香料香草風味全書：日本首席香料師親授！完整掌握香料香草的調配知識與料理祕訣！馬可孛羅 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 藝力圖書專營店

齣版社： 馬可孛羅

ISBN：9789865722807

商品編碼：14739580648

包裝：平裝

齣版時間：2016-03-03

頁數：224

正文語種：繁體中文

書名：香料香草風味全書：日本首席香料師親授！完整掌握香料香草的調配知識與料理祕訣！

作者：日沼紀子

齣版: 馬可孛羅

頁數：224

裝幀：平裝

尺寸：18.5cm×25cm

ISBN:9789865722807

齣版日期：2016-03-03日本首席香料師親授獨門調製祕訣，

教你用正確的香料&香草做齣加分美味料理！

讓平凡料理變得更有深度！

150種香料香草知識 + 110道異國風味食譜 + 16種綜閤香料配方 

以圖解方式，徹底搞懂香料與香草的完整潛力！ 

．替中西料理增色添香的八角、奧勒岡、百裏香

．製作咖哩不可或缺的孜然、薑黃、小茴香

．醃漬入味就用迷迭香、鼠尾草、芫荽

．與烘焙糕點最對味的丁香、肉桂、香莢蘭

．泡製香草茶最常用薄荷、檸檬香茅、薰衣草

——令人吮指迴味的香草&香料吃法，通通告訴你！——

擁有療癒味蕾與神奇療效的香料與香草，早已跟我們的飲食生活密不可分。本書引導你從香料的基礎知識入門，輔以圖解與圖錶方式介紹上百種常用的香草與辛香料，循序漸進瞭解其特徵、功用、療效、保存方式，甚至是如何烹調齣美味佳餚，帶你進入單一香料所無法呈現的深奧香氣世界！

超乎想像的香料香草運用：

◎基本綜閤香料混閤配方

異國基底、BBQ基底、中式基底、南法基底、義大利基底……，將多種香料混閤，就能調配齣單一香料所無法呈現的全新香味，讓料理變得更美味。

◎大人小孩都愛的美味咖哩

不用咖哩塊，教你自行調製簡單的原味咖哩、甘甜的薑黃咖哩、微嗆的小茴香咖哩、濃鬱的孜然咖哩，喜歡咖哩的你韆萬別錯過！

◎一次學會調製香料醬

隻要有果汁機就能完成，放入簡單香料攪打後，即可成為多用途香料醬，拌義大利麵、抹麵包、淋沙拉、當沾醬都好吃。

◎沏一壺療癒身心的香草茶

在茶葉中加入不同香料香草，例如肉桂、丁香、生薑、薄荷等，即可調配齣風味迷人的香草茶飲，是清新紓壓的好選擇！

【本書特色】 

★超詳盡的香草香料知識庫：

收錄150種香草與辛香料知識，帶你瞭解香料的形態特徵、功用、療效與使用方法。

★貼心收錄香氛與食材圖錶：

每一種香料&香草都附有香氣與食材搭配性圖錶，幫助你更有效率地吸收知識，靈活運用於各類菜單。

★色香味俱全的健康食法：

延伸食譜涵蓋沙拉、異國料理、湯品、糕點、香料醬到特製茶飲，一本在手全部搞定！

★香料運用技巧不藏私：

同步加映香料保存法、誘齣香氣的技巧，與調味料搭配等實用單元，讓你徹底變身成香料達人！

【專業推薦】 

Julia（香草滿屋．香草生活傢）

尼剋（香草達人）

林德福（香草菲菲創辦人）

藍偉華（療癒係香草生活實踐傢）

（依姓名筆劃排序）

日沼紀子 

香料調配師、香料料理傢

於商品製造商從事香料商品的開發後，在經營的咖啡廳提供香料&香草的獨創料理。目前除瞭依照顧客需求開發商品與食譜，也透過工作坊的形式提供使用香料&香草營造生活樂趣的方案，獨力推廣調配、銷售香料、浴鹽與香草茶獨創品牌atelierCROISEMENT。

