魚料理: 一種日本藝術 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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増井千尋 著，何宣瑩，邱惠佩 译

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• 日本料理
• 魚料理
• 烹饪
• 美食
• 日本文化
• 艺术
• 食谱
• 海鲜
• 料理
• 食材

出版社： 大家出版社

ISBN：9789869420600

商品编码：16091904

出版时间：2017-01-05

页数：256

内容简介

法國米其林星級主廚的廚房用書
米其林三星主廚水谷八郎料理示範
不僅提升廚師的專業能力，也提升食客的品嘗能力

日本人對魚料理的鑽研近乎走火入魔，也是世上唯*把魚料理推向藝術境界的民族。

豐盛的海產、上千年禁吃肉食的傳統，加上偏好純粹風味的味蕾，以及追求極*的職人精神，讓日本人發展出各種獨到的魚類處理法及料理術，造就日本魚料理獨步全球的地位，到了21世紀，更吸引無數法國主廚前往日本取經。

法國的主廚深諳所有肉類的處理之道，唯獨魚類海鮮料理，始終遠遠落後日本，正如大廚帕斯卡勒．巴波（Pascal Barbot）所說：「法國人不知道如何像日本人一樣處理魚，就如同日本人不懂如何像法國人一樣處理肉。法國人還有許多事情要向日本人學習！」但學什麼呢？

作者増井千尋雖然大半生都住在法國，對法國料理有深入的了解，也熱愛法國料理，然而在品嘗、評判魚類海鮮料理時，用的仍是根深蒂固的大和民族味蕾。她百思不解，為什麼在法國無法吃到理想的魚類海鮮？因此決心追本溯源，回到祖國，找出日本料理處理魚和海鮮的祕訣與精髓：

【獨到的風味：鮮味】
鮮味是一種細膩微妙且難以掌握的味道，本身相當清淡，卻能增強食物的美味，讓各種食物都變得令人垂涎。各國料理的確都利用了鮮味的這個特點，但用得*為極*的，莫過於把鮮味廣泛運用在各種菜色中的日本。不認識這個基礎風味，就無法理解日本料理的精髓。

【獨到的技術：魚的處理法】
按一位巴黎三星主廚的說法：「使用日式宰殺法處理的魚，可以放一星期，但是在法國，同樣的魚只能保持二到三天。」日本人發明了幾種處理法：活締處理（讓魚腦死，但身體仍活著）、剝皮處理（去魚鱗不去魚皮，以保護細嫰的魚肉），加上放血處理（完全去除魚腥味），讓日本主廚得到全球品質*好的魚肉。

【獨到的調味及烹調：時間的料理術】
魚肉在僵化反應出現之後、開始腐敗之前，會因熟成作用而開始軟化。不同的魚，會在不同時刻達到美味顛峰。對日本專業料理人來說，獲取*佳魚肉的關鍵，是讓「時間」來進行調味及烹調，然後，掌握肉質及風味達到*美味的平衡的一刻，至於爐火上的烹煮、調味，都只是其次，甚至完全不需要。

在認識了日本料理的基礎之後，我們將踏入四位大師的廚房，認識日本料理的精髓及技巧，每位主廚都代表一種特定的料理種類。

【水谷八郎壽司料理示範：用「時間」及「刀子」來烹煮】
水谷八郎師從「壽司之神」小野二郎十多年，後來自立門戶，在銀座開設「鮨 水谷」，並在2008年第*本東京米其林指南中與師父同獲三星肯定。

水谷八郎是魚類無火料理的大師，他的廚藝並不表現在食物的烹煮上，也不在將食物結合起來並取得食物間的平衡上，更不在擺盤的美感上。他的藝術成就在於全然了解食材，以及清楚知道食材會隨著時間流逝而改變特性。他有能力分辨魚肉在何時會呈現*佳的風味及質地，並在時間及刀子完美地「烹煮好」 食材時，選出賞味的*佳時機——鮮味需要時間的醞釀，而質地則是刀工的成果。

【田子茂懷石料理示範：純粹與複雜的驚人結合】
懷石料理不僅僅採用當季食材，也就是所謂的「旬」，菜餚的擺盤方式和準備過程也都傳達了旬的概念——懷石料理的菜單如同一首詩，每一句都有旬的隱喻。正統的懷石餐提供的每一道菜都有一種專屬的料理法，充分展現日本大廚對風味、質地、外觀的極*追求。

