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贾智勇，王瑞明，来安贵，信春晖 等 著

图书标签:

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店铺： 旷氏文豪图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122302229

商品编码：15891545588

YL9586  9787122302229 9787122201713

中国白酒勾兑宝典

本书以白酒风味化学原理、白酒胶体模型稳定原理和白酒水解模型控制原理三大理论为核心，介绍了勾兑的定义、目的、意义，勾兑的原理，勾兑应遵循的原则，勾兑中应当使用的方法，以及如何掌握要领，进行勾兑配方设计与计算等内容。 
本书适合白酒从业者参考使用，也适合相关**大中专院校学生使用，还可作为白酒品评爱好者参考借鉴。
1章品悟勾兑/001 
1.1 勾兑溯源/002 
1.2 行业的发展与勾兑/003 
第二章勾兑原理/006 
2.1 勾兑的基本概念/007 
2.2 勾兑的基本要素/014 
2.3 风味化学原理/021 
2.4 风味轮/025 
2.5 白酒胶体模型稳定原理/035 
2.6 白酒水解模型控制原理/044 
第三章配方设计/048 
3.1 基本概念/049 
3.2 配方设计/051 
3.3 新品开发/070 
3.4 计算机勾兑/076 
第四章勾兑选样与基酒组合/084 
4.1 选样与勾兑/085 
4.2 基酒组合/096 
第五章调香调味/100 
5.1 嗅觉与味觉/101 
5.2 白酒中的呈香呈味物质/106 
5.3 白酒的香气与口感/119 
5.4 调香调味/126 
5.5 调香调味实操/132 
第六章白酒风格与馥郁度/135 
6.1 白酒风格/136 
6.2 馥郁度/144 
6.3 十二大香型白酒风格/148 
第七章品评/160 
7.1 白酒的品评/161 
7.2 品评程序/164 
7.3 感官判定勾兑配方的影响因素/170 
7.4 批次质量差判定/172 
7.5 复评/175 
7.6 白酒品评结果分析及实操/176 
7.7 色谱分析的局限性/178 
第八章勾兑十法/183 
8.1 释/184 
8.2 敛/187 
8.3 衬/188 
8.4 掩/189 
8.5 抗/191 
8.6 加/192 
8.7 乘/194 
8.8 修/197 
8.9 融/199 
8.10 正/200 
第九章重要呈香呈味物质/205 
9.1 酯类物质/206 
9.2 醇类物质/210 
9.3 醛类/214 
9.4 酸类物质/218 
9.5 其他物质/221 
第十章勾兑计算/232 
10.1 白酒的酒度/233 
10.2 加浆及降度计算/235 
10.3 不同原酒的勾兑计算/241 
第十一章大样勾兑/246 
11.1 混合搅拌/247 
11.2 吸附/254 
11.3 沉淀/264 
11.4 过滤/276 
第十二章贮存及酒库管理/291 
12.1 贮存/292 
12.2 贮存的原理/298 
12.3 白酒催陈/312 
12.4 年份酒研究/320 
12.5 酒库管理/324 
参考文献/331

白酒勾兑技术(第二版)

