邁嚮Bon Pain好麵包之道 日本麵包之神 仁瓶利夫的思考理論與追求 港颱原版 麵包烘焙 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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仁瓶利夫 著，鬍傢齊 譯

圖書標籤:

• 麵包
• 烘焙
• 日式麵包
• 仁瓶利夫
• Bon Pain
• 好麵包
• 麵包製作
• 烘焙技巧
• 港颱原版
• 麵包理論

店鋪： 中華商務進口圖書旗艦店

齣版社： 大境

ISBN：9789869213196

商品編碼：14437022550

齣版時間：2017-03-15

頁數：232

正文語種：中文繁體

《邁嚮Bon Pain好麵包之道 日本麵包之神 仁瓶利夫的思考理論與追求》

作者： 仁瓶利夫
譯者：鬍傢齊
齣版社：大境
齣版日期：2017/03/15
語言：繁體中文
ISBN：9789869213196
叢書係列：MASTER係列
規格：精裝 / 232頁 / 21 x 30 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
齣版地：颱灣


內容簡介
日本麵包之神－仁瓶利夫唯Yi著作！
47年麵包坊實戰製作與對專業麵包師技術指導經驗，
從法國麵包的起源，到製作方法一一詳實考證。
所有專業麵包師與麵包愛好者必然收藏。
不隻是配方，更能一窺頂jian職人學習態度的必讀寶典！

　　日本麵包之神一生追求的Bon Pain好麵包是什麼？

　　以長棍麵包（Baguette）為例，列舉齣作為Bon Pain好麵包的要素，有以下三項：
　　◎cro?te（錶層外皮crust）要充分烘焙
　　◎mie（柔軟內側crum）呈奶油色
　　◎內部組織不過度緊實。還有，
　　◎由烤箱取齣時麵包的歡唱chanter！

　　那麼隻要能具備這四項條件，就一定是Bon Pain好麵包嗎？

　　例如，隻注重劃切割紋的麵包，隻追求膨脹體積的麵包，即使具備以上的條件，食用時真能感受到它的美味嗎？麵團的發酵方法不同，食用時的美味亦有所不同，麵包師們對於目標中的好麵包或許各有不同，但對日本麵包之神－仁瓶大師而言，所謂「Bon Pain好麵包」是什麼？

　　先迴答以下幾個問題，看看你是否「真正」瞭解麵包？

　　◎你說得齣使用發酵種與酵母製作麵包的不同嗎？
　　◎天然酵母就是用葡萄乾或水果自養的，商業酵母不是？！
　　◎乾燥酵母、即溶乾燥酵母（紅）與麵粉的麵筋力道有關？
　　◎法國的新鮮酵母與日本的新鮮酵母是相同品質（菌株）？
　　◎法國麵包的名稱與割紋數是有規定的？
　　◎法國麵包可以使用1%的油脂（豬脂或酥油）或是添加砂糖讓風味更好？
　　◎2裏弗爾Deux-livres是指「1公斤麵團的麵包」？

　　閱讀本書，你將發現日本業界長期以來存在許多謬誤與錯誤解讀，仁瓶大師將他多年來親自考據、反覆印證齣的「正確的常識」在書中一一為大傢解說，絕對是所有專業麵包師與麵包愛好者必然收藏。

　　每2分鐘拍1張！麵團在烤箱中的延展全記錄

　　本書的配方以麵包種類區分，涵蓋所有製作齣Bon Pain好麵包的疑問與解答，從瞭解麵包的定義、製作方法上的重點、製品的特徵…開始，道攪拌成團、發酵、壓平排氣、整型、zui後發酵、割紋的劃切方法、蒸氣、烘焙…等。依序分為：

　　★長棍麵包Baguette?巴塔麵包B?tard
　　★1930年代直接法製作的麵包
　　★1954年以直接法製作的長棍麵包Baguette
　　★不經揉和而僅以6次摺疊製作的長棍麵包Baguette
　　★洛斯提剋麵包Pain rustique
　　★洛代夫麵包Pain de Lodève

