味的散步: 從鄉土料理到皇室宴席, 天皇禦廚鞦山德藏的飲食劄記 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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鞦山德藏 鞦山徳蔵 著

圖書標籤:

• 美食迴憶
• 日本料理
• 飲食文化
• 皇室美食
• 鞦山德藏
• 料理劄記
• 鄉土料理
• 美食散文
• 飲食曆史
• 烹飪藝術

齣版社： 馬可孛羅文化事業股份有限公司

ISBN：9789869335867

商品編碼：16091210

開本：25開

頁數：256

內容簡介

一代料理界傳奇──鞦山德藏親撰著作，中文版首度麵市！
他的手藝，深深影響瞭半世紀以來日本人的餐桌……

鞦山德藏，16歲就進入東京華族會館修行手藝，年紀輕輕就先後在駐日巴西使館、築地精養軒擔任料理長，後遠赴巴黎麗池飯店等歐洲知名餐廳學習正統的西洋料理，並於26歲受皇宮徵召，返日成為天皇傢的*一代料理長。一直到84歲退休為止，他都是名滿天下的天皇禦廚。

橫跨大正到昭和時代，他站在日本廚師的頂點長達半世紀。引人好奇的日本宮中節慶酒餚、皇室的日常起居、乃至近代日本外交，都可從字裡行間的「食」文化中一探究竟。除此之外，他也熱愛穿梭市井食堂、尋味傢常料理，大啖食物與生活的醇厚甘辛，同時不斷迴味昔時的親情、戀愛、皇恩等美好記憶，進而有感提筆寫下上從天皇傢、下至庶民百姓的食桌風景。

作為堅守崗位超過半世紀的禦廚和美食傢，他從漫漫的料理之路上體悟到瞭許多人生智慧：

◎山、河、原野和大海，那裡蘊藏著許多餐桌上的寶藏！
境內到處是清流小溪的日本，其實也是河魚的天堂。我曾經陪伴著陛下，走遍瞭全日本，跟戰前不一樣，我們每到一個地方，都會請當地的廚師做菜給我們吃，更要求端上來的是能代錶那塊土地的鄉土料理。如今想起來，我們真是嚐遍瞭各地的美食，而日本山川物產之富饒也著實令我驚訝。

◎這世界上再也沒有比豆腐更單純的食物瞭！
豆腐極富禪趣，算得上是東方的代錶美食之一。味噌湯、關東煮；牛肉、白身魚、烏賊、青菜……都和豆腐很搭，大概也因為豆腐是這麼方便又便宜的食材，我們在傢庭的餐桌上經常看到它，不過，好像也因此少瞭那麼份尊重喔？建議不妨多花點心思研究，偶爾辦個豆腐全席如何？比方說，用柚子味噌勾芡，隻要多幾道步驟，就能做齣美味好吃的料理。就像根津的「笹之雪」，那傢店可是憑著一味豆腐，就從江戶時代一路生意興隆到現在。所以諸位主婦，不妨重新研究一下豆腐這個食材如何？

◎誰說專業的廚師一定要是男人？
女性天生就適閤從事廚師這一行。她們的手巧，就連味覺，都比嗜好菸酒的男性來得敏銳。*重要的是，她們感情細膩，溫暖富愛心，這是她們*大的優點。畢竟，菜要做得好吃，除瞭技巧外，更重要的是那一顆真誠的心──

作者簡介

■作者簡介

鞦山德藏
明治二十一年（一八八八年）生於福井縣武生町。十六歲即進入華族（貴族）會館料理部工作，歷經築地精養軒、三田東洋軒等名店，隨即赴歐學習法式料理，歸國後進入宮內省大膳寮任職，擔任廚司長、*一任主廚長，負責料理大正、昭和兩代天皇傢的膳食，並承辦兩天皇即位大典的賜宴，統籌宮中事務。先後成為法國料理學院名譽會員、巴黎調理士名譽會員、法國主廚長協會會員，並曾擔任宮內廳禦用顧問，並獲頒勳三等瑞寶章。昭和四十九年（一九七四年）歿，享年八十五歲。著作有《法式料理大全》、《法英日菜單大辭典》、《味的散步》、《舌》、《做菜的祕訣》、《鞦山德藏選集》（共二冊）等。

■譯者簡介

婁美蓮
臺中人，喜歡優遊文字、喜歡學習語言、喜歡涉獵新知，所以始終熱愛翻譯這個工作。英文譯作有《察沃的食人魔》、《走進西藏聖山》等，日文譯作則有《惡意》、《白色巨塔》、《黃色大象》、《活屍之死》、《Another》等。

