編輯推薦

作者遍訪湘、資、沅、澧流域，以散文形式解析湘菜的味覺鄉愁，涉筆文史、語言風趣，再現瞭湘菜的前世今生。是一本沾泥土、帶露珠、冒熱氣的湘菜文化類讀物。

內容簡介

全書由尋味三湘、村落的湘菜、那些年追過的味、至味湘菜、火功神韻五部分構成。作者遍訪湘、資、沅、澧、流域，以散文形式解析湘菜的味覺鄉愁、涉筆風趣，再現瞭湘菜的前世今生。

作者簡介

範命輝，中國湘菜文化首席專傢。湖南省烹飪專傢委員會副主任。經曆半個世紀的湘菜生活，從事餐飲工作三十年來，行走在三湘大地尋味、玩味、得味，著有《湖湘文庫·湘菜譜》、《尋味三湘》、《湘菜六味》、《神策湖南名小吃》。策劃齣版《中國湘菜·經典湘菜》。曾創辦《長沙美食報》，在《長沙晚報》開設“範哥點菜”專欄。

目錄

輯一 尋味三湘
尋味三湘 三
紅薯葉子煮嫩子魚 二一
覓食黃草鎮 二四
鳳凰吊腳樓的鮓宴 三〇
紫鵲界村姑凍魚 三三
唐生智帶齣東安雞 三七
銅官窯的瓦罐煨湯 四三
醴陵小炒肉 四八
資江邊的誘惑 五〇
老司城土司豆腐 五四
仙庾嶺湘東九大碗 五八
廟會菜 六二
蘇仙嶺米餃與青蒿餃 六八
白石洞的柴火飯 七一

輯二 村落的湘菜
永州異食 八三
純溪福蘿蔔 九二
沙坪水煮雜魚 九五
臘味三絕 九九
黃椒魚頭 一〇七
湘西的酸 一一〇
新化三閤湯 一一四
頭碗雜燴與大燴 一一七
辣椒貓乳 一二二
泥鰍鱔魚老薑湯 一二五
蓮味 一二九
芋頭荷子 一三二
洞庭三鮮 一三四
甑鉢爐子咕咕嘎 一四一
白鷺湖黴豆渣湯 一四四
明前春味 一四六
三伏夏味 一五〇
月圓鞦味 一五五
數九鼕味 一五九
組庵魚翅 二一九
組庵豆腐 二二三
糖心鯉魚 二二六
組庵水魚裙爪 二二九
燒大方和龜羊湯 二三二
麻辣子雞湯泡肚 二三五
年味雞湯原汁魚翅 二三九
郭沫若叫好牛中三傑 二四四
麻仁香酥鴨 二四八
蔥燒海參 二五一
奶湯生蹄筋 二五五
柴把鱖魚與雙味素翅 二五七
子龍脫袍 二六〇
清湯羊首 二六四
船拐子肉 二六八
掛爐一鴨四吃 二七一
柳三和的大蒸盆 二七四
酸辣墨魚片 二七八
紅煨八寶雞 二八一
酸辣筆筒魷魚捲 二八六
鴿懷燕 二八八
清湯柴把鴨 二九一
金鈎魷魚筍子肉絲 二九四
荷葉粉蒸肉 二九七
酸辣紋絲湯 三〇〇
醬汁肘子 三〇三
薑二爹的臭豆腐 三〇九
紅燒肉 三一四
清炒三鼕 三一六
寒菌燒菜膽 三一八
鄧春香的紅燒豬腳 三二四
薑氏女的姊妹團子 三二八
羅三米粉 三三一
米發糕 三三五
性感的糖油粑粑 三三九
白粒丸 三四一
蔥油餅 三四三
周福生的荷蘭粉 三四七
颳涼粉 三四九
腦髓捲 三五一
鬍桂英的龍脂豬血 三五三
紫蘇梅子 三五五
紫油薑 三五七
豬油香的鼕莧菜 三五九

輯三 那些年追過的味
彭氏啤酒鴨 一六七
株易路口水煮活魚 一七〇
四方坪青椒炒土雞 一七二
南門口口味蝦 一七四
口味蛇 一七七
辣椒炒肉 一七九
清燉牛雜 一八三
臘肉鰍魚太後火鍋 一八六
青椒炒羊肚菌 一八九
韶山大斌小味 一九二
菌宴 一九六
煨紅薯 二〇〇
長沙早茶 二〇二
糍粑魚與南非鮑 二〇四
長沙米粉 二〇八

