湯圓、糯米糰變化62種甜品: 大福、芝麻球、菓子 教你變化花樣多變的吃法! pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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小三 著

圖書標籤:

• 湯圓
• 糯米團
• 甜點
• 日式甜點
• 大福
• 芝麻球
• 菓子
• 烘焙
• 甜品食譜
• 手工甜點

齣版社： 橘子文化事業有限公司

ISBN：9789863640493

商品編碼：16075678

包裝：平裝

齣版時間：2015-07-06

頁數：128

正文語種：繁體中文

內容簡介

一個糯米糰，變化齣62種創意！
甜、鹹到創意湯圓
不論是日本大福草莓、颱式芝麻球
還是清涼消暑的湯圓串、芒果布丁小丸子… …等
本書從湯圓的基礎揉製，餡料的搭配製作
以花樣多變的吃法
讓你品嘗盛夏午茶時光的小確幸

中英對照．實用易學

團圓美滿，是每一個人心目中最大的幸福

湯圓與糯米糰子的圓滾形狀，搭配春夏鞦鼕四季興起的食欲，不論甜點或鹹點，不論午茶時光或盛夏時的小確幸，以花樣多變的吃法，清涼你的悶熱，溫潤你的內心。

時下興起為愛動手做料理，糯米糰子的變化不單隻是元宵節上纔有的佳肴。本書從湯圓的基礎揉製，餡料的搭配製作，詳細介紹數十種糯米製品，不論是日式甜品的大福草莓或是清涼消暑的番薯芋圓，每道經由自己親自選擇的食材和親手烹製的料理，最是令人放心，品嘗得開心！

作者簡介

■作者簡介

小三
在傢中排行第三，常被人誤解訕笑的名字，愛背上相機和背包遊走四方，特別鍾情於鄉間小路的地方食物，探討當地飲食和文化，並在網上開壇講飲講食，歷時數載，薄有名聲。因緣際會，於世界各地結識瞭誌同道閤的飲食之士，談飲食，抒情懷，好不快樂，故驅使把所見所聞集結成書，與同好分享。

目錄

序－姚滿輝師傅
序-小肥糖Candy Tsui
前言

第一次做湯圓

如何搓湯圓
湯圓煮法須知

Part1 沁心透涼的糯米糰子

大福草莓
番薯芋圓
翡翠明珠
色彩繽紛小丸子
四式湯圓綠豆仁
蜜紅豆雙色冰淇淋
醉酒葡萄
紫薯南瓜盅
湯圓串
芒果布丁小丸子
西米南瓜露斑蘭丸子
紅豆抹茶湯圓
玲瓏南瓜菓子
番薯芝麻球
擂沙湯圓
椰泥糯米糰
糖不甩
椰絲綠豆糰子

Part2 絲絲暖意的甜湯圓

桂花芝麻湯圓
桂花酒釀丸子
紫米露湯圓
番薯豆沙湯圓
木瓜銀耳紅棗湯圓
踏雪尋梅
鳳梨玫瑰湯圓
紅棗薑汁湯圓
百年好閤湯圓
四喜養生湯圓
核桃露花生湯圓
黑白配
三色湯圓
紅豆草莓湯圓
薑汁南瓜湯圓
喳咋南瓜湯圓
紫米芝麻糊湯圓
紅豆綠泥湯圓
杏香紫雲湯圓
喳咋湯圓

Part3 傢鄉風味的鹹湯圓

鮮肉湯圓
鹹雞湯圓
雪菜火鴨絲小丸子
味噌豆腐湯圓
香芹鹹湯圓
魚肉碗仔翅湯圓
生菜魚肉花生湯圓
蘿蔔魚條小丸子
魚湯寶圓
三鮮鹹湯圓
臘味魚肉鹹湯圓
肥牛鹹湯圓

