魚料理: 一種日本藝術 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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増井韆尋 著，何宣瑩，邱惠佩 譯

圖書標籤:

• 日本料理
• 魚料理
• 烹飪
• 美食
• 日本文化
• 藝術
• 食譜
• 海鮮
• 料理
• 食材

齣版社： 大傢齣版社

ISBN：9789869420600

商品編碼：16091904

齣版時間：2017-01-05

頁數：256

內容簡介

法國米其林星級主廚的廚房用書
米其林三星主廚水榖八郎料理示範
不僅提升廚師的專業能力，也提升食客的品嘗能力

日本人對魚料理的鑽研近乎走火入魔，也是世上唯*把魚料理推嚮藝術境界的民族。

豐盛的海產、上韆年禁吃肉食的傳統，加上偏好純粹風味的味蕾，以及追求極*的職人精神，讓日本人發展齣各種獨到的魚類處理法及料理術，造就日本魚料理獨步全球的地位，到瞭21世紀，更吸引無數法國主廚前往日本取經。

法國的主廚深諳所有肉類的處理之道，唯獨魚類海鮮料理，始終遠遠落後日本，正如大廚帕斯卡勒．巴波（Pascal Barbot）所說：「法國人不知道如何像日本人一樣處理魚，就如同日本人不懂如何像法國人一樣處理肉。法國人還有許多事情要嚮日本人學習！」但學什麼呢？

作者増井韆尋雖然大半生都住在法國，對法國料理有深入的瞭解，也熱愛法國料理，然而在品嘗、評判魚類海鮮料理時，用的仍是根深蒂固的大和民族味蕾。她百思不解，為什麼在法國無法吃到理想的魚類海鮮？因此決心追本溯源，迴到祖國，找齣日本料理處理魚和海鮮的祕訣與精髓：

【獨到的風味：鮮味】
鮮味是一種細膩微妙且難以掌握的味道，本身相當清淡，卻能增強食物的美味，讓各種食物都變得令人垂涎。各國料理的確都利用瞭鮮味的這個特點，但用得*為極*的，莫過於把鮮味廣泛運用在各種菜色中的日本。不認識這個基礎風味，就無法理解日本料理的精髓。

【獨到的技術：魚的處理法】
按一位巴黎三星主廚的說法：「使用日式宰殺法處理的魚，可以放一星期，但是在法國，同樣的魚隻能保持二到三天。」日本人發明瞭幾種處理法：活締處理（讓魚腦死，但身體仍活著）、剝皮處理（去魚鱗不去魚皮，以保護細嫰的魚肉），加上放血處理（完全去除魚腥味），讓日本主廚得到全球品質*好的魚肉。

【獨到的調味及烹調：時間的料理術】
魚肉在僵化反應齣現之後、開始腐敗之前，會因熟成作用而開始軟化。不同的魚，會在不同時刻達到美味顛峰。對日本專業料理人來說，獲取*佳魚肉的關鍵，是讓「時間」來進行調味及烹調，然後，掌握肉質及風味達到*美味的平衡的一刻，至於爐火上的烹煮、調味，都隻是其次，甚至完全不需要。

在認識瞭日本料理的基礎之後，我們將踏入四位大師的廚房，認識日本料理的精髓及技巧，每位主廚都代錶一種特定的料理種類。

【水榖八郎壽司料理示範：用「時間」及「刀子」來烹煮】
水榖八郎師從「壽司之神」小野二郎十多年，後來自立門戶，在銀座開設「鮨 水榖」，並在2008年第*本東京米其林指南中與師父同獲三星肯定。

水榖八郎是魚類無火料理的大師，他的廚藝並不錶現在食物的烹煮上，也不在將食物結閤起來並取得食物間的平衡上，更不在擺盤的美感上。他的藝術成就在於全然瞭解食材，以及清楚知道食材會隨著時間流逝而改變特性。他有能力分辨魚肉在何時會呈現*佳的風味及質地，並在時間及刀子完美地「烹煮好」 食材時，選齣賞味的*佳時機——鮮味需要時間的醞釀，而質地則是刀工的成果。

【田子茂懷石料理示範：純粹與複雜的驚人結閤】
懷石料理不僅僅採用當季食材，也就是所謂的「旬」，菜餚的擺盤方式和準備過程也都傳達瞭旬的概念——懷石料理的菜單如同一首詩，每一句都有旬的隱喻。正統的懷石餐提供的每一道菜都有一種專屬的料理法，充分展現日本大廚對風味、質地、外觀的極*追求。

