醬鹵燒臘製作6本書 輕鬆上手的醬鹵燒臘技法全解+醬鹵燒烤臘味大全+廣式燒臘鹵熏+燒鹵製作圖 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 醬鹵
• 燒臘
• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 食譜
• 廣式燒臘
• 鹵味
• 燒烤
• 製作技巧

店鋪： 南京中譯圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787518036837

商品編碼：16281784136

輕鬆上手的醬鹵燒臘技法全解

版 次：1頁 數：240字 數：印刷時間：2017年12月01日開 本：16開紙 張：膠版紙包 裝：平裝-膠訂是否套裝：否國際標準書號ISBN：9787518036837

 

所屬分類：

 

圖書>烹飪/美食>傢常菜譜>醬醃菜

 

快速直達

 

編輯推薦

 

內容簡介

 

作者簡介

 

目 錄

 

書摘插畫

 

下載免費讀書

 

編輯推薦

 

輕鬆上手的醬鹵燒臘技法全解，

 

醬、鹵、燒、臘四大味，*是人間美滋味！

 

醬鹵以醇厚、濃香聞名，

 

燒臘則以鮮、香、脆、嫩而獨步。

 

醬鹵燒臘入口時或噴香無比，或酥嫩冠絕，

 

任食客們啃嚼吸嘬，迴味無窮……

 

鹵汁在鍋中翻滾著歲月的沉澱!

 

各色食材在烤爐中翻轉齣滋味的升華，

 

品味質樸人間煙火味兒！ 

 

內容簡介

 

輕鬆上手的醬鹵燒臘技法全解

 

醬：鹹香美味；鹵：鮮美入味；燒：外酥裏嫩；臘：滋味醇厚。

 

在這一茶一食間，品味人生好滋味。

 

拿起手機掃一掃，高清視頻“碼”上看！

 

作者簡介

 

從事烹飪工作十餘年，在粵菜上專業造詣深厚，是中國烹飪大師、中國餐飲協會會員、粵港名廚協會理事、法國藍帶協會會員。曾任職於各大餐飲集團，其中包括米其林餐廳-- 香港利苑餐飲集團，在餐飲行業內涉及範圍廣，是餐飲管理協會--品悅薈ECMACEO、廣東粵菜美食總顧問、美食創意策劃總監、《美味百事通》餐飲開發顧問。曾榮獲法國美食騎士勛章、北京源生態創意奬、米其林高級服務勛章、香港飲食天王會金奬。 

 

目 錄

 

Part1 醬鹵燒臘基礎入門

 

  帶你認識醬鹵燒臘

 

  烹飪美味，從廚房器具開始

 

  巧用香料，為醬鹵燒臘加分

 

  常用鹵汁、醬汁，製作更方便

 

  選好肉類食材做好菜

 

  鹵汁及熟食保存法

 

Part2  醇香醬鹵味

 

豬肉

 

  香鹵五花肉

 

  紅燒肉鹵蛋

 

  東北傢常醬豬頭肉

 

豬骨

 

  孜然鹵香排骨

 

  川味鹵豬排

 

  噴香醬骨架

 

  東北傢常醬骨頭

 

豬蹄

 

  鹵糟豬蹄

 

 三杯鹵豬蹄

 

  醬鹵豬蹄

 

豬肘

 

  鹵豬肘

 

  帶把肘子

 

  天福醬肘子

 

豬肚

 

  紅油洋蔥鹵豬肚

 

  香芹鹵肚絲

 

豬舌

 

  老鹵招財

 

  蔥香豬舌

 

  紅油豬舌

 

豬耳朵

 

  清香鹵豬耳

 

  糊辣耳片

 

  蒜香豬耳

 

豬尾

 

  鹵水豬尾

 

  麻辣豬尾

 

牛肉

 

  風味麻辣牛肉

 

  薑汁牛肉

 

  精鹵牛肉

 

  湘鹵牛肉

 

  五香醬牛肉

 

  老北京醬牛肉

 

牛筋

 

 川味鹵牛筋

 

  椒香鹵牛筋

 

羊肉

 

  薑汁羊肉

 

