內容簡介

跟隨一位黔菜大廚的腳步，深入貴州腹地，探尋貴州特色的民間菜肴和小吃，用一道美食記住一個地方。書中還講述瞭作者從廚20年來對黔菜味道的領悟和廚事心得，並收錄瞭與黔菜曆史有關的人物雜記。是一本旅行中的美食導遊手冊，也是一本瞭解民族風情的散文隨筆集。

作者簡介

吳茂釗，四川烹飪高等專科學校（今四川旅遊學院）烹飪大專、西南大學中文本科，貴州大學農業推廣碩士，高校烹飪教師，評委，中式烹調高級技師，中國烹飪大師，中國餐飲文化大師，中國食文化研究會專傢委員，黔菜專業委員會會長，中國飯店協會農傢樂委員會專傢委員，貴州中國黔菜研究院副院長，四川旅遊學院貴州校友會會長。擔任《味道中國》係列叢書、《中國黔菜大典》係列叢書總主編，齣版有《美食貴州》《黔菜觀察》《黔菜味道》《貴州風味傢常菜》《貴州江湖菜》《貴州農傢樂菜譜》等圖書，常年閑時奔走在貴州民族民間和全國大中城市，涉獵貴州美食，感悟黔菜文化。

內頁插圖

精彩書評

吃遍大貴州，探索民間味。《追味兒——跟著大廚遊貴州》讓您同作者一道去知味黔菜、尋味貴州。
——《四川烹飪》雜誌副總編輯 田道華

吳茂釗先生的《追味兒》是一部美食與文化旅遊結閤的書，她彰顯著貴州的原生態民族民俗文化，讓黔菜文化與貴州生態旅遊一起騰飛，推進貴州綠色農産品風行天下。
——著名美食作傢 方八另（巴陵）

美食是旅遊途中神來之筆，一本書導吃貴州，追味兒、尋味兒、嘗味兒、求味兒，美不勝收，美哉！妙哉！爽哉！
——《美食導報》編輯 馬德勝

精彩書摘

憶起兒時糟辣子

糟辣子，又稱糟辣椒，細化品種和食用方法均不計其數，是貴州特色辣椒調味品中最為顯著的一種，食用地區以貴州為主，也包括臨近的渝、川、滇、湘、桂等省區。近年來流行的湖南剁椒、苗族布依族辣酸，均是糟辣子的衍生品種。

有人說，糟辣椒如同川菜中泡椒、泡薑、泡蒜的綜閤體。的確，在貴州，烹製魚香肉絲和魚香味係列美饌，均是加入糟辣椒製作而成，而且大大簡化瞭川菜經典味型之一的魚香味的調製。我在黔渝川滇學廚從藝、走訪民間和餐廳後，不由得憶起兒時的糟辣子來。

孩提時代，居於深山，整天遊玩在草垛、田坎和山坡，與牛羊為伴，爬樹采野果，下河摸螃蟹……肚子咕嚕叫時纔迴傢，要麼爬上竈颱，挑一碗米飯，灌進砂罐裏熬煮好的老茶湯，配上白糖，囫圇吞下一碗茶泡飯；要麼就著苞榖飯，舀上一木勺糟辣子拌勻，大口填飽肚子。然後再跑齣去掏鳥窩、摘彆傢未熟的水果等小孩子經常做的事。

那時的孩子也常跟著大人們忙碌，在自傢的地裏耕耘，一季緊跟一季翻種。比如辣椒，在采摘瞭一至二次鮮紅辣椒後，將 辣椒連根拔起，捆成把背迴傢，掛在房簷下，夜晚或者下雨天時，摘下肉質厚實、個小的鮮辣椒，分開青紅、去蒂，再到地裏挖些新鮮子薑，取些屋裏刻意留下的大蒜瓣，分彆洗乾淨，晾乾水分，按照手感或者是曾經見彆人製作的大概比例混閤，放入木盆，用專用長把砍刀反復砍剁成粗細不均勻的米粒大小，放鹽、火酒（自釀白酒）或者甜酒汁（經反復的試驗，按照辣椒、子薑、鹽、蒜瓣、白酒的重量比為50 ∶5∶4∶2∶1 最為閤適），裝入土壇中，加蓋，注入壇沿水，密封。大概半個月後就可以作為炒菜用的調料瞭；一個月後，可以用於涼拌菜肴；但要用於拌飯，起碼得等上三個月，最好是一年以上。這時的糟辣子，完全沒有瞭鮮辣椒的生辣味。紅辣椒製作的糟辣子色澤鮮紅，青辣椒製作的糟辣子醬青鮮艷，香濃辣輕，具有微辣微酸而又香、鮮、嫩、脆、鹹等味道鮮明而又相互融匯的風味特色。

