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[美] 德州农民 著

图书标签:

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店铺： 海门新华书店图书专营店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530492024

商品编码：19146398859

包装：平装-胶订

开本：16

出版时间：2017-09-01

内容介绍
    本书是作者多年研究面包烘焙的经验总结，除了提供65个准确、细致而全面的配方外，还在开篇用大量文字详细且深入地解析了面包的烘焙理论。                                                      ★经典不败才D道，精选65款面包，包括法棍、夏巴塔、大列巴等，完整呈现SJ各国经典风味。                                                       ★初学者不可错过的烘焙教科书，*完整的实用技法，从原料、工具到烘焙流程，再到酵种培养，都有巨细靡遗的讲解。                         ★每款面包都清楚标示制作要点，让你一目了然，立即抓住技术要点。                                                                                           ★兼具趣味的面包书，不只有食谱，还介绍了每款面包的特色，让你在品味麦香的同时深入了解SJ各国的面包。

关联推荐
  这是一本烘焙爱好者不可错过的烘焙工具书，从这本书，你可以了解关于面包的一切，原料、工具、烘焙原理、面包的特色、制作关键等，而这一切，都是为了做出好吃的面包，如此单纯的目的而已。 ★点击量1000万烘焙名博开课了，多年烘焙经验全揭秘 ★面包D1名博爱和自由倾情作序推荐 ★追求面包的J致风味，只收录SJ各国*代表性的经典面包 ★解析面包制作的烘焙法则，为你解决面包烘焙道路上的所有难题  
目录
D一章 面包烘焙原料 1 D二章 面包烘焙工具 9 D三章 面包烘焙流程和原理 17 D四章 天然酵种 31 D五章 主食欧包 47 直接法法棍 49干酵母液体酵头法棍 5336 小时天然酵种黑麦法棍 5536 小时天然酵种杏仁粉法棍 5836 小时天然酵种米粉法棍 61冷藏发酵夏巴塔 6336 小时天然酵种夏巴塔 66工作日五谷面包 69天然酵种乡村面包 71天然酵种传统大型乡村面包 74德记大列巴 77磨坊面包 81天然酵种芬兰黑麦欧包 83腌黄瓜汁莳萝黑麦面包 87橙香孜然轻黑麦欧包 89** 黑麦天然酵种面包 93特浓核桃欧包 95天然酵种新鲜蓝莓榛仁欧包 99玉米欧包 101天然酵种玉米粗粮欧包 104 苹果切达乳酪欧包 106天然酵种西葫芦帕玛森乳酪欧包 109咖喱土豆欧包 111天然酵种辣味欧包 113抹茶红豆欧包 115天然酵种茶香欧包 11936 小时天然酵种黑麦那波里比萨 121天然酵种全麦贝果 125天然酵种碱水包 129天然酵种英式麦芬 131天然酵种口袋面包 134天然酵种普罗旺斯香草面包 136 D六章 花色面包 139 ** 全麦葡萄干餐包 140南瓜乳酪肉桂猴子面包 143蒜香乳酪手撕面包 145南瓜哈拉 147天然酵种哈拉 150天然酵种新奥尔良法式面包 153天然酵种燕麦土豆泥餐包 156天然酵种白兰地花色餐包 159天然酵种椰浆餐包 161天然酵种橘味巧克力可可吐司 163天然酵种超绵吐司 166天然酵种黑麦鲜奶油吐司 168 D七章 甜点面包 171 D一章 面包烘焙原料 1 D二章 面包烘焙工具 9 D三章 面包烘焙流程和原理 17 D四章 天然酵种 31 D五章 主食欧包 47 直接法法棍 49干酵母液体酵头法棍 5336 小时天然酵种黑麦法棍 5536 小时天然酵种杏仁粉法棍 5836 小时天然酵种米粉法棍 61冷藏发酵夏巴塔 6336 小时天然酵种夏巴塔 66工作日五谷面包 69天然酵种乡村面包 71天然酵种传统大型乡村面包 74德记大列巴 77磨坊面包 81天然酵种芬兰黑麦欧包 83腌黄瓜汁莳萝黑麦面包 87橙香孜然轻黑麦欧包 89** 黑麦天然酵种面包 93特浓核桃欧包 95天然酵种新鲜蓝莓榛仁欧包 99玉米欧包 101天然酵种玉米粗粮欧包 104 苹果切达乳酪欧包 106天然酵种西葫芦帕玛森乳酪欧包 109咖喱土豆欧包 111天然酵种辣味欧包 113抹茶红豆欧包 115天然酵种茶香欧包 11936 小时天然酵种黑麦那波里比萨 121天然酵种全麦贝果 125天然酵种碱水包 129天然酵种英式麦芬 131天然酵种口袋面包 134天然酵种普罗旺斯香草面包 136 D六章 花色面包 139 ** 全麦葡萄干餐包 140南瓜乳酪肉桂猴子面包 143蒜香乳酪手撕面包 145南瓜哈拉 147天然酵种哈拉 150天然酵种新奥尔良法式面包 153天然酵种燕麦土豆泥餐包 156天然酵种白兰地花色餐包 159天然酵种椰浆餐包 161天然酵种橘味巧克力可可吐司 163天然酵种超绵吐司 166天然酵种黑麦鲜奶油吐司 168 D七章 甜点面包 171 干酵母液体酵头可颂 173天然酵种可颂 176天然酵种全麦可颂 179天然酵种抹茶红豆馅可颂 181天然酵种咖啡巧克力可颂 184天然酵种奶油乳酪丹麦酥 186天然酵种丹麦吐司 189** 黄油布里欧修 193天然酵种糖渍栗子潘妮托尼 195干酵母复活节鸽子面包 199天然酵种复活节鸽子面包 202老祖母史多伦 207 D八章 天然酵种快手点心 211 天然酵种香蕉快速面包 212天然酵种苹果麦芬 214天然酵种泡泡松饼 216天然酵种蓝莓司康 218天然酵种松饼 220天然酵种摩卡纸杯蛋糕 222天然酵种切达乳酪苏打饼干 224天然酵种英吉拉 226天然酵种粗粮狗饼干 228   显示全部信息

