酱卤烧腊制作6本书 轻松上手的酱卤烧腊技法全解+酱卤烧烤腊味大全+广式烧腊卤熏+烧卤制作图 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 南京中译图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787518036837

商品编码：16281784136

轻松上手的酱卤烧腊技法全解

版 次：1页 数：240字 数：印刷时间：2017年12月01日开 本：16开纸 张：胶版纸包 装：平装-胶订是否套装：否国际标准书号ISBN：9787518036837

 

所属分类：

 

图书>烹饪/美食>家常菜谱>酱腌菜

 

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编辑推荐

 

内容简介

 

作者简介

 

目 录

 

书摘插画

 

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编辑推荐

 

轻松上手的酱卤烧腊技法全解，

 

酱、卤、烧、腊四大味，*是人间美滋味！

 

酱卤以醇厚、浓香闻名，

 

烧腊则以鲜、香、脆、嫩而独步。

 

酱卤烧腊入口时或喷香无比，或酥嫩冠绝，

 

任食客们啃嚼吸嘬，回味无穷……

 

卤汁在锅中翻滚着岁月的沉淀!

 

各色食材在烤炉中翻转出滋味的升华，

 

品味质朴人间烟火味儿！ 

 

内容简介

 

轻松上手的酱卤烧腊技法全解

 

酱：咸香美味；卤：鲜美入味；烧：外酥里嫩；腊：滋味醇厚。

 

在这一茶一食间，品味人生好滋味。

 

拿起手机扫一扫，高清视频“码”上看！

 

作者简介

 

从事烹饪工作十余年，在粤菜上专业造诣深厚，是中国烹饪大师、中国餐饮协会会员、粤港名厨协会理事、法国蓝带协会会员。曾任职于各大餐饮集团，其中包括米其林餐厅-- 香港利苑餐饮集团，在餐饮行业内涉及范围广，是餐饮管理协会--品悦荟ECMACEO、广东粤菜美食总顾问、美食创意策划总监、《美味百事通》餐饮开发顾问。曾荣获法国美食骑士勋章、北京源生态创意奖、米其林高级服务勋章、香港饮食天王会金奖。 

 

目 录

 

Part1 酱卤烧腊基础入门

 

  带你认识酱卤烧腊

 

  烹饪美味，从厨房器具开始

 

  巧用香料，为酱卤烧腊加分

 

  常用卤汁、酱汁，制作更方便

 

  选好肉类食材做好菜

 

  卤汁及熟食保存法

 

Part2  醇香酱卤味

 

猪肉

 

  香卤五花肉

 

  红烧肉卤蛋

 

  东北家常酱猪头肉

 

猪骨

 

  孜然卤香排骨

 

  川味卤猪排

 

  喷香酱骨架

 

  东北家常酱骨头

 

猪蹄

 

  卤糟猪蹄

 

 三杯卤猪蹄

 

  酱卤猪蹄

 

猪肘

 

  卤猪肘

 

  带把肘子

 

  天福酱肘子

 

猪肚

 

  红油洋葱卤猪肚

 

  香芹卤肚丝

 

猪舌

 

  老卤招财

 

  葱香猪舌

 

  红油猪舌

 

猪耳朵

 

  清香卤猪耳

 

  煳辣耳片

 

  蒜香猪耳

 

猪尾

 

  卤水猪尾

 

  麻辣猪尾

 

牛肉

 

  风味麻辣牛肉

 

  姜汁牛肉

 

  精卤牛肉

 

  湘卤牛肉

 

  五香酱牛肉

 

  老北京酱牛肉

 

牛筋

 

 川味卤牛筋

 

  椒香卤牛筋

 

羊肉

 

  姜汁羊肉

 

  精卤羊肉

 

  香辣卤羊肉

 

鸡肉

 

  花雕鸡

 

  卤水鸡

 

  酱油鸡

 

鸡翅

 

  香卤鸡翅

 

  酱汁鸡翅

 

鸡腿

 

 懒人卤味

 

  茶香卤鸡腿

 

  酱香鸡腿

 

  蜜酱鸡腿

 

鸡爪

 

  卤鸡爪

 

  酱鸡爪

 

鸡肫

 

  卤水鸡肫

 

  酱鸡肫

 

  盐水鸡肫

 

鸡蛋

 

  卤虎皮蛋

 

  五香茶叶蛋

 

  啤酒卤蛋

 

鸽子

 

  川味卤乳鸽

 

  红烧卤乳鸽

 

