水果貼紙………………………………………布賴恩·麥剋馬倫……………………065

過期到完美……………………………………凱文·彭………………………………080

味噌微生物學…………………………………雷切爾·達頓 本傑明·沃爾夫………085

味噌性也………………………………………雷切爾·康……………………………087

不是人人可使日本刀…………………………米歇爾·戴維斯………………………096

長島鱸魚活殺法& 京都斷筋活殺法…………喬恩·海德茅斯 村田吉弘……………100

哈羅德·馬基的極度空間：乾式熟成…………哈羅德·麥吉…………………………122

獻給我最美的熟成牛排………………………你………………………………………126

傢鄉味最美……………………………………加裏·潘特……………………………128

獻給你的萊巴嫩臘腸…………………………馬剋· 艾伯特…………………………132

泡沫派對伊比薩島……………………………大衛·張 費蘭·阿德裏亞……………136

食譜測試………………………………………瓦妮莎·戴維斯…………………………152

甜蜜點的神經生物學…………………………傑弗裏·濛哥馬利………………………154

吃喝玩天下、偉大鴨子的誤解………………拉塞爾·查特姆…………………………159

RECIPES

真實“甜蜜點”

阿諾德·帕爾默蛋糕…………………………………………………………………067

玉米餅乾……………………………………………………………………………072

火腿奶酪玉米餅……………………………………………………………………074

玉米餅冰激淩派……………………………………………………………………075

香蕉奶油派…………………………………………………………………………076

味噌

奶糖味噌焦燒醬……………………………………………………………………092

焦黑魚排潛艇堡……………………………………………………………………093

韓式泡菜

白菜泡菜與白泡菜…………………………………………………………………115

蕎麥冷麵……………………………………………………………………………117

韓式飯捲……………………………………………………………………………120

泡沫

微波海綿蛋糕………………………………………………………………………140

豆奶雪酪、橘花泡沫、褐色奶油與草莓的泡沫樂園……………………………143

雞尾酒

藍海豚………………………………………………………………………………146

古典雞尾酒…………………………………………………………………………147

其他

茴香奶酪蜜李凍捲…………………………………………………………………058

朝鮮薊佐鬍桃鯷魚醬………………………………………………………………108

水煮藍蟹……………………………………………………………………………111

甜臘腸捲……………………………………………………………………………134

熱布朗三重奏………………………………………………………………………148

精彩書摘

老饕再覓食

我練習著將眼睛轉到窗外，一片乾淨如雪白毛毯的原野像被拉鏈拉開般，白色調的被褥不停捲揚，中間點綴著與傢鄉房子截然不同的村捨。我帶著酒意望嚮這片景色，思緒也跟著晃晃悠悠起來，意識忽明忽滅，直到我們開進城，把器材擺進小巴，開嚮旅館。京都很小，至多隻能算普通大小的城市。在東京那個無窮無盡的大都會待瞭一星期後，來到這裏讓人鬆瞭一口氣。我們停在凱悅飯店，迎頭碰上一群年輕的日本女人。她們的頭發高高梳起，身穿正式和服，塞滿整個飯店大廳，甚至溢齣環形車道。

看不齣有何不正常的景象，除瞭一個細節：每個女孩手中都握著一隻超瘋狂的彎弓。不是蘭博用的那種，也不是奧林匹剋射箭樣式，而是六尺高、手工製作，看起來就像製弓專傢用長滿繭的雙手精心裝飾的弓。我對敘述形狀不是很在行，但我記得的是：女孩、和服、長弓；還有她們的父母圍成一團，滿場飛，到處拍照，影像就在“初領聖餐禮”和“我女兒要在畢業舞會上用這把尺寸驚人的長弓殺光男孩”這兩個主題之間跳躍著。

景象蔚為奇觀，很想駐足觀看。但行程總是很趕。我們到京都是來拜訪村田吉弘主廚，他經營餐廳“菊乃井”。在僅有的幾天時間裏，我們要盡可能看遍這城市。大衛把村田吹捧成某種不可一世的神人。他在2008年到京都參加為期一周的體驗課程，課程就由村田策劃及監督——在當時的電子郵件中，大衛是如此形容這個人：

村田主廚去年齣版瞭一本叫作《懷石》的精彩食譜，他的餐廳已有400 年之久，又替每個房間花瞭上百萬元確保它們可以再撐400 年。太美瞭！到處都很華美。引進法式技法的他，可說是目前京都最成功的主廚。他旗下的廚師都住在他的宅邸，準確說來共有23 位。每人每天工作17 小時，一星期工作6 天。他的廚房酷似特魯瓦格羅（Troisgros）3 的廚房，每個人都同意村田擁有如保羅·包庫斯（Paul Bocuse）4般的光芒及心態。我認為他擁有半個京都，就像教父一樣。他的烹飪團隊要做很多事，其中最酷的是殺魚師傅，他們負責買魚，然後把魚用斷筋活殺（活け締め）的方式準備好。

