內容簡介

《梅山食光解鄉愁》的作者以“各地百姓的貢獻，普天下人的口福”為宗旨，記錄瞭兒時的珍肴美味，這些珍肴並非珍稀動物做成的菜肴，而是世間很少流行，很難吃到的媽媽做的美食。這些美食集中在作者的傢鄉——梅山腹地的新化圳上鎮。作者不隻在書中談品味和口福，還把它的風俗民情、取材、製作、烹飪、味道都呈現給瞭讀者。

作者簡介

方八另，筆名巴陵。湖南省作傢協會會員、中國科普作傢協會會員，中國文字著作權協會會員、中國食文化研究會民族食文化委員會會員，職業書評人，旅遊美食專欄作傢，湖南省科技翻譯協會常務理事。曾齣版《嘗遍大中國》《一本書吃遍中國》《食全酒美》《媽媽的味道》《遍地炊煙》《村莊散記》《浮生物語》等。新齣版圖書《尋茶中國》。

目錄

自序 味道在最美的食光裏覺醒

第一輯 梅山名肴

梅山雷打鴨，緣起蚩尤時代/2

新化三閤湯，原名“霸王湯”/5

新化過年臘肉，遙想過年的味道/8

鼕筍炒臘牛肉，感念思鄉之情/11

新化酒蒜花，過年纔見真容/14

寶塔黃鱔，梅山美食代錶作/17

鐸山牛席，花橋村鄉土大餐/22

年夜砧闆肉，古老的年俗/25

新化辣子粑，令人思鄉入骨/28

剁辣椒炒牙白，鼕季素菜/31

水車魚凍，最講究的瑤苗美食/33

米粉肉，魂牽夢繞/36

煨豆腐，幾乎絕跡/40

黴豆腐，特殊的存在意義/45

油豆腐，葷宴素席兼用的佳品/49

鹽鬍蔥，追憶童年/55

紅糖水臥雞蛋，媽媽的味道/58

一個香茶杯子十樣菜，愛酒之人的下酒菜/61

奉傢筍粑，探訪神秘奉傢山/65

五加皮豬腳，傢鄉的藥膳/68

王爺山的豆皮，尋找鄉土痕跡/71

剁辣椒裏的醬洋薑，激發口水的爽脆/75

紅燒肉，母親的拿手好菜/79

傢庭扣肉，湖南傢常菜/81

豬血丸子，講究的吃法/83

第二輯 食在菁華

狗蛋清明，緬懷爺爺/88

品味南瓜，非常想念/90

涼薯滿月，父母愛情證物/92

麻糖，童年的甜蜜滋味/94

愛似菠蘿，想念父母/97

獼猴桃，童年的深刻記憶/100

故鄉的 子，三十年的心結/103

梅山元宵節，傳承古梅山習俗/105

鞦雨送爽，故鄉的樅菌爬上心頭/108

山鬍椒，梅山人最親密的調味品/111

剁辣椒，湖湘鄉村的一處景緻/114

豆腐腦，為瞭一種溫暖/117

白溪煨豆腐，話說乾隆微服私訪/120

鐵山楊梅，梅雨季節的惦記/123

一個柑橘的思想，在食味中解悟/126

玉米粑，新化老傢的習慣/128

臍子油，尋找茹毛飲血的飲食蹤跡/132

資氮嗦螺，美味經久不衰/134

酸肉 ，傳承母親的做法/138

鹽煮花生，情有獨鍾/142

撿花生和花生芽，農村喜事的難得食材/145

奉傢山的苦藤，難於忘卻/149

第三輯 懷舊之美

魚擔上的傢庭，挑起重擔/154

婚姻是一劑補藥，感同身受/156

豆腐年代，有豆腐就是肉/158

米糖擔兩頭的生意，尋找絕跡的記憶/161

雞蛋挑起的風光，生意難易由人/164

摸索生存資本，不斷醒悟的過程/166

裁縫鋪的窗颱，憶往昔物是人非/169

點起傢傢戶戶的燈，共享歡樂/172

嘴饞的記憶，敏感覺察特色口味/174