鸭肉

 

  香水卤鸭

 

  上海卤鸭

 

  香酥卤水鸭

 

  咸水鸭

 

  酱鸭子

 

鸭翅

 

  麻辣鸭翅

 

  卤水鸭翅

 

  酱香鸭翅

 

鸭脖

 

  麻辣卤鸭脖

 

  家常卤鸭脖

 

鸭腿

 

  卤鸭腿

 

  酱鸭腿

 

鸭肫

 

  香辣鸭肫

 

  精卤鸭肫

 

  飘香卤鸭肫

 

鸭掌

 

  潮州卤水鸭掌

 

  精卤鸭掌

 

鸭肝

 

  卤鸭肝

 

  五香酱鸭肝

 

墨鱼

 

  陈皮卤墨鱼

 

  红卤墨鱼

 

田螺

 

  糟卤田螺

 

  多味田螺

 

其他

 

  卤白菜卷

 

  卤海带

 

  酱花生米

 

  卤汁油豆腐

 

  卤腐竹

 

  蚝油卤香菇

 

  香卤猴头菇

 

  卤黄豆

 

  酱黄豆

 

  五香芸豆

 

  卤玉米棒

 

 

 

 

2.

酱卤烧烤腊味大全

 

定价：￥49.80

作者： 王鼎 编著   

出版社：化学工业出版社

ISBN：9787122286222

上架时间：2017-2-24

出版日期：2017 年3月

开本：小16开

页码：262

版次：1-1

所属分类：美食 > 各式食谱菜谱

 

编辑推荐

 

本书除了适合烹饪爱好者阅读学习以外，还可供餐饮店从业人员参考使用。

内容简介

本书由深受业界专业人士认可的名师编著，共收集了200多道美味菜品。按照烧味古法、熏卤、烧腊分类。上篇采用时下流行的古法烧制，成品色香味俱全，是餐桌上不可或缺的美食佳肴；中篇及下篇以酱卤、烧烤和小吃为主，按猪类、鸭类、鹅类等主要食材类别精细划分，针对各食材的风味特点及食用部位，辅以风格各异的配料及蘸料，充分发挥出每一道菜品的特色。

本书制作步骤采用图片展示与文字描述一一对应的形式，使读者一目了然。在介绍菜肴制作过程的同时，还包含了各种烹饪方法使用的设备、工具和操作时的刀工要点，以及酱卤、烧烤及腊味菜品中不可缺少的经典汤料和蘸料的制作方法，让读者全方位掌握菜肴的制作秘诀，因此，本书除了适合烹饪爱好者阅读学习以外，还可供餐饮店从业人员参考使用。 

作译者

王鼎简介

中国香港藉，出身餐饮世家。从事餐饮行业多年，2006年开始餐饮授徒,至今已有11年。在美食烹饪和餐饮培训方面有丰富的经验。作者多年一直投身于不同的美食机构工作，喜欢钻研和收罗有价值的各式美食制作。从2009年开始编写专业餐饮美食图书，多本专业美食图书在全国发行销售，深得读者喜爱。近年主要从事：菜品研发设计，餐饮策划，开办餐饮培训班传授厨艺。

 

如对书本技术上和操作上有疑问可以在上班时间与作者进行交流。

微信号：13078884884

15919666628 

目录

上篇 

烧味古法篇

古法与深井的说法 CHAPTER 1

荔枝柴与瓦缸的使用 CHAPTER 2

柴火缸炉的美食制作 CHAPTER 3

6 瓦缸烧鹅

8 瓦缸烧鸭 

10 荔枝柴烧鸡

12 农家柴香吊烧肋排

炭炉烧制的操作技术 CHAPTER 4

炭烧美食的制作 CHAPTER 5

16 脆香鸽

18 炭火吊烧鸽

20 炭火香酥鸭

22 炭火香酥鸡

24 炭烧龙骨

26 炭烧琵琶鸭

30 椒盐琵琶骨

31 豆腐火鸭汤

32 炭烧猪脸肉

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3.