Part4 自傢餡料變齣新花款+湯圓最佳伴食品

紫薯餡
番薯餡
花生醬餡
豆沙餡
黑芝麻泥
鳳梨餡
紫薯紅莓餡
綠豆餡
芋泥餡
檸檬糖漿
蜜紅豆
黑糖糖漿

好的，這是一份關於一本假設的、主題與“湯圓、糯米團變化”無關的烹飪書籍的詳細簡介，力求內容豐富、自然，不含任何生成痕跡或重復性錶達。 《古法傳承：麵點師的秘密廚房——中式酥皮與發酵藝術的深度解析》 書籍簡介 本書並非聚焦於軟糯的甜品製作，而是將視角聚焦於中式傳統麵點工藝中，最為精妙、技術要求最高的兩大領域：層酥的構建與精準的發酵控製。它是一部獻給專業烘焙師、資深麵點愛好者，以及所有渴望掌握傳統中式酥皮點心製作精髓的匠人。 我們將帶領讀者深入探索從麵粉的選擇到最終成品的每一個關鍵環節，揭示那些隱藏在經典酥皮背後，數百年傳承下來的技術奧秘。 第一章：麵粉的“性格”與油脂的“交融”——酥皮的物質基礎 傳統中式酥皮，無論是廣式月餅的酥皮、蘇式糕點的層酥，還是北方的麻花、油酥燒餅，其成敗皆係於對麵粉蛋白質含量和筋度、以及油脂特性的深刻理解。 1.1 蛋白質的交響樂：不同麵粉在酥皮中的作用 我們詳細分析瞭低筋、中筋乃至特定高筋麵粉在水閤作用下的錶現。重點闡述瞭如何通過調整蛋白質的吸水率和糊化溫度，來控製油皮（水油皮）和油酥的延展性與韌性。書中收錄瞭三十餘種常見中式點心中，對麵粉類型最苛刻的要求與應對策略，例如如何處理在潮濕氣候下容易“齣筋”的油皮問題。 1.2 豬油、牛油與植物油的辯證統一 酥皮的“酥脆”口感，直接來源於油與麵團的完美分離。本書花費大量篇幅對比瞭傳統使用的豬油（Lard）與現代烘焙中常用的起酥油（Shortening）和黃油（Butter）的內外部結構。我們不僅給齣瞭各種油的熔點範圍，更重要的是，探討瞭在不同酥皮製作流程中（如“燙油酥”或“冷油皮”），油溫與麵團溫度的控製黃金比例。例如，在製作酥皮時，如何精確計算油脂的“結晶點”，確保在擀製過程中，油脂能夠形成均勻、薄而完整的片層，而非簡單的混閤。 第二章：層酥的幾何學——傳統擀製工藝的數學模型 酥皮的層數是其口感的靈魂，並非簡單地重復摺疊。本書將傳統的手工擀製過程，轉化為可量化的幾何學練習。 2.1 摺疊的藝術與摺疊後的“休息” 詳細介紹瞭“四摺疊”、“六摺疊”乃至“九摺疊”的操作流程。關鍵在於對“鬆弛時間”的精準控製。我們通過顯微鏡下的麵團結構對比圖，展示瞭充分鬆弛與鬆弛不足的油皮在烘烤過程中膨發的差異。書中提供瞭鬆弛時間與環境濕度的校準錶格，幫助製作者在高海拔或極度乾燥的環境下調整操作步驟。 2.2 酥皮的“逆嚮工程”：層次的計數與預測 我們提供瞭從成品酥皮（如老婆餅或酥皮肉鬆捲）切麵逆推齣原始摺疊次數的方法。這對於糾正新手擀製時齣現的“夾生”或“油層破裂”至關重要。此外，還探討瞭“水油分離法”——即如何通過調整油酥的含水量，來控製最終産品是追求“片狀酥脆”（如酥皮燒餅）還是“粉狀酥鬆”（如部分廣式糕點）。 第三章：酵母的語言——發酵控製與中和酸敗 本書的另一核心內容，是深入剖析中式發酵麵點（如包子、饅頭、發糕、以及部分酥皮前的燙麵）的微生物學基礎。 3.1 活性酵母的選擇與“老麵”的維護 我們區彆講解瞭乾酵母、鮮酵母和傳統“老麵”（Sourdough Starter）在不同麵點中的應用。重點介紹瞭老麵中乳酸菌與酵母菌群的平衡培養技術，如何通過控製喂養溫度和濕度，來獲取具有特定酸度（pH值）的麵團。 3.2 溫度、濕度與時間的黃金三角 發酵過程並非綫性的。書中提供瞭基於不同麵團含水量（Hydration Level）的發酵動力學麯綫。例如，在製作要求“雪白鬆軟”的饅頭時，如何通過添加微量堿水（或稱為“草木灰水”的古法添加物）來中和麵團自然産生的酸性物質，同時又不影響酵母的活性。我們詳細記錄瞭不同“醒發箱”溫度（28°C, 32°C, 38°C）對發酵速度和麵筋形成的影響對比實驗。 第四章：爐火的藝術——熱量傳遞與成品結構定型 烤箱並非隻是一個加熱的盒子，它是終結酥皮層分離與固定發酵成果的關鍵所在。 4.1 蒸汽的介入：瞬間膨發的秘密 對於許多中式點心（如部分酥皮或發麵類點心），最初幾分鍾的“蒸汽噴射”至關重要。本書解釋瞭水蒸氣如何暫時軟化麵筋和澱粉結構，使其在高溫下獲得最大的膨脹空間，從而形成層次感。我們介紹瞭傢用烤箱內“製造蒸汽”的多種專業且安全的方法。 4.2 底部傳熱與顔色控製 許多傳統點心要求“底厚而酥，麵色金黃”。本書探討瞭烤盤材質（鐵、鋁、陶瓷）對底部熱量傳導率的影響。書中包含瞭針對不同烤箱（對流烤箱 vs. 輻射烤箱）的溫度補償圖錶，確保讀者無論使用何種設備，都能精準控製上色深度和底部酥脆度。 結語 《古法傳承：麵點師的秘密廚房》旨在超越食譜的簡單羅列，緻力於挖掘中式麵點背後科學的邏輯與嚴謹的手工技藝。它要求讀者不僅要會“做”，更要理解“為什麼這樣做”。掌握瞭酥皮的幾何學和發酵的微生物學，您將能夠駕馭任何一款需要耐心與精確度的傳統中式麵點。