本书介绍了白酒的骨干成分、微量成分及香味成分的构成，主要介绍了白酒勾兑原料的选用和勾兑及后修饰方法。本书还对计算机勾兑的原理及方法做了介绍。 
本书适合从事白酒生产相关技术人员、生产人员阅读参考，也可为白酒行业的研发人员提供参考和帮助。
1章绪论1 
1节我国白酒的发展概况1 
一、白酒的起源1 
二、白酒的发展1 
第二节我国白酒的分类3 
一、按使用原料分类3 
二、按发酵和蒸馏方法分类3 
三、按使用的糖化剂和发酵剂分类4 
四、按白酒的香型分类4 
第三节新型白酒发展8 
第四节白酒勾兑技术的发展9 
第二章白酒的骨干成分、微量成分10 
1节浓香型白酒10 
一、酯类成分11 
二、醇类成分12 
三、酸类成分13 
四、羰基化合物15 
五、骨干成分的含量与质量的关系16 
第二节清香型白酒22 
一、酯类成分23 
二、醇类成分24 
三、酸类成分24 
四、羰基化合物25 
五、骨干成分的含量与质量的关系25 
第三节酱香型白酒27 
一、酱香型白酒的主要成分28 
二、酱香气味的特征性化合物来源29 
三、骨干成分的含量与质量的关系31 
第四节兼香型白酒32 
第五节微量成分与质量的关系34 
一、白酒微量成分种类35 
二、微量成分的来源37 
三、微量成分与白酒呈味46 
四、羰基化合物56 
五、吡嗪类59 
六、其他香味物质59 
七、呈味物质的相互作用60 
第三章白酒香味成分的构成63 
1节白酒成分的基本组成63 
第二节白酒中香气成分的来源63 
一、来自于粮食的香味成分63 
二、来自于酒曲的曲香味成分64 
三、糟香成分64 
四、窖香成分65 
五、浓香型曲酒的“陈味”66 
第三节白酒中的呈味成分与白酒质量66 
一、酸类67 
二、酯类70 
三、醇类73 
第四章白酒的勾兑75 
1节概述75 
一、勾兑的定义75 
二、勾兑的原理76 
三、原酒的分级76 
四、合格酒分类76 
五、确定基础酒的质量特点77 
第二节勾兑的方法77 
一、勾兑的前提77 
二、勾兑原则77 
三、勾兑步骤78 
四、勾兑过程中应注意的问题82 
第三节白酒勾兑过程计算82 
一、酒度的粗略计算82 
二、不同酒度白酒的勾兑84 
三、白酒的勾兑计算85 
四、利用色谱分析勾兑白酒的计算方法85 
第四节白酒勾兑常用设备88 
一、仪器分析设备88 
二、成品酒储存设备92 
第五节白酒的后修饰95 
一、调味的意义和作用95 
二、调味的原理96 
三、调味酒的功能97 
四、调味时应注意的几个问题99 
五、白酒后修饰的方法100 
第六节芝麻香白酒的勾兑与调味104 
一、酒体设计104 
二、复粮芝麻香型单样基酒的特点104 
三、基础酒的组合105 
四、基础酒的调味105 
第七节勾兑与调味的创新106 
一、用传统的酒勾兑出不同香型酒106 
二、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化106 
三、风味的变化106 
第八节**白酒成分剖析107 
一、浓香型白酒香味组分特点和风味特征107 
二、清香型白酒的香味组分特点及风味特征109 
三、米香型白酒的香味组分特点及风味特征111 
四、酱香型酒香味成分特点及风味特征112 
五、凤香型白酒的香味成分特点及风味特征114 
六、特香型白酒的香味组分特点及风味特征116 
七、芝麻香型白酒的香味成分特点及风味特征118 
八、豉香型白酒的香味成分特点及风味特征121 
九、兼香型白酒的香味成分特点及风味特征121 
十、药香型白酒的香味成分特点及风味特征122 
第五章白酒勾兑材料123 
1节白酒勾兑用水处理技术123 
一、酒勾兑用水的要求123 
二、白酒勾兑用水处理技术123 
第二节基酒及基础酒的质量评价132 
一、基酒及基础酒的来源132 
二、酒的质量选择132 
三、基础酒的选择134 
四、组合的类型134 
五、严格选择基础酒、调香酒及调味酒137 
第三节酒精138 
一、酒精的质量与分类138 
二、酒精质量对酒质的影响140 
三、提高酒精质量的措施142 
四、用于生产新型白酒的食用酒精的质量控制145 
第四节常用白酒勾兑添加剂159 
一、食用添加剂的要求160 
二、添加剂的风味特征及阈值160 
第六章调味酒的生产166 
1节窖香味酒166 
一、制曲166 
二、酿酒175 
第二节酯香味酒187 
一、制曲187 
二、酿酒188 
第三节曲香味酒190 
一、制曲190 
二、酿酒194 
第四节酱香味酒196 
一、制曲196 
二、酿酒199 
第五节芝麻香型白酒204 
一、芝麻香型白酒的风格特点204 
二、芝麻香型白酒酿造的原料选择205 
三、芝麻香型白酒酿造的菌系选择206 
四、芝麻香型白酒酿造的工艺选择208 
第六节陈香味酒210 
一、酒贮存中各类物质的变化210 
二、白酒老熟的原理211 
三、白酒人工老熟的方法212 
第七章计算机模拟勾兑技术214 
1节计算机模拟勾兑214 
一、计算机模拟勾兑基本原理215 
二、计算机模拟勾兑的功能特点215 
三、计算机模拟勾兑的基本流程216 
第二节数学模型的建立217 
一、白酒综合评价分级模型217 
二、勾兑数学模型218 
三、计算机模拟勾兑系统数学模型219 
四、微机白酒勾兑调味辅助系统分析与设计221 
第三节各香型白酒的数学模型建立228 
一、浓香型白酒228 
二、清香型白酒231 
三、酱香型白酒232 
四、芝麻香型白酒233 
第四节参数选择与过程控制234 
一、技术原理234 
二、计算机模拟勾兑系统的主要技术要求235 
第五节计算机模拟勾兑程序及应用实例236 
一、计算机勾兑程序236 
二、生产应用249 
第八章白酒的质量分析257 
1节白酒的感官质量分析257 
一、评酒员的条件257 
二、评酒的标准方法257 
三、各类香型白酒的风格描述及特征性成分258 
四、白酒中各香味物质的感官特征260 
五、通过品评指导生产261 
六、评酒技巧262 
第二节理化卫生指标分析263 
第三节白酒的微量成分剖析263 
一、DNP混合柱直接进行分析264 
二、PEG 20M柱直接进样分析264 
三、FFAP毛细柱直接分析酸、醇、酯等264 
第九章微量成分与酒质的关系266 
1节不同香型白酒香味成分比较266 
第二节香味成分的阈值267 
第三节香味成分在白酒中的作用268 
一、微量成分对酒质的影响268 
二、各种香型酯、酸、醇、醛酮的含量关系269 
三、微量成分与酒质的关系270 
第十章白酒品评273 
1节品评的意义和作用273 
第二节品评训练274 
一、建立一支评酒队伍274 
二、评酒员的训练277 
三、品评的生物学基础280 ...........