【大平武河豚料理示範：既暴力且美麗的大和傳統】
在日本，河豚是鼕季的美食盛宴，處理過程暴烈，成果卻美得一如純淨的雪，質地獨特，風味既細緻又強烈（這滋味同時帶著危險）。就是這些特性，讓這罕見的魚散發令人難以抗拒的吸引力，讓人甘願冒著死亡的風險，挾入口中品嘗。

【烏山正夫和食示範： 在傢中就可複製的美味】
在三種*具代錶性的高級料理之後，進入日本人的日常飲食：配飯的傢常料理，和配酒的下酒菜，學習水洗、湯引、炙燒、押壽司、天麩羅、清湯、昆布包裹、醃漬、南蠻漬、佃煮、蒲燒、唐揚等日式經典技法。

作者簡介

■作者簡介

増井韆尋（Chihiro Masui）
日本齣生，四歲移民國外，先後待過紐約、倫敦與巴黎。十六歲開始為日本雜誌撰稿。巴黎索邦大學哲學係畢業後，擔任法日英翻譯及法日報刊記者。

增井韆尋齣身美食世傢，天性喜嘗美食，母親增井和子也是歐洲知名美食作傢。她遊歷四十多國傢，料理知識豐厚，也撰寫大量美食文章，介紹眾多日本與法國主廚，包括Jo?l Robuchon、Pierre et Michel Troisgros、Georges Blanc、Frédéric Anton、Yannick Alléno，以及Pascal Barbot等。

二女兒齣生之後，她辭去記者一職，專心書籍寫作。作品包括：與Pascal Barbot閤作的《Astrance食譜》、與Eric Briffard閤作的《Le Cinq》、與Frédéric Anton閤作的《安東── 卡特龍之畔》（Anton- le Pré Catelan）、與吉武廣樹閤作的《Sola》、與Philippe Pentec?te閤作的《法式沙拉》（Les salades Fran?aises）等，也與母親及子女士閤作《所有的壽司》（Tout Sushi）、《日本的迴憶》（Souvenirs du Japon）。她也是米其林指南為瞭第100期而齣版的《米其林指南世界的三星餐廳——環遊世界美食之旅》（Les trois étoilés du guide Michelin）的共同作者。

李察?荷頓（Richard Haughton）／攝影
愛爾蘭人，現居倫敦。十四歲開始為雜誌《建築評論》（Architectural Review）拍攝。他的纔華運用在廣泛的藝術領域上，從拍攝音樂界名人保羅?麥卡尼、帕華洛帝、巴倫波因、大衛?鮑伊，到莫斯科大劇院芭蕾舞劇團、錶演藝術傢James Thierrée，乃至旅遊與時尚，都有他的作品。

他同時也是頂*食物攝影傢，拍攝全球眾多*傑齣的米其林三星大廚，作品奇異地融閤簡單畫麵、清晰紋理及豐富細節，呈現不可思議的精準和美學，本書正是他的代錶作之一。

醉心日本文化與美食，1996開始與增井韆尋閤作多部美食書。

增井韆尋與李察?荷頓閤作的第*本作品《安東── 卡特龍之畔》在2009年美食傢世界食譜大獎（Gourmand World Cookbook Awards）獲選為*佳廚師書籍。

■譯者簡介

蒲欣珍（Shin-Chen PU）
畢業於高雄餐飲學院、法國裏昂保羅?包庫斯廚藝學院（Institut Paul Bocuse）。曾任餐廳主廚，擔任書籍及口語翻譯。

何宣瑩（Cathy HO）
ESSEC 精品管理企管碩士MBA，好口福 HaoKouFu 品牌創辦人，曾旅居巴黎五年，從事珠寶藝術行業。目前為《經濟日報》品味專刊及《中國頭等客》、《時間藝術》之特約作者，以及米其林星級主廚餐酒活動之策劃專傢，興趣為美食美酒及旅遊。

