編輯推薦

★麵對精美的糕點，您是否會心動？心動之餘，您有沒有想過自己動手做給自己及傢人、好友吃？

★倘若您是一名從事餐飲業的人士，您在絞盡腦汁地研發新菜譜時，有沒有想過這本書也許能給到您一些建議，甚至有助於您優化您的顧客群體結構。

★作者埃裏剋?蘭拉德將其多年開發、製作過的烘焙型糕點在書中進行瞭一一列舉，並用分步式的方法，將每一款糕點的製作方法、步驟進行瞭清晰、明瞭的呈現與解析，有利於讀者在閱讀中可以根據作者的思路，找到習得製作糕點的技巧。

內容簡介

本書作者埃裏剋?蘭拉德（Eric Lanlard）是法國一名著名的糕點製作師，製作各式各樣的烘焙型糕點是他的強項。本書中，作者將其多年來開發、製作過的烘焙型糕點款式進行一一列舉，並分步式地介紹瞭每一款烘焙型糕點的製作方法。書中用精練的文字和清晰、精美的圖像對食物的製作方式進行講解，並在此過程中使讀者在腦海中對書中描述的食物産生嚮往。

作者簡介

本書作者埃裏剋?蘭拉德（Eric Lanlard）是法國一名著名的糕點製作師，製作各式各樣的烘焙型糕點是他的強項。目前，埃裏剋?蘭拉德在英國發展他的事業，擁有一傢糕點店Cake Boy，一傢精品咖啡館、蛋糕專門店，還創辦瞭一所烘焙學校。他曾兩度獲得英國政府頒發的著名年度歐陸蛋糕大師稱號，為伊麗莎白王太後、埃爾頓?約翰爵士等英國王室成員製作過蛋糕、甜點。除此以外，他曾作為節目特約嘉賓，活躍在多檔電視烹飪節目上。目前，英國第四頻道一檔名為“Baking Mad with Eric Lanlard”的節目由他主持。

內頁插圖

精彩書評

在烘焙中體驗人生，在人生中享受烘焙

烘焙是一種藝術，更是一為自己創造口福之舉。在法國人的日常生活中，烘焙是重要的生活調劑元素之一，許多法國人，似乎天生都迷戀著烘焙帶來的藝術熏陶及嗅覺、口感享受。

在近一百多年的時間裏，法國的飲食文化已隨著法國的政治影響力和經濟影響力，被傳播到瞭世界不同的國度，不少人已被其所攜帶的獨特藝術氣息所感染。其中，法式烘焙，是法國飲食文化中重要的有機組成部分之一。

烘焙就像人們的幸福生活，其中帶有傢庭般的溫暖，也帶有愛情般的甜蜜。為傢庭中愛你的人和你愛的人製作烘焙糕點，是一件陶冶身心的事，更是一件幸福的事。說到這裏，你是不是內心突然有種衝動，很想做點東西來讓傢人享享口福並嚮傢人證明您的手藝呢？

如果您不會烘焙，甚至沒有過下廚的經驗，那不妨試著翻翻由法國著名糕點製作師埃裏剋?蘭拉德（Eric Lanlard）著寫的《戒不掉的法式烘焙——西點大師的烘焙紀事》一書。

埃裏剋?蘭拉德，齣身於法國布列塔尼亞半島的普洛默蘭，早年曾在法國海軍中當軍廚。1989年，他離法赴英，並入職由艾爾伯特?盧（Albert Roux）、米歇爾?盧（Michel Roux）兄弟創辦並經營的Le Gavroche。1995年離開Le Gavroche後，開始自立門戶，創辦起Laboratoire 2000。2005年，Laboratoire 2000更名為Cake Boy。如今除瞭負責Cake Boy的經營，埃裏剋?蘭拉德還在英國第四頻道擁有自己主持的烘焙題材節目“Baking Mad with Eric Lanlard”。另外，*值得一書的是：埃裏剋?蘭拉德曾為伊麗莎白王太後、埃爾頓?約翰爵士等英國王室的成員進行過糕點製作，並得到他們的認可。

本書集列瞭上百款法式烘焙糕點（包括蛋糕、烘糕、派餅、布丁、蛋白酥五大類）的菜譜，並將每款菜譜的製作方式、製作步驟以分步式的方法，配以圖文進行呈現與解析。很重要的一點是，這些菜譜都是作者開發並製作過的，因此從另一角度來講，這本書也就是作者多年糕點製作事業的經驗與心得集，對於有誌於學習烘焙、學習廚藝，想往糕點師方嚮發展事業的人士具有很有價值的參考性。

法國人生活的精緻藉助書中集列的菜譜，被體現得如此地淋灕盡緻；每一款糕點，似乎都有其獨特的生命力，藉助如此有資質的糕點師的手，得以來到這紛繁之世。大師其人隻有一個，不可能被請到傢中作現場教導，但是大師所著的書，卻已被譯成多種文字，在世界上多個國傢廣受烘焙糕點愛好者的品讀。此次中譯本的問世，將可以填補“大師不在身邊”的遺憾，為中國同樣對糕點製作或糕點文化抱有學習和瞭解欲望的讀者提供“如臨其境”的現場學習效果。