　　钜細靡遺的以專業角度，傳授各種關於麵包的科學知識與學問，每一個過程都講解得深刻、透徹，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，每2分鐘拍1張，麵團在烤箱中的延展全記錄，讓你看得清清楚楚！更針對Bon Pain好麵包的原料與麵團的揉和、氧化程度，以圖錶完整分析介紹。包括：

　　①麵粉
　　②麵包酵母
　　③鹽
　　④水
　　⑤麥芽
　　⑥維生素C
　　⑦麵團的氧化程度多寡與風味
　　⑧影響麵團氧化的項目
　　⑨添加鹽的時間點
　　⑩揉和完成的時間

　　雖然已是日本業界尊稱麵包之神，仁瓶大師仍毫不懈怠的追求他的Bon Pain之道，不但廣讀法文英文書籍，更自費聘請翻譯以取得zui忠實的手資訊，本書不隻是配方，更是能從中一窺頂jian職人學習態度的必讀寶典！


作者簡介

日本麵包之神---仁瓶利夫NIHEI TOSHIO　

　　1947年生於神奈川縣。1970年進入株式會社DONQ。由DONQ青山店法國麵包工場開始，至靜岡西武店、銀座三越店，再擔任技術指導管理職。1983年法國研修後，活躍於公司內外的講習會，同時也盡力指導、支援日本參加世界大賽的年輕麵包師們。



目錄
邁嚮Bon Pain之道

所謂麵包    3
所謂的Bon Pain好麵包    5
Prologue序    8

第1章    Bon Pain好麵包的歷史    11
1）個人摘錄「法國麵包的歷程」
法國麵包的變遷 其一～從圓形大麵包Misch到長棍麵包Baguette    12
法國麵包的變遷 其二～從發酵種Levain到酵母Levure     18
以年錶檢視法國麵包的歷程    23
資料 le decret pain    40

2）仁瓶利夫所見，日法的法國麵包現代史
Raymond Calvel教授在日本的功績    42
討論分割麵團重量與麵包    48
鄉村麵包不是撒上粉類的變裝麵包    49
Ganachaud先生的發酵種麵包Pain au Levain和裝飾麵包Pains decores    50
Poil?ne與長棍麵包Baguette        51
1970年青山DONQ工作教育中習得的事    52
與玉米麵包一起學習    54
發現日本酒與麵包的相似性    57
遇見Gerard Meunier先生的收獲    58
麵包、葡萄酒與自行車    61
在VIRON公司的研究室體驗「Pain blanc」     62
在法國麵包研讀會中偏離正道     63
研討會上傳遞的不僅隻是技術     64
造就齣追尋法國麵包的男人 仁瓶利夫     66

第2章    追求Bon Pain好麵包的製作方法
Pain?au?發酵種Levain    74
＜專欄＞探索追尋發酵種Levain之道    88

長棍麵包Baguette?巴塔麵包B?tard    92
＜專欄＞長棍麵包Baguette&巴塔麵包B?tard日本的誤解    108
＜專欄＞何謂美味的法國麵包？    110
＜專欄＞與生活閤而為一的法國麵包     112
1930年代直接法製作的麵包    117
1954年以直接法製作的長棍麵包Baguette     127
不經揉和而僅以6次摺疊製作的長棍麵包Baguette     132

洛斯提剋麵包Pain rustique     138
＜專欄＞衝擊！Gerard Meunier先生的洛斯提剋麵包Pain rustique    156

洛代夫麵包（Pain de Lodève）     158
＜專欄＞過去的paillasse、成為聞名的洛代夫Lodève    172
＜專欄＞邂逅高吸水量的麵團     174

第3章    Bon Pain好麵包的原料        177
麵粉    178
麵包酵母     184
鹽     194
水     197
麥芽     200
維生素C     208
＜專欄＞法國麵包與油脂，不可跨越之鴻溝     210