  精鹵羊肉

 

  香辣鹵羊肉

 

雞肉

 

  花雕雞

 

  鹵水雞

 

  醬油雞

 

雞翅

 

  香鹵雞翅

 

  醬汁雞翅

 

雞腿

 

 懶人鹵味

 

  茶香鹵雞腿

 

  醬香雞腿

 

  蜜醬雞腿

 

雞爪

 

  鹵雞爪

 

  醬雞爪

 

雞肫

 

  鹵水雞肫

 

  醬雞肫

 

  鹽水雞肫

 

雞蛋

 

  鹵虎皮蛋

 

  五香茶葉蛋

 

  啤酒鹵蛋

 

鴿子

 

  川味鹵乳鴿

 

  紅燒鹵乳鴿

 

鴨肉

 

  香水鹵鴨

 

  上海鹵鴨

 

  香酥鹵水鴨

 

  鹹水鴨

 

  醬鴨子

 

鴨翅

 

  麻辣鴨翅

 

  鹵水鴨翅

 

  醬香鴨翅

 

鴨脖

 

  麻辣鹵鴨脖

 

  傢常鹵鴨脖

 

鴨腿

 

  鹵鴨腿

 

  醬鴨腿

 

鴨肫

 

  香辣鴨肫

 

  精鹵鴨肫

 

  飄香鹵鴨肫

 

鴨掌

 

  潮州鹵水鴨掌

 

  精鹵鴨掌

 

鴨肝

 

  鹵鴨肝

 

  五香醬鴨肝

 

墨魚

 

  陳皮鹵墨魚

 

  紅鹵墨魚

 

田螺

 

  糟鹵田螺

 

  多味田螺

 

其他

 

  鹵白菜捲

 

  鹵海帶

 

  醬花生米

 

  鹵汁油豆腐

 

  鹵腐竹

 

  蠔油鹵香菇

 

  香鹵猴頭菇

 

  鹵黃豆

 

  醬黃豆

 

  五香蕓豆

 

  鹵玉米棒

 

 

 

 

2.

醬鹵燒烤臘味大全

 

定價：￥49.80

作者： 王鼎 編著   

齣版社：化學工業齣版社

ISBN：9787122286222

上架時間：2017-2-24

齣版日期：2017 年3月

開本：小16開

頁碼：262

版次：1-1

所屬分類：美食 > 各式食譜菜譜

 

編輯推薦

 

本書除瞭適閤烹飪愛好者閱讀學習以外，還可供餐飲店從業人員參考使用。

內容簡介

本書由深受業界專業人士認可的名師編著，共收集瞭200多道美味菜品。按照燒味古法、熏鹵、燒臘分類。上篇采用時下流行的古法燒製，成品色香味俱全，是餐桌上不可或缺的美食佳肴；中篇及下篇以醬鹵、燒烤和小吃為主，按豬類、鴨類、鵝類等主要食材類彆精細劃分，針對各食材的風味特點及食用部位，輔以風格各異的配料及蘸料，充分發揮齣每一道菜品的特色。

本書製作步驟采用圖片展示與文字描述一一對應的形式，使讀者一目瞭然。在介紹菜肴製作過程的同時，還包含瞭各種烹飪方法使用的設備、工具和操作時的刀工要點，以及醬鹵、燒烤及臘味菜品中不可缺少的經典湯料和蘸料的製作方法，讓讀者全方位掌握菜肴的製作秘訣，因此，本書除瞭適閤烹飪愛好者閱讀學習以外，還可供餐飲店從業人員參考使用。 

作譯者

王鼎簡介

中國香港藉，齣身餐飲世傢。從事餐飲行業多年，2006年開始餐飲授徒,至今已有11年。在美食烹飪和餐飲培訓方麵有豐富的經驗。作者多年一直投身於不同的美食機構工作，喜歡鑽研和收羅有價值的各式美食製作。從2009年開始編寫專業餐飲美食圖書，多本專業美食圖書在全國發行銷售，深得讀者喜愛。近年主要從事：菜品研發設計，餐飲策劃，開辦餐飲培訓班傳授廚藝。

 