所有在京都的懷石料理餐廳都會奉上傳奇般美麗、 精粹、細緻又脫俗的季節料理，這是代代相傳的技藝（有時由主廚父親傳給主廚兒子），菊乃井就是這樣的地方；村田先生就是這種人物。如果懷石料理是日本廚藝的極緻，菊乃井就是極緻之巔。

這些年和大衛談話，已經把村田的形象想象成某種黑幫大佬，一個京都主廚的頭頭。我想象他坐著黑色勞斯萊斯，開進菊乃井，反光太陽眼鏡映照齣全屬於他的古老大地。

在我們策劃這次旅程時，大衛就發齣各種警告，提醒我們在菊乃井齣入該有的禮節舉止，他真的很擔心某些醜陋美國人的習氣會留下壞印象。抵達京都的當天早晨，我們接到村田先生助理的臨時來電，邀請我們參加村田與京都各主廚每月召開的圓桌會議，大夥心中的恐懼隨之升高。對於這場會議我們完全沒概念，我們到場要做什麼？或者我們在場根本就莫名其妙地不恰當，但拒絕邀請似乎又蠢又錯。就像大衛說的，世上有一些主廚，像是阿德裏亞、特魯瓦格羅兄弟等人，就算他自己也當上主廚，麵對他們是絕對不會說“不”的，村田先生明顯也屬此類。

但我們下午早就計劃好要先去京都的“錦”市場。錦市場是一條巨大的長廊步道，由延展五個街區的店傢組成，每傢店都是店麵嚮前的樓房。市場架起巨大的天篷為逛街的人擋雨，卻仍保有足夠的開放空間讓細白雪花隨

逛街人潮飄落。置身其間，我仿佛處在水彩畫與鋼琴配樂所塑造的《查理·布朗的聖誕節》卡通場景中。大衛好興奮，他想再去逛一傢瞭不起的醃菜店，所以我們就從這傢店開始逛起。這裏真是美，熱鬧忙碌卻井然有序。就像大衛·張保證的，這傢店擁有令人嘆為觀止的開胃菜和一排排讓人驚嘆的醬菜。都是傳統小菜，如醃梅乾和蘿蔔乾，不是以前我在美國看到的工廠貨，這裏的醬菜我隻有在書上見過。有用紅色紫蘇醃過的日本小茄子（Nasu），像泡在一層迷幻絢爛的紫湯裏。也有醃蘿蔔，那是蘿蔔連葉梗都沒拿下就醃漬的完美醃蘿蔔。有麥麩醬菜、味噌醬菜等，種種都是我從來沒看過的。大衛討厭山藥，但是店裏有個齣來逛街的傢庭主婦一旁慫恿，要他試試用山葵醃的山藥。真是好吃， 要人討厭也難。

醬菜店隔壁是“京野菜”（Kyo-yasai）專賣店，店裏有各種原生種蔬菜和京都的地區特産。京都蕪菁甜又多汁，就像水梨。我們買瞭嬰兒胳膊大的血紅色鬍蘿蔔（居然要8 美元！），我們邊在市場巡航，邊像動畫片裏的兔寶寶把鬍蘿蔔給啃瞭。

京都的蔬菜為什麼如此特彆，與世界其他地方的同類品種硬是不一樣？除瞭京都有魔法以外，我彆無解釋，且心甘情願接受這個理由，這地方一定被施瞭魔法。至於價錢：京都的物價竟然比東京還要貴！並且所有的買

賣交易都隻能用現金。當我們逛到京都名刀店“有次”（Arisugu），大衛砸瞭好幾韆美元替他的廚師們買刀。我們中間還不得不繞到兩處自動提款機去提款。

這裏有茶店，有賣小孩絲綢小物的店，還有整間奉獻給鰹節（katsuobushi，就是柴魚）的店。有專賣烤鰻魚的小攤子，另一傢隻賣玉子燒（日式蛋捲）。店裏的男人穿著製服，把捲好的淡黃色蛋捲放在青藍色火焰上麵

的黑色長方形烤盤中。有做takoyaki 的，即章魚燒，這是章魚和美乃滋結閤的邪惡聯盟。我咬瞭一口，滿嘴滾燙，隻能齣於某種對原始恐懼的反射，趕快吞下。接下來的20 分鍾，我都在擔心食道是不是被燒齣一個大洞。

我們坐下來吃午餐。吃完烏鼕麵之後，大衛和我起瞭很小卻良性的意見不閤。我們第一輯的主題是拉麵，這是大傢都同意的，即使不是大衛的第一選擇，也很閤理，也是可行的議題。前晚在東京我們已經把拉麵的畫麵都

拍好瞭。我把第二輯的想法先挖齣來討論，認為應該全力發掘對魚的認知和成見。大衛很喜歡一句老話：“如果到瞭要問它新不新鮮，那一定不新鮮。”這說的是海鮮，但也可以知道“新鮮度”是評量漁貨質量與價錢的絕對標準。第二輯應該討論兩者間的關聯，而不隻是端上鮪魚肉，無論這塊肉是從最佳壽司主廚那裏取來的，還是在我們去過的壽司店（澤田壽司）熟成瞭10 天的魚。我們要做一篇有關傳統殺魚法“斷筋活殺法”（I ke Ji me） 的報道，還要講一篇動物死亡方式如何影響肉質新鮮度的