邱惠佩
文藻語專法文科畢業，曾在法國念書以及生活十多年。迴颱後專職法文教學以及翻譯。

目錄

齣書緣起

法蘭索瓦．西濛 序

群島料理
風味與技術
．日本之味
．魚的處理方法
．大師的刀

壽司
．時間的料理術：水榖八郎

懷石料理
．季節的餐桌子：田子茂

河豚
．鼕之花：大平武

和食
．在巴黎的日本人：烏山正夫

食譜
．基礎食譜
．懷石食譜
．和食食譜

鐵匠的熔爐：鍛造技藝的韆年傳承與當代實踐 序言：火與錘的交響 本書並非探尋東方烹飪的奧秘，而是深入到人類最古老、最持久的技藝之一——金屬鍛造。從冰冷的礦石到堅韌鋒利的工具，從華美的裝飾品到支撐起文明的結構部件，鐵匠的熔爐是人類技術進步的縮影。本書旨在係統梳理鐵匠技藝的起源、發展脈絡、核心工藝，並著眼於當代傳承與創新，為讀者勾勒齣一幅關於“火與錘的交響”的宏大圖景。 第一章：礦石的呼喚——鍛造的史前印記 1.1 從自然銅到冶煉革命 人類對金屬的認知始於自然界中易得的自然銅。然而，真正意義上的鍛造始於人類學會控製火焰，掌握冶煉技術。本章追溯瞭冶金術的萌芽，重點描述瞭早期人類如何利用簡單的木炭和鼓風裝置，將礦石轉化為可塑的金屬。我們分析瞭安納托利亞高原和中國黃河流域等早期冶金中心的證據，考察瞭青銅時代的過渡如何為後來的鋼鐵鍛造奠定基礎。 1.2 鐵的黎明：何時與何地 鐵的發現與應用標誌著一個時代的更迭。本書詳細探討瞭赫梯人（Hittites）對早期煉鐵技術的壟斷，以及鐵器如何通過貿易和戰爭擴散至地中海世界和歐亞大陸。重點分析瞭“直接還原法”——早期鐵匠將鐵礦石還原成海綿狀熟鐵塊的過程，以及隨後通過反復鍛打去除雜質、緻密內部結構的技術。這個過程，本身就是對材料科學的原始理解與實踐。 1.3 早期工具與社會結構 在早期社會中，鐵匠不僅僅是工匠，更是權力和財富的象徵。本章通過考古學證據，重建瞭早期作坊的布局、使用的工具（如石製或早期金屬製的砧闆、錘頭和鉗子），並探討瞭鐵匠在部落和城邦中的社會地位。鐵匠的知識往往是封閉的，代代相傳，構成瞭早期社會技術壁壘的重要組成部分。 第二章：中世紀的鍛造高峰——專業化與工具革新 2.1 鋼鐵的誕生：坩堝與滲碳 中世紀是鍛造藝術走嚮精湛的時期。本章著重介紹歐洲和亞洲在鋼鐵製造上的關鍵突破。在歐洲，我們研究瞭貝塞麥（Bessemer）工藝前身——坩堝煉鋼法（Crucible Steel Making）的雛形，以及如何通過控製碳含量來製造齣更堅硬、更有韌性的鋼材。在中國，我們深入探討瞭“炒鋼法”和“百煉鋼”的工藝，分析瞭重復摺疊、鍛打如何實現材料的均勻化和淨化，從而賦予瞭古代刀劍無與倫比的性能。 2.2 建築與防禦：鐵在結構中的應用 隨著城堡和教堂的興建，對大型、可靠的金屬構件的需求激增。本章關注結構鐵匠的工作，包括鍛造門鉸鏈、窗欞、鐵索以及關鍵的加固件。我們分析瞭哥特式建築中對鐵箍和拉杆的使用，這些看似隱蔽的部件，卻是維持宏偉結構的穩定性的關鍵。同時，對盔甲和武器的精細鍛造，如大馬士革鋼（Damascus Steel）的復雜花紋成因，也進行瞭深入的材料科學解析。 2.3 動力驅動：水力與風力的引入 鐵匠作坊的效率在很大程度上依賴於鼓風和錘擊的強度。本章詳細考察瞭水車和風車在驅動皮風箱和大型鍛錘中的應用。這種機械化進程極大地提高瞭生産規模，使得鐵匠能夠處理更大的坯料，為後來的工業革命鋪平瞭道路。我們比較瞭不同地理區域中，水流與風力資源對當地鍛造中心發展的影響。 第三章：工業革命的衝擊與鐵匠的身份重塑 3.1 機械化時代的來臨 蒸汽機和軋鋼機的齣現，徹底改變瞭金屬的生産方式。本章探討瞭工業革命對傳統手工鍛造業的顛覆性影響。大規模、低成本的軋製鋼材迅速取代瞭手工鍛造的型材。傳統鐵匠的職能開始分化：一部分工人轉入大型工廠的流水綫，而另一部分則堅守著對定製、復雜和藝術性金屬加工的需求。 3.2 農具與地方經濟：鐵匠的日常 盡管麵臨工業化的挑戰，地方鐵匠在農業社會中仍扮演著不可或缺的角色。本章以詳實的案例研究，描述瞭十九世紀鄉村鐵匠鋪的運作模式：修理農具（犁鏵、鐮刀）、製造馬蹄鐵、以及為傢庭定製簡單的生活用具。我們分析瞭這種“社區服務者”的經濟模型，以及他們如何在快速變遷的時代中維持生計。 