品油師ELLEN 帶你品味橄欖油 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吳文玲 譚聿芯 著

图书标签:

• 橄榄油
• 品鉴
• 美食
• 烹饪
• 健康
• 营养
• 生活方式
• 厨房
• 品油师
• ELLEN

出版社： 台視文化

ISBN：9789575659356

商品编码：16036804

出版时间：2012-06-01

内容简介

聽過品酒、品茶、品咖啡，可知──油也需要品一品，才能恰如其份地因材施〔油〕！

橄欖油，被譽為「地中海的液體黃金」，在國外是被普遍使用在餐廳、家庭料理中。

因富含單元不飽和脂肪酸，有效防止心血管疾病、促進系統循環、降低膽固醇……在台灣，橄欖油早已是公認的健康食用油，但國人對橄欖油誤解太多，因而最常聽到「橄欖油不可以加熱」、「味道太重」，這其實可能是選錯品牌，或用錯了「等級」。

本書特色

國人第一本由東亞唯一通過嚴格認證的品油師帶著我們認識橄欖的生長、橄欖油的壓榨提煉以及品評，進而由各界專業的料理名師及料理名廚──中式料理名師．阿芳老師＋都會廚男．張秋永＋熱血料理長．蔡政達＋法式甜點貴婦聯手將各類橄欖油一一入菜，國內第一本受到義大利經貿推廣辦事處、義大利食用油協會橄欖油分會、義大利品油協會、義大利帕華洛帝Eurorna92強力推薦的飲食生活自製書

國內首次開放給非餐飲專業的讀者有機會親身體驗如何品評橄欖油、更深入更正確地認識橄欖油！

在國外，除了有美食家、咖啡杯測師、品酒師、品茶師等專業職人的認證培育，就連橄欖油，也都有專業認證的「品油師」來考核、把關。經過嚴格的訓練、知識與專業的累積，這傳承百年的古老技藝，用感官評定橄欖油的好壞與其不同風味。

本書跳脫純教條式的知識文字書，更不僅只有教讀者如何使用橄欖油製作料理，而是由經過國際認證的品油師Ellen，帶讀者從源頭：種植、採收、處理、壓製，到品油。並安排知名主廚料理示範，更介紹多家推薦的優質橄欖油料理餐廳。以精緻的視覺與淺顯易懂的文字，讓橄欖油也如紅酒、咖啡般的成為生活品味的一部分。

作者简介

Oil Taster品油師。Ellen吳文玲

台灣唯一受頒義大利政府認證橄欖油品油師，也為義大利奧利塔橄欖油公司在台灣專屬品油師。活躍於生活好自在節目，與柯俊年合著有《頂尖美味對決 中義美食料理Show》一書。

生活飲食作家。Ling譚聿芯

一個不愛穩定生活的偽金牛座輕熟女，熱愛旅遊、美食，並將所見、所聞、所嚐訴諸於文字與影像。曾任職於公關公司、手錶代理、媒體業務部企劃。現任自由文字工作者、出版經紀人、生活飲食作家，著有《都會廚男 Titan的廚房》、《咖啡王子帶你Café’上癮》、《熱血料理長阿達の不孤單完食30Day》。

目录

02推薦序 義大利經貿辦事處貿易組主任 Leopoldo Sposato施柏特
004推薦序 義大橄欖油協會會長 Angelo Cremonini
006 推薦序 ONAOO義大利品油協會會長
008 推薦序 義大利帕華洛帝Eurona 92餐廳負責人 Cesare Clò
010 推薦 台北遠東飯店馬可羅餐廳主廚 Antonio Tardi
012 推薦序 誠品信義店生活風格書區組長 李絲絲
014 作者序 品油師 吳文玲Ellen
016 作者序 飲食作家 譚聿芯Ling

020Chapter I 職人Story 品油師Ellen
022在油膩中成長的同年
025從豬油、棕櫚油到橄欖油
028驚險的義大利考證之行
033得來不易的品油執照
035將品油師的價值發揚光大
036回歸本質，吃得健康與美味
038Chapter II 綠色黃金 橄欖
040金黃色的美好 始於最古老的植物
044橄欖油的產地
048橄欖樹的品種
橄欖樹的種植
050橄欖採收與處理
054壓製－特級冷壓橄欖油
058 橄欖油的品質
064 認識油標