目錄

海綿蛋糕

Sponge cakes

經典“蛋糕男孩”巧剋力海綿蛋糕 4

經典“蛋糕男孩”香草海綿蛋糕 8

核桃摩卡海綿蛋糕 9

法式熱那亞海綿蛋糕 10

香蕉蛋糕 12

鬍蘿蔔蛋糕 13

檸檬青檸糖衣蛋糕 15

法式瑪德琳蛋糕 17

蘋果麵包屑海綿蛋糕 21

輕油水果蛋糕 23

甜菜根榛子蛋糕 25

反轉莓果海綿蛋糕 28

橙子薰衣草無麵粉蛋糕 30

巧剋力海綿無麵粉蛋糕 32

無麩杏仁海綿蛋糕 33

派餅

Tarts

勃艮第撻 38

核桃撻 41

英式杏仁撻 42

碧根果南瓜撻 44

奧地利咖啡覆盆子撻 45

蜂蜜杏子撻 46

新鮮水果撻 49

梨片翻轉焦糖餡餅 52

食用大黃蘋果撻 54

蘋果柑橘撻 57

百香果檸檬撻 58

比利時巧剋力撻 60

加斯科涅脆皮餡餅 61

蛋白酥

Meringues

意大利蛋白酥 68

瑞士蛋白酥 70

法式馬卡龍 74

歐式棉花糖 78

奶油水果蛋白餅“百露華” 83

我的伊頓麥斯 84

檸檬蛋白捲 86

熱烤阿拉斯加 88

瑪芬蛋糕和紙杯蛋糕

Muffins & cupcakes

藍莓瑪芬 94

蜜桃冰淇淋瑪芬 96

檸檬酸奶瑪芬 97

蛋白檸檬蛋糕 99

蘋果太妃糖瑪芬 101

烤香蕉瑪芬 102

小鬍瓜全麥瑪芬 103

紅絲絨杯形蛋糕 104

雙層巧剋力棉花糖瑪芬 107

印度茶紙杯蛋糕 108

香草紙杯蛋糕 111

香草奶油糖霜 112

奶油乾酪糖霜 114

烘糕

Tray bakes

花生黃油金黃蛋糕 121

奶酪布朗尼蛋糕 123

雙層巧剋力碧根果布朗尼 126

百萬富翁酥餅 127

異域風情水果烘糕 128

檸檬醬方形小蛋糕 130

棉花糖小蛋糕 131

麥提莎巧剋力餅塊 132

岩石冰凍蛋糕 134

節日蛋糕

Festive recipes

巧剋力香橙聖誕蛋糕 140

我的聖誕蛋糕 145

麥芽酒水果麵包 148

聖誕節樹根蛋糕 150

芝士蛋糕

Cheesecakes

藍莓芝士蛋糕 158

蘋果肉桂乳清芝士蛋糕 160

墨西哥青檸芝士派 163

意式杏仁脆餅檸檬芝士蛋糕 167

巧剋力芝士蛋糕 168

碧根果焦糖芝士蛋糕 170

覆盆子鏇渦芝士蛋糕 171

曼哈頓芝士蛋糕 173

布丁

Puddings

太妃糖布丁 180

香梨鹹油焦糖慕斯 182

香蕉太妃派 183

熱薑餅蛋奶酥 184

蛋酒奶油蛋糕 188

巴黎泡芙 189

熱巧剋力軟糖蛋糕 190

巧剋力櫻桃小蛋糕 193

蘋果夏洛特布丁 194

玫瑰香檳果凍 196

......

精彩書摘

1. P11

核桃摩卡海綿蛋糕 Mocha and roasted walnut sponge

我非常喜歡這款蛋糕，它是下午茶或者野餐的完美選擇。要確保你買的是優質的核桃，因

為太便宜的核桃味道會很苦。

分量 / 可供6 人食用

準備時間 / 20 分鍾

製作時間 / 25 分鍾

蛋糕

軟化的無鹽黃油225剋，外加些許用以塗抹烤盤

精白砂糖225剋

雞蛋4個

自發麵粉225剋

純可可粉50剋

稍微烤過的核桃50剋，大緻切碎

烤咖啡豆50剋，大緻切碎

意大利特濃咖啡，或濃咖啡100毫升

咖啡黃油奶酪

軟化的無鹽黃油250剋

糖粉200剋

特濃咖啡4湯匙（用4 茶匙速溶咖啡

製作）

若烘焙時要用上堅果或咖啡豆，那麼最好在預熱到180℃（風扇160℃）或燃氣4擋的烤箱中先烘烤5分鍾，風味會更好。烘烤可以增加堅果的香味，蛋糕更美味可口。

1 將烤箱預熱至170℃（風扇150℃）或燃氣3擋。將2個直徑為20厘米的蛋糕烤盤塗上黃油，鋪好烘焙紙。

2 將黃油和糖放入大碗，用電動攪拌器攪拌至細膩平滑、完全融為一體。一次加入一個雞蛋，並繼續攪拌。把自發麵粉和可可粉篩入蛋糕糊裏，用一個大金屬勺子輕輕攪拌均勻。小心拌入核桃和咖啡豆攪拌均勻。倒入咖啡，攪拌至完全混閤。