【大平武河豚料理示範：既暴力且美麗的大和傳統】
在日本，河豚是冬季的美食盛宴，處理過程暴烈，成果卻美得一如純淨的雪，質地獨特，風味既細緻又強烈（這滋味同時帶著危險）。就是這些特性，讓這罕見的魚散發令人難以抗拒的吸引力，讓人甘願冒著死亡的風險，挾入口中品嘗。

【烏山正夫和食示範： 在家中就可複製的美味】
在三種*具代表性的高級料理之後，進入日本人的日常飲食：配飯的家常料理，和配酒的下酒菜，學習水洗、湯引、炙燒、押壽司、天麩羅、清湯、昆布包裹、醃漬、南蠻漬、佃煮、蒲燒、唐揚等日式經典技法。

作者简介

■作者簡介

増井千尋（Chihiro Masui）
日本出生，四歲移民國外，先後待過紐約、倫敦與巴黎。十六歲開始為日本雜誌撰稿。巴黎索邦大學哲學系畢業後，擔任法日英翻譯及法日報刊記者。

增井千尋出身美食世家，天性喜嘗美食，母親增井和子也是歐洲知名美食作家。她遊歷四十多國家，料理知識豐厚，也撰寫大量美食文章，介紹眾多日本與法國主廚，包括Jo?l Robuchon、Pierre et Michel Troisgros、Georges Blanc、Frédéric Anton、Yannick Alléno，以及Pascal Barbot等。

二女兒出生之後，她辭去記者一職，專心書籍寫作。作品包括：與Pascal Barbot合作的《Astrance食譜》、與Eric Briffard合作的《Le Cinq》、與Frédéric Anton合作的《安東── 卡特龍之畔》（Anton- le Pré Catelan）、與吉武廣樹合作的《Sola》、與Philippe Pentec?te合作的《法式沙拉》（Les salades Fran?aises）等，也與母親及子女士合作《所有的壽司》（Tout Sushi）、《日本的回憶》（Souvenirs du Japon）。她也是米其林指南為了第100期而出版的《米其林指南世界的三星餐廳——環遊世界美食之旅》（Les trois étoilés du guide Michelin）的共同作者。

李察?荷頓（Richard Haughton）／攝影
愛爾蘭人，現居倫敦。十四歲開始為雜誌《建築評論》（Architectural Review）拍攝。他的才華運用在廣泛的藝術領域上，從拍攝音樂界名人保羅?麥卡尼、帕華洛帝、巴倫波因、大衛?鮑伊，到莫斯科大劇院芭蕾舞劇團、表演藝術家James Thierrée，乃至旅遊與時尚，都有他的作品。

他同時也是頂*食物攝影家，拍攝全球眾多*傑出的米其林三星大廚，作品奇異地融合簡單畫面、清晰紋理及豐富細節，呈現不可思議的精準和美學，本書正是他的代表作之一。

醉心日本文化與美食，1996開始與增井千尋合作多部美食書。

增井千尋與李察?荷頓合作的第*本作品《安東── 卡特龍之畔》在2009年美食家世界食譜大獎（Gourmand World Cookbook Awards）獲選為*佳廚師書籍。

■譯者簡介

蒲欣珍（Shin-Chen PU）
畢業於高雄餐飲學院、法國里昂保羅?包庫斯廚藝學院（Institut Paul Bocuse）。曾任餐廳主廚，擔任書籍及口語翻譯。

何宣瑩（Cathy HO）
ESSEC 精品管理企管碩士MBA，好口福 HaoKouFu 品牌創辦人，曾旅居巴黎五年，從事珠寶藝術行業。目前為《經濟日報》品味專刊及《中國頭等客》、《時間藝術》之特約作者，以及米其林星級主廚餐酒活動之策劃專家，興趣為美食美酒及旅遊。