匠心传承，品味醇厚：中国白酒的酿造艺术与鉴赏之道 在中国悠久的酒文化长河中，白酒占据着举足轻重的地位，它不仅仅是一种饮品，更是中华民族情感的寄托，历史的见证，以及精湛工艺的结晶。本书并非一本关于勾兑技术的实用手册，而是旨在为广大白酒爱好者、从业者以及对中国酒文化充满好奇的读者，提供一个深入了解白酒世界的全新视角。我们将一同探索白酒的起源与演变，领略不同香型的独特风韵，学习如何品鉴一杯好酒，并认识那些将传统工艺与现代科技完美结合的酿酒大师们。 第一章：历史的回响——白酒溯源与演变 白酒的起源，可以追溯到遥远的古代。从甲骨文中的“酉”字，到考古发现的古代酿酒遗址，无不证明着中国先民们在很早就掌握了发酵酿酒的技术。最初的酒，或许只是粗糙的发酵饮品，但随着时间的推移，蒸馏技术的出现，为白酒的诞生奠定了基础。 从汉代以来的“白酒”、“烧酒”、“烈酒”等称谓的变化，我们能感受到白酒工艺的不断进步。唐宋时期，白酒酿造已初具规模，民间酿酒作坊遍布各地。明清时期，随着酿酒技术的成熟和理论的积累，白酒的香型和风格也逐渐形成，为后来的“四大名酒”乃至今天的百花齐放埋下了伏笔。 本书将带您穿越历史的长河，了解不同朝代白酒酿造的主要特点，以及那些在历史进程中扮演重要角色的酿酒大师和他们的贡献。我们将探究古代的酿酒原料、发酵方式、蒸馏设备，以及这些因素如何共同塑造了白酒的早期形态。同时，也会关注西方蒸馏酒传入中国后，对中国白酒发展产生的可能影响，以及中国白酒如何坚守自身特色，并不断推陈出新。 第二章：香韵万千——探秘中国白酒的“十二大香型” 中国白酒以其独特的风味和丰富的香气闻名于世，而“香型”正是区分不同白酒风格的核心概念。本书将系统地介绍中国白酒的十二大香型，包括： 浓香型： 以窖香浓郁、绵甜甘冽著称，代表有五粮液、瀘州老窖等。我们将深入探讨其独特的“老窖”发酵工艺，以及陈年老窖对酒体风格形成的决定性作用。 酱香型： 以酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长为特点，代表有茅台、郎酒等。我们将详细解析其“高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒”的“1985工艺”，以及“一年一个生产周期，两次投料，三次取酒，七次堆积发酵，八次加曲发酵，九次蒸煮，十次摊凉”的复杂流程。 清香型： 以清亮纯净、入口绵甜、清爽回味著称，代表有汾酒、西凤酒（部分）等。我们将分析其“清蒸二次清”的酿造工艺，以及为何它能呈现出如此纯净的酒体。 米香型： 以蜜香清雅、入口柔顺、回味怡畅为特点，代表有桂林三花酒、全兴大曲（部分）等。我们将揭示大米作为主要原料，以及其独特的发酵和蒸馏方式。 凤香型： 以醇厚、甘冽、纯净、柔顺、口感协调为特点，以西凤酒为代表。我们将探究其独具特色的“三千年无断代传承”的酿造技艺。 董香型： 以“董派风格”为特色，具有特殊的“药香”，以董酒为代表。我们将剖析其独特的“董酒配方”和“酒曲”的奥秘。 兼香型： 顾名思义，兼有浓香、酱香等多种香型的特点，例如白云边、口子窖等。我们将分析其如何融合不同香型的优势，形成独特的风味。 药香型： 以独特的药香为主要香气，例如董酒（虽然也归为董香型，但其药香特色显著）。 馥郁香型： 以馥郁芳香、醇厚协调、回味悠长为特点，代表有酒鬼酒。我们将了解其独特的“馥郁香”是如何形成的。 芝麻香型： 以芝麻香突出、入口甘润、回味悠长为特点，例如古贝春、景芝白酒等。