編輯推薦

國內首部詳細介紹茶葉微生物相關産品的教材。主編為知名的華中農大黃友誼教授，湖南農業大學劉仲華教授親筆作序。

內容簡介

係統地介紹瞭應用於茶葉微生物産品中常見的微生物種類與特性，獲取和利用微生物的途徑與基本方法，微生物發酵茶産品的基本技術與方法。內容包括黑茶産品、紅茶菌産品、金花菌茶産品、酸茶産品、茶酒産品、茶醋産品、靈芝菌茶産品、蟲草茶産品、乳酸菌茶産品和其他茶葉微生物産品等。

作者簡介

黃友誼，博士，華中農業大學園藝林學學院教授，長期從事茶葉加工方麵的教學、科研與技術推廣工作，主要是開展微生物茶産品（如黑茶、發酵茶飲料等）開發、多酚氧化酶和DNA拓撲異構酶的分子酶學研究。齣版著作2本，參編3本，申請國傢發明專利9個，鑒定成果3項。

目錄

第一章 緒論
第一節 微生物在茶葉中的應用
第二節 茶葉微生物産品的分類
第三節 茶葉微生物産品學的概念與研究內容
第四節 茶葉微生物産品開發的展望
第二章 黑茶産品
第一節 普洱茶産品
第二節 湖南黑茶産品
第三節 四川黑茶産品
第四節 六堡茶産品
第五節 青磚茶産品
第三章 紅茶菌産品
第一節 紅茶菌的活性成分與功能
第二節 影響紅茶菌發酵的因素
第三節 紅茶菌發酵
第四節 代錶性紅茶菌産品
第四章 金花菌産品
第一節 金花菌的利用現狀
第二節 金花菌的活性成分與功能
第三節 金花菌散茶發酵發花技術
第四節 金花菌茶飲料
第五節 其他金花菌茶産品
第五章 酸茶産品
第一節 酸茶的開發現狀
第二節 酸茶傳統加工技術
第三節 酸茶現代加工技術
第四節 酸茶産品開發
第六章 茶酒産品
第一節 茶酒的開發現狀
第二節 茶酒的發酵條件
第三節 茶酒的發酵技術
第四節 茶酒産品的質量
第七章 茶醋産品
第一節 茶醋的開發現狀
第二節 茶醋的發酵條件
第三節 茶醋的發酵技術
第四節 茶醋産品的質量
第八章 乳酸菌茶産品
第一節 乳酸菌茶産品的開發現狀
第二節 茶源優良乳酸菌的篩選
第三節 綠茶型乳酸菌茶飲料發酵
第四節 紅茶型乳酸菌茶飲料發酵
第五節 其他乳酸菌發酵茶産品
第九章 靈芝菌茶産品
第一節 靈芝菌的活性成分與功能
第二節 靈芝菌的馴化篩選
第三節 固態靈芝菌茶發酵
第四節 液態靈芝菌茶發酵
第五節 靈芝菌配製茶的加工
第十章 蟲草菌茶産品
第一節 蟲草菌的活性成分與功能
第二節 蟲草菌的馴化篩選
第三節 固態蟲草菌茶發酵
第四節 液態蟲草菌茶發酵
第五節 蟲草菌配製茶的加工
第十一章 高香茶産品
第一節 産香微生物的種類與應用
第二節 産香菌株的篩選
第三節 酒香型茶産品的加工
第四節 酯香型茶産品的加工
第十二章 冷泡茶産品
第一節 冷泡茶産品的現狀
第二節 冷泡茶的發酵條件
第三節 冷泡茶的發酵技術
第四節 冷泡茶産品的品質
第十三章 功能性普洱茶
第一節 功能性普洱茶的發展現狀
第二節 普洱茶發酵劑及其應用
第三節 γ-氨基丁酸普洱茶
第四節 洛伐他汀普洱茶
第十四章 茶源活性成分發酵生産
第一節 茶褐素發酵生産
第二節 茶多糖發酵生産
第三節 細菌縴維素發酵生産
第四節 茶氨酸發酵生産
第五節 其他活性成分發酵生産
第十五章 其他茶葉微生物産品
第一節 茶園微生物肥料
第二節 茶園微生物農藥
參考文獻

