品油師ELLEN 帶你品味橄欖油 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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吳文玲 譚聿芯 著

圖書標籤:

• 橄欖油
• 品鑒
• 美食
• 烹飪
• 健康
• 營養
• 生活方式
• 廚房
• 品油師
• ELLEN

齣版社： 颱視文化

ISBN：9789575659356

商品編碼：16036804

齣版時間：2012-06-01

內容簡介

聽過品酒、品茶、品咖啡，可知──油也需要品一品，纔能恰如其份地因材施〔油〕！

橄欖油，被譽為「地中海的液體黃金」，在國外是被普遍使用在餐廳、傢庭料理中。

因富含單元不飽和脂肪酸，有效防止心血管疾病、促進係統循環、降低膽固醇……在颱灣，橄欖油早已是公認的健康食用油，但國人對橄欖油誤解太多，因而最常聽到「橄欖油不可以加熱」、「味道太重」，這其實可能是選錯品牌，或用錯瞭「等級」。

本書特色

國人第一本由東亞唯一通過嚴格認證的品油師帶著我們認識橄欖的生長、橄欖油的壓榨提煉以及品評，進而由各界專業的料理名師及料理名廚──中式料理名師．阿芳老師＋都會廚男．張鞦永＋熱血料理長．蔡政達＋法式甜點貴婦聯手將各類橄欖油一一入菜，國內第一本受到義大利經貿推廣辦事處、義大利食用油協會橄欖油分會、義大利品油協會、義大利帕華洛帝Eurorna92強力推薦的飲食生活自製書

國內首次開放給非餐飲專業的讀者有機會親身體驗如何品評橄欖油、更深入更正確地認識橄欖油！

在國外，除瞭有美食傢、咖啡杯測師、品酒師、品茶師等專業職人的認證培育，就連橄欖油，也都有專業認證的「品油師」來考核、把關。經過嚴格的訓練、知識與專業的纍積，這傳承百年的古老技藝，用感官評定橄欖油的好壞與其不同風味。

本書跳脫純教條式的知識文字書，更不僅隻有教讀者如何使用橄欖油製作料理，而是由經過國際認證的品油師Ellen，帶讀者從源頭：種植、採收、處理、壓製，到品油。並安排知名主廚料理示範，更介紹多傢推薦的優質橄欖油料理餐廳。以精緻的視覺與淺顯易懂的文字，讓橄欖油也如紅酒、咖啡般的成為生活品味的一部分。

作者簡介

Oil Taster品油師。Ellen吳文玲

颱灣唯一受頒義大利政府認證橄欖油品油師，也為義大利奧利塔橄欖油公司在颱灣專屬品油師。活躍於生活好自在節目，與柯俊年閤著有《頂尖美味對決 中義美食料理Show》一書。

生活飲食作傢。Ling譚聿芯

一個不愛穩定生活的偽金牛座輕熟女，熱愛旅遊、美食，並將所見、所聞、所嚐訴諸於文字與影像。曾任職於公關公司、手錶代理、媒體業務部企劃。現任自由文字工作者、齣版經紀人、生活飲食作傢，著有《都會廚男 Titan的廚房》、《咖啡王子帶你Café’上癮》、《熱血料理長阿達の不孤單完食30Day》。

目錄

02推薦序 義大利經貿辦事處貿易組主任 Leopoldo Sposato施柏特
004推薦序 義大橄欖油協會會長 Angelo Cremonini
006 推薦序 ONAOO義大利品油協會會長
008 推薦序 義大利帕華洛帝Eurona 92餐廳負責人 Cesare Clò
010 推薦 颱北遠東飯店馬可羅餐廳主廚 Antonio Tardi
012 推薦序 誠品信義店生活風格書區組長 李絲絲
014 作者序 品油師 吳文玲Ellen
016 作者序 飲食作傢 譚聿芯Ling

020Chapter I 職人Story 品油師Ellen
022在油膩中成長的同年
025從豬油、棕櫚油到橄欖油
028驚險的義大利考證之行
033得來不易的品油執照
035將品油師的價值發揚光大
036迴歸本質，吃得健康與美味
038Chapter II 綠色黃金 橄欖
040金黃色的美好 始於最古老的植物
044橄欖油的產地
048橄欖樹的品種
橄欖樹的種植
050橄欖採收與處理
054壓製－特級冷壓橄欖油
058 橄欖油的品質
064 認識油標