第4章    工序
～製作齣Bon Pain好麵包的疑問與解答～     211
發酵214
zui後發酵 215
割紋的劃切方法     216
蒸氣219
長棍麵包Baguette的相關圖220
Bon Pain好麵包的探尋方法 222

?pilogue結語    225
法國麵包相關語詞解說     226
參考文獻    229
謝詞    231

烘焙的匠心：從麵團到藝術的探索之旅 本書深入剖析瞭現代烘焙領域的前沿技藝與深層哲學，旨在為所有對麵包、糕點製作懷抱熱忱的專業人士與業餘愛好者，提供一套係統、嚴謹且富有啓發性的知識體係。我們聚焦於烘焙科學的精準、原料特性的駕馭，以及藝術化呈現的無限可能。 第一部分：麵團的生命科學——從基礎到精通 本部分緻力於揭示麵團這一基礎載體的復雜生命周期和化學反應。我們摒棄瞭傳統食譜的簡單堆砌，轉而深入探討酵母的代謝機製、麵筋網絡的形成與演變，以及溫度、濕度、時間這三大核心變量如何共同塑造最終産品的口感與風味。 水閤作用的奧秘： 詳細解析不同類型麵粉的吸水性差異，以及水閤程度對手工揉捏和機器攪拌的影響。討論冷水、溫水、熱水在不同季節和不同配方中扮演的角色，確保麵團達到最佳的延展性和彈性平衡。 發酵的藝術與科學： 深入研究天然酵種（Sourdough Starter）的培養、維護與活性控製。對比商業酵母的特性，闡述慢速冷發酵（Cold Retardation）對麵團風味物質積纍的積極作用。通過微觀視角，觀察二氧化碳的生成與捕獲過程，指導烘焙師精確判斷“醒發終點”。 麵筋結構的精細調控： 區分瞭揉麵過度（Over-mixing）和揉麵不足（Under-mixing）對麵團結構造成的不可逆損害。介紹“自溶法”（Autolyse）的原理及其對提升麵團水閤效率和操作性的貢獻。探討添加油脂、糖分等改良劑對麵筋網絡穩定性的影響。 原料的地域與特性： 對全球主要産區的小麥品種（如硬質紅鼕小麥、春小麥）進行對比分析，重點講解蛋白質含量、灰分和濕麵筋含量的測量與應用。此外，還涵蓋瞭特種榖物（如黑麥、斯佩耳特小麥、古代榖物）在現代烘焙中的融閤技巧，及其對發酵特性和最終風味的影響。 第二部分：烘烤的轉化——熱能與風味的共舞 烘烤不僅僅是將麵團加熱的過程，它是物理結構重塑和風味化閤物爆炸性生成的關鍵階段。本章將熱力學原理應用於爐內環境的精準控製。 爐內環境的模擬與優化： 詳述對流、輻射和傳導三種熱傳遞方式在不同類型烤箱（石闆爐、對流烤箱、蒸汽烤箱）中的錶現。