《做个好面包》的详细图书简介： 穿越时空，邂逅味蕾的东方史诗 翻开《做个好面包》，你将踏上一段跨越千年、融汇东西的味蕾奇旅。这本书并非单纯的面包制作指南，而是一部以面食为载体，串联起中国古代社会变迁、文化交流与生活百态的史诗。它将带领读者深入探寻那些被时光掩埋的古老食谱，在字里行间中，品味历史的醇厚，感受食物与人情交织的温度。 追溯源头：从粟米粗粮到小麦的千年演变 故事的开端，将你带回那个茹毛饮血的时代。在先秦的土地上，人们以粗糙的粟米、稷米为食，将谷物舂碎，混合清水，在火堆旁烤制成简陋的饼状食物。这些最早的面食，承载着先民们对生存的渴望，也预示着人类文明在饮食上的初步探索。作者将以考古发现和古籍记载为依据，生动描绘当时人们的耕作方式、饮食结构，以及这些粗粮在不同地区、不同民族中的独特地位。 随着历史的脚步向前，小麦的种子悄然传入。从汉代张骞出使西域带回的珍贵种子，到唐代丝绸之路上的繁荣景象，小麦逐渐在中原大地扎根、生长。这本书将详细追溯小麦从异域作物到中国主食之一的演变过程，解析其在不同朝代如何被改良、种植，以及对中国农业、经济和人口结构产生的深远影响。读者将了解到，那些如今我们习以为常的面食，背后却有着如此跌宕起伏的迁徙与融合历史。 技艺传承：从面团的捏揉到千姿百态的蒸烤 《做个好面包》不仅仅是历史的叙述，更是一次关于“制作”的深度挖掘。作者将通过大量的历史文献、民间传说和地方志，呈现中国古代面食制作技艺的传承与发展。从最初简单的蒸、煮、烤，到后来的发酵、发面、烘焙，每一个环节都凝聚着劳动人民的智慧与汗水。 书中将详细解读古代制作面食的工具，如石磨、石臼、陶釜、铁锅等，以及它们在制作过程中的作用。你将了解到，为何古代的馒头、包子、面条，在口感和风味上与现代有所不同，这背后隐藏着食材的选择、发酵的工艺、火候的控制等诸多因素。作者还将尝试复原一些失传的古老食谱，例如唐代的“胡饼”，宋代的“点心”，以及一些只存在于诗词歌赋中的“琼脂玉食”，让读者仿佛亲临古人的厨房，感受那份古朴的烹饪之乐。 更令人着迷的是，本书将重点探讨“发酵”这一神奇的化学反应，以及它在中国面食制作中的重要性。从天然酵母的运用，到酒曲的改良，再到现代酵母的传入，发酵技术如何赋予面团生命，让其变得蓬松、柔软，产生丰富的风味，将成为本书深入探讨的核心内容。你将了解到，那些看似简单的馒头、包子，其背后却蕴含着复杂的生物学原理和精妙的工艺。 风味万象：南北东西，一方水土养一方人 中国幅员辽阔，地域差异造就了极其丰富多彩的面食文化。《做个好面包》将带领读者跨越山川河流，品味来自五湖四海的独特面食风味。 在北方，你将看到小麦面粉如何演变成花样繁多的主食。从西北的拉条子、油饼，到华北的馒头、花卷，再到东北的大列巴、饺子，每一款都饱含着土地的馈赠和人民的勤劳。