074Chapter III 品油大學問
077橄欖油的品嘗
091品質、風味、口感的差異

092Chapter IV 橄欖油哪裡好
094神聖 健康 長壽之油
102橄欖油的應用
104對橄欖油的誤解
110 橄欖油的保存與使用
116 該如何挑選橄欖油？

118Chapter V 環遊世界這樣吃
120Ellen的手作香料橄欖油
蒜味辣椒橄欖油?義大利綜閤香料香草橄欖油?迷迭香香料橄欖油?
檸檬葉香草橄欖油?奧利岡香料橄欖油
124Ellen的香料橄欖油食譜
124 炸橘子米糰
126 義大利綜閤香料烤雞腿
128 佛羅倫斯烤肋眼牛排
130 蝴蝶麵溫沙拉
132 橄欖油醋鮪魚薄片佐芝麻葉
134 大師們眼中的橄欖油
都會廚男 張鞦永?為西式料理畫龍點睛
中式料理達人 蔡季芳?中式料理中的美好介質
熱血料理長 蔡政達?與日本料理同樣重視原味
法式甜點貴婦 Jennifer?在法式甜點中初試啼聲
142 橄欖油料理
[PURE純橄欖油]
142菠菜蝦球羹
144明太子可樂餅
146茄汁肉球比管焗麵
148雪人泡芙
[Extra Virgine特級冷壓橄欖油]
150東北拌白菜
152大根乾貝沙拉
154北非塔布蕾雞肉沙拉
156法可夏
[VERDENSO未過濾手工橄欖油]
158油鹽水浸海瓜子
160生鮭魚沙拉佐橙醋及手工橄欖油
162 羅勒蘑菇比薩
164 費南雪
[TOSCANO托斯卡尼認證橄欖油]
166蔥薑油淋鮮魷
168香料橄欖油烤雞腿佐溫泉蛋
170水果鮮蝦佐薄荷奇異醬汁
172 橄欖油鬆露巧剋力
[MAZARA西西裏區橄欖油]
174鍋塌豆腐
176 溫製野菇拌生菜
178西西裏燉蔬菜佐水波蛋
180覆盆子檸檬慕斯