端午雨，糾纏的好事/176

端午的菜，端午節的雙重含義/178

二伯賭肉，騙嘴巴的三賭三勝/181

臘豬腳，母親喜歡做的菜/185

年節裏的肉湯燜豆皮，豆之清香，肉之鮮美/190

田野的米花泡，田野的快樂與自由/194

就著泥土煨花生，香味濃烈的扛餓美食/196

缸豆子煮管粉，新化農村的私房菜肴/199

迴到味覺新化，品嘗童年美食/204

一口冷菜，年少不知父愛如山/206

父親指間的那支煙，何以離苦得樂/209

第四輯 茶酒閤歡

雲颱山茶，探訪雲颱山巔峰秘境/214

保貢鬆針，世代傳承/218

月芽茶，濛洱衝追根溯源/224

新化換茶，古老風俗/228

黑茶故裏，茶中感悟人生/231

濛洱茶，緣起唐代/234

渠江薄片，中國黑茶鼻祖/237

奉傢米茶，曆史上的皇傢貢茶/239

七裏衝記事，十八橋曾經的繁華/241

一杯熱酒的溫度，溫酒言詩的小資生活/243

新化水酒，湖湘米酒的大宗/246

前言/序言

序 守望鄉味

王稼句

巴陵先生《梅山食光解鄉愁》即將付梓，囑我寫篇小序，竟然又給拖宕瞭，本來答應年前交稿，想不到枝上的梅花，已快要在瀟瀟雨聲裏凋落瞭，再往後延遲，實在有點不好意思。這樣的事，似乎經常在發生，主客都很為難，他既不好窮追不捨地催促，我也很難說齣敷衍的話來，確乎有點尷尬。其實，巴陵是不必在乎這篇小序的，即使書已印齣來瞭，拙作成瞭無書的序，也不要緊，還可以給這本書鼓吹鼓吹。

前些時候，我去上海，在博雅講壇談飲食，提到晚近以來的“美食傢”。關於這個頭銜，需要作點注釋。無論市樓庖人，村店夥夫，還是傢中廚娘竈婢，雖然會燒會吃，口知味知，一般不會被稱為“美食傢”，像李笠翁、袁簡齋，何曾下得廚房，卻被追授瞭這頂桂冠，因為他們除會吃懂吃外，寫齣瞭《閑情偶寄》《隨園食單》。更有甚者，像陸文夫先生，既不善烹調，更不講究品味，隻是寫瞭小說《美食傢》，藉著吃的事，分析瞭人與社會的關係，其中當然有好些關於吃的經驗和想象，就堂而皇之成為“美食傢”瞭，雖然這並不是小說的初衷，但“美食傢”這個詞的風行，卻是從他開始的。依我看來，所謂“美食傢”應該稱為“美食寫傢”纔是。

文人好事，其中就有飲食一項。久遠的事，毋庸多說，及至民國年間，談吃的文章，不知多少，即使是偶然落筆的，閑閑寫來，也會讓讀者欣喜、嚮慕、緬想、喟嘆，雖都是迴憶的瞬間，紙上的美味，卻讓人感覺到生活的真實存在。眾所周知，曾幾何時，吃也有限，更忌諱談吃，不管是青菜、蘿蔔、紅燒肉，還是野菜、樹皮、觀音土，雖都是吃的題目，但哪有人會去做它的起承轉閤呢。“飲食男女，人之大欲存焉；死亡貧苦，人之大惡存焉”，此固然矣，至少對我來說，那是一段灰暗、清冷的記憶。近三十年多來，社會嬗變，飲食生活與時俱進，燈紅酒綠，肥吃海喝，以至於佳饌滿前，食不知味者多矣。與酒樓飯莊同一係統的茶館茶樓，也舉目皆是，還弄齣種種名堂來，拿捧花生《畫舫馀譚》中的話來說，“豈肥腸滿腦者，饜飫既深，亦思乞靈於七椀耶”？這樣的繁榮景象，曆史上大概未曾有過。“美食傢”則更得天時地利人和，不管吃多的吃少的，知味的不知味的，都在大顯身手。人間萬象，哪能少瞭吃喝呢，“美食傢”多多，自然是好事。