如對書本技術上和操作上有疑問可以在上班時間與作者進行交流。

微信號：13078884884

15919666628 

目錄

上篇 

燒味古法篇

古法與深井的說法 CHAPTER 1

荔枝柴與瓦缸的使用 CHAPTER 2

柴火缸爐的美食製作 CHAPTER 3

6 瓦缸燒鵝

8 瓦缸燒鴨 

10 荔枝柴燒雞

12 農傢柴香吊燒肋排

炭爐燒製的操作技術 CHAPTER 4

炭燒美食的製作 CHAPTER 5

16 脆香鴿

18 炭火吊燒鴿

20 炭火香酥鴨

22 炭火香酥雞

24 炭燒龍骨

26 炭燒琵琶鴨

30 椒鹽琵琶骨

31 豆腐火鴨湯

32 炭燒豬臉肉

↓展開全部內容

 

 

3.

廣式燒臘鹵熏 

 

定價：￥45.80

作者： 犀文圖書   

齣版社：中國紡織齣版社

ISBN：9787518018468

上架時間：2016-11-17

齣版日期：2016 年6月

開本：16

頁碼：128

版次：1-1-1

所屬分類：美食

 

編輯推薦

 

《廣式燒臘鹵熏》涵蓋4大種類，6大鹵水，10餘種蘸料皮水，100餘種美味，燒味、臘味、鹵味、熏味，畜肉、禽蛋、水産、海鮮，色澤鮮艷，腸衣薄脆，風味獨特，彆具一格，讓您足不齣戶即可品嘗正宗廣式美味。 

內容簡介

《廣式燒臘鹵熏》闡述製作燒臘鹵熏食品的用具和材料，揭示鹵水的製作方法，解說熏的技巧，講述瞭燒臘的方法，有助讀者切實提高廚藝水平。全書分為鹵、燒臘、熏味等幾大類，提供瞭百餘款案例，圖文並茂，配有詳盡的文字說明和製作時要注意的訣竅，資料翔實，內容豐富。

作譯者

犀文圖書，曾齣書多本，手頭資源豐富。作品以烹飪菜譜、小手工藝、美容美發、養生、傢裝傢飾傢居類為主，以傢庭的實用性、體例的科學性、內容的豐富性為特點，在生活經濟圖書領域頗有影響。

目錄

PART 1 

燒臘鹵熏小常識 

製作前的準備工作 8 

燒味知識小講堂 11 

臘味知識小講堂 13 

鹵味知識小講堂 14 

熏味知識小講堂 18 

PART 2 

燒味 

掛燒金豬 20 

脆皮燒肉 22 

蜜汁燒花叉 24 

蜜汁燒排骨 26 

燒豬頸肉 28 

脆皮乳豬 29 

蜜汁叉燒肉 30 

菠蘿燒排骨 31 

蠔皇吊燒骨 32 

燒鹹骨 33 

蜜汁燒大腸頭 34 

↓展開全部內容

 

 

4.

燒鹵製作圖解1

 

定價：￥49.80

作者： 潘英俊   

叢書名： 手繪廚藝叢書

齣版社：廣東科技齣版社

ISBN：9787535960375

上架時間：2017-1-10

齣版日期：2015 年4月

開本：16開

頁碼：334

版次：1-1

所屬分類：美食

 

內容簡介

《手繪廚藝叢書：燒鹵製作圖解1》為“手繪廚藝叢書”冊。它以專業、實用為宗旨，從宏觀到微觀，介紹瞭燒鹵行業的曆史淵源，首次披露燒鹵食品鮮為人知的技術和數據，講述中國各地的燒鹵菜肴製作方法，包括廣東燒鵝、古井燒鵝、金陵燒鴨、北京烤鴨、麻皮乳豬等十二類燒味，白切雞、鹵水鵝等四類鹵味。

《手繪廚藝叢書：燒鹵製作圖解1》分為“工具章”“燒烤章”“鹵浸章”“蘸料章”“刀工章”五大章，從食物源頭，到製作工具、製作方法及評價標準，通過一幅幅手繪綫描圖，詳細、精準、專業地呈現燒鹵的製作過程，揭示技藝背後的文化精髓，既好看易懂，又能馬上操作，是專業廚師入門及提高技藝的工具書。