邱惠佩
文藻語專法文科畢業，曾在法國念書以及生活十多年。回台後專職法文教學以及翻譯。

目录

出書緣起

法蘭索瓦．西蒙 序

群島料理
風味與技術
．日本之味
．魚的處理方法
．大師的刀

壽司
．時間的料理術：水谷八郎

懷石料理
．季節的餐桌子：田子茂

河豚
．冬之花：大平武

和食
．在巴黎的日本人：烏山正夫

食譜
．基礎食譜
．懷石食譜
．和食食譜

铁匠的熔炉：锻造技艺的千年传承与当代实践 序言：火与锤的交响 本书并非探寻东方烹饪的奥秘，而是深入到人类最古老、最持久的技艺之一——金属锻造。从冰冷的矿石到坚韧锋利的工具，从华美的装饰品到支撑起文明的结构部件，铁匠的熔炉是人类技术进步的缩影。本书旨在系统梳理铁匠技艺的起源、发展脉络、核心工艺，并着眼于当代传承与创新，为读者勾勒出一幅关于“火与锤的交响”的宏大图景。 第一章：矿石的呼唤——锻造的史前印记 1.1 从自然铜到冶炼革命 人类对金属的认知始于自然界中易得的自然铜。然而，真正意义上的锻造始于人类学会控制火焰，掌握冶炼技术。本章追溯了冶金术的萌芽，重点描述了早期人类如何利用简单的木炭和鼓风装置，将矿石转化为可塑的金属。我们分析了安纳托利亚高原和中国黄河流域等早期冶金中心的证据，考察了青铜时代的过渡如何为后来的钢铁锻造奠定基础。 1.2 铁的黎明：何时与何地 铁的发现与应用标志着一个时代的更迭。本书详细探讨了赫梯人（Hittites）对早期炼铁技术的垄断，以及铁器如何通过贸易和战争扩散至地中海世界和欧亚大陆。重点分析了“直接还原法”——早期铁匠将铁矿石还原成海绵状熟铁块的过程，以及随后通过反复锻打去除杂质、致密内部结构的技术。这个过程，本身就是对材料科学的原始理解与实践。 1.3 早期工具与社会结构 在早期社会中，铁匠不仅仅是工匠，更是权力和财富的象征。本章通过考古学证据，重建了早期作坊的布局、使用的工具（如石制或早期金属制的砧板、锤头和钳子），并探讨了铁匠在部落和城邦中的社会地位。铁匠的知识往往是封闭的，代代相传，构成了早期社会技术壁垒的重要组成部分。 第二章：中世纪的锻造高峰——专业化与工具革新 2.1 钢铁的诞生：坩埚与渗碳 中世纪是锻造艺术走向精湛的时期。本章着重介绍欧洲和亚洲在钢铁制造上的关键突破。在欧洲，我们研究了贝塞麦（Bessemer）工艺前身——坩埚炼钢法（Crucible Steel Making）的雏形，以及如何通过控制碳含量来制造出更坚硬、更有韧性的钢材。在中国，我们深入探讨了“炒钢法”和“百炼钢”的工艺，分析了重复折叠、锻打如何实现材料的均匀化和净化，从而赋予了古代刀剑无与伦比的性能。 2.2 建筑与防御：铁在结构中的应用 随着城堡和教堂的兴建，对大型、可靠的金属构件的需求激增。本章关注结构铁匠的工作，包括锻造门铰链、窗棂、铁索以及关键的加固件。我们分析了哥特式建筑中对铁箍和拉杆的使用，这些看似隐蔽的部件，却是维持宏伟结构的稳定性的关键。同时，对盔甲和武器的精细锻造，如大马士革钢（Damascus Steel）的复杂花纹成因，也进行了深入的材料科学解析。 2.3 动力驱动：水力与风力的引入 铁匠作坊的效率在很大程度上依赖于鼓风和锤击的强度。本章详细考察了水车和风车在驱动皮风箱和大型锻锤中的应用。这种机械化进程极大地提高了生产规模，使得铁匠能够处理更大的坯料，为后来的工业革命铺平了道路。我们比较了不同地理区域中，水流与风力资源对当地锻造中心发展的影响。 第三章：工业革命的冲击与铁匠的身份重塑 3.1 机械化时代的来临 蒸汽机和轧钢机的出现，彻底改变了金属的生产方式。本章探讨了工业革命对传统手工锻造业的颠覆性影响。大规模、低成本的轧制钢材迅速取代了手工锻造的型材。传统铁匠的职能开始分化：一部分工人转入大型工厂的流水线，而另一部分则坚守着对定制、复杂和艺术性金属加工的需求。 3.2 农具与地方经济：铁匠的日常 尽管面临工业化的挑战，地方铁匠在农业社会中仍扮演着不可或缺的角色。本章以详实的案例研究，描述了十九世纪乡村铁匠铺的运作模式：修理农具（犁铧、镰刀）、制造马蹄铁、以及为家庭定制简单的生活用具。我们分析了这种“社区服务者”的经济模型，以及他们如何在快速变迁的时代中维持生计。 