Chapter 1 香料&香草的基本

Chapter 2 香料&香草圖鑑與料理的搭配

◎傘形科的香料&香草

1. 孜然

核果與孜然沙拉

櫛瓜鑲肉

變奏版麻婆豆腐

2. 芫荽

茄子、葡萄乾冷盤

沙嗲雞肉

香菜雞肉丸子湯

鬍蘿蔔、橘子、芫荽沙拉

香菜油豆腐

3. 小茴香

地瓜濃湯

淺蔥與小茴香風味的蟹肉餅

炸蝦佐小茴香塔塔醬

白蒸雞肉、蘋果與小茴香的沙拉

4. 蒔蘿

法式油煎鮭魚佐蒔蘿優格醬

海瓜子巧達湯

醋漬小黃瓜

5. 芹菜籽

6. 茴香

7. 葛縷子

8. 印度藏茴香籽

9. 細葉芹

10. 西洋芹

◎唇形花科的香料&香草

1. 羅勒

醃漬夏季蔬菜

檸檬羅勒熱炒雞肉

醃漬烤茄子

2. 奧勒岡

南瓜葡萄乾沙拉

烤羔羊排

3. 香薄荷

4. 香蜂草

5. 馬鬱蘭草

葡萄柚芹菜沙拉

6. 迷迭香

鍋燒地瓜豬肉

蘋果與白蘿蔔的桃色醬菜

7. 百裏香

牛排佐百裏香藍莓醬汁

8. 鼠尾草

鼠尾草起司豬肉捲

9. 綠薄荷

薄荷風味的茄子田樂

哈密瓜薄荷雞尾酒

乾燒蝦仁佐薄荷與芒果

10. 新鮮香草的儲存方法

◎薑科的香料&香草

1. 小豆蔻

檸檬豆蔻蒸雞

北歐式烤旗魚佐小豆蔻與蒔蘿

小豆蔻奇異果優格凍

2. 生薑

炸雞佐檸檬生薑醬

泰式酸辣湯

生薑蕃茄漬

3. 薑黃

薄煎白肉魚佐黃色醬汁

鬍蘿蔔佐黃芥末醬的帕尼尼

◎十字花科的香料&香草

1. 芝麻菜

芝麻菜蕃茄義大利麵

葡萄、核桃、野芝麻菜與起司的義大利開胃菜

2. 西洋菜

生牛肉佐大量西洋菜

西洋菜牛蒡沙拉

3. 芥菜

黃芥末醬油煎雞肉

厚切培根的馬鈴薯泥沙拉

◎香甜的香料&香草

1. 丁香

烤鴨佐橘子丁香醬

糖煮櫻桃佐脫水優格

紅酒燉雞肉

2. 肉桂

清炸南瓜芋艿佐肉桂鹽

肉桂蘋果蒸雞

3. 肉豆蔻

香煎豬肉佐無花果醬汁

醬油香菇可樂餅

香蕉磅蛋糕

4. 八角

大蒜芽肉捲

滷豬肉佐熱炒空心菜

5. 眾香子

6. 龍艾

散發龍艾香氣的水果酒

7. 香莢蘭

◎鬍椒

1. 辣椒

韓式火鍋

2. 紅椒

紅椒粉薄荷肉丸

長蔥雞胸肉紅椒粉沙拉

3. 鬍椒

世界各地使用的鬍椒

◎其他被稱為鬍椒的香料

1. 月桂

2. 大蒜

3. 番紅花

4. 梔子花

5. 杜鬆子

6. 罌粟籽

7. 酸豆

8. 葫蘆巴

◎亞洲的香料&香草

1. 檸檬香茅

泰式南蠻雞

生春捲佐花生味噌醬

香草蘇打

2. 泰國青檸

泰式雞肉丸子

椰奶煮魚

蝦仁鳳梨炒飯

3. 花椒

原味湯

竹筍炒豆豉

◎其他種類的亞洲香料&香草

1. 南薑

2. 中國薑

◎日式香料&香草

1. 山椒

蒲燒沙丁魚

日式高湯醬菜

山椒燉牛肉

2. 香橙

鯛魚蕪菁米沙拉

柚香乾貝

◎其他的日式香料&香草

1. 紫蘇

2. 蘘荷

3. 山葵

Chapter 3 綜閤香料的配方

綜閤香料的基本知識

1. 異國基底

香煎香料雞

墨西哥風酪梨蝦子沙拉

塔吉風味的羊肉丸子

2. BBQ基底

墨西哥辣肉醬

蝦子BBQ

3. 中式基底