重點介紹如何通過精準的蒸汽注入（Steam Injection）技術，延遲麵團錶皮的凝固，從而獲得最大程度的膨脹（Oven Spring）和形成光亮、酥脆的外殼。 美拉德反應與焦糖化： 深入剖析美拉德反應（Maillard Reaction）在麵包上色和風味形成中的核心地位，包括糖分、氨基酸與溫度之間的復雜關係。指導烘焙師如何通過調整烘烤溫度麯綫，控製麵包心部的澱粉糊化與錶皮的焦糖化程度，以達到理想的色澤與復雜風味。 溫度麯綫的編程： 提供針對不同産品（法棍、歐包、丹麥酥、布裏歐修）的個性化烘烤溫度和時間建議。介紹如何利用熱成像技術監控麵包內部的溫度梯度，確保均勻受熱。 第三部分：結構與口感的解構——從酥脆到綿軟的境界 口感是衡量烘焙産品成功的終極標準。本部分專注於從分子層麵解析不同口感的成因，並提供實現目標的實用策略。 酥皮的層次藝術： 專注於層疊類産品（如牛角麵包、酥皮點心）。詳細闡述“疊被子”（Lamination）技術的標準化流程，強調黃油的塑性、溫度控製（必須保持在特定低溫範圍）以及摺疊過程中的精準度。分析冷凍、鬆弛對麵團層理的保持至關重要性。 氣孔結構的調控： 討論如何通過攪拌強度、發酵壓力和烘烤時的急劇膨脹，控製麵包內部的氣孔大小、形狀和分布（蜂窩結構）。指導讀者區分開放式大孔結構（如恰巴塔）與均勻細密結構（如吐司）的製作要點。 保鮮與老化： 探討澱粉老化（Starch Retrogradation）的化學機製，這是導緻麵包變硬的主要原因。介紹如何通過添加天然酶、使用特定脂肪酸或調整配方中的糖醇含量，有效延緩老化過程，延長産品的貨架期和口感的柔韌性。 第四部分：超越食譜的創意與實踐 本章鼓勵烘焙師跳齣既有框架，發展個人的風格與創新能力。 風味搭配的邏輯： 探討酸、甜、苦、鹹、鮮五味的平衡藝術，並介紹如何利用天然香料、發酵副産品（如乳酸、乙酸）和浸漬原料（如啤酒、紅酒、發酵茶）為基礎麵團增添深度。 高效的工作流程與品控： 針對專業廚房或高産量的傢庭烘焙，提供從原料采購、配方標準化、批次管理到成品檢驗的一套高效操作流程。強調使用精確的測量工具（如pH計、比重計）進行客觀的質量控製。 失敗的價值： 分析烘焙中常見的失敗案例（如塌陷、麵糊分離、顔色過深等），並將其作為學習和改進的契機。鼓勵烘焙師建立個人“錯誤日誌”，係統性地診斷問題根源，而非簡單歸咎於運氣。 本書旨在成為烘焙師通往技藝精湛的橋梁，它提供的不僅僅是配方，更是一套基於科學理解和實踐經驗的思考框架，幫助從業者真正掌握麵團的“語言”，創作齣具有獨特個性和卓越品質的烘焙作品。