3.3 艺术复兴：装饰金属工艺的回归 随着批量生产带来的标准化审美疲劳，十九世纪末的艺术与工艺美术运动（Arts and Crafts Movement）重新点燃了对手工价值的推崇。本章关注这一时期，一些杰出的铁匠开始将锻造提升为纯粹的艺术形式，他们不再仅仅是工匠，而是被视为艺术家。对复杂栏杆、烛台、以及建筑装饰的精湛设计与执行，展现了铁匠技艺的最高审美境界。 第四章：当代锻造的传承与实验 4.1 现代材料科学与传统工艺的结合 步入二十一世纪，锻造技艺并未消亡，而是通过与现代材料科学的结合获得了新生。本章探讨了当代铁匠如何利用更精确的温度控制、真空处理以及新型合金，来挑战传统材料的性能极限。我们考察了使用高碳钢、不锈钢乃至钛合金进行热成型和锻造的实践，并分析了这些新材料对传统工艺流程带来的调整。 4.2 数字技术在设计与制造中的角色 现代铁匠的工作流程正在被数字化工具重塑。本章详细介绍了计算机辅助设计（CAD）软件如何帮助铁匠在锻造前模拟应力分布和几何形状。同时，我们也考察了数控切割与辅助锻造设备（如液压机）如何融入传统的手工锤击流程，以提高复杂、大规模项目的效率和精度，同时保持“手工感”。 4.3 刀匠的复兴与工具哲学 当代刀匠（Bladesmiths）群体是传统锻造技艺最活跃的捍卫者之一。本书通过对当代顶尖刀匠的深度访谈，揭示了他们对材料选择、热处理曲线的执着，以及对“功能即美学”的哲学追求。刀匠文化已成为全球性的手工艺社群，他们通过网络平台分享知识，推动着传统锻造知识的公开化和标准化。 结语：未熄灭的炉火 锻造是一门关于耐心、力量和理解的学科。从远古的原始冶炼到如今高精尖的航空航天零部件制造，铁匠的熔炉从未真正熄灭。本书总结了这一古老技艺的韧性——它不仅是一种制造方式，更是一种处理人与材料关系的方式。在快速迭代的技术时代，对火的驾驭和对金属的敬畏，依然是人类智慧的重要体现。铁匠的未来，在于如何将手中的锤子，精准地敲击在传统与创新交汇的节点上。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面，那种静谧而又充满生命力的感觉，瞬间就抓住了我的目光。我一直认为，日本料理最迷人的地方就在于它对食材的尊重以及对季节变化的细腻捕捉，而鱼类料理无疑是其中最能体现这一特点的代表。我猜想，这本书不仅仅是一本简单的食谱，更像是一部关于日本鱼类料理的百科全书，它会带领我认识各种各样的鱼，了解它们的生长习性、最佳的食用季节，以及最适合的烹饪方法。我期待书中能够有详细的图文教程，从最基础的鱼类处理，到各种经典的日式鱼料理的制作，都能有清晰的指导。我尤其好奇书中是否会介绍一些比较冷门的，或者说需要一定技巧才能完成的鱼料理，那一定会是极大的挑战和乐趣。更重要的是，我希望这本书能够传递一种烹饪的态度，一种对食物的敬畏之心，以及对生活的热爱。通过这本书，我希望能学到如何更好地处理和烹饪鱼类，让家里的餐桌也充满日本料理的精致和美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直对日本的饮食文化情有独钟，特别是其中那种对自然食材的尊重和对季节变化的敏感。这本书的标题——《魚料理: 一種日本藝術》，立刻就吸引了我。我预感，这本书不仅仅是一本简单的食谱，更是一次深入探究日本料理哲学和美学的旅程。我脑海中浮现出那些经典的日式鱼料理，比如生鱼片那如同宝石般晶莹剔透的色泽，烤鱼那焦香四溢的诱人气息，还有那些造型别致、口感清淡的煮鱼。我猜想，书中一定会详细介绍各种不同种类的鱼，它们的特性，以及最适合的烹饪方式。更让我期待的是，书中或许会揭示日本人是如何在烹饪鱼类时，最大限度地保留其原有的鲜美，并在此基础上进行创新和升华的。这种对食材本味的极致追求，以及在此基础上融入的艺术感，正是日本料理最吸引我的地方。我希望这本书能够提供一些我之前未曾接触过的料理技巧和理念，让我能够在家中也尝试复刻那些令人惊艳的鱼料理。同时，我也期待书中能够穿插一些关于日本饮食历史、文化背景的介绍，让我更深入地理解“日本艺术”这个概念在鱼料理中的体现。