本书将分析不同地区气候、土壤对小麦品种的影响，以及由此衍生的不同制作方法和饮食习惯。 南方的水乡，稻米成为主角，但面食的影子也未曾缺席。江南的蟹壳黄、小笼包，两广的肠粉、烧麦，这些精致的面点，又展现了另一种细腻与巧思。作者将解析南方地区如何利用地域特有的食材，如糯米、芋头、蔬菜等，与面粉巧妙结合，创造出独具特色的面食。 本书还将目光投向边疆民族。例如，内蒙古的奶皮子、烤包子，新疆的馕、抓饭，这些充满异域风情的美食，是如何在中原文化与本地文化交融中，形成独特的面食体系。你将了解到，游牧民族的生存智慧，如何在面食的制作和食用方式中得到体现。 文化载体：食物中的人情世故与社会印记 《做个好面包》认为，食物从来不仅仅是果腹之物，它更是承载着情感、文化和社会信息的载体。书中将通过大量生动的故事和案例，展现面食在中国社会中的多重角色。 节庆与仪式： 从春节的饺子、汤圆，到端午的粽子，再到中秋的月饼，这些与传统节日紧密相连的面食，不仅是美味的象征，更承载着人们对团圆、祝福和思念的情感。本书将深入解读这些节庆面食的起源、习俗及其在现代社会中的意义。 家庭与情感： 谁家的母亲，谁家的妻子，用一双灵巧的手，将朴实的麦粉揉捏成温暖的食物，为家人带来慰藉？本书将通过一些感人的故事，展现面食在家庭中的情感连接，以及它如何成为连接代际、维系亲情的纽带。 社会变迁与阶层： 不同时期、不同阶层的人们，食用何种面食，又有着怎样的区别？本书将通过对历史文献的分析，揭示面食在社会阶层划分中的作用。例如，贵族阶层对精细点心的追求，与平民百姓对主食的朴素需求，都反映了当时的社会经济状况。 文化交流与融合： 丝绸之路不仅仅是贸易之路，更是文化交流之路。《做个好面包》将重点关注外来面食如何在中国生根发芽，与本土文化融合，最终成为中华面食文化不可分割的一部分。例如，馄饨、饺子的起源，以及后来传入的包子、面条等，都印证了这一点。 生活智慧与哲学： 在古代，制作面食也蕴含着朴素的生活智慧。如何节约粮食，如何利用发酵减少浪费，如何用简单的食材创造出丰富的美味，这些都体现了古人的生活哲学。本书将挖掘这些被忽略的细节，让读者重新审视食物的价值。 传承与创新： 随着时代的变迁，面食的制作和消费方式也在不断变化。本书将探讨传统面食如何在现代社会中得到传承，以及年轻一代的厨师和爱好者如何将创新理念融入传统制作，为古老的面食注入新的生命力。 《做个好面包》将以严谨的考证、生动的叙述和细腻的情感，为读者呈现一部关于中国面食的百科全书。它邀请你一同走进这段穿越时空的味蕾之旅，从一粒麦粉开始，理解历史的厚重，感受文化的脉动，品味生活的温度。当你合上书本，再看到餐桌上的馒头、包子、面条时，你将不再仅仅看到食物，而是看到一段段鲜活的历史，一脉脉传承的文化，以及一张张充满温情的面孔。这是一本关于面包的书，更是一本关于人、关于历史、关于生活的书。

