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轻松上手的酱卤烧腊技法全解

版 次：1页 数：240字 数：印刷时间：2017年12月01日开 本：16开纸 张：胶版纸包 装：平装-胶订是否套装：否国际标准书号ISBN：9787518036837

 

所属分类：

 

图书>烹饪/美食>家常菜谱>酱腌菜

 

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编辑推荐

 

内容简介

 

作者简介

 

目 录

 

书摘插画

 

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编辑推荐

 

轻松上手的酱卤烧腊技法全解，

 

酱、卤、烧、腊四大味，*是人间美滋味！

 

酱卤以醇厚、浓香闻名，

 

烧腊则以鲜、香、脆、嫩而独步。

 

酱卤烧腊入口时或喷香无比，或酥嫩冠绝，

 

任食客们啃嚼吸嘬，回味无穷……

 

卤汁在锅中翻滚着岁月的沉淀!

 

各色食材在烤炉中翻转出滋味的升华，

 

品味质朴人间烟火味儿！ 

 

内容简介

 

轻松上手的酱卤烧腊技法全解

 

酱：咸香美味；卤：鲜美入味；烧：外酥里嫩；腊：滋味醇厚。

 

在这一茶一食间，品味人生好滋味。

 

拿起手机扫一扫，高清视频“码”上看！

 

作者简介

 

从事烹饪工作十余年，在粤菜上专业造诣深厚，是中国烹饪大师、中国餐饮协会会员、粤港名厨协会理事、法国蓝带协会会员。曾任职于各大餐饮集团，其中包括米其林餐厅-- 香港利苑餐饮集团，在餐饮行业内涉及范围广，是餐饮管理协会--品悦荟ECMACEO、广东粤菜美食总顾问、美食创意策划总监、《美味百事通》餐饮开发顾问。曾荣获法国美食骑士勋章、北京源生态创意奖、米其林高级服务勋章、香港饮食天王会金奖。 

 

目 录

 

Part1 酱卤烧腊基础入门

 

  带你认识酱卤烧腊

 

  烹饪美味，从厨房器具开始

 

  巧用香料，为酱卤烧腊加分

 

  常用卤汁、酱汁，制作更方便

 

  选好肉类食材做好菜

 

  卤汁及熟食保存法

 

Part2  醇香酱卤味

 

猪肉

 

  香卤五花肉

 

  红烧肉卤蛋

 

  东北家常酱猪头肉

 

猪骨

 

  孜然卤香排骨

 

  川味卤猪排

 

  喷香酱骨架

 

  东北家常酱骨头

 

猪蹄

 

  卤糟猪蹄

 

 三杯卤猪蹄

 

  酱卤猪蹄

 

猪肘

 

  卤猪肘

 

  带把肘子

 

  天福酱肘子

 

猪肚

 

  红油洋葱卤猪肚

 

  香芹卤肚丝

 

猪舌

 

  老卤招财

 

  葱香猪舌

 

  红油猪舌

 

猪耳朵

 

  清香卤猪耳

 

  煳辣耳片

 

  蒜香猪耳

 

猪尾

 

  卤水猪尾

 

  麻辣猪尾

 

牛肉

 

  风味麻辣牛肉

 

  姜汁牛肉

 

  精卤牛肉

 

  湘卤牛肉

 

  五香酱牛肉

 

  老北京酱牛肉

 

牛筋

 

 川味卤牛筋

 

  椒香卤牛筋

 

羊肉

 

  姜汁羊肉

 

  精卤羊肉

 

  香辣卤羊肉

 

鸡肉

 

  花雕鸡

 

  卤水鸡

 

  酱油鸡

 

鸡翅

 

  香卤鸡翅

 

  酱汁鸡翅

 

鸡腿

 

 懒人卤味

 

  茶香卤鸡腿

 

  酱香鸡腿

 

  蜜酱鸡腿

 

鸡爪

 

  卤鸡爪

 

  酱鸡爪

 

鸡肫

 

  卤水鸡肫

 

  酱鸡肫

 

  盐水鸡肫

 

鸡蛋

 

  卤虎皮蛋

 

  五香茶叶蛋

 

  啤酒卤蛋

 

鸽子

 

  川味卤乳鸽

 

  红烧卤乳鸽

 

鸭肉

 

  香水卤鸭

 

  上海卤鸭

 

  香酥卤水鸭

 

  咸水鸭

 

  酱鸭子

 

鸭翅

 

  麻辣鸭翅

 

  卤水鸭翅

 

  酱香鸭翅

 

鸭脖

 

  麻辣卤鸭脖

 

  家常卤鸭脖

 

鸭腿

 

  卤鸭腿

 

  酱鸭腿

 

鸭肫

 

  香辣鸭肫

 

  精卤鸭肫

 

  飘香卤鸭肫

 

鸭掌

 

  潮州卤水鸭掌

 

  精卤鸭掌

 

鸭肝

 

  卤鸭肝

 

  五香酱鸭肝

 

墨鱼

 

  陈皮卤墨鱼

 

  红卤墨鱼

 

田螺

 

  糟卤田螺

 

  多味田螺

 

其他

 

  卤白菜卷

 

  卤海带

 

  酱花生米

 

  卤汁油豆腐

 

  卤腐竹

 

  蚝油卤香菇

 

  香卤猴头菇

 

  卤黄豆

 

  酱黄豆

 

  五香芸豆

 

  卤玉米棒

 

 

 

 

2.