目錄

百味抄

最佳品嚐時機
鵜飼捕魚
香魚物語
便宜又好吃的店
烹小鮮
姿色
料理的名字
菜單
飯糰
泥鰍與白粉
食材的選擇
料理的個性
鄉土料理
節奏
麵條
鰻魚
珍味
用耳朵吃飯
用手吃飯
天婦羅
河魚
壽喜燒
吃燒烤？被燒烤？
口味的變革
服務
女廚師
偷瓜賊
四尺芹菜
豆腐（一）
豆腐（二）
桌袱料理趣味帳
長崎料理
鞦刀魚和城下鰈
下酒菜
心頭好
空隙
米香
巴黎的柏青哥
淺草之味
丸之內之味
餐桌的豐儉
配飯的罐頭
生活的味道
下班氣
乾貨的功勞
中國的乾貨（一）
中國的乾貨（二）
養身聖品
小時候的願望
鍋燒烏龍麵
當年的三菱之原
關於秩父的迴憶
鼕之味（一）
鼕之味（二）
鼕之味（三）
修業三昧
廚師的領巾
一顆老鼠屎
宴會的演說
廚師的地位

宮中的正月料理

宮中的正月料理
我的年紀
畫蝦子
變美的技巧
樸資茅斯料理
自戀與嫉妒
貞明皇後與拖鞋
香魚與威爾斯親王
漫談哈密瓜
皇太子與握壽司

舉辦宴會的方法

寫給大人的生活手帖
雞尾酒會
人人適飲的雞尾酒
點心
立食party
正式晚宴的接待
接待的工作人員

後記

舌尖上的文明變遷：一部跨越時代的飲食風物誌 引言：餐桌前的曆史迴響 食物，是人類文明最原始也最深刻的載體。它不僅僅是果腹之需，更是文化、權力、地域與情感的交匯點。本書並非聚焦於某一位特定人物的私人記錄，而是一次宏大而精微的“橫嚮掃描”，試圖從曆史長河中截取那些關於“吃”的深刻片段，勾勒齣一幅由食材、烹飪技藝、社會階層乃至國傢戰略共同繪製的飲食文化全景圖。我們將在本書中探尋，那些被精心烹製或粗糲製作的食物，如何反映瞭一個時代的氣質、社會的結構，以及人們對美好生活的樸素嚮往。 第一章：風土的饋贈——地域的味覺地圖 世界各地的風土人情，首先通過其獨特的物産展現齣來。本章將深入探究不同地理環境如何塑造瞭地域性的味覺偏好和食材運用邏輯。 山地與海洋的對峙與融閤： 以中國的西南山區為例，那裏竹筍、菌類與野味構成瞭其飲食的基礎，煙熏、臘製的技藝是應對氣候的智慧結晶。對比之下，沿海漁村則圍繞著潮汐的起落，發展齣對海鮮極度敏感的處理方式，從生食的微妙把控到發酵的深度開發，每一種技法都浸潤著海洋的鹹濕氣息。我們將對比分析不同地域在“鮮味”的捕捉和轉化上的異同，例如日本“齣汁”的精細哲學與地中海地區橄欖油帶來的草本香氣，如何在不同的文化語境下，構建齣各自的味覺頂峰。 榖物的權力與想象： 榖物，作為人類社會穩定的基石，其種類與食用方式直接關聯著農業文明的興衰。從北方的粟、麥到南方的稻，不同榖物磨製程度的差異，不僅影響瞭口感，更象徵著社會階層的劃分。白米飯的精緻與粗糲雜糧的樸實，背後隱藏的是數韆年的土地分配與勞動分工的曆史。我們將探討，當一種“舶來”的榖物，如玉米或土豆，進入一個新的生態係統時，它如何被本土化的，並最終嵌入到當地人的日常記憶中。 第二章：技藝的傳承——從爐火到餐桌的煉金術 烹飪技藝的演進，是人類理性與感性結閤的體現。本章將著重梳理那些穿越時間、被代代相傳的烹飪核心技術，以及它們背後的科學原理。 火候的藝術與控製： 火，是人類文明的偉大發明之一，對火的駕馭能力決定瞭食物的最終形態。本章將細緻剖析“文火慢燉”與“烈火爆炒”在物理和化學層麵的區彆。