评分☆☆☆☆☆

自从读了《做个好面包》这本书，我对烘焙的看法可以说是发生了翻天覆地的变化。我一直以为，做一个“好面包”是一件极其专业且复杂的事情，需要深厚的功底和天赋。然而，这本书却用一种极其平实、接地气的方式，展现了面包制作的魅力。作者仿佛是一位邻家大姐，用她最真诚的口吻，分享着她对烘焙的热爱，以及那些在厨房里摸索的经验。 我特别喜欢书中关于“发酵”的论述。作者将发酵的过程形容成一个“生命在呼吸”的过程，她鼓励读者去感受酵母的活跃，去观察面团的细微变化。她没有给出死板的时间和温度，而是教我们如何根据环境和面团的状态来判断发酵的程度。她会分享一些小窍门，比如如何利用室温发酵，如何判断面团是否“发够了”，这些都是非常实用的技巧，让我不再为发酵而感到束手无策。 更让我惊喜的是，作者在书中还涉及了许多关于“品尝”和“感受”的章节。她不仅仅教我们如何做出外观漂亮的面包，更引导我们去体会面包的内在。她会描述不同种类面包的独特风味，如何通过品尝来区分它的口感层次，甚至连面包切开后内部的组织形态，都会被她细致地解读。这种注重“体验”的教学方式，让我感觉自己不仅仅是在学习制作，更是在学习品味，学习欣赏。 书中也穿插着作者一些生活化的故事，比如她在某个特定的节日，会尝试制作一款具有纪念意义的面包，或者她在某个心情不好的时候，会通过揉面来放松自己。这些故事让我觉得，烘焙不仅仅是一项技术，更是一种情感的寄托，一种生活方式的体现。它让我看到了，一个“好面包”背后，往往蕴含着一份温暖的心意和一份对生活的态度。 《做个好面包》这本书，让我感觉自己不再是那个对烘焙感到畏惧的门外汉。它像是一扇门，轻轻地为我敞开，让我能够以一种轻松、愉快的心情，去探索面包的无限可能。我被作者的热情所感染，也为书中那些充满智慧的细节所打动。它让我明白，做一个“好面包”，其实并不难，难的是拥有一颗热爱生活，愿意尝试的心。

评分☆☆☆☆☆

第一次翻开《做个好面包》，就被封面那简单却充满质感的排版所吸引。里面的文字更是如同清泉一般，流畅而富有感染力，不像那些枯燥的技术手册，而是充满了故事性和人情味。作者没有一开始就抛出复杂的配方，而是先从最基础的“面粉与水”讲起，仿佛一位耐心的老师，一步步引导我认识面包最本质的构成，理解它们之间微妙的化学反应，以及这种反应是如何影响最终的口感和风味。 我最喜欢书中关于“发酵”的阐述。作者用非常生动的语言，将酵母的生长和活跃形容成一种“生命的力量”，她教我们如何去“倾听”面团的声音，如何通过观察面团的饱满程度、表面的气泡大小来判断发酵的进程。她并没有给出一个标准的时间，而是强调要“感受”面团的状态，这种“以物为准”的指导方式，让我感觉自己不再是被动的遵循指令，而是能够真正地去理解和控制整个过程。 书中还穿插了作者对于不同“酵母”的细致比较，她不仅描述了它们在发酵速度上的差异，更深入地分析了它们对面包风味带来的独特影响。这让我意识到，原来即使是同一种配方，选择不同的酵母，也能够创造出截然不同的美味。这种对细节的极致追求，让我对作者的专业性和严谨性深感佩服。 更让我感到惊喜的是，书中还分享了作者在制作过程中遇到的各种“小插曲”。她并没有回避那些失败的经验，而是坦诚地讲述了自己是如何从失败中学习，如何不断改进。例如，她会分享关于如何避免面团过于粘手，如何处理发酵过度导致的面包塌陷等问题。这些真实的案例，让我感觉非常亲切，也让我明白，烘焙的道路并非一帆风顺，但正是这些曲折，才让最终的成果显得尤为珍贵。 《做个好面包》这本书，不仅仅是一本教你如何做面包的书，更是一本关于耐心、关于观察、关于对食物热爱的书。它让我感受到了制作面包的乐趣，也让我对食物本身有了更深的敬意。我被作者的文字所打动，也为她对烘焙的热情所感染，仿佛看到了一个更加美好的烘焙世界，正在向我徐徐展开。