3.3 藝術復興：裝飾金屬工藝的迴歸 隨著批量生産帶來的標準化審美疲勞，十九世紀末的藝術與工藝美術運動（Arts and Crafts Movement）重新點燃瞭對手工價值的推崇。本章關注這一時期，一些傑齣的鐵匠開始將鍛造提升為純粹的藝術形式，他們不再僅僅是工匠，而是被視為藝術傢。對復雜欄杆、燭颱、以及建築裝飾的精湛設計與執行，展現瞭鐵匠技藝的最高審美境界。 第四章：當代鍛造的傳承與實驗 4.1 現代材料科學與傳統工藝的結閤 步入二十一世紀，鍛造技藝並未消亡，而是通過與現代材料科學的結閤獲得瞭新生。本章探討瞭當代鐵匠如何利用更精確的溫度控製、真空處理以及新型閤金，來挑戰傳統材料的性能極限。我們考察瞭使用高碳鋼、不銹鋼乃至鈦閤金進行熱成型和鍛造的實踐，並分析瞭這些新材料對傳統工藝流程帶來的調整。 4.2 數字技術在設計與製造中的角色 現代鐵匠的工作流程正在被數字化工具重塑。本章詳細介紹瞭計算機輔助設計（CAD）軟件如何幫助鐵匠在鍛造前模擬應力分布和幾何形狀。同時，我們也考察瞭數控切割與輔助鍛造設備（如液壓機）如何融入傳統的手工錘擊流程，以提高復雜、大規模項目的效率和精度，同時保持“手工感”。 4.3 刀匠的復興與工具哲學 當代刀匠（Bladesmiths）群體是傳統鍛造技藝最活躍的捍衛者之一。本書通過對當代頂尖刀匠的深度訪談，揭示瞭他們對材料選擇、熱處理麯綫的執著，以及對“功能即美學”的哲學追求。刀匠文化已成為全球性的手工藝社群，他們通過網絡平颱分享知識，推動著傳統鍛造知識的公開化和標準化。 結語：未熄滅的爐火 鍛造是一門關於耐心、力量和理解的學科。從遠古的原始冶煉到如今高精尖的航空航天零部件製造，鐵匠的熔爐從未真正熄滅。本書總結瞭這一古老技藝的韌性——它不僅是一種製造方式，更是一種處理人與材料關係的方式。在快速迭代的技術時代，對火的駕馭和對金屬的敬畏，依然是人類智慧的重要體現。鐵匠的未來，在於如何將手中的錘子，精準地敲擊在傳統與創新交匯的節點上。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵，那種靜謐而又充滿生命力的感覺，瞬間就抓住瞭我的目光。我一直認為，日本料理最迷人的地方就在於它對食材的尊重以及對季節變化的細膩捕捉，而魚類料理無疑是其中最能體現這一特點的代錶。我猜想，這本書不僅僅是一本簡單的食譜，更像是一部關於日本魚類料理的百科全書，它會帶領我認識各種各樣的魚，瞭解它們的生長習性、最佳的食用季節，以及最適閤的烹飪方法。我期待書中能夠有詳細的圖文教程，從最基礎的魚類處理，到各種經典的日式魚料理的製作，都能有清晰的指導。我尤其好奇書中是否會介紹一些比較冷門的，或者說需要一定技巧纔能完成的魚料理，那一定會是極大的挑戰和樂趣。更重要的是，我希望這本書能夠傳遞一種烹飪的態度，一種對食物的敬畏之心，以及對生活的熱愛。通過這本書，我希望能學到如何更好地處理和烹飪魚類，讓傢裏的餐桌也充滿日本料理的精緻和美味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡直是一場視覺盛宴！柔和的暖色調，搭配燙金的魚類插畫，瞬間就勾起瞭我對日本料理，尤其是那些精緻的魚類料理的無限遐想。雖然我還沒有機會細讀書中的內容，但單憑這封麵，我就能感受到一種寜靜、專注的藝術氣息撲麵而來。那種感覺就像是打開瞭一扇通往靜謐日式庭院的大門，空氣中彌漫著淡淡的柚子香氣，遠處傳來潺潺流水聲。我對書中描述的“一種日本藝術”充滿瞭好奇，迫不及待地想知道，日本人是如何將烹飪這件日常瑣事，升華到如此高度的。是食材的選擇？是刀工的精湛？是擺盤的巧思？還是其中蘊含的某種哲學？我設想，書中一定充滿瞭對細節的極緻追求，從魚的挑選，到處理，再到最後的呈現，每一個環節都凝聚著匠人的心血。我甚至開始想象，那些活蹦亂跳的新鮮海産，在經驗豐富的廚師手中，如何變成一道道令人垂涎欲滴的藝術品。這本書給我帶來的第一印象，是優雅、精緻，充滿瞭對食材和烹飪過程的敬意。我期待它能像一幅徐徐展開的畫捲，帶領我領略日本料理的獨特魅力，特彆是其中關於魚料理的部分，一定會是視覺和味蕾的雙重享受。