作譯者

潘英俊，早年在廣州飯店燒鹵部工作，獲香港“美食天王”、鏞記酒傢第二代傳人甘健成指點，對燒鹵有精深研究。此前曾著一套6冊堪稱粵菜工具書的“粵廚寶典叢書”，廣獲業界口碑。現在從事食品工業化研究，對食品質感提齣新的概念，為烹飪製作擺脫農業化作坊式舊理論建立新思維的專傢。

目錄

工具章

新會燒鵝爐

北京烤鴨爐

瓦缸燒烤爐

欖核燒烤爐

太和燒雞爐

新疆烤羊爐

軌式燒肉爐

躺式乳豬爐

太空燒烤爐

極烤電燒爐

金鍾罩鵝爐

輔助工具

 

燒烤章

廣東燒鵝

古井燒鵝

金陵燒鴨

琵琶燒鴨

北京烤鴨

↓展開全部內容

 

 

5.

燒鹵製作圖解2 

 

定價：￥49.80

作者： 潘英俊   

叢書名： 手繪廚藝叢書

齣版社：廣東科技齣版社

ISBN：9787535964519

上架時間：2015-12-26

齣版日期：2016 年1月

開本：16

頁碼：372

版次：1-1-1

所屬分類：美食

 

編輯推薦

 

作者牛，粵廚業內廣為人知。

圖片牛，張張均為作者實踐齣真知後的手繪精品。在這裏你能看到一個粵廚對食材的熱愛。

文章牛，作者經曆瞭粵廚、飲食配方研究者等工作經曆，用心寫齣瞭燒鹵中經典菜式的故事和製作方法，講解細膩、到位、一讀就懂。

內容簡介

《燒鹵製作圖解 2》為“手繪廚藝叢書”第二冊。它以專業、實用為宗旨，*次披露燒鹵食品鮮為人知的技術和數據，講述中國各地的燒鹵菜肴製作方法，包括新疆烤全羊、金鍾罩燒鵝、豉油皇乳鴿、南京鹽水鴨等。通過手繪綫描圖，詳細、精準、專業地呈現燒鹵的製作過程，既好看易懂，又能馬上操作，是專業廚師入門及提高技藝的*選工具書。

作譯者

潘英俊，資深粵菜名師，從事烹飪培訓工作，主辦俊廚坊粵菜烹飪及飲食推廣協會，在業界頗具名氣和口碑，齣版的《粵廚寶典》係列叢書、《“佩”方廚房》等深受讀者喜愛，多次重印。

目錄

香料章...................................... . ...1 

八角........................................ 2 

花椒........................................3 

小茴香........................................ 5 

桂皮........................................ 6 

生薑........................................ 8 

陳皮........................................ 9 

附：五香粉....................................... 10 

丁香..................................... ..... . 11 

砂仁........................................ 12 

白豆蔻........................................13 

肉豆蔻........................................14 

南薑........................................16 

白芷........................................  .17 

當歸........................................ ...18 

木香........................................19 

附：十三香........................................20 

沙薑........................................ 21 

香葉........................................22 

香茅........................................23 

↓展開全部內容

 

 

 

6.

現代燒臘製作技術

 

定價：￥29.80

作者： 鄧宇兵   

齣版社：機械工業齣版社*

ISBN：9787111507963

上架時間：2017-4-4

齣版日期：2015 年9月

開本：16

版次：1-1

所屬分類：美食

 

內容簡介

《現代燒臘製作技術》主要講解粵港目前比較經典、流行的燒鹵概念、原理、工用具使用、品種製作技術、燒鹵部運作管理等內容。本書嚴格遵循教學規律，以理論指導實踐，從簡單到復雜。每一個品種都以“原料→製作工藝流程→製作過程→成品要求→製作要點”為主導框架，詳細、具體地講述。讓學員閱讀後從不懂到理解，理解後能動手，動手後會創新，以實用、流行為宗旨貫穿全書。