我们将探究其如何通过特殊的工艺带来芝麻的香气。 老白干香型： 以酒体醇厚、入口绵甜、尾净爽净为特点，以衡水老白干为代表。我们将了解其独特的“高温蒸馏”和“低温发酵”的工艺。 其他特色香型： 除了以上主流香型，中国还有许多地域特色鲜明的香型，例如，一些地方的浓香型会带有独特的糟香、陈香；一些地区的清香型则可能带有更为明显的粮香。本书也将适当提及这些具有地方特色的香型，展现中国白酒的多样性。 每一款香型都蕴含着独特的酿造智慧和地方风情。我们将通过对不同香型代表性产品的介绍，深入解析其原料选择、制曲工艺、发酵过程、蒸馏方式以及陈酿储存等环节的独特之处。我们还将邀请资深品酒师，为您揭示如何辨别和欣赏不同香型的风味特征。 第三章：品鉴的艺术——如何欣赏一杯好酒 品鉴白酒，并非高不可攀的技艺，而是一种用心去感受，用感官去体会的艺术。本书将为您提供一套系统而实用的品鉴指南，帮助您从“小白”蜕变为懂酒之人。 观： 观察酒液的颜色、清澈度、挂杯情况。了解不同白酒的色泽差异，以及这背后可能反映出的原料、工艺和陈酿信息。 闻： 细致地嗅闻酒的香气，区分其是粮香、曲香、陈香还是其他复合香气。学习如何捕捉和描述酒中的各种香气成分，例如花香、果香、坚果香、泥土香等。 品： 小口啜饮，让酒液在口腔中充分接触舌尖、舌面、舌根。感受酒的口感，包括醇厚度、甜度、酸度、辣度、涩度以及回味的长短和复杂度。 悟： 将观、闻、品所得的感受融会贯通，形成对这款酒的整体评价。思考这款酒的风格特点，以及它所传达的情感和意境。 我们将详细讲解品鉴的步骤和技巧，并介绍一些常见的品鉴术语。同时，还会分享如何通过对比品鉴来加深对不同白酒的理解，以及如何根据场合和搭配来选择合适的白酒。 第四章：匠心独运——酿酒大师的传奇故事 在每一个瓶装的醇厚佳酿背后，都凝聚着一代代酿酒师的心血与智慧。本书将为您讲述几位在中国白酒酿造史上留下深刻印记的酿酒大师的传奇故事。他们或许是坚守传统工艺的传承者，或许是勇于创新的改革者，他们的故事不仅是关于酿酒的技艺，更是关于对品质的追求，对文化的守护，以及对生活的热爱。 我们将通过这些真实的故事，展现酿酒师们对每一个环节的精益求精，对细节的极致追求，以及他们如何克服重重困难，酿造出令世人称赞的佳酿。这些故事将帮助我们更深刻地理解白酒文化的内涵，以及酿酒师们在其中扮演的不可或缺的角色。 第五章：未来展望——中国白酒的创新与发展 在快速发展的时代，中国白酒行业正经历着前所未有的变革。本书将探讨当前中国白酒行业的发展趋势，包括： 科技赋能： 基因测序、大数据分析、人工智能等现代科技如何在白酒酿造、质量控制、风味研究等方面发挥作用。 绿色酿造： 可持续发展理念在白酒生产中的应用，例如节能减排、清洁生产、环保包装等。 文化传承与创新： 如何在保留传统精髓的同时，赋予白酒更符合现代审美的文化内涵和表达方式。 国际化之路： 中国白酒如何走向世界，赢得更广泛的国际认可，以及在全球烈酒市场中扮演更重要的角色。 我们将关注那些正在为中国白酒的未来贡献力量的优秀企业和个人，并对中国白酒的未来发展进行一些富有启发性的思考。 结语： 本书旨在为您打开一扇通往中国白酒深邃世界的大门，让您不仅仅是品尝一杯酒，更是品味一段历史，感受一种文化，体会一种匠心。我们希望通过这本书，能够激发您对中国白酒更深层次的兴趣和探索，让您在品味美酒的同时，也能领略到中华文明的独特魅力。让我们一同举杯，致敬这份流淌在中国血液中的醇厚与芬芳。