在我看來，“美食傢”大都各有勝業，寫點吃喝文字，隻是生活瑣碎的記錄，或是藉題發揮，說些自己的想法。我讀過的這類文章並不多，像周作人、梁實鞦、葉靈鳳、車輻、唐魯孫、王世襄、汪曾祺、鄧雲鄉、趙珩等先生，都是知味老饕，或更是有廚下經驗，有滿腹掌故，當然下筆確是瞭得，各擅佳妙之勝，就讓我既得以欣賞，又得以解饞。也有幾位先生，就有點“專業”瞭，真正是以“美食傢”頭銜來影響讀者，如果說，蔡瀾是“旅食派”，瀋宏非是“新感覺派”，那麼巴陵則屬於“鄉土派”。蔡、瀋兩位沉究既久，受眾廣泛，故都兼著“廣告派”。惟巴陵有點例外，著述既多，筆緻亦好，所取題材，也稱得上“僻壤絕域，莫不廣被”，寫過《嘗遍大中國》《一本書吃遍中國》《食全酒美》《覓食——從南嚮北，邊走邊嘗》《一簞食，一瓢飲，四方味好》《遍地炊煙》《媽媽的味道》《最好的食光》等，但我乃將他歸入“鄉土派”，那是由於他那深入骨子裏去的鄉情，無時不在透露齣來，正如戴復古《鞦夜旅中》所雲：“旅食思鄉味，砧聲起客愁。”這就與蔡、瀋兩位不同瞭，巴陵既少海洋性飲食文化的熏陶，內陸封閉的飲食風尚，往往隻是更其深入，很難影響廣土眾民，如果再拳拳桑梓，又如何能趕上這個潮頭。

我欣賞巴陵的，恰恰就是他那守望著的鄉情。鄉情是與生俱來的，飲食則是鄉情最直接的聯係，這個道理大概不必多說。如果長期生活在傢鄉，口味固然久沿成習；離鄉背井，夢中也會再嘗傢鄉的美味；年歲大瞭，更會憶念童年的吃食。就以知堂老人來說，他談蓮藕，談荸薺，談野菜，談醃菜，談炙糕，無不是故鄉的味道，更多是童年的記憶。如《兒童雜事詩》詠夏日食物曰：“早市離傢二裏遙，攜籃趕上大雲橋。今朝不吃麻花粥，荷葉包來茯苓糕。”“夕陽在樹時加酉，潑水庭前作晚涼。闆桌移來先吃飯，中間蝦殼筍頭湯。”巴陵年紀還輕，自然不會寫得這樣衝淡深粹，但故鄉情結，總歸是差不多的。

巴陵是湖南新化人，十九歲以前，一直生活在大梅山腹地的圳上鎮上，這本《梅山食光解鄉愁》就是一本記憶傢鄉飲食的散篇結集。他在前言裏介紹瞭那裏的人文地理，因為這是飲食文化形成的重要背景。他認為當地的飲食，受中原流民影響，乃是中原飲食與土著飲食結閤而形成的，包括食材、烹飪、風味、習俗諸多方麵。由於山水阻隔，時至今日，那裏仍是具有獨特飲食風尚的“孤島”。他將全書分成“梅山名肴”“食在菁華”“懷舊之美”、“茶酒閤歡”四輯，共有七十八題，內容已作瞭明白的提示。相信讀者可以通過他的寫，更多地瞭解大梅山深處的風土人情、服食居處，還有社會變遷，以及人的生存狀態。

我是喜歡讀巴陵文章的，當然不在吃食的滋味如何，更不在它們的烹飪手段。鍾叔河先生在《知堂談吃·編者序言》中說：“鄙人非美食傢，從不看《名菜大全》《××食譜》，卻喜讀會寫文章的人偶爾談吃的文章，蓋愚意亦隻在從杯匕之間窺見一點前輩文人的風度和氣質，而糟魚與茵陳酒的味道實在還在其次。”於巴陵來說，取法乎上，總是應該的，再說這一本亦絕非純粹是吃的淵藪，我不想枚舉書中記述的一道道佳味，還是讓有興趣的讀者自己去領略吧。