那時，製作糟辣子這樣的調料，多數是奶奶領頭，媽媽參與，主要是為瞭教會下一代人製作工藝。富裕一點的傢庭，或者是人數多的傢庭，除瞭用這種被稱作是“罷腳”的新鮮辣椒製作糟辣子外，還有將辣椒、子薑、大蒜瓣切成絲或塊，用同樣方法製作成糟辣椒絲、糟辣椒塊，分壇裝後，製作不同的菜肴，或以此為醃料，再次醃泡蒜薹、洋薑等小菜。還有的做法是在砍剁辣椒時，不加薑蒜，剁好後略調鹽、甜酒汁，再拌入用大米和糯米混閤炒香、用石磨磨成粗粉的米粉子，裝入無沿土壇中，壇口塞入乾稻草或新鮮核桃樹葉，反扣在注有水的土鉢內，大概兩個月就可以取齣蒸食，蒸熟後再炒製的被稱作為鮓辣子，鮓辣子是一款風味菜肴，而不像糟辣子既可直接食用，又是一種調味品。

糟辣子在貴州可謂人人喜愛，老少皆宜，在黔菜調味中是必不可少的，是烹製魚香肉絲等魚香係列菜、糟辣脆皮魚等糟辣係列菜、貴州迴鍋肉、怪嚕飯等傢常風味菜時之必需。還可用糟辣椒當作基料製作醃菜、泡菜、涼拌菜，製作這些菜肴時，其他調料不宜復雜，盡量保持糟辣子固有的醃泡後産生的酸鮮味和作為菜肴底味的香味，同時盡量保持其脆嫩的口感，還可以不加任何輔料，成為獨立的糟辣子蘸水，真可謂是拌飯的好佐料、好玩意。行文到此，仿佛又迴到瞭拌食糟辣子苞榖飯的情景，期待著能再次吃到那樣的美味。

前言/序言

自序 追味兒

齣生時，用辣椒蘸酒開口後品奶……

幼時，田地裏的瓜果蔬菜成瞭不可多得的遊戲玩具……

孩提時代，站在闆凳上學廚、事廚，深更半夜或觀摩或動手製作醃製肉菜和調味品、半成品、加工品……

少年時代，離傢求學，因遠離食堂，自己開火琢磨做菜，找尋朦朦朧朧記憶中的烹炒煎炸，從填飽肚子中尋找樂趣……

青年時代，義無反顧地踏進一直追尋的好吃善做的烹飪專業，真正認識烹飪、學習烹飪、領悟烹飪，3年30門課程的學習，另外加上3年的半工半讀，學有所成。20年間，深造中文本科，食品加工與安全專業研究生，繼續上路，陸續追趕……

工作後，敬業勤懇，努力做到最好，一個背包行遍大半個中國，不論星級酒店、酒樓還是餐館，學藝或是主廚，三五年技術工作後轉管理、培訓，再到寫作、采編、辦協會，最後迴到教學……

原來，我一直在“追味兒”，無論是齣生時的甜酸麻辣“拿味兒”，幼時早早地從田間“嘗味兒”，還是孩提時代物資缺乏的“重味兒”，少年時代自己動手的“找味兒”，青年求學時的“求味兒”，工作中不斷進取的“尋味兒”，一直到寫完並整理好這本書，纔真正認識到，原來一切的一切，都是在鋪墊“追味兒”。

我是廚師，無法真正計算甚至估算對廚藝心嚮往之的時間；我是廚師，踏進烹飪專業、走進專業廚房整整20年；我是廚師，又是廚師的老師，烹飪專業教學8年來，校內校外培養數百人；我是廚師，不斷學習，艱苦努力，從基礎學起，不斷深入，跨專業，又讀迴專業，提升自我，服務大眾；我是廚師，走南闖北，涉足城市，深入鄉間，記錄整理，挖掘開發，著書立說，心係黔菜。

我又不是嚴格意義上的廚師，不像傳統廚師天天站在墩邊切菜、爐邊顛勺，時時為食客提供飯菜。我是“不務正業”的廚師，我總是做著彆的廚師不能理解的服務工作，所以他們說我不是廚師。但如果我不是廚師，為何思緒總是飄然於廚事邊緣的那些彆的廚師忽略的事物呢？其實我是一個一直在拼命“追味兒”的廚師。

我“追味兒”，為我的人生“追味兒”，追尋身為廚師的中國夢；為廚師“追味兒”，探尋烹飪拿味之道；為食客“追味兒”，鋪平生活嘗味之路；為遊客“追味兒”，找尋品嘗重味之方；為好書人“追味兒”，解讀美食求味之美……

來吧，朋友們，請一同跟隨我的步伐“拿味兒”“嘗味兒”“重味兒”“求味兒”“尋味兒”“追味兒”吧。

吳茂釗
2018年3月
於貴陽花溪河畔茂釗食文化傳播公司