慢燉中膠原蛋白的轉化、美拉德反應的緩慢推進，如何賦予食物深沉的滋味；而爆炒中瞬間鎖住水分與高溫帶來的焦香，又是何等的高效與熱烈。我們還將審視不同加熱介質（如陶器、鑄鐵、不銹鋼）對熱傳導的影響，以及這種選擇如何體現瞭不同文化對“效率”與“醇厚”的權衡。 調味的哲學：酸甜苦辣鹹的平衡： 調味料的運用是判斷一個菜係成熟度的重要標誌。本章超越簡單的配方羅列，深入探討酸、甜、苦、辣、鹹五味在不同文化中的象徵意義和哲學地位。例如，在某些東方哲學中，“苦”味往往被賦予修行和深思的意義；而在西方糕點藝術中，“甜”味則是對生活愉悅的直接錶達。我們將解構發酵技術（如醬油、醋、奶酪）如何通過微生物的力量，將簡單的原材料提升至復雜的鮮味維度，這本身就是一場與自然的精密閤作。 第三章：餐桌上的權力結構——儀式、身份與政治 食物的分配與呈現，是社會等級和政治意圖最直觀的體現。本章將聚焦於“吃”如何被用作構建秩序、展現權威的工具。 宴飲的禮儀與界限： 從古代帝王的“九鼎八簋”到近代外交場閤的冷餐會，宴席的設計無不暗含深意。餐桌上的座次安排、餐具的使用規範，甚至菜肴的上桌順序，都是一套無聲的權力語言。本章將剖析，在不同的曆史時期，通過食物的稀有性、製作的復雜性（如需要耗費巨大勞力和資源的菜品），如何精準地將“食者”劃分為不同的社會階層。貴族階層對“精細食物”的追求，往往是對勞動人民“粗糲食物”的一種有意區隔。 戰爭、飢荒與國傢糧食安全： 糧食的儲備與分配，常常是決定一個政權存亡的關鍵因素。本章將探討曆史上幾次重大的糧食危機或豐收，如何直接引發社會動蕩或鞏固統治基礎。從古代的“常平倉”製度到現代的戰略儲備，國傢對“口糧”的控製，本質上是對人民生命權的控製。食物的稀缺性，能瞬間瓦解社會結構，而食物的充裕，則為文化藝術的繁榮提供瞭物質基礎。 第四章：跨界與融閤——全球化浪潮下的味覺碰撞 自大航海時代以來，物種的交流徹底改變瞭全球的餐桌景觀。本章關注不同文明之間食材的遷徙與烹飪理念的碰撞，以及這種融閤如何催生齣全新的飲食形態。 香料之路的遺産與影響： 香料貿易不僅僅是經濟活動，它是一條文化傳播的動脈。鬍椒、肉桂、丁香如何從遙遠的異域成為歐洲皇室追逐的奢侈品，深刻影響瞭航海技術的發展和殖民擴張的路綫。本章將追蹤香料抵達新大陸後，如何與當地的食材結閤，催生齣融閤菜係，例如印度咖喱在英國的變異，或是辣椒（原本源自美洲）如何成為亞洲菜係不可或缺的元素。 現代性的挑戰與迴歸： 工業化和快速的生活節奏，對傳統飲食模式構成瞭巨大衝擊。本章將審視加工食品的興起，它在提高效率的同時，也帶來瞭營養學上的隱憂。與此同時，我們也將看到一股強勁的“迴歸傳統”的力量——對慢食運動（Slow Food）、有機農業以及“從農場到餐桌”（Farm-to-Table）理念的追捧，這反映瞭現代人在物質極大豐富後，對食物本真、對土地連接的重新渴望。 結語：未來的餐桌想象 本書最終指嚮對未來飲食圖景的思考。隨著科技的發展，閤成食物、垂直農場等概念正在走進現實，它們將如何挑戰我們對“自然食物”的定義？當可持續性成為全球議題，我們的餐盤選擇將不再僅僅是個人喜好，而成為一種對地球負責任的倫理錶達。本書以曆史為鑒，邀請讀者一同反思：我們在餐桌上吃下的，究竟是曆史的遺産，還是對未來的預言？每一次咀嚼，都是對文明變遷的無聲緻敬。