074Chapter III 品油大學問
077橄欖油的品嘗
091品質、風味、口感的差異

092Chapter IV 橄欖油哪裡好
094神聖 健康 長壽之油
102橄欖油的應用
104對橄欖油的誤解
110 橄欖油的保存與使用
116 該如何挑選橄欖油？

118Chapter V 環遊世界這樣吃
120Ellen的手作香料橄欖油
蒜味辣椒橄欖油?義大利綜合香料香草橄欖油?迷迭香香料橄欖油?
檸檬葉香草橄欖油?奧利岡香料橄欖油
124Ellen的香料橄欖油食譜
124 炸橘子米糰
126 義大利綜合香料烤雞腿
128 佛羅倫斯烤肋眼牛排
130 蝴蝶麵溫沙拉
132 橄欖油醋鮪魚薄片佐芝麻葉
134 大師們眼中的橄欖油
都會廚男 張秋永?為西式料理畫龍點睛
中式料理達人 蔡季芳?中式料理中的美好介質
熱血料理長 蔡政達?與日本料理同樣重視原味
法式甜點貴婦 Jennifer?在法式甜點中初試啼聲
142 橄欖油料理
[PURE純橄欖油]
142菠菜蝦球羹
144明太子可樂餅
146茄汁肉球比管焗麵
148雪人泡芙
[Extra Virgine特級冷壓橄欖油]
150東北拌白菜
152大根干貝沙拉
154北非塔布蕾雞肉沙拉
156法可夏
[VERDENSO未過濾手工橄欖油]
158油鹽水浸海瓜子
160生鮭魚沙拉佐橙醋及手工橄欖油
162 羅勒蘑菇比薩
164 費南雪
[TOSCANO托斯卡尼認證橄欖油]
166蔥薑油淋鮮魷
168香料橄欖油烤雞腿佐溫泉蛋
170水果鮮蝦佐薄荷奇異醬汁
172 橄欖油松露巧克力
[MAZARA西西里區橄欖油]
174鍋塌豆腐
176 溫製野菇拌生菜
178西西里燉蔬菜佐水波蛋
180覆盆子檸檬慕斯