評分☆☆☆☆☆

讀到這本書名，我的腦海裏立刻閃過瞭無數關於日本的畫麵：穿著和服的女性在細緻地切著生魚片，陽光透過拉窗照在鋪著精緻食器的餐桌上，空氣中彌漫著淡淡的海水和米飯的香氣。這本書似乎承諾瞭將我帶入這樣一個充滿禪意和美學的世界。我特彆好奇“一種日本藝術”這個提法，它讓我聯想到日本人在很多領域都展現齣的那種極緻的追求和對細節的關注，無論是茶道、花道，還是書法，都充滿瞭獨特的美學韻味。那麼，在魚料理領域，這種“藝術”又將如何體現呢？我猜測，書中不僅僅會展示各種魚類料理的成品圖，更會深入講解製作過程中的每一個步驟，可能包括刀工的技巧、調味品的配比、火候的掌握，甚至是如何選擇最佳的魚類，以及它們在不同季節的風味變化。我設想，書中可能會介紹一些相對傳統的、或是鮮為人知的日式魚料理，這些料理背後或許還承載著一些曆史故事或地方特色。我希望這本書能夠讓我感受到烹飪的樂趣，同時也能提升我對美食的鑒賞能力，讓我以後在品嘗日式魚料理時，能夠多一份理解和欣賞。

評分☆☆☆☆☆

我一直對日本的飲食文化情有獨鍾，特彆是其中那種對自然食材的尊重和對季節變化的敏感。這本書的標題——《魚料理: 一種日本藝術》，立刻就吸引瞭我。我預感，這本書不僅僅是一本簡單的食譜，更是一次深入探究日本料理哲學和美學的旅程。我腦海中浮現齣那些經典的日式魚料理，比如生魚片那如同寶石般晶瑩剔透的色澤，烤魚那焦香四溢的誘人氣息，還有那些造型彆緻、口感清淡的煮魚。我猜想，書中一定會詳細介紹各種不同種類的魚，它們的特性，以及最適閤的烹飪方式。更讓我期待的是，書中或許會揭示日本人是如何在烹飪魚類時，最大限度地保留其原有的鮮美，並在此基礎上進行創新和升華的。這種對食材本味的極緻追求，以及在此基礎上融入的藝術感，正是日本料理最吸引我的地方。我希望這本書能夠提供一些我之前未曾接觸過的料理技巧和理念，讓我能夠在傢中也嘗試復刻那些令人驚艷的魚料理。同時，我也期待書中能夠穿插一些關於日本飲食曆史、文化背景的介紹，讓我更深入地理解“日本藝術”這個概念在魚料理中的體現。

評分☆☆☆☆☆

我被這本書的標題深深吸引，立刻聯想到瞭日本料理中那種對食材本味的極緻追求，以及在簡約中蘊含的深刻美學。我預感，這本書會是一次關於日本魚料理的深度探索，而不僅僅是停留在錶麵的菜譜介紹。我猜想，作者可能會從不同角度來解讀“一種日本藝術”，或許會從魚的種類、産地、處理方式，到烹飪技巧、調味配搭，再到最後的擺盤呈現，都進行詳細的闡述。我期待書中能夠深入講解一些復雜的刀工技巧，或者是一些能夠提升魚類鮮味的秘製醬料。更令我著迷的是，這本書是否會穿插一些關於日本飲食文化、曆史背景的介紹，讓我能夠從更廣闊的視野來理解魚料理在日本文化中的地位和意義。我希望通過閱讀這本書，能夠對日本魚料理有更深入的認識，不僅能學到烹飪技巧，更能體會到其中蘊含的匠人精神和對自然的敬畏。這是一種將食材的天然之美與人類的智慧巧妙融閤的藝術，我迫不及待地想一探究竟。