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梅山食光解乡愁

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巴陵 著



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发表于2024-12-15


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出版社: 世界图书出版公司
ISBN:9787519239800
版次:1
商品编码:12367596
包装:平装
开本:16开
出版时间:2018-05-01
用纸:铜版纸
页数:251

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具体描述

内容简介

《梅山食光解乡愁》的作者以“各地百姓的贡献,普天下人的口福”为宗旨,记录了儿时的珍肴美味,这些珍肴并非珍稀动物做成的菜肴,而是世间很少流行,很难吃到的妈妈做的美食。这些美食集中在作者的家乡——梅山腹地的新化圳上镇。作者不只在书中谈品味和口福,还把它的风俗民情、取材、制作、烹饪、味道都呈现给了读者。


作者简介

方八另,笔名巴陵。湖南省作家协会会员、中国科普作家协会会员,中国文字著作权协会会员、中国食文化研究会民族食文化委员会会员,职业书评人,旅游美食专栏作家,湖南省科技翻译协会常务理事。曾出版《尝遍大中国》《一本书吃遍中国》《食全酒美》《妈妈的味道》《遍地炊烟》《村庄散记》《浮生物语》等。新出版图书《寻茶中国》。


目录

序 守望乡味 王稼句

自序 味道在最美的食光里觉醒


第一辑 梅山名肴

梅山雷打鸭,缘起蚩尤时代/2

新化三合汤,原名“霸王汤”/5

新化过年腊肉,遥想过年的味道/8

冬笋炒腊牛肉,感念思乡之情/11

新化酒蒜花,过年才见真容/14

宝塔黄鳝,梅山美食代表作/17

铎山牛席,花桥村乡土大餐/22

年夜砧板肉,古老的年俗/25

新化辣子粑,令人思乡入骨/28

剁辣椒炒牙白,冬季素菜/31

水车鱼冻,最讲究的瑶苗美食/33

米粉肉,魂牵梦绕/36

煨豆腐,几乎绝迹/40

霉豆腐,特殊的存在意义/45

油豆腐,荤宴素席兼用的佳品/49

盐胡葱,追忆童年/55

红糖水卧鸡蛋,妈妈的味道/58

一个香茶杯子十样菜,爱酒之人的下酒菜/61

奉家笋粑,探访神秘奉家山/65

五加皮猪脚,家乡的药膳/68

王爷山的豆皮,寻找乡土痕迹/71

剁辣椒里的酱洋姜,激发口水的爽脆/75

红烧肉,母亲的拿手好菜/79

家庭扣肉,湖南家常菜/81

猪血丸子,讲究的吃法/83


第二辑 食在菁华

狗蛋清明,缅怀爷爷/88

品味南瓜,非常想念/90

凉薯满月,父母爱情证物/92

麻糖,童年的甜蜜滋味/94

爱似菠萝,想念父母/97

猕猴桃,童年的深刻记忆/100

故乡的 子,三十年的心结/103

梅山元宵节,传承古梅山习俗/105

秋雨送爽,故乡的枞菌爬上心头/108

山胡椒,梅山人最亲密的调味品/111

剁辣椒,湖湘乡村的一处景致/114

豆腐脑,为了一种温暖/117

白溪煨豆腐,话说乾隆微服私访/120

铁山杨梅,梅雨季节的惦记/123

一个柑橘的思想,在食味中解悟/126

玉米粑,新化老家的习惯/128

脐子油,寻找茹毛饮血的饮食踪迹/132

资氮嗦螺,美味经久不衰/134

酸肉 ,传承母亲的做法/138

盐煮花生,情有独钟/142

捡花生和花生芽,农村喜事的难得食材/145