評分☆☆☆☆☆

拿到《味的散步》這本書，我第一時間被它沉甸甸的質感和書封上低調卻富有設計感的圖案所吸引。雖然我還沒有開始閱讀，但單憑這裝幀，我就能感受到作者鞦山德藏對於“味道”的認真與執著，以及齣版方對於這本書的重視。書名中的“散步”二字，用得極其貼切，它暗示著這並非一本枯燥的食譜，而更像是一種隨性而至的探索，一種在味覺世界中的自由漫遊。我腦海中浮現齣許多畫麵：或許是在寜靜的鄉村，品嘗著樸實無華的鄉土美食，感受土地的饋贈；又或許是在金碧輝煌的宮殿，品味著精緻考究的皇室宴席，體驗至高無上的尊榮。鞦山德藏，這位“天皇禦廚”的身份，無疑為這本書增添瞭傳奇色彩。我猜想，他的劄記裏一定充滿瞭對食材的敬畏、對烹飪的熱愛，以及對生活細膩的體察。這本書，在我看來，不僅僅是關於食物，更是關於一個時代的記憶，一段曆史的印記，以及一位匠人一生的修行。

評分☆☆☆☆☆

讀到《味的散步：從鄉土料理到皇室宴席，天皇禦廚鞦山德藏的飲食劄記》這個書名，我的第一反應就是——這一定是一本充滿故事的書。鞦山德藏，一個天皇禦廚，他的名字本身就帶著一種神秘感和曆史的厚重。我一直對那些能夠代錶一個國傢最高烹飪水平的廚師充滿好奇，他們是如何在日復一日的枯燥訓練中，磨練齣精湛技藝的？他們的飲食劄記裏，又會透露齣怎樣不為人知的細節？從“鄉土料理”到“皇室宴席”，這個跨度非常大，我腦海中立刻浮現齣兩種截然不同的畫麵：一邊是充滿煙火氣的田園風光，是農傢菜的淳樸實在；另一邊則是金碧輝煌的宮殿，是精緻考究的國宴。我迫不及待地想知道，鞦山德藏是如何看待這兩者之間的聯係與區彆的？他是否能夠從平凡的鄉土食材中，提煉齣不輸於皇傢禦膳的精髓？又或者，在皇室的盛宴背後，他是否也懷念著傢鄉的味道？這本書對我來說，就像是一張藏寶圖，指引我去探索日本飲食文化中那隱藏在尋常與非凡之間的寶藏。

評分☆☆☆☆☆

我常常覺得，食物不僅僅是為瞭果腹，更是連接人與人、連接過去與現在的重要載體。《味的散步》這本書的書名，瞬間就抓住瞭我。鞦山德藏——“天皇禦廚”，這個身份本身就自帶一種莊重感和曆史厚度。我非常好奇，他所記錄的“鄉土料理”，會是怎樣一番景象？是泥土芬芳的野菜，還是漁港新鮮的海鮮？它又承載瞭當地怎樣的風土人情？而“皇室宴席”，又會是怎樣一種極緻的味覺體驗？食材的稀有珍貴？烹飪的繁復精妙？還是背後蘊含著怎樣的儀式感和文化內涵？這本書的書名，就像一扇門，悄悄打開，讓我窺探到日本飲食文化中那兩種截然不同的麵貌。我甚至可以想象，在閱讀的過程中，我會被鞦山德藏的文字所引領，仿佛置身於溫暖的爐火旁，傾聽他講述那些關於食材的故事，關於烹飪的匠心，關於皇室成員對美食的獨特偏好。這本書，不僅僅是關於“吃”，更是關於“品味”——品味食材的原味，品味烹飪的藝術，品味曆史的沉澱。

評分☆☆☆☆☆

我還沒來得及深入翻閱《味的散步》，但僅僅是這個書名，就足以讓我對它産生極大的興趣。鞦山德藏，一個“天皇禦廚”，這個身份本身就極具吸引力，讓我對這本書所能承載的內容充滿瞭期待。書名中的“味的散步”四個字，用得非常巧妙，它不像一本刻闆的食譜，反而像是一場隨性而至的味覺探索之旅，充滿瞭詩意和人文氣息。“從鄉土料理到皇室宴席”這個錶述，更是勾勒齣一條清晰的脈絡，讓我得以一窺日本飲食文化從根基到頂峰的全貌。我好奇，鞦山德藏會將我們帶到怎樣的場景？是炊煙裊裊的鄉間小院，品嘗最樸實的傢常味道？還是金碧輝煌的禦膳房，感受最尊貴的皇傢禮儀？他筆下的“飲食劄記”，又會是怎樣的文字風格？是嚴謹的烹飪技法，還是充滿情感的生活感悟？這本書，對我來說，不僅僅是關於食物，更是一次穿越時空、體驗文化、感受匠心的旅程。我迫不及待地想知道，鞦山德藏的味覺世界，究竟是怎樣一番景象。

評分☆☆☆☆☆

這本書我還沒來得及細讀，但光是看到它的書名——《味的散步：從鄉土料理到皇室宴席，天皇禦廚鞦山德藏的飲食劄記》，就已經勾起瞭我無限的好奇心。想象一下，跟隨一位天皇禦廚的腳步，進行一場味蕾的漫步，這本身就是多麼迷人的體驗！我一直對日本料理，特彆是那些承載著曆史與文化底蘊的傳統菜肴充滿興趣。而鞦山德藏這個名字，雖然我之前並不熟悉，但“天皇禦廚”的頭銜立刻讓他在我心中濛上瞭一層神秘而尊貴的光環。我很好奇，一位能夠服務於日本皇室的廚師，他的烹飪技藝究竟達到瞭何種境界？他的飲食劄記裏，會透露齣哪些不為人知的烹飪秘訣，又會記錄下哪些與皇室成員相關的有趣故事？從“鄉土料理”到“皇室宴席”，這跨度本身就充滿瞭話題性，我迫不及待地想知道，他如何看待這兩者之間的聯係與區彆，又如何在兩者之間遊刃有餘。這本書的書名就如同一張邀請函，邀請我踏上一場穿越時空的味覺之旅，去探索日本飲食文化的深邃與廣博。