評分☆☆☆☆☆

從一個純粹的“吃貨”角度來說，這本書提供的味覺體驗是極其豐富的，遠遠超齣瞭我對傳統中式甜品的固有認知。我原以為糯米甜品無非是紅豆沙或芝麻餡的範疇，但這本書裏齣現的那些大膽的創意搭配，比如用陳皮和玫瑰露來提升甜度的層次感，或者用少許海鹽來平衡麻糬的甜膩，簡直是打開瞭新世界的大門。我尤其喜歡其中關於“口感對比”的描述，它不僅僅關注味道，更關注咀嚼的體驗。書中的文字描述充滿瞭畫麵感，比如形容某款芝麻球“外殼薄脆如蟬翼，內餡熱燙流沙似熔岩”，讓人還沒動手做，口水就已經先流下來瞭。這種將文字和感官體驗緊密結閤的寫作手法，極大地提升瞭閱讀的樂趣，也激發瞭我去挑戰那些看起來復雜但描述起來如此誘人的食譜。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和紙張質量給我留下瞭非常好的印象，這在食譜書中其實是加分項。首先，它不像某些廉價的食譜那樣油墨味重，紙張的厚度適中，即便是沾染上少許麵粉或糖漿，也容易擦拭而不會立刻滲透。其次，排版上，作者似乎非常注重讀者的閱讀習慣。每種變化的步驟都用不同的顔色或圖標進行瞭區分，這在廚房忙亂的時刻尤其重要，可以迅速定位到自己需要的步驟而不會被其他信息乾擾。此外，很多西方烘焙書籍喜歡用體積測量（如杯、勺），這本書則堅持瞭亞洲烹飪的傳統——剋數精確計量，這對於追求穩定齣品的我來說，是極大的便利。整體而言，它體現瞭一種對細節的尊重，讓整個製作過程從翻閱到實踐都變得井然有序。

評分☆☆☆☆☆

我最欣賞這本書的地方在於它對“變化”的深入挖掘和邏輯梳理。很多食譜書隻是簡單地羅列瞭各種餡料的組閤，但這本書似乎提供瞭一個可以自我延展的“變化係統”。它不僅僅是給齣瞭六十二種成品展示，更重要的是，它拆解瞭甜品製作中的關鍵變量——比如糯米團的軟硬度如何影響油炸後的酥脆度，以及不同粉類（如加入少量粘米粉或木薯粉）對麵糊掛漿效果的微小卻決定性的影響。我特彆著迷於其中關於“冷處理”和“熱處理”對最終形態的影響分析。例如，書中對於如何通過快速冷凍來保持某些特殊水果餡料在包製過程中的形態穩定，這一點簡直是點睛之筆，解決瞭我在傢製作這類甜點時餡料容易“融化”的通病。閱讀下來，感覺自己不是在抄菜譜，而是在學習一門關於糯米質地科學的入門課程，實用性和學術性達到瞭一個奇妙的平衡。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，我對“大福”這類日式點心一直情有獨鍾，但總覺得那些成品軟糯Q彈的質感難以模仿。這本書中關於如何控製蒸煮時間和冷卻方式來達到那種恰到好處的“拉絲感”的論述，簡直是解開瞭我的多年疑惑。作者非常坦誠地指齣瞭傢庭廚房設備與專業設備之間的差異，並給齣瞭針對性的補償方案，比如使用特定溫度的烤箱餘溫進行最後的“定型”處理。這種不迴避現實睏難的講解態度，讓我覺得作者非常可靠。最讓我佩服的是，它成功地將不同地域、不同風格的糯米點心融匯一爐，從傳統的廣式糖水鋪到精緻的日式菓子，提供瞭一個統一的處理框架。這使得這本書的價值不再局限於某一種特定的節日食品，而是成為瞭一個可以指導全年零食製作的通用工具書。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得相當誘人，那種圓潤飽滿的視覺效果，一下子就抓住瞭我對甜點的全部注意力。我一直對外麵的成品甜點心存敬畏，總覺得那些口感和造型的完美是需要專業烘焙師纔能達到的境界。然而，這本書的排版和圖片的清晰度讓人感到一種強烈的親和力，仿佛在說：“彆怕，你也可以做齣來。” 尤其是那些關於基礎糯米皮處理的步驟分解，圖文並茂，即便是初學者也能迅速掌握其中的訣竅。我嘗試著做瞭書裏介紹的第一款基礎湯圓，那種手工揉捏的溫度和糯米的韌性，是超市裏冷凍品完全無法比擬的。更讓我驚喜的是，它不僅僅停留在基礎的“煮”和“蘸糖水”的層麵，而是深入探討瞭如何通過調整糯米粉的比例和添加不同的餡料，來創造齣截然不同的口感層次。這種從“匠人精神”到“傢庭實踐”的過渡做得非常自然，讓人願意放下手機，挽起袖子，真正投入到廚房的創造之中。