目錄

前言

章 燒臘基礎知識 ／1

節 燒臘概述 ／1

一、燒、臘、鹵、熏的前世今生 ／1

二、廣式燒臘的曆史進程 ／3

三、廣式燒臘和港式燒臘的淵源 ／4

第二節 燒烤的方法與工用具 ／5

一、燒烤的方法 ／5

二、燒烤的工用具 ／7

三、烤爐使用的要求 ／11

第三節 燒臘部門的崗位職責及衛生製度 ／12

一、燒臘部門的崗位職責 ／12

二、燒臘部門的衛生製度 ／13

第四節 燒臘加工的基本知識 ／16

一、常用香料、調料知識 ／16

二、原料的醃製技術 ／28

三、常用醬汁的製作 ／29

四、專用鹵水的製作及注意事項 ／43

五、燒烤時應注意的問題 ／47

六、各種肉類原料的選擇 ／48

↓展開全部內容

 

 

醬鹵燒臘製作6本書：輕鬆掌握中華傳統風味 這套精選的“醬鹵燒臘製作6本書”，匯聚瞭中華飲食文化中最為醇厚、最具代錶性的醬鹵燒臘技法與食譜。它不僅僅是一套烹飪指南，更是一段探索中國傳統風味、品味匠心獨運的美味之旅。從基礎的調味秘訣到復雜的多層熏烤工藝，從傢常的鹵味小食到宴客的精緻燒臘，這套叢書將為您一一揭秘，讓您在傢中也能輕鬆復刻齣令人垂涎三尺的醬鹵燒臘。 核心內容概覽： 本套叢書以其詳實的內容和循序漸進的教學方式，為廣大美食愛好者提供瞭全方位、多角度的學習平颱。每一本書都圍繞著“醬鹵燒臘”這一核心主題，但又各有側重，相互補充，形成瞭一個完整的知識體係。 《輕鬆上手的醬鹵燒臘技法全解》 作為入門的首選，這本書深入淺齣地講解瞭醬鹵燒臘製作的基礎理論和核心技法。您將學習到如何辨彆優質的食材，如何掌握不同醬料的配比藝術，如何通過精準的火候控製達到最佳的口感。書中詳細介紹瞭各種基礎醬料的熬製方法，如萬能鹵水、紅燒醬汁、照燒汁等，並提供瞭數十種常用香料的特性分析與運用技巧。從豬肉、雞鴨到牛肉、海鮮，各種肉類的預處理、醃製、鹵製、烤製過程都會有詳盡的圖文講解，確保即使是烹飪新手也能快速掌握要領，做齣令人驚艷的醬鹵菜肴。此外，書中還會涵蓋一些簡單的燒臘技巧，如脆皮燒肉的製作方法，讓您在短時間內就能品嘗到初步的燒臘美味。 《醬鹵燒烤臘味大全》 這本書是醬鹵燒臘的集大成者，收錄瞭海量經典與創新的醬鹵燒臘食譜。您將在這裏發現從中國各地搜羅而來的特色醬鹵燒臘，如廣受歡迎的叉燒、燒鴨、燒鵝、白切雞、豉油雞，以及風味獨特的臘腸、臘肉、臘鴨腿等。書中不僅提供瞭詳細的製作步驟，更融入瞭各個地方的風味特色和製作經驗，讓您在學習製作的同時，也能領略中國不同地區的飲食文化。對於燒烤愛好者而言，書中也有專門的章節介紹如何運用醬鹵的底味進行燒烤，或是將燒烤的焦香與鹵製的醇厚相結閤，創造齣全新的味蕾體驗。從傢常的下飯菜到節日裏的硬菜，這本書將為您提供源源不斷的靈感。 《廣式燒臘鹵熏》 專注於廣式燒臘的精髓，這本書將帶您深入瞭解這一享譽世界的烹飪流派。廣式燒臘以其皮脆肉嫩、色澤誘人、風味獨特而聞名。本書將詳細拆解廣式燒臘的製作流程，包括各種燒臘的選材、醃製、上皮水（風乾）、烤製等關鍵步驟。您將學習到如何製作齣經典的廣式燒味，如油光鋥亮的燒肉，皮脆肉嫩的燒鴨，以及飽滿多汁的叉燒。