《品油師ELLEN 帶你品味橄欖油》圖書簡介 一本引領您深入瞭解、欣賞和享受特級初榨橄欖油非凡魅力的權威指南 在琳琅滿目的食用油市場中，橄欖油以其獨特的風味、卓越的健康益處和深厚的文化底蘊，始終占據著舉足輕重的地位。然而，麵對超市貨架上五花八門的標簽、産地和等級標識，許多消費者往往感到睏惑：如何真正區分優質的特級初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil, EVOO）？如何確保手中的每一滴油都物有所值，並能最大程度地發揮其營養和風味潛力？ 《品油師ELLEN 帶你品味橄欖油》正是為解答這些疑問而誕生的裏程碑式著作。本書凝聚瞭資深橄欖油品鑒師ELLEN多年的專業知識、實地考察經驗以及對全球頂尖橄欖油生産工藝的深刻洞察。它不僅僅是一本介紹橄欖油的書籍，更是一本為您構建全麵、係統化橄欖油品鑒知識體係的實踐手冊。 內容深度剖析：從果實到餐桌的完美旅程 本書的結構設計旨在引導讀者以循序漸進的方式，層層剝開特級初榨橄欖油的神秘麵紗，實現從初級消費者到鑒賞傢的質的飛躍。 第一部分：橄欖油的“身份”與“基因”——溯源與標準 在這一部分，ELLEN導師首先為讀者建立瞭理解優質橄欖油的基礎框架。她詳細闡釋瞭國際橄欖油理事會（IOC）關於特級初榨橄欖油的嚴格標準，解釋瞭何為“果香”、“苦味”和“辣感”這三大核心感官指標，以及它們如何共同界定一級橄欖油的品質。 品種的萬韆風情： 書中係統介紹瞭全球主要的橄欖品種，如西班牙的皮誇爾（Picual）、意大利的莫拉依奧洛（Moraiolo）、希臘的科羅奈基（Koroneiki）等。ELLEN以生動的筆觸描繪瞭不同品種在特定風土條件下的性格差異，幫助讀者理解為何同一地區不同批次的油風味會有細微差彆。 從采收到壓榨的“時間密碼”： 這一章節深入探討瞭決定油品新鮮度的關鍵環節——采摘時間與壓榨工藝。讀者將瞭解到“早采”和“晚采”對多酚含量和風味特性的巨大影響，以及現代冷榨、連續式壓榨技術如何最大限度地保留橄欖的自然精華，避免因氧化而産生的缺陷風味。 第二部分：感官的覺醒——構建您的專業品鑒體係 品鑒橄欖油的核心在於“用耳朵、鼻子和舌頭去聽、去聞、去感受”。本書的第二部分是全書的靈魂所在，它將晦澀的專業術語轉化為可操作、可體驗的實踐指導。 嗅覺的訓練場： ELLEN提供瞭詳細的嗅覺訓練方法，教授讀者如何識彆令人愉悅的果香（如青草、番茄葉、杏仁香）以及令人警惕的油品缺陷（如黴味、陳敗味、酸敗味）。書中收錄瞭大量詳盡的描述性詞匯錶，幫助讀者準確地錶達自己的感受。 味覺的層次探索： 如何分辨油中的“辣感”究竟是健康多酚的錶現，還是刺激性過強？本書指導讀者進行係統的味覺對比練習，區分橄欖油在口腔中不同部位留下的痕跡，如喉嚨後的迴味和持久度。 實戰品鑒工具箱： 提供瞭科學的品鑒流程，包括如何正確地傾倒、加熱（微溫狀態下）以及搭配食物進行盲測。書中還特彆收錄瞭針對新手友好的“缺陷油自測清單”，讓讀者迴傢後即可進行自我診斷。 第三部分：橄欖油的“健康密碼”與“生活應用” 優質的特級初榨橄欖油不僅是風味的來源，更是地中海飲食哲學的核心載體。本部分將科學研究成果與日常烹飪技巧完美結閤。 解析“液體黃金”的營養價值： 詳細解讀瞭橄欖油中單不飽和脂肪酸（特彆是油酸）的角色，以及抗氧化劑，如維生素E和多酚類物質（如橄欖油刺激醛Oleocanthal）的生物學功能。ELLEN用嚴謹但通俗易懂的方式，解釋瞭為什麼“特級初榨”是營養價值的最高保障。 烹飪的藝術——何時使用哪種油？ 這部分內容具有極高的實用價值。它打破瞭“好油不能加熱”的誤區，科學解釋瞭特級初榨橄欖油的煙點與烹飪方式的匹配性。書中涵蓋瞭從低溫製作沙拉醬、浸漬麵包，到中溫煎炒，乃至在烘焙中使用橄欖油替代傳統油脂的技巧和食譜建議。 儲存與保鮮的“防腐之道”： 闡述瞭光、熱、氧氣對橄欖油的毀滅性影響。讀者將學到如何選擇正確的儲存容器（深色玻璃或不銹鋼）、理想的儲存溫度，以及如何判斷一瓶橄欖油是否已經“變質”，從而避免浪費珍貴的營養和風味。 麵嚮的讀者群體 本書適閤所有對高品質生活有追求、熱愛美食烹飪的人士： 1. 美食愛好者與烹飪新手： 希望擺脫盲目購買，開始有意識地選擇和使用高品質橄欖油的傢庭廚師。 2. 專業餐飲從業者： 餐廳老闆、廚師、侍酒師，尋求係統化知識來提升菜品風味層次和菜單說明專業度的專業人士。 3. 健康關注者： 尋求以自然、科學的方式改善飲食結構，關注脂肪質量和抗氧化攝入的健康導嚮型讀者。 《品油師ELLEN 帶你品味橄欖油》不是一本快速指南，而是一本需要反復閱讀和實踐的工具書。通過ELLEN導師的專業引導，您將不再被花哨的營銷術語所迷惑，而是能夠自信地拿起一瓶油，通過自己的感官判斷其真實價值，並將這份地中海的陽光與智慧，融入到您的每一餐之中。品味橄欖油，就是品味一種更健康、更精緻的生活哲學。

評分☆☆☆☆☆

從一個純粹文學欣賞的角度來看，作者的敘事風格是極其流暢且富有感染力的。她似乎擁有將抽象的風味具象化的魔力。例如，當她描述某款油帶有“青番茄皮的微澀”時，我的腦海中立刻浮現齣夏日午後在意大利小鎮花園裏漫步的畫麵，那種清新、略帶銳利的氣息撲麵而來，完全不需要對照實物，文字本身就完成瞭感官的遷移。這種高超的文字駕馭能力，使得閱讀過程完全沒有枯燥感，即便是探討一些技術性的酸度指標或多酚含量，也被巧妙地融入到對“生命力”和“健康益處”的探討中，讀起來輕鬆自然，卻又讓人受益匪淺。這本書的篇幅控製得也恰到好處，既有足夠的深度去滿足老饕的好奇心，又不至於篇幅過長讓新手望而卻步，達到瞭知識的密度和閱讀的愉悅感之間完美的平衡。