评分☆☆☆☆☆

我一直以为，要做个“好面包”，需要一套极其专业的工具，以及一套严苛到令人窒息的食谱。然而，《做个好面包》这本书，彻底颠覆了我这个刻板印象。从翻开这本书的第一页开始，我便被作者那种轻松、自然的语气所感染。她似乎是一位坐在你身边，娓娓道来自己烘焙故事的朋友，而不是一位高高在上的大师。她并没有上来就列出一堆复杂的步骤，而是先从对食材的理解入手，比如面粉的不同筋度带来的口感差异，酵母的“生命力”有多么重要，甚至连水中微量的矿物质都会影响面团的最终表现。 我喜欢她对每一个细节的描述，比如揉面时，她会告诉你如何判断面团是否“揉到位”，那种“光滑、延展、有弹性”的感觉，她用生动的比喻，让你仿佛真的能触摸到那个面团。她还会分享一些小贴士，比如如何让酵母更容易“醒过来”，如何控制面团的发酵温度，这些都是非常实用且容易被初学者忽略的细节，但恰恰是这些细节，决定了面包的成败。我感觉自己不再是被动的接受者，而是能够主动去感受，去理解，去与面团建立联系。 书中关于“发酵”的部分，是我最仔细阅读的。作者用了大量篇幅，讲述了发酵对于面包的重要性，以及如何通过观察面团的状态来判断发酵的进程。她没有给出死板的时间表，而是强调要“看面团的脸色”，要学会“听它说话”。这种拟人化的描述，让我觉得发酵不再是枯燥的化学反应，而更像是一个生命在孕育的过程。她还分享了自己因为对发酵把握不好而经历的失败，比如发酵过度导致面包内部组织粗糙，或者发酵不足导致面包体积小、口感硬。这种坦诚的分享，反而让我觉得更加亲切，也更加坚定了我要去尝试的决心。 更有趣的是，作者在书中还鼓励读者根据自己的口味去调整配方。她举例说，如果你喜欢更浓郁的风味，可以尝试加入一些全麦面粉，或者烘烤前刷上一些橄榄油。如果你喜欢清淡的口感，则可以适当减少糖和盐的用量。这种开放式的教学方式，让我感觉烘焙不再是一件死气沉沉的任务，而是一场充满创造力的探索。她希望你不仅能做出“好面包”，更能做出“你心目中的好面包”。 总而言之，《做个好面包》这本书，带给我的不仅仅是烘焙的技巧，更是一种对生活的热爱和对食物的尊重。她让我明白，制作面包，是一个与时间、与温度、与自己对话的过程。她用最质朴的语言，讲述着最动人的烘焙故事，让我迫不及待地想要卷起袖子，开始我的第一次“好面包”的尝试。