燒賣

中式燉雞

4. 歐洲基底

雞肉粟子奶油煮

充滿香料氣息的乾燥水果餅乾

5. 豬肉料理基底

叉燒白菜沙拉

焗烤馬鈴薯

6. 牛肉料理基底

牛肉香菇燉菜

乾燥水果與核果的聖代

7. 成熟風飲料基底

茶（加砂糖）

茶（無糖）

熱紅酒

西班牙水果紅酒

西班牙水果白酒

可可

成熟風生巧剋力

8. 南法基底

香草烤豬肉

普羅旺斯燉菜

9. 義大利基底

香草起司香烤麵包片

義式水煮鯛魚

Chapter 4 咖哩香料的配方

綜閤咖哩香料的配方

1. 基本的咖哩粉

雞肉香菇咖哩飯

彩椒香菇咖哩

2. 花椒基底的咖哩粉

白菜絞肉咖哩

鼕瓜咖哩

3. 丁香基底咖哩粉

乾咖哩

牛肉咖哩

4. 薑黃基底咖哩粉

茄子羅勒雞肉咖哩

南瓜扁豆椰奶咖哩

5. 肉豆蔻基底咖哩粉

菠菜絞肉咖哩

豬肉牛蒡咖哩

6. 小茴香基底咖哩粉

蝦子蘆筍奶油咖哩

鬍蘿蔔絲雞肉咖哩

7. 孜然基底咖哩粉

羔羊肉蕃茄咖哩

湯咖哩

Chapter 5 香料醬的配方

1. 黃、紅、綠的三色咖哩醬

2. 核果與香料製成的醬料

花生味噌香菜烏龍麵

3. 香草醬

香煎山椒雞

日式祕魯涼拌海鮮

簡易熱那亞青醬義大利麵

4. 莎莎醬

5. 酸甜醬

Chapter 6 香草茶的配方

1. 玫瑰果油+硃槿

2. 肉桂+丁香

3. 小豆蔻+生薑

4. 綠薄荷

5. 玫瑰

6. 洋甘菊

7. 薰衣草

8. 茉莉

9. 接骨木花

香料的歷史

探尋風味深處的古老智慧：世界香料植物圖鑒與應用指南 本書旨在帶領讀者深入探索全球香料與芳香植物的廣闊世界，聚焦於它們在不同文明中的曆史演變、科學特性及其在烹飪藝術中的實際應用。我們不側重於某一位特定香料師的個人教學體係，而是構建一個更宏大、更具跨文化視野的香料知識體係。 第一部分：香料的起源與地理誌 本部分追溯瞭人類與芳香植物接觸的曆史，從史前文明的祭祀與醫藥用途，到古代貿易路綫（如絲綢之路和香料之路）如何重塑世界格局。 第一章：文明的催化劑——香料的曆史脈絡 美索不達米亞的饋贈： 早期文獻中記載的乳香、沒藥在宗教儀式中的角色。 古埃及的永恒香氣： 亞麻籽油、肉桂等在木乃伊製作及宮廷生活中的地位。 地中海的黃金時代： 希臘、羅馬帝國對黑鬍椒、丁香的需求如何驅動瞭探險與殖民的開端。 東方香料的秘密堡壘： 印度尼西亞群島（摩鹿加）的肉豆蔻與丁香貿易的封閉性及其對全球經濟的影響。 第二章：地理決定風味——世界主要香料産區透視 詳細考察全球幾大核心香料産區的獨特風土條件（Terroir）如何影響植物的風味化閤物構成。 亞洲季風區（印度、斯裏蘭卡）： 重點分析高品質肉桂（锡蘭肉桂）與鬍椒（Tellicherry）的種植環境差異。 中東乾燥地帶： 藏紅花的種植技術及其對土壤礦物質的依賴性。 非洲之角： 乳香樹和沒藥樹的采集過程與可持續性問題。 新大陸的貢獻： 辣椒（Capsicum屬）的起源、馴化及其在全球範圍內的快速傳播。 第二部分：科學解析——香料的分子構成與萃取技術 深入探究香料的藥理學和化學基礎，理解“風味”的科學定義。 第三章：風味的化學指紋 剖析構成香料氣味和味道的核心化閤物，這是理解調配藝術的基礎。 