广式烧腊卤熏 

 

定价：￥45.80

作者： 犀文图书   

出版社：中国纺织出版社

ISBN：9787518018468

上架时间：2016-11-17

出版日期：2016 年6月

开本：16

页码：128

版次：1-1-1

所属分类：美食

 

编辑推荐

 

《广式烧腊卤熏》涵盖4大种类，6大卤水，10余种蘸料皮水，100余种美味，烧味、腊味、卤味、熏味，畜肉、禽蛋、水产、海鲜，色泽鲜艳，肠衣薄脆，风味独特，别具一格，让您足不出户即可品尝正宗广式美味。 

内容简介

《广式烧腊卤熏》阐述制作烧腊卤熏食品的用具和材料，揭示卤水的制作方法，解说熏的技巧，讲述了烧腊的方法，有助读者切实提高厨艺水平。全书分为卤、烧腊、熏味等几大类，提供了百余款案例，图文并茂，配有详尽的文字说明和制作时要注意的诀窍，资料翔实，内容丰富。

作译者

犀文图书，曾出书多本，手头资源丰富。作品以烹饪菜谱、小手工艺、美容美发、养生、家装家饰家居类为主，以家庭的实用性、体例的科学性、内容的丰富性为特点，在生活经济图书领域颇有影响。

目录

PART 1 

烧腊卤熏小常识 

制作前的准备工作 8 

烧味知识小讲堂 11 

腊味知识小讲堂 13 

卤味知识小讲堂 14 

熏味知识小讲堂 18 

PART 2 

烧味 

挂烧金猪 20 

脆皮烧肉 22 

蜜汁烧花叉 24 

蜜汁烧排骨 26 

烧猪颈肉 28 

脆皮乳猪 29 

蜜汁叉烧肉 30 

菠萝烧排骨 31 

蚝皇吊烧骨 32 

烧咸骨 33 

蜜汁烧大肠头 34 

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4.

烧卤制作图解1

 

定价：￥49.80

作者： 潘英俊   

丛书名： 手绘厨艺丛书

出版社：广东科技出版社

ISBN：9787535960375

上架时间：2017-1-10

出版日期：2015 年4月

开本：16开

页码：334

版次：1-1

所属分类：美食

 

内容简介

《手绘厨艺丛书：烧卤制作图解1》为“手绘厨艺丛书”册。它以专业、实用为宗旨，从宏观到微观，介绍了烧卤行业的历史渊源，首次披露烧卤食品鲜为人知的技术和数据，讲述中国各地的烧卤菜肴制作方法，包括广东烧鹅、古井烧鹅、金陵烧鸭、北京烤鸭、麻皮乳猪等十二类烧味，白切鸡、卤水鹅等四类卤味。

《手绘厨艺丛书：烧卤制作图解1》分为“工具章”“烧烤章”“卤浸章”“蘸料章”“刀工章”五大章，从食物源头，到制作工具、制作方法及评价标准，通过一幅幅手绘线描图，详细、精准、专业地呈现烧卤的制作过程，揭示技艺背后的文化精髓，既好看易懂，又能马上操作，是专业厨师入门及提高技艺的工具书。

作译者

潘英俊，早年在广州饭店烧卤部工作，获香港“美食天王”、镛记酒家第二代传人甘健成指点，对烧卤有精深研究。此前曾著一套6册堪称粤菜工具书的“粤厨宝典丛书”，广获业界口碑。现在从事食品工业化研究，对食品质感提出新的概念，为烹饪制作摆脱农业化作坊式旧理论建立新思维的专家。

目录

工具章

新会烧鹅炉

北京烤鸭炉

瓦缸烧烤炉

榄核烧烤炉

太和烧鸡炉

新疆烤羊炉

轨式烧肉炉

躺式乳猪炉

太空烧烤炉

极烤电烧炉

金钟罩鹅炉

辅助工具

 

烧烤章

广东烧鹅

古井烧鹅

金陵烧鸭

琵琶烧鸭

北京烤鸭

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5.

烧卤制作图解2 

 

定价：￥49.80

作者： 潘英俊   

丛书名： 手绘厨艺丛书

出版社：广东科技出版社

ISBN：9787535964519

上架时间：2015-12-26

出版日期：2016 年1月

开本：16

页码：372

版次：1-1-1

所属分类：美食

 

编辑推荐

 

作者牛，粤厨业内广为人知。

图片牛，张张均为作者实践出真知后的手绘精品。在这里你能看到一个粤厨对食材的热爱。

文章牛，作者经历了粤厨、饮食配方研究者等工作经历，用心写出了烧卤中经典菜式的故事和制作方法，讲解细腻、到位、一读就懂。

内容简介

《烧卤制作图解 2》为“手绘厨艺丛书”第二册。它以专业、实用为宗旨，*次披露烧卤食品鲜为人知的技术和数据，讲述中国各地的烧卤菜肴制作方法，包括新疆烤全羊、金钟罩烧鹅、豉油皇乳鸽、南京盐水鸭等。通过手绘线描图，详细、精准、专业地呈现烧卤的制作过程，既好看易懂，又能马上操作，是专业厨师入门及提高技艺的*选工具书。