輯四 至味湘菜
永州異食 八三
純溪福蘿蔔 九二
沙坪水煮雜魚 九五
臘味三絕 九九
黃椒魚頭 一〇七
湘西的酸 一一〇
新化三閤湯 一一四
頭碗雜燴與大燴 一一七
辣椒貓乳 一二二
泥鰍鱔魚老薑湯 一二五
蓮味 一二九
芋頭荷子 一三二
洞庭三鮮 一三四
甑鉢爐子咕咕嘎 一四一
白鷺湖黴豆渣湯 一四四
明前春味 一四六
三伏夏味 一五〇
月圓鞦味 一五五
數九鼕味 一五九
組庵魚翅 二一九
組庵豆腐 二二三
糖心鯉魚 二二六
組庵水魚裙爪 二二九
燒大方和龜羊湯 二三二
麻辣子雞湯泡肚 二三五
年味雞湯原汁魚翅 二三九
郭沫若叫好牛中三傑 二四四
麻仁香酥鴨 二四八
蔥燒海參 二五一
奶湯生蹄筋 二五五
柴把鱖魚與雙味素翅 二五七
子龍脫袍 二六〇
清湯羊首 二六四
船拐子肉 二六八
掛爐一鴨四吃 二七一
柳三和的大蒸盆 二七四
酸辣墨魚片 二七八
紅煨八寶雞 二八一
酸辣筆筒魷魚捲 二八六
鴿懷燕 二八八
清湯柴把鴨 二九一
金鈎魷魚筍子肉絲 二九四
荷葉粉蒸肉 二九七
酸辣紋絲湯 三〇〇
醬汁肘子 三〇三

輯五 火功神韻
薑二爹的臭豆腐 三〇九
紅燒肉 三一四
清炒三鼕 三一六
寒菌燒菜膽 三一八
鄧春香的紅燒豬腳 三二四
薑氏女的姊妹團子 三二八
羅三米粉 三三一
米發糕 三三五
性感的糖油粑粑 三三九
白粒丸 三四一
蔥油餅 三四三
周福生的荷蘭粉 三四七
颳涼粉 三四九
腦髓捲 三五一
鬍桂英的龍脂豬血 三五三
紫蘇梅子 三五五
紫油薑 三五七
豬油香的鼕莧菜 三五九

精彩書摘

薑二爹的臭豆腐

一年四季，長沙街頭有一道靚麗風景：臭豆腐攤前美女多。有人打趣地說：這是臭美。

窈窕而嬌柔的美女站在簡陋的油炸臭豆腐攤前耐心地等購臭豆腐，是一種幽雅之美。而當美女們從攤主手中接過臭豆腐，用一根長長的竹簽往臭豆腐裏一插，舉到嘴邊就是一口，吃得滿嘴油辣汁流，馬上又伸齣脖子又是一塊，飛快地三下五除二，那黑乎乎、美滋滋、熱辣辣、香噴噴、一塊錢四片的臭豆腐瞬間下肚，吃得滿頭大汗，然後從挎包裏掏齣一張餐巾紙往嘴上一擦，露齣紅潤的嘴唇，連嗍兩下說：“辣是辣，就是要吃這個味。”其酣暢淋灕之態又是另一種美瞭。

這一靜一動，強烈的反差，摺射齣長沙辣妹的兩麵性，既雋衣清姿、溫柔恬靜，又熱辣可愛、敢作敢為、豪爽執著。

有人說，長沙是個染缸，外地人到瞭長沙，一聞到臭豆腐，就想吃。

自從1978年美國老布什將火宮殿臭豆腐寫進他的筆記本，臭豆腐就成瞭東西兩半球傳說中的美味。2016年3月3日晚，時任美國駐華大使馬剋斯?博卡斯繼前任洪博培大使之後，又一行造訪火宮殿品味臭豆腐，馬剋斯?博卡斯大使欣然題詞：“火宮殿的臭豆腐味道棒極瞭。”容祖兒參加湖南衛視“我是歌手”節目，她一到長沙就來到火宮殿吃臭豆腐，看到玲琅滿目的小吃，連說瞭幾個“我喜歡”。

美文傢汪曾祺老先生在他的《果蔬鞦濃?逐臭》一文中就曾這樣風趣地寫道：“我們在長沙，想嘗嘗毛澤東在火宮殿吃過的臭豆腐，循味跟蹤，臭味漸濃，‘快瞭，快到瞭，聞到臭味瞭嘛！’到瞭眼前，是一個公共廁所！據說毛澤東曾特意到火宮殿去吃瞭一次臭豆腐，說瞭一句話：‘火宮殿的臭豆腐還是好吃！’‘文化大革命’中，這就成瞭一條最新指示，用油漆寫在火宮殿的照壁上。”

不錯，火宮殿的臭豆腐還是那樣的地道、傳統：黑如墨，香如醇，嫩如酥，軟如絨。外焦內嫩，香辣爽口。“聞起來臭，吃起來香。”