《品油師ELLEN 帶你品味橄欖油》图书简介 一本引领您深入了解、欣赏和享受特级初榨橄欖油非凡魅力的权威指南 在琳琅满目的食用油市场中，橄欖油以其独特的风味、卓越的健康益处和深厚的文化底蕴，始终占据着举足轻重的地位。然而，面对超市货架上五花八门的标签、产地和等级标识，许多消费者往往感到困惑：如何真正区分优质的特级初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil, EVOO）？如何确保手中的每一滴油都物有所值，并能最大程度地发挥其营养和风味潜力？ 《品油師ELLEN 帶你品味橄欖油》正是为解答这些疑问而诞生的里程碑式著作。本书凝聚了资深橄欖油品鉴师ELLEN多年的专业知识、实地考察经验以及对全球顶尖橄欖油生产工艺的深刻洞察。它不仅仅是一本介绍橄欖油的书籍，更是一本为您构建全面、系统化橄欖油品鉴知识体系的实践手册。 内容深度剖析：从果实到餐桌的完美旅程 本书的结构设计旨在引导读者以循序渐进的方式，层层剥开特级初榨橄欖油的神秘面纱，实现从初级消费者到鉴赏家的质的飞跃。 第一部分：橄欖油的“身份”与“基因”——溯源与标准 在这一部分，ELLEN导师首先为读者建立了理解优质橄欖油的基础框架。她详细阐释了国际橄欖油理事会（IOC）关于特级初榨橄欖油的严格标准，解释了何为“果香”、“苦味”和“辣感”这三大核心感官指标，以及它们如何共同界定一级橄欖油的品质。 品种的万千风情： 书中系统介绍了全球主要的橄欖品种，如西班牙的皮夸尔（Picual）、意大利的莫拉依奥洛（Moraiolo）、希腊的科罗奈基（Koroneiki）等。ELLEN以生动的笔触描绘了不同品种在特定风土条件下的性格差异，帮助读者理解为何同一地区不同批次的油风味会有细微差别。 从采收到压榨的“时间密码”： 这一章节深入探讨了决定油品新鲜度的关键环节——采摘时间与压榨工艺。读者将了解到“早采”和“晚采”对多酚含量和风味特性的巨大影响，以及现代冷榨、连续式压榨技术如何最大限度地保留橄欖的自然精华，避免因氧化而产生的缺陷风味。 第二部分：感官的觉醒——构建您的专业品鉴体系 品鉴橄欖油的核心在于“用耳朵、鼻子和舌头去听、去闻、去感受”。本书的第二部分是全书的灵魂所在，它将晦涩的专业术语转化为可操作、可体验的实践指导。 嗅觉的训练场： ELLEN提供了详细的嗅觉训练方法，教授读者如何识别令人愉悦的果香（如青草、番茄叶、杏仁香）以及令人警惕的油品缺陷（如霉味、陈败味、酸败味）。书中收录了大量详尽的描述性词汇表，帮助读者准确地表达自己的感受。 味觉的层次探索： 如何分辨油中的“辣感”究竟是健康多酚的表现，还是刺激性过强？本书指导读者进行系统的味觉对比练习，区分橄欖油在口腔中不同部位留下的痕迹，如喉咙后的回味和持久度。 实战品鉴工具箱： 提供了科学的品鉴流程，包括如何正确地倾倒、加热（微温状态下）以及搭配食物进行盲测。书中还特别收录了针对新手友好的“缺陷油自测清单”，让读者回家后即可进行自我诊断。 第三部分：橄欖油的“健康密码”与“生活应用” 优质的特级初榨橄欖油不仅是风味的来源，更是地中海饮食哲学的核心载体。本部分将科学研究成果与日常烹饪技巧完美结合。 解析“液体黄金”的营养价值： 详细解读了橄欖油中单不饱和脂肪酸（特别是油酸）的角色，以及抗氧化剂，如维生素E和多酚类物质（如橄欖油刺激醛Oleocanthal）的生物学功能。ELLEN用严谨但通俗易懂的方式，解释了为什么“特级初榨”是营养价值的最高保障。 烹饪的艺术——何时使用哪种油？ 这部分内容具有极高的实用价值。它打破了“好油不能加热”的误区，科学解释了特级初榨橄欖油的烟点与烹饪方式的匹配性。书中涵盖了从低温制作沙拉酱、浸渍面包，到中温煎炒，乃至在烘焙中使用橄欖油替代传统油脂的技巧和食谱建议。 储存与保鲜的“防腐之道”： 阐述了光、热、氧气对橄欖油的毁灭性影响。读者将学到如何选择正确的储存容器（深色玻璃或不锈钢）、理想的储存温度，以及如何判断一瓶橄欖油是否已经“变质”，从而避免浪费珍贵的营养和风味。 面向的读者群体 本书适合所有对高品质生活有追求、热爱美食烹饪的人士： 1. 美食爱好者与烹饪新手： 希望摆脱盲目购买，开始有意识地选择和使用高品质橄欖油的家庭厨师。 2. 专业餐饮从业者： 餐厅老板、厨师、侍酒师，寻求系统化知识来提升菜品风味层次和菜单说明专业度的专业人士。 3. 健康关注者： 寻求以自然、科学的方式改善饮食结构，关注脂肪质量和抗氧化摄入的健康导向型读者。 《品油師ELLEN 帶你品味橄欖油》不是一本快速指南，而是一本需要反复阅读和实践的工具书。通过ELLEN导师的专业引导，您将不再被花哨的营销术语所迷惑，而是能够自信地拿起一瓶油，通过自己的感官判断其真实价值，并将这份地中海的阳光与智慧，融入到您的每一餐之中。品味橄欖油，就是品味一种更健康、更精致的生活哲学。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我最初对橄榄油的认识仅限于“越贵越好”的肤浅概念，家里的储备也无非是烹饪时随便选一瓶标着特级初榨的。然而，在翻开这本书的序言后，我的那种粗浅认知立刻受到了强烈的冲击和重塑。作者的文字功力非凡，她没有直接抛出专业术语来炫耀知识，而是像一个经验丰富的老朋友，娓娓道来橄榄油从果实到瓶中的每一步蜕变，那种对工艺流程的细致描绘，让我忍不住停下来，去回味自己过去对食物的草率态度。尤其让我震撼的是，她似乎对每一滴油背后的故事都了如指掌，那些关于采摘时节的微妙差异，甚至是对不同品种橄榄树的“性格”的把握，都写得栩栩如生。读这本书的过程，与其说是学习，不如说是一种感官的觉醒，它迫使我开始留意那些平日里忽略的细微差别，比如油花的颜色、闻起来的第一缕香气，以及在口中停留的那一抹悠长的回甘。这绝对是能彻底改变你日常厨房习惯的一本书。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，我买很多同类书籍，往往是“听其名而买，翻几页即弃”，因为它们要么过于学术化，要么内容空泛如广告文案。但这本书的独特之处在于，它成功地搭建起了一座沟通的桥梁——连接了专业生产端和普通消费者。作者仿佛是两个世界的中间人，她用精准的语言转译了专业人士的术语，使其变得平易近人，同时又保持了对品质的尊重。我尤其欣赏其中关于“可持续性”和“小农精神”的部分，这反映了作者对整个产业链的关怀，不仅仅是品尝油本身，更是对种植者、榨油师的辛勤劳动的尊重。这种人文关怀的注入，让这本书的厚度超越了单纯的“美食指南”，而更像是一部关于匠人精神和生活哲学的载体。读完后，我对下一次购买橄榄油时的选择标准，已然上升到了道德和文化层面，这大概是任何一本普通食谱都无法企及的高度。