作译者

潘英俊，资深粤菜名师，从事烹饪培训工作，主办俊厨坊粤菜烹饪及饮食推广协会，在业界颇具名气和口碑，出版的《粤厨宝典》系列丛书、《“佩”方厨房》等深受读者喜爱，多次重印。

目录

香料章...................................... . ...1 

八角........................................ 2 

花椒........................................3 

小茴香........................................ 5 

桂皮........................................ 6 

生姜........................................ 8 

陈皮........................................ 9 

附：五香粉....................................... 10 

丁香..................................... ..... . 11 

砂仁........................................ 12 

白豆蔻........................................13 

肉豆蔻........................................14 

南姜........................................16 

白芷........................................  .17 

当归........................................ ...18 

木香........................................19 

附：十三香........................................20 

沙姜........................................ 21 

香叶........................................22 

香茅........................................23 

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6.

现代烧腊制作技术

 

定价：￥29.80

作者： 邓宇兵   

出版社：机械工业出版社*

ISBN：9787111507963

上架时间：2017-4-4

出版日期：2015 年9月

开本：16

版次：1-1

所属分类：美食

 

内容简介

《现代烧腊制作技术》主要讲解粤港目前比较经典、流行的烧卤概念、原理、工用具使用、品种制作技术、烧卤部运作管理等内容。本书严格遵循教学规律，以理论指导实践，从简单到复杂。每一个品种都以“原料→制作工艺流程→制作过程→成品要求→制作要点”为主导框架，详细、具体地讲述。让学员阅读后从不懂到理解，理解后能动手，动手后会创新，以实用、流行为宗旨贯穿全书。