奉家山的苦藤,难于忘却/149


第三辑 怀旧之美

鱼担上的家庭,挑起重担/154

婚姻是一剂补药,感同身受/156

豆腐年代,有豆腐就是肉/158

米糖担两头的生意,寻找绝迹的记忆/161

鸡蛋挑起的风光,生意难易由人/164

摸索生存资本,不断醒悟的过程/166

裁缝铺的窗台,忆往昔物是人非/169

点起家家户户的灯,共享欢乐/172

嘴馋的记忆,敏感觉察特色口味/174

端午雨,纠缠的好事/176

端午的菜,端午节的双重含义/178

二伯赌肉,骗嘴巴的三赌三胜/181

腊猪脚,母亲喜欢做的菜/185

年节里的肉汤焖豆皮,豆之清香,肉之鲜美/190

田野的米花泡,田野的快乐与自由/194

就着泥土煨花生,香味浓烈的扛饿美食/196

缸豆子煮管粉,新化农村的私房菜肴/199

回到味觉新化,品尝童年美食/204

一口冷菜,年少不知父爱如山/206

父亲指间的那支烟,何以离苦得乐/209


第四辑 茶酒合欢

云台山茶,探访云台山巅峰秘境/214

保贡松针,世代传承/218

月芽茶,蒙洱冲追根溯源/224

新化换茶,古老风俗/228

黑茶故里,茶中感悟人生/231

蒙洱茶,缘起唐代/234

渠江薄片,中国黑茶鼻祖/237

奉家米茶,历史上的皇家贡茶/239

七里冲记事,十八桥曾经的繁华/241

一杯热酒的温度,温酒言诗的小资生活/243

新化水酒,湖湘米酒的大宗/246


前言/序言

序 守望乡味

王稼句

巴陵先生《梅山食光解乡愁》即将付梓,嘱我写篇小序,竟然又给拖宕了,本来答应年前交稿,想不到枝上的梅花,已快要在潇潇雨声里凋落了,再往后延迟,实在有点不好意思。这样的事,似乎经常在发生,主客都很为难,他既不好穷追不舍地催促,我也很难说出敷衍的话来,确乎有点尴尬。其实,巴陵是不必在乎这篇小序的,即使书已印出来了,拙作成了无书的序,也不要紧,还可以给这本书鼓吹鼓吹。

前些时候,我去上海,在博雅讲坛谈饮食,提到晚近以来的“美食家”。关于这个头衔,需要作点注释。无论市楼庖人,村店伙夫,还是家中厨娘灶婢,虽然会烧会吃,口知味知,一般不会被称为“美食家”,像李笠翁、袁简斋,何曾下得厨房,却被追授了这顶桂冠,因为他们除会吃懂吃外,写出了《闲情偶寄》《随园食单》。更有甚者,像陆文夫先生,既不善烹调,更不讲究品味,只是写了小说《美食家》,借着吃的事,分析了人与社会的关系,其中当然有好些关于吃的经验和想象,就堂而皇之成为“美食家”了,虽然这并不是小说的初衷,但“美食家”这个词的风行,却是从他开始的。依我看来,所谓“美食家”应该称为“美食写家”才是。

文人好事,其中就有饮食一项。久远的事,毋庸多说,及至民国年间,谈吃的文章,不知多少,即使是偶然落笔的,闲闲写来,也会让读者欣喜、向慕、缅想、喟叹,虽都是回忆的瞬间,纸上的美味,却让人感觉到生活的真实存在。众所周知,曾几何时,吃也有限,更忌讳谈吃,不管是青菜、萝卜、红烧肉,还是野菜、树皮、观音土,虽都是吃的题目,但哪有人会去做它的起承转合呢。“饮食男女,人之大欲存焉;死亡贫苦,人之大恶存焉”,此固然矣,至少对我来说,那是一段灰暗、清冷的记忆。近三十年多来,社会嬗变,饮食生活与时俱进,灯红酒绿,肥吃海喝,以至于佳馔满前,食不知味者多矣。与酒楼饭庄同一系统的茶馆茶楼,也举目皆是,还弄出种种名堂来,拿捧花生《画舫馀谭》中的话来说,“岂肥肠满脑者,餍饫既深,亦思乞灵于七椀耶”?这样的繁荣景象,历史上大概未曾有过。“美食家”则更得天时地利人和,不管吃多的吃少的,知味的不知味的,都在大显身手。人间万象,哪能少了吃喝呢,“美食家”多多,自然是好事。