汪老文中提到“毛澤東曾特意到火宮殿去吃過一次臭豆腐”的時間是1958年4月12日晚。當年毛主席一迴到傢鄉，就帶著青年時留下的記憶和飲食情結來到瞭火宮殿。

火宮殿的臭豆腐誕生，是一種巧閤。

清同治年間，長沙府的湘陰縣，一薑姓人傢，世世代代製作豆腐。除做豆腐腦、白豆腐乾子之外，還做一種用壇子醃製的醬醃豆腐乾。有一次，薑傢發現一壇久醃而忘記及時賣齣的醬醃豆腐乾，夫婦倆試探著啓封，發現鹵水和醬乾都已發黑，臭不可聞。店主難忍其臭，端起壇子就欲倒掉，老闆娘從未見過這樣黑的豆腐，又這樣臭，很是好奇，便夾齣幾片想嘗嘗口感。她先是用豆豉辣椒蒸，由於臭味太重，難以入口。便換著方式用茶油炸瞭兩片，炸得滿屋子彌漫著一種特殊的清香。夫婦倆很是詫異，搶著品嘗，感覺味道香鮮，滿口清爽，便決定當成一種新品種賣。臭豆腐一推齣，風靡一時。

薑傢這門手藝傳男不傳女，世代相傳，薪火不絕。12歲便隨父學藝的薑二爹遠走長沙，一口鐵鍋、一個挑擔、一個爐子、一把蒲扇，將臭豆腐搬到當時廟會廟戲火熱的火宮殿來賣，這一賣，賣齣瞭名聲。1938年初《觀察日報》就以“火宮殿，吃喝玩樂門門有，油炸豆腐最著名”為題報道：“火宮殿的食品中，油炸豆腐最負盛名……不必說吃，隻要遠遠聞著那股味兒，就該使你垂涎三尺瞭，到那裏去逛的人誰不是人手一塊呢。”這一賣，賣齣瞭百年品牌。連美國老布什的筆記本裏也記著火宮殿的臭豆腐。

火宮殿的臭豆腐之所以遺臭百年，飄香萬裏，是因為有薑二爹的執著與勤勞，使臭豆腐工藝日漸成熟。經他傳藝的臭豆腐炸齣鍋一定是外焦內嫩，既有白豆腐的細嫩，又有油炸豆腐的芳香，鮮香可口。據火宮殿當廚製作技師、薑二爹第三代傳人何榖良介紹，薑氏臭豆腐製作十分講究：豆要選成色新、顆粒壯的黃豆，製成老嫩適宜的豆腐坯，再經過用鼕菇、鮮鼕筍、麯酒、瀏陽豆豉等十幾種原料發酵而製成鹵水浸泡後，再下小油鍋油炸，齣鍋後滴入用辣椒末、味精、醬油、芝麻油配成的調味汁而成。有趣的是，火宮殿的臭豆腐鹵水還是薑二爹留下來的陳年老鹵水，上百年瞭。為什麼保管得這麼好？有講究。這陳年老鹵水必須恒溫控製在25℃，通風良好，女人身上不潔不得入內，女人有孕在身也不得接觸。

這樣的陳規、這樣的工藝、這樣的陳年老鹵，鹵炸齣來的臭豆腐能不好嗎？怎麼不令人愛不釋手、令遠離傢鄉的人魂牽夢係？

有詩為證：“油炸豆腐臭中香，有客追憶在颱灣，青年田漢迴湘日，姊妹團子當早餐。”這是田漢生前好友颱灣洞庭歸客迴長沙火宮殿，追憶抗日時期田漢迴長來火宮殿品嘗小吃情景時所發的感慨。

這火宮殿的臭豆腐臭得香在外地是否有誘惑力，我感受過一次。那年在福州參加第十四屆中國廚師節，節會上我逛遊瞭福州的美食一條街，街上有一道美食攤的叫賣吸引瞭我：“臭豆腐，臭豆腐，長沙火宮殿的臭豆腐，又臭又香，快來吃熱的，吃熱的。”我擠過人群抬頭一看招牌：長沙火宮殿的臭豆腐，用20幾種中藥材鹵製而成。真是哭笑不得，這是薑二爹的哪門徒孫把配方給改瞭？但是要讓人思考的是這品牌還真管用，發齣股股臭味的攤前擠買的人群還不少。

有人說，臭豆腐不臭和女人不嬌，是人生中不完美的兩大極緻。

火宮殿臭豆腐的臭、長沙女人的嬌，應該是長沙人的人生福份。不管是寒鼕臘月，還是炎炎烈日，長沙街頭的空氣中總是彌漫著臭豆腐的臭香，也少不瞭妙齡少女們嬌滴滴地拉著帥哥的手，像追星族一樣，去追趕著從火宮殿老竈。從南門口四娭毑的攤子上，到銅鋪街立著“我爺爺的品牌”的推車上；急驟地趕來，再悠悠地排隊；然後又迫不及待地大快朵頤。這也算是飲食的一種最高境界：熱吃臭豆腐。

食物本以香為美，這個城市、這個城市的人民卻有另外的見解。

生活本來如此，“情之所鍾，雖醜不嫌。”

好東西流芳僅百世，我還真希望這“臭豆腐”能遺“臭”萬年。

全書由尋味三湘、村落的湘菜、那些年追過的味、至味湘菜、火功神韻五部分構成。作者遍訪湘、資、沅、澧流域，以散文形式解析湘菜的味覺鄉愁、涉筆成趣，再現瞭原生態湘菜的前世今生。

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