评分☆☆☆☆☆

这套书的出现，对于我这样对中国白酒怀有浓厚兴趣的普通爱好者来说，无疑是一次宝贵的学习机会。我一直觉得，品鉴白酒需要一种“懂行”的眼光，而这本书恰恰提供了这种“懂行”的视角。作者没有简单地提供几个勾兑的“秘方”，而是从更深层次的角度，解释了白酒风味形成的奥秘。我特别关注了关于“原料选择”和“发酵微生物”的部分，书中详细介绍了不同品种的高粱、小麦、大曲等在酿造过程中扮演的角色，以及不同微生物群落在发酵过程中产生的风味物质。这让我意识到，好酒的根源，其实在于源头的品质和过程的精妙。另外，书中关于“勾兑”的论述，也并非简单的“加减法”，而是强调“平衡”和“协调”。作者通过分析不同轮次酒、不同年份酒的风味特征，以及它们在酒体中的作用，让我明白了如何通过精妙的搭配，来塑造出理想的香气和口感。这本书让我对“勾兑”有了全新的理解，它不再是“掩盖瑕疵”的工具，而是“塑造灵魂”的艺术。

评分☆☆☆☆☆

这套书给我最大的启发在于，它让我深刻理解了中国白酒“勾兑”的真正含义，远不止于字面上的“混合”。作者以一种非常严谨和专业的态度，深入浅出地讲解了白酒风味形成的各个环节。我特别欣赏书中关于“老酒”陈化机理的论述，作者不仅仅是强调时间的作用，更是详细分析了在漫长的储存过程中，酒体内部发生的各种酯化、氧化还原反应，以及这些反应如何赋予酒体更加醇厚、柔和、富有层次感的风味。书中还通过图表和案例，清晰地展示了不同微量成分的比例变化对酒体口感的影响，让我能更直观地理解“老酒”的价值所在。此外，书中对于不同香型白酒（浓香、清香、酱香等）的酿造特点的分析也极其到位，让我明白了为何不同地域的白酒风味会有如此大的差异。这套书让我明白，真正的“勾兑”，是建立在对酿造全过程深刻理解基础上的科学调控和艺术创作。