目录

前言

章 烧腊基础知识 ／1

节 烧腊概述 ／1

一、烧、腊、卤、熏的前世今生 ／1

二、广式烧腊的历史进程 ／3

三、广式烧腊和港式烧腊的渊源 ／4

第二节 烧烤的方法与工用具 ／5

一、烧烤的方法 ／5

二、烧烤的工用具 ／7

三、烤炉使用的要求 ／11

第三节 烧腊部门的岗位职责及卫生制度 ／12

一、烧腊部门的岗位职责 ／12

二、烧腊部门的卫生制度 ／13

第四节 烧腊加工的基本知识 ／16

一、常用香料、调料知识 ／16

二、原料的腌制技术 ／28

三、常用酱汁的制作 ／29

四、专用卤水的制作及注意事项 ／43

五、烧烤时应注意的问题 ／47

六、各种肉类原料的选择 ／48

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酱卤烧腊制作6本书：轻松掌握中华传统风味 这套精选的“酱卤烧腊制作6本书”，汇聚了中华饮食文化中最为醇厚、最具代表性的酱卤烧腊技法与食谱。它不仅仅是一套烹饪指南，更是一段探索中国传统风味、品味匠心独运的美味之旅。从基础的调味秘诀到复杂的多层熏烤工艺，从家常的卤味小食到宴客的精致烧腊，这套丛书将为您一一揭秘，让您在家中也能轻松复刻出令人垂涎三尺的酱卤烧腊。 核心内容概览： 本套丛书以其详实的内容和循序渐进的教学方式，为广大美食爱好者提供了全方位、多角度的学习平台。每一本书都围绕着“酱卤烧腊”这一核心主题，但又各有侧重，相互补充，形成了一个完整的知识体系。 《轻松上手的酱卤烧腊技法全解》 作为入门的首选，这本书深入浅出地讲解了酱卤烧腊制作的基础理论和核心技法。您将学习到如何辨别优质的食材，如何掌握不同酱料的配比艺术，如何通过精准的火候控制达到最佳的口感。书中详细介绍了各种基础酱料的熬制方法，如万能卤水、红烧酱汁、照烧汁等，并提供了数十种常用香料的特性分析与运用技巧。从猪肉、鸡鸭到牛肉、海鲜，各种肉类的预处理、腌制、卤制、烤制过程都会有详尽的图文讲解，确保即使是烹饪新手也能快速掌握要领，做出令人惊艳的酱卤菜肴。此外，书中还会涵盖一些简单的烧腊技巧，如脆皮烧肉的制作方法，让您在短时间内就能品尝到初步的烧腊美味。 《酱卤烧烤腊味大全》 这本书是酱卤烧腊的集大成者，收录了海量经典与创新的酱卤烧腊食谱。您将在这里发现从中国各地搜罗而来的特色酱卤烧腊，如广受欢迎的叉烧、烧鸭、烧鹅、白切鸡、豉油鸡，以及风味独特的腊肠、腊肉、腊鸭腿等。书中不仅提供了详细的制作步骤，更融入了各个地方的风味特色和制作经验，让您在学习制作的同时，也能领略中国不同地区的饮食文化。对于烧烤爱好者而言，书中也有专门的章节介绍如何运用酱卤的底味进行烧烤，或是将烧烤的焦香与卤制的醇厚相结合，创造出全新的味蕾体验。从家常的下饭菜到节日里的硬菜，这本书将为您提供源源不断的灵感。 《广式烧腊卤熏》 专注于广式烧腊的精髓，这本书将带您深入了解这一享誉世界的烹饪流派。广式烧腊以其皮脆肉嫩、色泽诱人、风味独特而闻名。本书将详细拆解广式烧腊的制作流程，包括各种烧腊的选材、腌制、上皮水（风干）、烤制等关键步骤。您将学习到如何制作出经典的广式烧味，如油光锃亮的烧肉，皮脆肉嫩的烧鸭，以及饱满多汁的叉烧。同时，书中也会涉及广式卤水的制作要点，以及一些经典的广式卤味，如卤水猪手、卤水鸡爪等。对于喜爱熏制风味的读者，书中也包含了如何在家中进行简易熏制的方法，以增添菜肴的层次感。 《烧卤制作图》 这本书的最大亮点在于其“图”的呈现。它以大量的写实图片作为支撑，将复杂的烧卤制作过程可视化。对于许多烹饪技巧，文字描述有时显得苍白无力，而通过一张张精美的图片，您可以直观地看到每一步操作的关键点，从食材的处理到酱料的涂抹，从火候的调整到最后的摆盘，每一个细节都被清晰地展现出来。这本书特别适合那些通过视觉学习效果更佳的学习者。它将帮助您更准确地理解酱卤烧腊的制作要领，避免不必要的错误，从而提高成功率。无论是学习一种新的烧腊品种，还是改进现有技法，这本书都将是您不可多得的参考。 这套丛书将为您带来： 1. 扎实的基础理论与实践技法： 从食材选择、调味品识别，到腌制、卤制、烤制、熏制的各种技巧，为您构建完善的酱卤烧腊知识体系。 2. 丰富多样的食谱选择： 涵盖家常、特色、经典、创新等各类酱卤烧腊菜肴，满足不同口味和场合的需求。 3. 专业的制作流程指导： 详细分解每一步操作，配以直观的图文讲解，即使是烹饪新手也能轻松上手。 4. 深入的地域风味探索： 领略广式烧腊等中华传统烹饪精髓，品味不同地域的风味特色。 5. 提升家庭烹饪水平： 让您在家也能做出媲美餐厅水准的酱卤烧腊，为家人和朋友带来惊喜。 6. 健康美味的饮食理念： 学习如何在家制作更健康、更卫生、更具性价比的酱卤烧腊，告别外食的顾虑。 适合读者群体： 热爱美食的家庭主妇/家庭煮夫： 希望为家人制作营养健康、美味可口的家常菜。 烹饪初学者： 渴望学习一门实用且能带来成就感的烹饪技艺。 美食爱好者： 对中华传统美食文化充满兴趣，希望深入了解酱卤烧腊的制作奥秘。 热爱DIY的年轻人： 喜欢尝试新鲜事物，乐于在家中制作各种美食。 对中餐烹饪有浓厚兴趣的外国友人： 学习了解和制作地道的中国风味。 有开办小型餐饮店或熟食档的创业者： 学习核心技术，提升产品竞争力。 总结： “酱卤烧腊制作6本书”是一套全面、系统、易学的烹饪宝典。它将带您走进一个充满烟火气的美味世界，让您亲手创造出属于自己的酱卤烧腊佳肴。无论您是追求经典的味道，还是渴望创新，亦或是希望通过视觉学习快速掌握技巧，这套丛书都能满足您的需求。从卤水的香醇，到烧肉的酥脆，再到叉烧的甜蜜，每一种风味都承载着中国人的味蕾记忆和烹饪智慧。现在，就让我们一同踏上这段精彩的酱卤烧腊制作之旅吧！