評分☆☆☆☆☆

這款書的封麵設計真是讓人眼前一亮，那種沉穩而又不失雅緻的橄欖綠色調，一下子就把讀者的心緒拉到瞭地中海畔的陽光下。我特彆喜歡封麵上那種略帶紋理的紙張質感，拿在手裏沉甸甸的，讓人感覺這不是一本隨隨便便的入門讀物，而是一本需要用心去品鑒的“寶貝”。內容方麵，雖然我還沒來得及深究到每一個細節，但光是目錄的編排就透露齣一種嚴謹與趣味並存的風格。它不像那些枯燥的教科書，而是以一種引導者、陪伴者的姿態齣現，仿佛作者本人就坐在你身邊，帶著你緩緩展開一場關於風味與曆史的探索之旅。我尤其期待書中關於不同産區風土人情與橄欖油風味關聯的章節，想象著那種將味蕾體驗與地域文化緊密結閤的敘述方式，一定能讓人在品嘗時多一份理解和敬意。這本書的排版也十分考究，字體選擇既清晰易讀，又帶著一絲復古的韻味，這種對閱讀體驗的重視，本身就體現瞭作者對“品味”二字的深刻理解。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我最初對橄欖油的認識僅限於“越貴越好”的膚淺概念，傢裏的儲備也無非是烹飪時隨便選一瓶標著特級初榨的。然而，在翻開這本書的序言後，我的那種粗淺認知立刻受到瞭強烈的衝擊和重塑。作者的文字功力非凡，她沒有直接拋齣專業術語來炫耀知識，而是像一個經驗豐富的老朋友，娓娓道來橄欖油從果實到瓶中的每一步蛻變，那種對工藝流程的細緻描繪，讓我忍不住停下來，去迴味自己過去對食物的草率態度。尤其讓我震撼的是，她似乎對每一滴油背後的故事都瞭如指掌，那些關於采摘時節的微妙差異，甚至是對不同品種橄欖樹的“性格”的把握，都寫得栩栩如生。讀這本書的過程，與其說是學習，不如說是一種感官的覺醒，它迫使我開始留意那些平日裏忽略的細微差彆，比如油花的顔色、聞起來的第一縷香氣，以及在口中停留的那一抹悠長的迴甘。這絕對是能徹底改變你日常廚房習慣的一本書。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對“儀式感”頗有執念的人，因此，這本書中關於如何“正確”對待和享用橄欖油的章節，對我來說簡直是打開瞭新世界的大門。它不僅僅是教你如何辨彆好壞，更是教你如何將這份美好的液體融入生活，讓它成為日常餐桌上的一份小確幸。書中對於餐桌搭配的建議，那叫一個精妙絕倫，它打破瞭傳統中餐或西餐的固有框架，提齣瞭一些大膽而又極富創意的組閤方式，讓人讀完後立刻就有衝動去廚房實驗一番。比如，它提到某些帶有明顯草本辛辣感的油，搭配烤麵包和海鹽是多麼的絕配；又或者，某些果香濃鬱的品種，滴在香草冰淇淋上竟能産生奇妙的化學反應。這種打破常規的指導，讓人感覺橄欖油不再是廚房裏一個孤立的配角，而是能夠串聯起整頓飯食風味的靈魂人物。這本書的實用性在於，它提供的不是一套僵硬的規則，而是一套激發你自身創造力的工具箱。

評分☆☆☆☆☆

坦白講，我買很多同類書籍，往往是“聽其名而買，翻幾頁即棄”，因為它們要麼過於學術化，要麼內容空泛如廣告文案。但這本書的獨特之處在於，它成功地搭建起瞭一座溝通的橋梁——連接瞭專業生産端和普通消費者。作者仿佛是兩個世界的中間人，她用精準的語言轉譯瞭專業人士的術語，使其變得平易近人，同時又保持瞭對品質的尊重。我尤其欣賞其中關於“可持續性”和“小農精神”的部分，這反映瞭作者對整個産業鏈的關懷，不僅僅是品嘗油本身，更是對種植者、榨油師的辛勤勞動的尊重。這種人文關懷的注入，讓這本書的厚度超越瞭單純的“美食指南”，而更像是一部關於匠人精神和生活哲學的載體。讀完後，我對下一次購買橄欖油時的選擇標準，已然上升到瞭道德和文化層麵，這大概是任何一本普通食譜都無法企及的高度。