萜烯類（Terpenes）： 柑橘皮油、迷迭香中的主要成分，及其揮發性特點。 酚類化閤物（Phenols）： 丁香酚、肉桂醛的抗菌性和強烈芳香。 生物堿與苷類： 芥末籽中異硫氰酸酯的形成機製及其辛辣來源。 風味輪的構建： 如何將化學結構與感官描述（如花香、木質香、泥土味）對應起來。 第四章：從植物到精油——萃取與保存的工藝 介紹工業和傢庭級彆的香料提取方法，以及如何判斷香料的質量優劣。 蒸餾法（Distillation）： 蒸汽蒸餾法與水蒸餾法的區彆，以及對易揮發性化閤物的影響。 溶劑萃取與二氧化碳超臨界萃取： 提取高純度香精油和絕對香料的現代技術。 乾燥與熟成： 不同香料（如香草莢、辣椒）在乾燥過程中風味物質轉化的關鍵時間點。 質量控製標準： 如何通過氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）技術來驗證香料的純度與新鮮度。 第三部分：調配的藝術與跨文化烹飪 超越單一香料的使用，探討如何將多種香料進行有機組閤，以達到和諧且富有層次感的風味效果。 第五章：基礎調配原則——和聲與對比 藉鑒音樂理論，講解香料的“前調”、“中調”和“後調”在烹飪中的應用。 基礎結構（The Base）： 如洋蔥、大蒜、薑等，作為烹飪的基底風味。 核心調性（The Heart）： 咖喱粉、五香粉等復閤香料的配比邏輯。 提亮與收尾（The Top Note）： 檸檬皮、新鮮香草的使用時機，用於增加菜肴的活力感。 風味橋梁： 如何利用酸性（如羅望子）或油脂（如椰奶）來連接兩種看似衝突的香料。 第六章：全球五大經典香料組閤深度解析 詳細剖析世界各地標誌性的復閤香料配方，探究其背後的文化驅動力。 印度咖喱（Curry）： 從孟加拉到南印度的地域差異，重點分析薑黃、芫荽籽、孜然的黃金比例。 中東巴哈拉特（Baharat）： 探究其在肉類烹飪中，對丁香、豆蔻的微妙使用。 法式布剋香草（Bouquet Garni）： 歐芹、百裏香、月桂葉在慢燉中的協同作用。 墨西哥莫雷醬（Mole）： 辣椒、可可與香料的復雜交織，展現風味的多維度層次。 瑪莎拉（Garam Masala）： 烘烤技術對最終風味的影響，以及不同傢庭配方的細微差彆。 第四部分：香草與辛香料的實踐應用 本書的實踐部分將關注日常烹飪中，如何精確地運用新鮮香草和乾燥香料，實現風味的提升。 第七章：新鮮香草的生命周期管理 種植與收獲： 羅勒、薄荷、蒔蘿等在最佳成熟期進行采摘的技巧。 風味保留： 如何在不破壞其細膩風味的前提下，將新鮮香草融入醬汁和醃料。 香草油與香草醋的製作： 利用浸漬法（Infusion）延長香草的使用壽命。 第八章：烘焙與甜點中的香料革命 探討香料在甜點領域中，如何提供超越傳統果味的新維度。 香草莢的“去籽”藝術： 如何充分利用香草籽與香草莢肉。 辛香料的平衡： 肉桂、肉豆蔻、八角在製作蘋果派、薑餅時，與糖分和油脂的相互作用。 花香的融入： 玫瑰水、橙花水的適度使用，避免産生“肥皂味”的常見陷阱。 本書緻力於提供一套全麵、科學且富有文化深度的香料知識體係，幫助讀者從基礎概念到高級調配，全麵掌握如何運用全球的芳香植物，為自己的廚房帶來革命性的風味體驗。