评分☆☆☆☆☆

这套书给我最大的惊喜在于，它并没有将“勾兑”这个词局限于字面意义上的“调配”，而是将其延展到了整个白酒风味塑造的系统工程。作者在书中花了相当大的篇幅去解读不同地域、不同历史时期，乃至不同酿酒师所形成的独特酿造风格。从原料的选择（如不同品种的高粱、小麦、大曲的差异），到发酵过程中的微生物种群（如霉菌、酵母、细菌的协同作用），再到蒸馏时的火候控制、馏酒的顺序，每一个环节都对最终的酒体产生了至关重要的影响。我印象最深刻的是关于“窖藏”与“陈化”的章节，作者不仅解释了物理层面的挥发和氧化，还深入探讨了化学层面的酯化、氧化还原反应，以及这些反应如何让酒体变得更加醇厚、柔和、富有层次感。书中的一些案例分析，例如如何通过调整不同轮次酒的比例来达到特定的风味，让我对传统酿酒技艺的智慧有了全新的认识。这套书让我明白，真正的“勾兑”是建立在对酿造全过程深刻理解基础上的艺术与科学的结合。

评分☆☆☆☆☆

拿到这套书，我抱着学习如何“调配”出好酒的期望，但翻阅之后，我发现内容远比我预期的要深入和宽泛。作者似乎不仅仅是在教人如何“勾兑”，更是在普及中国白酒的“风味密码”。我最喜欢的是书中关于“陈化”与“储存”的章节，作者详细阐述了酒体在储存过程中发生的各种化学变化，例如醇类与酸类通过酯化反应生成各种酯类物质，以及这些物质如何影响酒体的香气和口感。他/她还通过大量的实例，说明了不同储存环境（如陶坛、不锈钢罐）对酒体陈化的影响。此外，书中对不同香型白酒（如浓香、清香、酱香）在酿造过程中关键环节的描述也十分精彩，让我明白了这些风味差异的根源所在。这套书让我开始重新审视我对白酒的理解，原来“勾兑”并非简单的“掺和”，而是一门需要深厚知识和丰富经验的学问，它是在对酒体本质深刻理解基础上的精妙操作，更是对中国传统酿酒智慧的传承与创新。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，我在购买这套书之前，对“白酒勾兑”的理解非常有限，甚至带有一些片面的刻板印象。然而，这本书的内容，彻底改变了我之前的看法。它并非一本简单的“速成”技巧书，而是更加注重从原理上阐述中国白酒风味是如何形成的。作者花了很大的篇幅去讲解不同香型白酒（如浓香、清香、酱香、米香等）在酿造过程中的关键工艺区别，以及这些工艺如何影响酒体的呈香物质和口感。我尤其对书中关于“窖池”的论述印象深刻，作者不仅介绍了不同类型窖池的特点，还深入分析了窖池微生物群落与酒体风味之间的微妙联系。这让我明白了为什么有些酒能够带有独特的“窖香”或“陈香”。此外，书中还详细讲解了各种醇类、酯类、酸类等微量成分在白酒中的作用，以及如何通过调整它们的比例来达到理想的风味平衡。这套书让我看到了“勾兑”背后蕴含的科学与艺术，它是一门关于如何“优化”和“升华”酒体风味的学问。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这套关于中国白酒勾兑技术的书，比我预期的要深入得多，也更具启发性。我原本以为会是一些简单的配方和调兑比例，但实际内容触及到了白酒酿造的核心。作者详细地介绍了不同香型白酒（如浓香、清香、酱香等）在发酵、蒸馏、储存过程中关键工艺的差异，以及这些差异如何最终体现在酒体的香气和口感上。我特别关注了关于“窖池”的部分，书中对老窖的微生物生态、养护之道，以及不同窖池对酒体风格的影响进行了细致的描述。这让我明白了为何有些酒可以传承百年，其风味基因的稳定性究竟来自何方。此外，书中还提到了水分、酸度、酯类、醇类等关键指标在勾兑中的作用，以及如何通过微调这些指标来实现酒体风格的优化和稳定。一些关于“老酒勾新酒”的理论和实践，也让我大开眼界，原来这并非简单的掺兑，而是一门需要经验和智慧的艺术。对于想更深入了解白酒生产过程的读者来说，这本书绝对是宝藏。