评分☆☆☆☆☆

这款书的封面设计真是让人眼前一亮，那种沉稳而又不失雅致的橄榄绿色调，一下子就把读者的心绪拉到了地中海畔的阳光下。我特别喜欢封面上那种略带纹理的纸张质感，拿在手里沉甸甸的，让人感觉这不是一本随随便便的入门读物，而是一本需要用心去品鉴的“宝贝”。内容方面，虽然我还没来得及深究到每一个细节，但光是目录的编排就透露出一种严谨与趣味并存的风格。它不像那些枯燥的教科书，而是以一种引导者、陪伴者的姿态出现，仿佛作者本人就坐在你身边，带着你缓缓展开一场关于风味与历史的探索之旅。我尤其期待书中关于不同产区风土人情与橄榄油风味关联的章节，想象着那种将味蕾体验与地域文化紧密结合的叙述方式，一定能让人在品尝时多一份理解和敬意。这本书的排版也十分考究，字体选择既清晰易读，又带着一丝复古的韵味，这种对阅读体验的重视，本身就体现了作者对“品味”二字的深刻理解。

评分☆☆☆☆☆

从一个纯粹文学欣赏的角度来看，作者的叙事风格是极其流畅且富有感染力的。她似乎拥有将抽象的风味具象化的魔力。例如，当她描述某款油带有“青番茄皮的微涩”时，我的脑海中立刻浮现出夏日午后在意大利小镇花园里漫步的画面，那种清新、略带锐利的气息扑面而来，完全不需要对照实物，文字本身就完成了感官的迁移。这种高超的文字驾驭能力，使得阅读过程完全没有枯燥感，即便是探讨一些技术性的酸度指标或多酚含量，也被巧妙地融入到对“生命力”和“健康益处”的探讨中，读起来轻松自然，却又让人受益匪浅。这本书的篇幅控制得也恰到好处，既有足够的深度去满足老饕的好奇心，又不至于篇幅过长让新手望而却步，达到了知识的密度和阅读的愉悦感之间完美的平衡。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对“仪式感”颇有执念的人，因此，这本书中关于如何“正确”对待和享用橄榄油的章节，对我来说简直是打开了新世界的大门。它不仅仅是教你如何辨别好坏，更是教你如何将这份美好的液体融入生活，让它成为日常餐桌上的一份小确幸。书中对于餐桌搭配的建议，那叫一个精妙绝伦，它打破了传统中餐或西餐的固有框架，提出了一些大胆而又极富创意的组合方式，让人读完后立刻就有冲动去厨房实验一番。比如，它提到某些带有明显草本辛辣感的油，搭配烤面包和海盐是多么的绝配；又或者，某些果香浓郁的品种，滴在香草冰淇淋上竟能产生奇妙的化学反应。这种打破常规的指导，让人感觉橄榄油不再是厨房里一个孤立的配角，而是能够串联起整顿饭食风味的灵魂人物。这本书的实用性在于，它提供的不是一套僵硬的规则，而是一套激发你自身创造力的工具箱。