故事。我們有法國廚藝學院技術部門主任達夫· 阿諾爾德（Dave Arnold），他犯瞭失心瘋似的想展示用丁香油氣在水槽麻醉龍蝦的方法（此時龍蝦會經曆無壓力死亡，相對來說，也就不會發齣一堆腐臭氣。我不可能達成的臨終願望就是注射迷幻藥而死）。

眾人還在討論時，大衛卻想要一個比魚更大的主題（聽起來像是要找一個比處死更難的事）。我們差一點就要真的打起來瞭，從我們爭執是否要在Momofuku 食譜書裏放公製度量錶後，這次是最接近要乾架的一迴。當場我們什麼事情都沒有解決， 這類談話一路拖拖拉拉直到迴到紐約，“魚”這個主題已經轉化成“甜蜜點”瞭。不過事情開頭還是要從拉麵說起。

前言/序言

每個人都有自己的“甜蜜點”

李舒

這一期，我們的主題是“Sweet Spot”，中文直譯過來，叫“甜蜜點”。

“甜蜜點”，並不是甜點的一種，這是一個高爾夫術語。每一支球杆的杆頭，都有一個用於擊球的最佳落點，不同的擊球手，有不同的落點。擊球而齣的瞬間，和球碰撞齣最為“甜蜜”的美好感受，是為“甜蜜點”。

食物亦是如此。

比如我的外婆，有一套關於吃東西的奇怪理論：除瞭白開水，一切茶水都不可溫吞，和做人一樣。

雞湯要趁熱喝，鴨子湯則需等一等——因為鴨油遠遠多於雞油，涼一會兒後，可以把多餘的油脂撇掉，湯更清。

煮湯撇齣來的雞、鴨油，不要丟棄，用來炒青菜，能讓青菜豪華變身，比一切肉都好吃。歲末必熬豬油，那時殺的豬是年豬，熬齣來的豬油比平日裏的滋味更加豐富。熬豬油最好選豬闆油，炸齣來的豬油渣，一齣鍋撒些白糖，立刻下嘴，雖然會燙得雙腳直跳，卻絕不肯鬆口。

吃不完的青菜，用草紙包住根部，放在廚房裏，第二天用水一泡，依舊水靈靈碧油油。但外婆還是會在買菜時說一句：“菜要吃頂頂新鮮的，我明日再來買。”

買來給她配茶的點心，她會給它們依次排隊。綠豆糕在第一梯隊，橘紅糕緊隨其後，用油紙包瞭，編好號，放在空的麥乳精桶裏。外婆說，綠豆糕一定要新鮮的時候吃，隔瞭夜，豬闆油慢慢從豆沙中析齣來，有油哈氣。

太陽很好，她坐在窗邊，半個身子都曬得暖洋洋的。泡一杯碧螺春，窸窸窣窣地掏齣一個個小包，像變魔術一般，一會兒給我一枚鹽津棗，一會兒給我一口青團，一老一少，那樣坐著，忘瞭時間，忘瞭今夕何年。

六十多年前的下午，太陽也是這樣好。剛剛畢業的外公在傢裏，偶然在天井裏看見那新來的小丫鬟，側著臉給點心排隊。他站在那裏，陽光灑在她的粗粗的大辮子上。那當然是鄉下的發式，他的同學們，早已經習慣於燙發和捲發。

她的臉紅撲撲的，一雙眼全在手上的點心上，哼著麯，亦是她們的鄉間小調，而不是他平時喜歡的梅蘭芳。

“你在做什麼？”

“給點心排隊。”

“排隊做什麼？”

“太太每天下午吃一包。”

他順著她的手望過去，果然，她的桌子上有好幾個紙包，每一包裏，都有一點苔條酥、幾片嵌桃麻糕和麻切。

“太太胃不好，點心不好吃多。”

她的聲音越來越低，頭深深埋下去。他看見她潔白的脖頸，有一點雙妹牌香皂的氣味，被陽光一烘，有一點甜幽。

六十多年過去瞭，在院子裏對她一見鍾情的少年已經不在人世。為瞭娶她，他一度和傢裏決裂。他們生瞭七個孩子，活下來四個。最睏難的歲月，他們會牽著手去街口的肉包子鋪，買一隻剛齣屜的乾菜包。她怕燙，他用手拿著，吹兩口，急忙遞給她吃：“趁熱。”她最開心的時刻，是他在黑夜裏加班迴來，她正想責備他，卻看他小心翼翼從懷裏拿齣一個黃色的紙包，打開，是切得薄如紙片的豬耳朵。他和她在燈下坐著，他說不餓，看著她吃。後來她纔知道，為瞭買這包豬耳朵，他要在人傢的修車鋪裏打工——他早年當少爺時鼓搗摩托車的興趣愛好，如今成瞭謀生的業務。

他走得很早，並沒能看到四個孩子成人，她一個人把他們拉扯大，又一個人把他們的孩子拉扯大。

她還保留著那些對食物的古怪習慣。

那是她的“甜蜜點”。

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