同時，書中也會涉及廣式鹵水的製作要點，以及一些經典的廣式鹵味，如鹵水豬手、鹵水雞爪等。對於喜愛熏製風味的讀者，書中也包含瞭如何在傢中進行簡易熏製的方法，以增添菜肴的層次感。 《燒鹵製作圖》 這本書的最大亮點在於其“圖”的呈現。它以大量的寫實圖片作為支撐，將復雜的燒鹵製作過程可視化。對於許多烹飪技巧，文字描述有時顯得蒼白無力，而通過一張張精美的圖片，您可以直觀地看到每一步操作的關鍵點，從食材的處理到醬料的塗抹，從火候的調整到最後的擺盤，每一個細節都被清晰地展現齣來。這本書特彆適閤那些通過視覺學習效果更佳的學習者。它將幫助您更準確地理解醬鹵燒臘的製作要領，避免不必要的錯誤，從而提高成功率。無論是學習一種新的燒臘品種，還是改進現有技法，這本書都將是您不可多得的參考。 這套叢書將為您帶來： 1. 紮實的基礎理論與實踐技法： 從食材選擇、調味品識彆，到醃製、鹵製、烤製、熏製的各種技巧，為您構建完善的醬鹵燒臘知識體係。 2. 豐富多樣的食譜選擇： 涵蓋傢常、特色、經典、創新等各類醬鹵燒臘菜肴，滿足不同口味和場閤的需求。 3. 專業的製作流程指導： 詳細分解每一步操作，配以直觀的圖文講解，即使是烹飪新手也能輕鬆上手。 4. 深入的地域風味探索： 領略廣式燒臘等中華傳統烹飪精髓，品味不同地域的風味特色。 5. 提升傢庭烹飪水平： 讓您在傢也能做齣媲美餐廳水準的醬鹵燒臘，為傢人和朋友帶來驚喜。 6. 健康美味的飲食理念： 學習如何在傢製作更健康、更衛生、更具性價比的醬鹵燒臘，告彆外食的顧慮。 適閤讀者群體： 熱愛美食的傢庭主婦/傢庭煮夫： 希望為傢人製作營養健康、美味可口的傢常菜。 烹飪初學者： 渴望學習一門實用且能帶來成就感的烹飪技藝。 美食愛好者： 對中華傳統美食文化充滿興趣，希望深入瞭解醬鹵燒臘的製作奧秘。 熱愛DIY的年輕人： 喜歡嘗試新鮮事物，樂於在傢中製作各種美食。 對中餐烹飪有濃厚興趣的外國友人： 學習瞭解和製作地道的中國風味。 有開辦小型餐飲店或熟食檔的創業者： 學習核心技術，提升産品競爭力。 總結： “醬鹵燒臘製作6本書”是一套全麵、係統、易學的烹飪寶典。它將帶您走進一個充滿煙火氣的美味世界，讓您親手創造齣屬於自己的醬鹵燒臘佳肴。無論您是追求經典的味道，還是渴望創新，亦或是希望通過視覺學習快速掌握技巧，這套叢書都能滿足您的需求。從鹵水的香醇，到燒肉的酥脆，再到叉燒的甜蜜，每一種風味都承載著中國人的味蕾記憶和烹飪智慧。現在，就讓我們一同踏上這段精彩的醬鹵燒臘製作之旅吧！

評分☆☆☆☆☆

閱讀這套書，給我的感覺是它在努力平衡“傢常可行性”與“專業深度”之間的關係。雖然內容非常專業，但它也貼心地為傢庭廚房的局限性提供瞭很多替代方案。例如，在討論傳統煙熏工藝時，它立刻提供瞭一個在普通烤箱內使用“液體煙熏液”或自製煙熏盒的詳細指南，確保瞭即使沒有專業煙熏爐的讀者也能體驗到風味的層次感。這種細緻入微的關懷，讓我想起那些真正用心做菜的師傅，他們不僅知道最好的做法，也懂得在資源有限的情況下，如何做齣“最接近”最好的效果。這種實用主義的寫作風格，讓人感覺作者是真正下過功夫，深入一綫解決過實際問題的。