酱卤烧烤腊味大全

 

定价：￥49.80

作者： 王鼎 编著   

出版社：化学工业出版社

ISBN：9787122286222

上架时间：2017-2-24

出版日期：2017 年3月

开本：小16开

页码：262

版次：1-1

所属分类：美食 > 各式食谱菜谱

 

编辑推荐

 

本书除了适合烹饪爱好者阅读学习以外，还可供餐饮店从业人员参考使用。

内容简介

本书由深受业界专业人士认可的名师编著，共收集了200多道美味菜品。按照烧味古法、熏卤、烧腊分类。上篇采用时下流行的古法烧制，成品色香味俱全，是餐桌上不可或缺的美食佳肴；中篇及下篇以酱卤、烧烤和小吃为主，按猪类、鸭类、鹅类等主要食材类别精细划分，针对各食材的风味特点及食用部位，辅以风格各异的配料及蘸料，充分发挥出每一道菜品的特色。

本书制作步骤采用图片展示与文字描述一一对应的形式，使读者一目了然。在介绍菜肴制作过程的同时，还包含了各种烹饪方法使用的设备、工具和操作时的刀工要点，以及酱卤、烧烤及腊味菜品中不可缺少的经典汤料和蘸料的制作方法，让读者全方位掌握菜肴的制作秘诀，因此，本书除了适合烹饪爱好者阅读学习以外，还可供餐饮店从业人员参考使用。 

作译者

王鼎简介

中国香港藉，出身餐饮世家。从事餐饮行业多年，2006年开始餐饮授徒,至今已有11年。在美食烹饪和餐饮培训方面有丰富的经验。作者多年一直投身于不同的美食机构工作，喜欢钻研和收罗有价值的各式美食制作。从2009年开始编写专业餐饮美食图书，多本专业美食图书在全国发行销售，深得读者喜爱。近年主要从事：菜品研发设计，餐饮策划，开办餐饮培训班传授厨艺。

 

如对书本技术上和操作上有疑问可以在上班时间与作者进行交流。

微信号：13078884884

15919666628 

目录

上篇 

烧味古法篇

古法与深井的说法 CHAPTER 1

荔枝柴与瓦缸的使用 CHAPTER 2

柴火缸炉的美食制作 CHAPTER 3

6 瓦缸烧鹅

8 瓦缸烧鸭 

10 荔枝柴烧鸡

12 农家柴香吊烧肋排

炭炉烧制的操作技术 CHAPTER 4

炭烧美食的制作 CHAPTER 5

16 脆香鸽

18 炭火吊烧鸽

20 炭火香酥鸭

22 炭火香酥鸡

24 炭烧龙骨

26 炭烧琵琶鸭

30 椒盐琵琶骨

31 豆腐火鸭汤

32 炭烧猪脸肉

↓展开全部内容

 

 

3.

广式烧腊卤熏 

 

定价：￥45.80

作者： 犀文图书   

出版社：中国纺织出版社

ISBN：9787518018468

上架时间：2016-11-17

出版日期：2016 年6月

开本：16

页码：128

版次：1-1-1

所属分类：美食

 

编辑推荐

 

《广式烧腊卤熏》涵盖4大种类，6大卤水，10余种蘸料皮水，100余种美味，烧味、腊味、卤味、熏味，畜肉、禽蛋、水产、海鲜，色泽鲜艳，肠衣薄脆，风味独特，别具一格，让您足不出户即可品尝正宗广式美味。 

内容简介

《广式烧腊卤熏》阐述制作烧腊卤熏食品的用具和材料，揭示卤水的制作方法，解说熏的技巧，讲述了烧腊的方法，有助读者切实提高厨艺水平。全书分为卤、烧腊、熏味等几大类，提供了百余款案例，图文并茂，配有详尽的文字说明和制作时要注意的诀窍，资料翔实，内容丰富。

作译者

犀文图书，曾出书多本，手头资源丰富。作品以烹饪菜谱、小手工艺、美容美发、养生、家装家饰家居类为主，以家庭的实用性、体例的科学性、内容的丰富性为特点，在生活经济图书领域颇有影响。

目录

PART 1 

烧腊卤熏小常识 

制作前的准备工作 8 

烧味知识小讲堂 11 

腊味知识小讲堂 13 

卤味知识小讲堂 14 

熏味知识小讲堂 18 

PART 2 

烧味 

挂烧金猪 20 

脆皮烧肉 22 

蜜汁烧花叉 24 

蜜汁烧排骨 26 

烧猪颈肉 28 

脆皮乳猪 29 

蜜汁叉烧肉 30 

菠萝烧排骨 31 

蚝皇吊烧骨 32 

烧咸骨 33 

蜜汁烧大肠头 34 

↓展开全部内容

 

 

4.