評分☆☆☆☆☆

收到這本書的那一刻，內心湧起一股難以言喻的激動，畢竟“日本麵包之神”的名號，足以讓任何熱愛烘焙的人心生敬畏。我尤其被“思考理論與追求”這幾個字深深吸引，因為它觸及瞭我一直以來在烘焙實踐中遇到的瓶頸——僅僅掌握配方和步驟，似乎總覺得少瞭點什麼。我渴望理解“為什麼”是這樣，而不是僅僅“怎麼做”。這本書的齣現，仿佛為我打開瞭一扇通往更深層次理解的大門。我期待著能夠從中學習到仁瓶利夫大師是如何構建他的烘焙哲學，他是如何看待麵粉、酵母、水和溫度之間的微妙關係，又是如何將這些元素通過精密的思考轉化為令人驚嘆的美味。我想知道，他的“追求”體現在哪些具體的方麵？是對食材的極緻考究，還是對製作過程的反復打磨？這本書會不會像一位經驗豐富的導師，在我迷茫時指點迷津，讓我在烘焙的道路上，不再隻是一個盲目的實踐者，而能成為一個有思想、有方嚮的探索者。

評分☆☆☆☆☆

在烘焙的漫長探索過程中，我時常會感到一種瓶頸，總覺得自己的作品缺少那種“靈魂”的味道，那種讓品嘗者一瞬間被治愈的魔力。而“日本麵包之神 仁瓶利夫”這個名號，猶如黑暗中的一盞明燈，預示著這本書中可能蘊藏著我一直在追尋的答案。“思考理論與追求”更是直擊我心，我深信，真正的美味不僅僅是技巧的堆疊，更是背後深刻的理解與不懈的努力。我迫切想知道，仁瓶利夫大師是如何通過“思考”來理解麵團的生命力，如何通過“理論”來指導他的每一個操作，又如何通過“追求”來達到每一次的完美。這本書是否會為我打開一扇新的大門，讓我看到烘焙的更多可能性，去理解那些看似神秘的成功秘訣，從而真正領悟到“好麵包之道”的精髓，並在自己的烘焙之路上，找到更清晰的方嚮和更堅定的信念。

評分☆☆☆☆☆

這是一本我一直非常期待的書，從它名字的“日本麵包之神”和“仁瓶利夫”這些關鍵詞就能感受到其份量。我平時也喜歡在傢嘗試烘焙，雖然算不上專業，但對製作齣美味麵包的熱情很高。我看過一些關於烘焙的書籍，很多都側重於配方和技巧，但這本書的名字裏強調瞭“思考理論與追求”，這讓我覺得它不僅僅是教我做麵包，更像是要引導我理解麵包的靈魂，以及如何通過深入的思考來提升烘焙的境界。我非常好奇，仁瓶利夫大師究竟是如何將他的理念融入到麵包製作中的？他的“好麵包之道”到底包含哪些深刻的洞見？這本書會不會提供一種全新的視角，讓我擺脫對傳統配方的依循，學會“舉一反三”，甚至創造齣屬於自己的獨特色彩的麵包？我迫不及待地想翻開它，跟隨大師的腳步，去探索那個充滿智慧與匠心的麵包世界，去感受那份對極緻美味的執著追求。

評分☆☆☆☆☆

我一直堅信，真正的烘焙藝術，絕不僅僅是按照比例混閤材料然後送進烤箱那麼簡單，它蘊含著對自然、對食材、對時間和溫度的深刻理解與尊重。而“日本麵包之神”仁瓶利夫這個名字，在我腦海中早已與“極緻”、“匠心”等詞語劃上等號。這本書的齣現，恰恰擊中瞭我的痛點。我常常在思考，為什麼大師製作的麵包，即使是看似最簡單的款式，也能散發齣如此迷人的香氣和口感？書中提到的“思考理論與追求”，無疑是解開這個謎團的關鍵。我希望這本書能夠揭示仁瓶利夫大師是如何通過深入的思考，去洞察每一次發酵的細微變化，去感知麵團在不同溫度下的情緒，去理解不同麵粉的獨特脾性。他的“好麵包之道”是否是一種超越配方的智慧，一種能夠融會貫通、舉一反三的哲學？我迫不及待地想通過這本書，去領略大師深厚的功力，學習他那份對烘焙事業的純粹與執著，從而提升自己對麵包製作的認知和實踐水平。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我都在尋找能夠真正觸及烘焙靈魂的書籍，而不是僅僅停留在錶麵的配方分享。當我看到《邁嚮Bon Pain好麵包之道》這本書時，立刻被“日本麵包之神 仁瓶利夫的思考理論與追求”這個副標題所吸引。這正是我所渴望的——一種能夠帶領我深入理解麵包製作背後原理和理念的讀物。我很好奇，仁瓶利夫大師是如何將他的“思考理論”具象化，並體現在每一個細微的製作環節中？他的“追求”又是否包含著對食材的極緻探索，對工藝的精益求精，以及對創新與傳統的巧妙融閤？這本書是否會提供一些我從未接觸過的烘焙視角，挑戰我對傳統烘焙認知的局限？我期待著能夠從中汲取大師的智慧，學習他如何通過嚴謹的思考和不懈的追求，將簡單的食材變成藝術品，從而讓我在自己的烘焙旅程中，也能有所啓發，邁嚮屬於自己的“好麵包之道”。