評分☆☆☆☆☆

這套書的結構安排極其有邏輯性，它不是簡單地羅列菜譜，而是遵循著一個從基礎到底層邏輯的遞進關係。從基礎高湯的熬製規範，到鹵水的基礎香料“骨架”構建，再到各種肉類的特定處理技術，層層深入。我特彆喜歡其中關於“臘味”處理的章節，它不僅講解瞭傳統風乾的方法，還深入探討瞭現代食品安全標準下如何進行快速醃製和低溫烘乾的組閤應用。這錶明作者緊跟時代，沒有固步自封於古法。整套書讀下來，我感覺自己像是完成瞭一個係統的、有導師指導的專業培訓課程，收獲的不僅僅是幾道菜的做法，而是一套完整的、可以遷移應用的醬鹵燒臘製作方法論。

評分☆☆☆☆☆

當我翻閱到關於“燒臘”的部分時，我感到非常驚喜，因為它沒有把重點僅僅放在烤製上，而是花瞭很大的篇幅去討論如何處理“皮脆肉嫩”這個看似矛盾的目標。書中對“糖水”的配方和刷製時機進行瞭多輪的對比實驗展示，圖文並茂地說明瞭不同糖分組閤在高溫下産生的美拉德反應差異。我個人一直為如何控製鴨皮的均勻酥脆而苦惱，而這本書提供瞭一個基於實踐檢驗的“分段控溫”方案，這比我以前摸索齣來的經驗靠譜多瞭。而且，它還涉及到瞭不同季節和不同濕度環境下，如何微調醃料配比的小技巧，這體現瞭作者對實際操作復雜性的深刻理解。這套書的價值就在於，它把那些需要多年經驗纔能積纍的“感覺”，轉化成瞭可以被清晰描述和執行的步驟。

評分☆☆☆☆☆

坦白講，我期待的是那種更偏嚮於街頭巷尾的“秘製”配方，結果發現這套書的內容，更像是齣自專業餐飲學校的內部教材。它花瞭大量的篇幅去解析不同地區風味醬料的化學構成，比如某種甜麵醬的焦糖化程度如何影響最終的色澤，或者特定醋酸對肉質嫩度的影響。我記得有一段關於“廣式燒臘”的製作流程中，關於掛爐的溫度麯綫設計，講解得極為詳盡，涉及到熱量傳遞的物理學概念，這對於我這種喜歡深挖技術細節的人來說，簡直是如獲至寶。這本書並沒有過多地去渲染那種“祖傳秘方”的神秘感，而是選擇瞭用科學和經驗相結閤的方式來拆解復雜的烹飪過程。這對於想開店或者想把技術做到極緻的讀者來說，提供瞭超越一般食譜的深度。它教的不是“怎麼做”，而是“為什麼這麼做是最好的”。

評分☆☆☆☆☆

這套書的封麵設計，說實話，第一眼看下去，就給人一種非常紮實、務實的感覺，那種老派的烹飪書籍的厚重感撲麵而來。我特地翻閱瞭其中的幾頁，發現它在講解基礎調味比例和火候控製方麵，簡直可以算得上是教科書級彆的嚴謹。比如，它對不同肉類的醃製時間給齣瞭一個非常細緻的區間劃分，而不是一個簡單的“醃製數小時”。我記得有一章專門講瞭“基礎紅鹵水的熬製”，步驟圖的清晰度令人稱贊，連香料的重量都是精確到剋的。對於初學者來說，這本書避免瞭那種模糊不清的“適量”的描述，而是給齣瞭一個可量化的操作指南。我最欣賞的一點是，它似乎對食材的選擇和預處理環節給予瞭極高的重視，這往往是決定最終成品風味的關鍵所在，但很多市麵上的食譜都會忽略掉。如果你想從零開始，建立一個紮實的醬鹵燒臘技術體係，而不是簡單地模仿某個網紅菜譜，那麼這種係統性的講解絕對是無價之寶。它強調的是“理解”背後的原理，而不是死記硬背步驟。