在我看来,“美食家”大都各有胜业,写点吃喝文字,只是生活琐碎的记录,或是借题发挥,说些自己的想法。我读过的这类文章并不多,像周作人、梁实秋、叶灵凤、车辐、唐鲁孙、王世襄、汪曾祺、邓云乡、赵珩等先生,都是知味老饕,或更是有厨下经验,有满腹掌故,当然下笔确是了得,各擅佳妙之胜,就让我既得以欣赏,又得以解馋。也有几位先生,就有点“专业”了,真正是以“美食家”头衔来影响读者,如果说,蔡澜是“旅食派”,沈宏非是“新感觉派”,那么巴陵则属于“乡土派”。蔡、沈两位沉究既久,受众广泛,故都兼着“广告派”。惟巴陵有点例外,著述既多,笔致亦好,所取题材,也称得上“僻壤绝域,莫不广被”,写过《尝遍大中国》《一本书吃遍中国》《食全酒美》《觅食——从南向北,边走边尝》《一箪食,一瓢饮,四方味好》《遍地炊烟》《妈妈的味道》《最好的食光》等,但我乃将他归入“乡土派”,那是由于他那深入骨子里去的乡情,无时不在透露出来,正如戴复古《秋夜旅中》所云:“旅食思乡味,砧声起客愁。”这就与蔡、沈两位不同了,巴陵既少海洋性饮食文化的熏陶,内陆封闭的饮食风尚,往往只是更其深入,很难影响广土众民,如果再拳拳桑梓,又如何能赶上这个潮头。

我欣赏巴陵的,恰恰就是他那守望着的乡情。乡情是与生俱来的,饮食则是乡情最直接的联系,这个道理大概不必多说。如果长期生活在家乡,口味固然久沿成习;离乡背井,梦中也会再尝家乡的美味;年岁大了,更会忆念童年的吃食。就以知堂老人来说,他谈莲藕,谈荸荠,谈野菜,谈腌菜,谈炙糕,无不是故乡的味道,更多是童年的记忆。如《儿童杂事诗》咏夏日食物曰:“早市离家二里遥,携篮赶上大云桥。今朝不吃麻花粥,荷叶包来茯苓糕。”“夕阳在树时加酉,泼水庭前作晚凉。板桌移来先吃饭,中间虾壳笋头汤。”巴陵年纪还轻,自然不会写得这样冲淡深粹,但故乡情结,总归是差不多的。

巴陵是湖南新化人,十九岁以前,一直生活在大梅山腹地的圳上镇上,这本《梅山食光解乡愁》就是一本记忆家乡饮食的散篇结集。他在前言里介绍了那里的人文地理,因为这是饮食文化形成的重要背景。他认为当地的饮食,受中原流民影响,乃是中原饮食与土著饮食结合而形成的,包括食材、烹饪、风味、习俗诸多方面。由于山水阻隔,时至今日,那里仍是具有独特饮食风尚的“孤岛”。他将全书分成“梅山名肴”“食在菁华”“怀旧之美”、“茶酒合欢”四辑,共有七十八题,内容已作了明白的提示。相信读者可以通过他的写,更多地了解大梅山深处的风土人情、服食居处,还有社会变迁,以及人的生存状态。

我是喜欢读巴陵文章的,当然不在吃食的滋味如何,更不在它们的烹饪手段。钟叔河先生在《知堂谈吃·编者序言》中说:“鄙人非美食家,从不看《名菜大全》《××食谱》,却喜读会写文章的人偶尔谈吃的文章,盖愚意亦只在从杯匕之间窥见一点前辈文人的风度和气质,而糟鱼与茵陈酒的味道实在还在其次。”于巴陵来说,取法乎上,总是应该的,再说这一本亦绝非纯粹是吃的渊薮,我不想枚举书中记述的一道道佳味,还是让有兴趣的读者自己去领略吧。


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