评分☆☆☆☆☆

《做个好面包》这本书，我是在一个周末的午后，偶然间翻到的。当时我正坐在咖啡馆的角落，阳光透过玻璃窗洒在桌面上，空气中弥漫着咖啡和淡淡的烘焙香气。我一直以来都对烘焙有着莫名的好感，总觉得亲手制作的食物，饱含着一份温暖和心意。这本书的封面设计很简洁，一个朴素的牛皮纸封面上，印着柔和的手写体书名，没有华丽的插图，却有一种沉静而踏实的力量，让我忍不住想要翻开一探究竟。 我打开的第一页，就被作者细腻的笔触所吸引。她没有一开始就抛出复杂的配方，而是先从介绍制作面包最基本的原料讲起，比如面粉的种类，酵母的活性，盐的作用，还有水与面团的关系。这些看似基础的知识，在她笔下却变得生动有趣，仿佛她在用一种温和的声音，引导着我认识这些最朴素的食材，感受它们在双手之间发生的神奇变化。我能够想象到，她一定是一位对食材有着深刻理解和热爱的人，她懂得如何在最寻常的物质中，发掘出不寻常的美味。 随着阅读的深入，我开始被作者讲述的制作过程所打动。她没有使用那些令人望而生畏的专业术语，而是用非常生活化的语言，一步步地描述着揉面、发酵、整形、烘烤的每一个细节。我仿佛能够透过文字，看到她沾满面粉的双手，感受到面团在掌心的弹性，闻到烤箱里飘出的阵阵麦香。她强调的不仅仅是技巧，更是一种心态，一种耐心，一种享受过程的从容。她教会我，制作面包的过程，也是一个与自己对话，与食物建立连接的过程，在这个过程中，烦恼似乎也能随着面团的膨胀而消散。 书中的很多章节，都让我感触颇深。比如关于“发酵的艺术”，作者详细阐述了不同温度、湿度对酵母活性的影响，以及如何通过观察面团的状态来判断发酵的程度。她还分享了自己一次次失败的经验，那些因为对发酵的误判而导致的面包塌陷，硬邦邦，她都坦诚地写了出来，并从中总结出宝贵的教训。这让我意识到，烘焙的道路并非一帆风顺，但正是这些挫折，才能让我们成长，才能让我们更加珍惜成功时的喜悦。 最让我印象深刻的是，作者在书中反复强调的“用心”。她认为，制作面包不仅仅是遵循食谱，更重要的是融入自己的情感和想法。她鼓励读者去尝试，去创新，去根据自己的喜好调整配方，去创造属于自己的独特味道。我能够感受到，她对待烘焙的热情，她希望将这份快乐传递给更多的人。这本书就像一位温柔的导师，她引导我走进面包的世界，让我体会到亲手制作美食的乐趣，也让我明白了，真正的“好面包”，不仅在于外表的诱人，更在于其中蕴含的那份真诚和爱。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到《做个好面包》这本书的时候，我并没有抱太大的期望。市面上的烘焙书很多，大多千篇一律，充斥着各种复杂的术语和令人望而生畏的步骤。然而，当我翻开这本书，我被一种意想不到的温暖和亲切所包围。作者的文字就像一位经验丰富的长辈，她不是在教你一套冷冰冰的公式，而是在分享她多年来与面团打交道的点点滴滴，那些关于失败的经验，成功的喜悦，以及对烘焙本身的热爱。 我尤其喜欢书中关于“食材”的篇章。作者并没有简单地罗列面粉、酵母、水的种类，而是深入浅出地讲解了每一种食材的特性，它们是如何影响面包的口感、风味和质地的。她会告诉你，为什么不同的面粉会产生不同的结果，如何辨别酵母的活性，甚至连水质的软硬度都会对发酵产生微妙的影响。这些看似不起眼的小细节，在她笔下却变得如此重要，让我开始重新审视我平时对这些基础食材的认知。 在讲述制作过程时，作者更是将“耐心”和“观察”这两个关键词发挥到了极致。她并没有给出一个死板的时间表，而是反复强调要“跟着面团走”。她会详细描述在揉面过程中，面团是如何从粗糙变得光滑，从粘手变得柔软有弹性。她会告诉你，如何通过观察面团的膨胀程度、表面气泡的分布来判断发酵是否到位。这种“以面团为中心”的教学方式，让我感觉自己不再是被动的执行者，而是能够真正理解每一个步骤背后的原因。 书中那些关于“失败的经验”的部分，更是让我感到无比受用。作者毫不避讳地分享了她曾经因为对发酵的误判而导致的面包塌陷，或者因为过度揉面而导致的面团失去生命力。她用自己真实的经历，告诉我们烘焙的道路并非坦途，失败是成功之母。这种真诚的态度，让我觉得作者是一个值得信赖的引路人，她不会夸大其词，也不会粉饰太平，而是用最朴实的方式，引导我们去学习和成长。 《做个好面包》这本书，让我明白，制作面包不仅仅是完成一个食谱，更是一种与食物的对话，一种与自己的对话。它教会我放慢脚步，去感受每一个过程，去体会每一次变化，去享受亲手创造的乐趣。这本书没有给我带来任何焦虑，反而充满了鼓励和启发，让我对烘焙这件事情，充满了期待和信心。