評分☆☆☆☆☆

從“馬可孛羅”這個名字，我隱約感覺到這本書可能會在香料的“跨文化”運用上有所側重。我猜想，書中或許會介紹來自不同地域、不同烹飪體係的香料應用方式，例如中東的香料融閤，地中海的草本香氣，亦或是東南亞的辛辣刺激。這對於喜歡嘗試不同風味料理的我來說，無疑是一個巨大的吸引力。我希望它能夠突破單一菜係的限製，展示香料在世界各地美食中的多樣化魅力，也許還會分享一些如何將東方香料與西方料理巧妙結閤的創新思路。這種打破界限、探索無限組閤的可能性，正是香料最迷人之處，也是我最期待在這本書中看到的內容。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計相當引人注目，那種帶有復古手繪風格的插畫，色彩飽和度高，讓人一眼就能感受到其中蘊含的豐富香氣。封麵上“馬可孛羅”這個名字，更是增添瞭一種探險和發現的神秘感，讓我聯想到那些關於絲綢之路、異域香料貿易的古老故事。拿到書的那一刻，就有一種被香氣環繞的錯覺，仿佛書頁中真的藏著來自世界各地的珍稀香料。整體的裝幀也非常紮實，紙張的質感很好，翻閱起來有一種沉甸甸的實在感，讓人覺得這是一本值得細細品味、收藏的書籍。我尤其喜歡封麵背景那些微妙的色彩暈染，像是香料在熱氣中蒸騰齣的迷人光暈，非常具有藝術感。迫不及待地想翻開它，探索其中關於香料的無限可能。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字裏反復強調瞭“香草”和“料理祕訣”，這讓我對書中可能包含的實用技巧充滿瞭期待。我平時在傢做飯，雖然也會用到一些基礎的香料，但往往停留在“撒一點”的層麵，很少真正去思考它們的作用。我希望這本書能夠教會我一些更進階的用法，比如如何正確處理香草，是新鮮使用還是乾燥使用效果更好？不同的烹飪方式對香料風味的影響是怎樣的？書中會不會分享一些經典的香草搭配，以及如何將這些搭配運用到不同的菜肴中？我甚至暢想著，這本書會不會提供一些“秘密武器”般的秘訣，像是能夠瞬間讓一道傢常菜脫胎換骨的小竅門，能夠幫助我更好地運用香草的天然力量，為傢人朋友帶來驚喜。

評分☆☆☆☆☆

“完整掌握”這個詞匯，讓我覺得這本書的野心很大，也讓我看到瞭它作為一本百科全書式的指南的潛力。我設想它不會僅僅局限於介紹一些常見的香料，而是會涵蓋非常廣泛的品類，從我們熟知的鬍椒、肉桂，到一些更為小眾但同樣迷人的香料。而且，我希望它不僅僅是列齣香料的名字和味道，而是能夠深入到香料的産地、曆史、文化背景，甚至是如何進行挑選和儲存。我期待它能像一個詳盡的香料地圖，帶領我走進一個充滿異域風情的世界。同時，“完整掌握”也意味著它會循序漸進，從基礎的概念講起，逐步深入到更復雜的調配技巧，讓初學者也能輕鬆入門，而有一定經驗的人也能從中獲得新的啓發。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的期待，很大程度上源於它承諾的“日本首席香料師親授”這一點。在日本料理的精細和對食材本味的追求上，我一直有很高的評價，而香料在其中扮演的角色更是至關重要。我設想這本書會提供一種非常係統和深入的視角，講解如何真正理解每一種香料的特性，它們各自的味道層次，以及如何通過科學而又充滿藝術性的調配，來提升料理的整體風味。我尤其對“調配知識”這部分充滿好奇，希望能學到一些關於香料配方的底層邏輯，而不僅僅是簡單的堆砌。比如，如何平衡甜、酸、苦、辣、鮮，如何利用香料的香氣來引導食客的味蕾，甚至是如何根據不同的食材選擇最適閤的香料組閤。我相信，一位經驗豐富的香料師，一定能將這些復雜的知識，以一種易於理解且引人入勝的方式呈現齣來。