评分☆☆☆☆☆

刚收到这套书，迫不及待地翻阅了一下。虽然书名里写着“勾兑宝典”和“勾兑技术”，但第一感觉这套书并非仅仅停留在基础的调配层面。作者似乎深入浅出地探讨了白酒的酿造历史、不同香型的形成机理，以及各种微量成分对风味的影响。我尤其对其中关于“老酒”陈化过程的阐述印象深刻，作者不仅提到了时间的作用，还详细分析了醇厚度、焦糖化反应、酯化反应等一系列复杂的化学变化，以及这些变化是如何在漫长的时间里悄然改变着酒体的内涵。书中穿插了许多不同产区、不同年代的经典白酒案例，分析了它们的独特风味是如何形成的，这对于我这样对白酒文化感兴趣的读者来说，简直是打开了一扇新的大门。我甚至开始反思自己之前对白酒的一些片面认知，原来入口的醇厚、回味的悠长，背后是如此精妙的科学和深厚的工艺。书中的图表和插画也很有帮助，将一些抽象的化学过程具象化，让我更容易理解。感觉这套书不仅仅是给从业者看的，对普通爱好者来说，也能提升品鉴能力，更深刻地理解中国白酒的魅力。

评分☆☆☆☆☆

这套书的深度让我感到惊喜，它不仅仅是一本关于“勾兑”的技术手册，更像是一部中国白酒风味科学的百科全书。我原本以为会看到很多直接的调配比例，但内容却更加侧重于“为什么”和“如何形成”。作者深入剖析了影响白酒风味的关键因素，从原料的品质、微生物的作用、发酵工艺的差异，到蒸馏时的细节控制，再到储存环境的细微差别，都给予了详细的解释。我尤其对书中关于“酒体设计”的论述印象深刻，作者并非简单地指导如何混合，而是强调根据目标风味，反向推导需要选择什么样的基础酒、辅料酒，以及如何调整它们的比例来达到预期的效果。书中还提到了许多关于“老酒”的陈化机理，例如醇类、酯类、醛类等物质在长时间储存中的动态平衡，以及这些变化如何赋予酒体独特的陈香和醇厚感。这让我明白，真正的高级勾兑，是建立在对酒体本质深刻理解基础上的精妙操作。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中国白酒的复杂性和多样性感到着迷，而这套书的到来，无疑为我解开了许多困惑。我之所以购买这本书，是抱着学习如何“调出”好酒的心态，但翻阅之后，我发现它所涵盖的内容远超我的想象。作者并没有简单地提供一些现成的配方，而是从根本上讲解了白酒风味形成的原理。比如，书中详细阐述了不同香型白酒的“呈香物质”是如何产生的，以及这些呈香物质的微量变化如何导致巨大的风味差异。我特别喜欢其中关于“老酒”部分，作者不仅仅是强调时间的重要性，更是深入分析了在漫长的储存过程中，酒体内部发生的复杂化学变化，例如醇与酸的酯化反应，以及这些反应对酒体香气、口感、醇厚度的具体影响。书中的图表清晰地展示了这些成分的比例变化，让我能更直观地理解。此外，书中还穿插了许多历史故事和酿酒师的经验分享，这些都让内容更加生动有趣，也让我对中国白酒文化的博大精深有了更深的体会。

评分☆☆☆☆☆

在收到这套书之前，我对“勾兑”的理解还停留在比较表面的层面，认为就是把各种酒按比例混合。但读完之后，我的认知被彻底颠覆了。这本书的作者似乎是一位对中国白酒有着极其深刻理解的行家。他/她不仅仅在讲解如何“调酒”，更是在阐述“酿酒”背后的逻辑和规律。我之所以这么说，是因为书中花了大量的篇幅去介绍不同香型白酒（浓香、清香、酱香、米香等）在酿造过程中的核心工艺特点，以及这些特点如何直接影响最终的酒体风味。例如，关于酱香型白酒的“三高三长”工艺，作者的解释就非常透彻，让我明白了为何它的风味如此独特且难以模仿。另外，书中关于“老酒”储存和陈化过程的论述也极其精彩，不仅仅是简单地提到时间，而是深入分析了酒体内部发生的各种化学反应，以及这些反应如何让酒体变得更加醇厚、柔和、富有层次感。我甚至觉得，这本书更像是一本中国白酒的“风味密码”解读。