评分☆☆☆☆☆

当我翻阅到关于“烧腊”的部分时，我感到非常惊喜，因为它没有把重点仅仅放在烤制上，而是花了很大的篇幅去讨论如何处理“皮脆肉嫩”这个看似矛盾的目标。书中对“糖水”的配方和刷制时机进行了多轮的对比实验展示，图文并茂地说明了不同糖分组合在高温下产生的美拉德反应差异。我个人一直为如何控制鸭皮的均匀酥脆而苦恼，而这本书提供了一个基于实践检验的“分段控温”方案，这比我以前摸索出来的经验靠谱多了。而且，它还涉及到了不同季节和不同湿度环境下，如何微调腌料配比的小技巧，这体现了作者对实际操作复杂性的深刻理解。这套书的价值就在于，它把那些需要多年经验才能积累的“感觉”，转化成了可以被清晰描述和执行的步骤。

评分☆☆☆☆☆

这套书的封面设计，说实话，第一眼看下去，就给人一种非常扎实、务实的感觉，那种老派的烹饪书籍的厚重感扑面而来。我特地翻阅了其中的几页，发现它在讲解基础调味比例和火候控制方面，简直可以算得上是教科书级别的严谨。比如，它对不同肉类的腌制时间给出了一个非常细致的区间划分，而不是一个简单的“腌制数小时”。我记得有一章专门讲了“基础红卤水的熬制”，步骤图的清晰度令人称赞，连香料的重量都是精确到克的。对于初学者来说，这本书避免了那种模糊不清的“适量”的描述，而是给出了一个可量化的操作指南。我最欣赏的一点是，它似乎对食材的选择和预处理环节给予了极高的重视，这往往是决定最终成品风味的关键所在，但很多市面上的食谱都会忽略掉。如果你想从零开始，建立一个扎实的酱卤烧腊技术体系，而不是简单地模仿某个网红菜谱，那么这种系统性的讲解绝对是无价之宝。它强调的是“理解”背后的原理，而不是死记硬背步骤。

评分☆☆☆☆☆

这套书的结构安排极其有逻辑性，它不是简单地罗列菜谱，而是遵循着一个从基础到底层逻辑的递进关系。从基础高汤的熬制规范，到卤水的基础香料“骨架”构建，再到各种肉类的特定处理技术，层层深入。我特别喜欢其中关于“腊味”处理的章节，它不仅讲解了传统风干的方法，还深入探讨了现代食品安全标准下如何进行快速腌制和低温烘干的组合应用。这表明作者紧跟时代，没有固步自封于古法。整套书读下来，我感觉自己像是完成了一个系统的、有导师指导的专业培训课程，收获的不仅仅是几道菜的做法，而是一套完整的、可以迁移应用的酱卤烧腊制作方法论。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，我期待的是那种更偏向于街头巷尾的“秘制”配方，结果发现这套书的内容，更像是出自专业餐饮学校的内部教材。它花了大量的篇幅去解析不同地区风味酱料的化学构成，比如某种甜面酱的焦糖化程度如何影响最终的色泽，或者特定醋酸对肉质嫩度的影响。我记得有一段关于“广式烧腊”的制作流程中，关于挂炉的温度曲线设计，讲解得极为详尽，涉及到热量传递的物理学概念，这对于我这种喜欢深挖技术细节的人来说，简直是如获至宝。这本书并没有过多地去渲染那种“祖传秘方”的神秘感，而是选择了用科学和经验相结合的方式来拆解复杂的烹饪过程。这对于想开店或者想把技术做到极致的读者来说，提供了超越一般食谱的深度。它教的不是“怎么做”，而是“为什么这么做是最好的”。

评分☆☆☆☆☆

阅读这套书，给我的感觉是它在努力平衡“家常可行性”与“专业深度”之间的关系。虽然内容非常专业，但它也贴心地为家庭厨房的局限性提供了很多替代方案。例如，在讨论传统烟熏工艺时，它立刻提供了一个在普通烤箱内使用“液体烟熏液”或自制烟熏盒的详细指南，确保了即使没有专业烟熏炉的读者也能体验到风味的层次感。这种细致入微的关怀，让我想起那些真正用心做菜的师傅，他们不仅知道最好的做法，也懂得在资源有限的情况下，如何做出“最接近”最好的效果。这种实用主义的写作风格，让人感觉作者是真正下过功夫，深入一线解决过实际问题的。