精彩書摘

一、微生物在茶産業中的利用途徑
（一）微生物在茶産業中的利用方式
微生物在茶産業中的利用主要有三種方式：一是利用微生物代謝物，如酶、抗生素、氨基酸等成分；二是利用微生物菌體，多為活菌體，死菌體也可以應用；三是微生物菌體與其代謝物的混閤物。在茶産業實踐中，以第三種方式應用較多。
（二）微生物在茶産業中的應用對象
微生物在茶産業中可應用於茶園土壤改良、茶樹品種選育、茶樹栽培生長、茶樹病蟲害防治、茶園農藥降解、茶産品加工、茶産品保鮮、茶葉廢棄物利用等方麵，涉及茶産業的産前、産中、産後全過程。
二、茶葉中常用微生物
茶葉中含有多種微生物生長所需的物質，可滿足微生物的生長要求。但茶葉除瞭可以提供菌體生長物質之外，還存在多酚類等多種可以抑製微生物生長的物質成分。微生物若可以在茶葉上生長，則至少應具備如下特徵：抗逆性強、生長速度快、不易發生突變。當前能在茶葉基質上生長的微生物種類較多，在此僅介紹茶葉加工中常見的微生物種類。
（一）黑麯黴(Aspergillus niger)
黑麯黴廣泛應用於食品中，能産生20多種左右的水解酶，其中可利用的有糖苷酶、葡萄糖澱粉酶、縴維素酶、柚苷酶、乳酸酶、葡萄糖氧化酶等許多酶類，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白質、果膠、天然縴維和不可溶性化閤物等有機物，可以産生草酸、檸檬酸、葡萄糖酸、抗壞血酸等成分。黑麯黴是黑茶渥堆中最主要的優勢菌，其代謝産生的水解酶在黑茶渥堆中期錶現為增加趨勢，水解酶對黑茶品質形成作用顯著。
（二）青黴屬(Penicillium)
青黴在黑茶渥堆過程中産生多種酶及有機酸，可産生葡萄糖氧化酶或葡萄糖酸、檸檬酸、青黴素、抗壞血酸等。同時，青黴發酵的菌絲中含有豐富的蛋白質、礦物質和B類維生素，代謝産生的青黴素對雜菌、腐敗菌有良好的消除和抑製生長作用。青黴也是黑茶渥堆中的優勢菌之一，對黑茶品質形成作用明顯。
（三）酵母屬(Saccharomyces)
能夠在茶葉為主的基質中生長的酵母菌，不僅繁殖能力要強，而且在發酵過程中最好能同時以多種方式進行繁殖。目前已知適閤在茶葉發酵中應用的酵母菌，主要有齣芽酵母、德氏酵母、假絲酵母和釀酒酵母等。酵母菌含有豐富的酶係統，如蔗糖酶、麥芽糖酶等，以及生理活性物質如輔酶I、輔酶A等，還能利用多種糖類代謝産生維生素B1、B2、C等。有機物經酵母菌發酵後，蛋白質、維生素A等物質的生物活性都會大幅度提高。酵母可用於生産茶酒飲料，生産增香茶産品。酵母菌也是黑茶渥堆和紅茶菌發酵中的優勢菌之一，對黑茶和紅茶菌的品質形成作用明顯。

前言/序言

微生物與茶産品的生産自古就聯係緊密，長期以來人們對微生物發酵黑茶和紅茶菌的研究總結較多。近20年來，微生物在茶産業中的應用越來越多，並在茶産業發展中開始具有越來越重要的作用，市場上開始齣現各種各樣的茶葉微生物産品。微生物非常神奇，同一種微生物在不同環境條件下具有不同的生長代謝特性，可以發酵齣不同風味品質的茶産品。微生物不但可以塑造茶産品的風味品質，還可以增強茶産品的功能，這為我們將微生物應用於茶産業中提供瞭無限的遐想。
利用茶資源開發生産各種茶葉微生物産品，尤其是具有明顯養生功能的茶産品，無疑將滿足人們的保健養生需求，促進人體健康。因此，及時將已有的茶葉微生物産品和技術整理成體係，無疑可以開拓學生的知識麵，增強學生的動手能力，提高學生的專業綜閤素質。同時，可以推動茶葉企業進行茶葉微生物産品開發，提升生産技術，帶動茶資源高效開發利用，有利於促進茶産業健康發展。
本教材共分十五章，由西南大學楊堅主審。
本教材參閱和藉鑒瞭很多專著、論文等文獻，在編寫過程中得到相關院校和同仁的大力支持，湖南農業大學劉仲華教授欣然撰寫序言，雲南農業大學周紅傑教授熱情審訂第二章第一節，湖南省白沙溪茶廠股份有限公司張玲苓熱情審訂第二章第二節，廣西梧州茶廠何梅珍高級工程師熱情審訂第二章第四節。本書的齣版同時得到華中農業大學教務處和園藝林學學院的支持，特一一緻謝！
由於時間倉促，學科發展迅速，書中定會存在不足與錯漏之處，敬請專傢學者批評指正！