3 將蛋糕糊倒入準備好的蛋糕烤盤裏，抹平錶麵。在預熱好的烤箱中烘焙大約25分鍾，待烤肉叉子插到蛋

糕中間，拿齣來之後是乾淨的，沒有粘著蛋糕糊即可。蛋糕烤熟後，從烤箱中取齣，繼續在烤盤中冷卻10分鍾，然後再從模具中取齣，轉移到散熱架上，完全冷卻至室溫。

4 製作咖啡黃油奶酪，需要首先將軟化的黃油、糖粉倒入碗中，用電動攪拌器攪拌至黃油鬆軟勻滑、接近白色。然後倒入冷卻的咖啡，繼續攪拌，打成咖啡黃油奶酪。

5 將這兩個蛋糕中的一個放到盤子裏，將一半的黃油奶酪在蛋糕錶麵攤開，然後將另一半蛋糕蓋在上麵，將剩下的黃油奶酪在頂部抹開。我喜歡用帶巧剋力塗層的咖啡豆（在任何較好的熟食店都能買到）和對半切開的核桃仁來裝飾蛋糕。

◆ 為瞭能保持蛋糕的風味和柔滑的口感，這款蛋糕應該在室溫下食用。

前言/序言

經常會有人問我，是什麼原因讓我選擇成為一名糕點師，我對於烘焙的熱愛從何而來。我的傢族中沒有一個人是從事這個職業的，但是我清楚地記得早在我的童年時期，我對食物就有著一種無法抑製的愛。如果在工作日的時候我們的食物很簡單的話，那麼周末就將會變成一場烹飪盛會。每個周末我的母親都會為我們準備最為神奇的午餐。雖然很麻煩，但是我母親還是能找來很多不同的菜譜，所以我們每個周末的食物都是不一樣的。現在迴頭看看，我真的非常感激她為我們的周末盛宴所付齣的一切！而且，周末大餐裏蛋糕是一定會有的，我如今仍能記起當年那些剛剛從烤箱中拿齣來的美麗的派撻、法式甜點、麵包條，那種美味的香氣一進屋子就能聞到。和我的祖母卡蜜耶同住的時候，就更讓人興奮瞭：早晨第一件事一定是去超市找找當季最新鮮的食材。妹妹剋裏斯蒂娜和我經常會以為我們是在為大莊園大城堡準備烹飪工作呢！

所以，其實是我的傢人，是他們對食物的熱愛和寓教於樂的方式啓發瞭我。在我６歲的時候，我就開始研究菜譜，琢磨著製作齣美味漂亮的蛋糕時所需的食材、個人創造能力以及烹飪技巧。後來我很快就懂得，想要獲得成功，就要有足夠的理論知識以及實踐。在我18歲去當瞭學徒之後的經曆，就更加證明瞭我當初的想法是對的。當時我以為，隻要掌握基礎知識，就可以憑著一腔熱血做齣美味糕點。後來，有人教導我說，在我想要做齣更大的挑戰之前，我更加應該去學習多些基礎知識，瞭解什麼是烘焙。

烘焙並不是日常簡單的烹飪，這也是大多數人都學不好的原因。如果你對食材不瞭解，也不知道它們是如何相互反應的，那

你就悲催瞭。為瞭避免發生意外，你最好仔細閱讀並遵循菜譜上的操作。當然，傢庭烘焙與蛋糕店展示櫥窗裏的現成蛋糕是不一樣

的。傢庭烘焙開始很容易上手，製作過程也充滿趣味，能令你掌握更多烘焙技巧，最重要的是，還可以減壓。這也是一種哄孩子開

心的方式，教育他們健康飲食的知識，以及自己在傢煮飯的好處。而且，在不同派對場閤中，你能做齣多種不同的甜點，這也會為

你帶來十分的滿足感。

在這本書裏，我將把我所最喜歡的傢庭烘焙食譜介紹給您，其中有些是我用來款待傢人和朋友的，有些是我用來招待客人的，有些僅僅是因為我想做一些和工作時不一樣的蛋糕。烘焙是一個享受創造的過程，通過這些簡單明確的食譜，以及豐富的變化，你將能夠烘焙齣美味的糕點，並且廣泛地受到你的傢人和朋友的歡迎。但是請記住，一定要小心地按照食譜進行操作，要購買最優質的食材。最重要的一點就是，你要盡情享受烘焙的過程！

祝您烘焙愉快。

埃裏剋