烧卤制作图解1

 

定价：￥49.80

作者： 潘英俊   

丛书名： 手绘厨艺丛书

出版社：广东科技出版社

ISBN：9787535960375

上架时间：2017-1-10

出版日期：2015 年4月

开本：16开

页码：334

版次：1-1

所属分类：美食

 

内容简介

《手绘厨艺丛书：烧卤制作图解1》为“手绘厨艺丛书”册。它以专业、实用为宗旨，从宏观到微观，介绍了烧卤行业的历史渊源，首次披露烧卤食品鲜为人知的技术和数据，讲述中国各地的烧卤菜肴制作方法，包括广东烧鹅、古井烧鹅、金陵烧鸭、北京烤鸭、麻皮乳猪等十二类烧味，白切鸡、卤水鹅等四类卤味。

《手绘厨艺丛书：烧卤制作图解1》分为“工具章”“烧烤章”“卤浸章”“蘸料章”“刀工章”五大章，从食物源头，到制作工具、制作方法及评价标准，通过一幅幅手绘线描图，详细、精准、专业地呈现烧卤的制作过程，揭示技艺背后的文化精髓，既好看易懂，又能马上操作，是专业厨师入门及提高技艺的工具书。

作译者

潘英俊，早年在广州饭店烧卤部工作，获香港“美食天王”、镛记酒家第二代传人甘健成指点，对烧卤有精深研究。此前曾著一套6册堪称粤菜工具书的“粤厨宝典丛书”，广获业界口碑。现在从事食品工业化研究，对食品质感提出新的概念，为烹饪制作摆脱农业化作坊式旧理论建立新思维的专家。

目录

工具章

新会烧鹅炉

北京烤鸭炉

瓦缸烧烤炉

榄核烧烤炉

太和烧鸡炉

新疆烤羊炉

轨式烧肉炉

躺式乳猪炉

太空烧烤炉

极烤电烧炉

金钟罩鹅炉

辅助工具

 

烧烤章

广东烧鹅

古井烧鹅

金陵烧鸭

琵琶烧鸭

北京烤鸭

↓展开全部内容

 

 

5.

烧卤制作图解2 

 

定价：￥49.80

作者： 潘英俊   

丛书名： 手绘厨艺丛书

出版社：广东科技出版社

ISBN：9787535964519

上架时间：2015-12-26

出版日期：2016 年1月

开本：16

页码：372

版次：1-1-1

所属分类：美食

 

编辑推荐

 

作者牛，粤厨业内广为人知。

图片牛，张张均为作者实践出真知后的手绘精品。在这里你能看到一个粤厨对食材的热爱。

文章牛，作者经历了粤厨、饮食配方研究者等工作经历，用心写出了烧卤中经典菜式的故事和制作方法，讲解细腻、到位、一读就懂。

内容简介

《烧卤制作图解 2》为“手绘厨艺丛书”第二册。它以专业、实用为宗旨，*次披露烧卤食品鲜为人知的技术和数据，讲述中国各地的烧卤菜肴制作方法，包括新疆烤全羊、金钟罩烧鹅、豉油皇乳鸽、南京盐水鸭等。通过手绘线描图，详细、精准、专业地呈现烧卤的制作过程，既好看易懂，又能马上操作，是专业厨师入门及提高技艺的*选工具书。

作译者

潘英俊，资深粤菜名师，从事烹饪培训工作，主办俊厨坊粤菜烹饪及饮食推广协会，在业界颇具名气和口碑，出版的《粤厨宝典》系列丛书、《“佩”方厨房》等深受读者喜爱，多次重印。

目录

香料章...................................... . ...1 

八角........................................ 2 

花椒........................................3 

小茴香........................................ 5 

桂皮........................................ 6 

生姜........................................ 8 

陈皮........................................ 9 

附：五香粉....................................... 10 

丁香..................................... ..... . 11 

砂仁........................................ 12 

白豆蔻........................................13 

肉豆蔻........................................14 

南姜........................................16 

白芷........................................  .17 

当归........................................ .. 酱卤烧腊制作6本书 轻松上手的酱卤烧腊技法全解+酱卤烧烤腊味大全+广式烧腊卤熏+烧卤制作图 电子书 下载 mobi epub pdf txt

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