评分☆☆☆☆☆

读到这本书名，我的脑海里立刻闪过了无数关于日本的画面：穿着和服的女性在细致地切着生鱼片，阳光透过拉窗照在铺着精致食器的餐桌上，空气中弥漫着淡淡的海水和米饭的香气。这本书似乎承诺了将我带入这样一个充满禅意和美学的世界。我特别好奇“一种日本艺术”这个提法，它让我联想到日本人在很多领域都展现出的那种极致的追求和对细节的关注，无论是茶道、花道，还是书法，都充满了独特的美学韵味。那么，在鱼料理领域，这种“艺术”又将如何体现呢？我猜测，书中不仅仅会展示各种鱼类料理的成品图，更会深入讲解制作过程中的每一个步骤，可能包括刀工的技巧、调味品的配比、火候的掌握，甚至是如何选择最佳的鱼类，以及它们在不同季节的风味变化。我设想，书中可能会介绍一些相对传统的、或是鲜为人知的日式鱼料理，这些料理背后或许还承载着一些历史故事或地方特色。我希望这本书能够让我感受到烹饪的乐趣，同时也能提升我对美食的鉴赏能力，让我以后在品尝日式鱼料理时，能够多一份理解和欣赏。

评分☆☆☆☆☆

我被这本书的标题深深吸引，立刻联想到了日本料理中那种对食材本味的极致追求，以及在简约中蕴含的深刻美学。我预感，这本书会是一次关于日本鱼料理的深度探索，而不仅仅是停留在表面的菜谱介绍。我猜想，作者可能会从不同角度来解读“一种日本艺术”，或许会从鱼的种类、产地、处理方式，到烹饪技巧、调味配搭，再到最后的摆盘呈现，都进行详细的阐述。我期待书中能够深入讲解一些复杂的刀工技巧，或者是一些能够提升鱼类鲜味的秘制酱料。更令我着迷的是，这本书是否会穿插一些关于日本饮食文化、历史背景的介绍，让我能够从更广阔的视野来理解鱼料理在日本文化中的地位和意义。我希望通过阅读这本书，能够对日本鱼料理有更深入的认识，不仅能学到烹饪技巧，更能体会到其中蕴含的匠人精神和对自然的敬畏。这是一种将食材的天然之美与人类的智慧巧妙融合的艺术，我迫不及待地想一探究竟。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简直是一场视觉盛宴！柔和的暖色调，搭配烫金的鱼类插画，瞬间就勾起了我对日本料理，尤其是那些精致的鱼类料理的无限遐想。虽然我还没有机会细读书中的内容，但单凭这封面，我就能感受到一种宁静、专注的艺术气息扑面而来。那种感觉就像是打开了一扇通往静谧日式庭院的大门，空气中弥漫着淡淡的柚子香气，远处传来潺潺流水声。我对书中描述的“一种日本艺术”充满了好奇，迫不及待地想知道，日本人是如何将烹饪这件日常琐事，升华到如此高度的。是食材的选择？是刀工的精湛？是摆盘的巧思？还是其中蕴含的某种哲学？我设想，书中一定充满了对细节的极致追求，从鱼的挑选，到处理，再到最后的呈现，每一个环节都凝聚着匠人的心血。我甚至开始想象，那些活蹦乱跳的新鲜海产，在经验丰富的厨师手中，如何变成一道道令人垂涎欲滴的艺术品。这本书给我带来的第一印象，是优雅、精致，充满了对食材和烹饪过程的敬意。我期待它能像一幅徐徐展开的画卷，带领我领略日本料理的独特魅力，特别是其中关于鱼料理的部分，一定会是视觉和味蕾的双重享受。