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樊春元 著

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• 创业
• 管理学

店铺： 南京出版传媒集团图书专营店

出版社： 人民邮电出版社

ISBN：9787115427243

商品编码：19483954869

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-07-01

内容介绍
基本信息

书名：	从零开始学做餐饮经理
作者：	樊春元	开本：
YJ：	55	页数：
现价：	见1；CY=CY部	出版时间	2016-07
书号：	9787115427243	印刷时间：
出版社：	人民邮电出版社	版次：
商品类型：	正版图书	印次：

内容提要 作者简介

樊春元

　　山西原平人，太原工业大学计算机专业毕业，中国1批认证软件工程师，先后任某集团公司深圳、广州、佛山分公司总经理，主管IT编程、销售等业务。

    同时，樊春元也是山西传统名吃"面东家"D六代传人。缘于浓浓的乡情和对山西面食的传承，樊春元于2006年转型，在广东佛山开办了D具山西特色的面东家餐饮集团，旗下拥有“面东家”“乔家面馆”“四海他她”“鱼窝”等餐饮店。十年磨一剑，截止2016，因深厚的企业文化特色以及持续良好的经营口碑，集团釆用现代化企业管理与软件程序管理相结合的XJ管理模式，现已开办了30余家连锁分店，拥有千余名员工。

　　近年来，面东家餐饮集团先后获得中国食品安全报安全承诺奖、广东省企业文化XJ单位、广东省诚信度文化企业、广东省公众形象企业等光荣称号。樊春元本人也被推举为佛山市食品行业协会副会长、佛山市山西商会副会长。

 

精彩导读 目录

D1章 餐饮经理要做什么 ／1

　　对餐饮经理来说，只有全面、深刻地认识并理解自身的工作目标、工作流程、任职要求等，才能在日常工作中全面履行职责，D好领头羊。

1.1 餐饮经理的岗位职责 ／3

1.2 餐饮经理职业素质要求 ／5

      范本 餐饮服务食品安全操作规范（节选） ／7

1.3 餐饮经理的工作目标 ／10

1.4 餐饮经理的日常工作 ／11

1.5 餐饮经理的定位 ／13

1.6 餐饮经理要有效授权 ／16

1.7 餐饮经理要指示与汇报 ／20

1.8 BB技能：有效沟通 ／24

 

D2章 互联网新营销模式 ／31

　　在互联网时代，人们足不出户J可以满足生活的基本需求，可以在网上买到任何想要买到的东西。因此，餐饮企业的网络营销也是必不可少的。

2.1 餐饮企业的“互联网 ” ／33

2.2 餐饮企业网站营销 ／34

      范本 餐饮企业网站建设合同书 ／36

2.3 餐饮企业微信营销 ／39

2.4 餐饮企业微博营销 ／44

       范本 关于××餐饮企业微博营销的调查 ／45

       拓展阅读 微博营销的推广技巧 ／47

2.5 餐饮企业的O2O ／48

2.6 餐饮企业如何进行O2O营销 ／51

      范本 ××餐饮企业O2O外卖策划方案 ／54

2.7 iPad点菜系统 ／56

 

D3章 餐饮网络平台必知 ／59

　　在“互联网 ”效应的催化下，餐饮O2O浪潮一波未平一波又起。2014年中国餐饮行业O2O市场规模达到946亿元，2015年中国餐饮行业O2O市场规模达1 400亿元，餐饮产业已然成为房地产、汽车之后中国规模Z大的产业。

3.1 餐饮团购平台 ／61

      范本 商品团购商家合作协议 ／62

      拓展阅读 美团、大众点评推广通业务说明实体商家O2O转型 ／68

3.2 餐饮O2O平台 ／69

      拓展阅读 百度外卖荣膺2015年度消费者Z喜爱的外卖APP ／70

3.3 订餐O2O平台 ／73

3.4 网络菜谱平台 ／75

3.5 供应链平台 ／78

3.6 软件供货商 ／83

3.7 餐饮O2O之厨师上门 ／84

 

D4章 餐饮营运监管要点 ／87

　　一家成功的餐饮企业仅有美味可口的菜品是不够的，还需要餐饮经理做好营运管理，这样才能使餐饮企业有条不紊地运转。

4.1 餐饮营运监督的目标 ／89

4.2 餐饮监督的特殊问题 ／ ／90

4.3 餐饮监督的基本步骤 ／91

4.4 餐饮营运监督实施 ／94

4.5 制度化管理 ／98

      范本 餐前检查制度 ／102

      范本 餐饮部物资管理规定 ／103

4.6 表格化管理 ／103

4.7 窗体管理 ／105

4.8 营运业绩分析 ／107

 

D5章 餐饮员工管理之道 ／111

　　餐饮服务人员是指餐饮部为了满足宾客物质上和精神上需求而付出劳动的所有工作人员。从整个餐饮部门的业务运营系统来看，餐饮服务人员一般可以分为管理人员、生产人员和餐饮服务人员三种类型。

5.1 设定员工配置标准 ／113

5.2 制定员工服务守则 ／116

5.3 餐饮服务人员培训 ／118

      范本 新员工培训方案 ／121

      范本 新员工培训成果评估表 ／122

      范本 基层人员培训项目表 ／123

      范本 厨房作业培训项目表 ／124

      范本 餐厅订席培训项目表 ／125

      范本 餐饮领班培训项目表 ／126

5.4 设计完善的奖励制度 ／127

      范本 某餐饮服务公司奖金办法 ／133

 

D6章 如何做好服务管理 ／137

　　餐饮服务质量、服务水平的高低不仅关系到餐饮企业的效益、声誉，更关乎酒店的生存与发展。所以，餐饮经理必须做好服务管理。

6.1 高质量服务 ／139

6.2 服务质量标准的制定 ／140

6.3 高质量服务检查 ／142

6.4 客人满意度监控 ／145

      范本 顾客意见调查表 ／147

      范本 餐厅每日工作检查表 ／148

6.5 改善服务质量 ／154

6.6 提供客人反应、认知及奖励措施 ／159

6.7 客人投诉处理 ／160

 

D7章 如何做好质量管理 ／165

　　餐饮产品质量是顾客评价餐饮服务质量优劣的关键因素之一，而服务质量更是餐饮企业的灵魂。如何做好质量管理，决定了餐饮企业是否可以长远发展。

7.1 餐饮服务质量标准 ／167

      拓展阅读 服务语言标准化及艺术化的基本要求 ／169

7.2 餐饮服务质量控制方法 ／172

7.3 原料采购质量控制 ／174

      拓展阅读 各类食品原料选购要点 ／175

7.4 菜肴制作过程质量控制 ／179

      范本 原料加工规格表 ／183

      范本 冷菜配份规格表 ／183

      范本 点心制作规格表 ／183

 

D8章 餐饮成本控制须知 ／185

　　在食材价格不断上涨、员工工资不断上调、店铺租金不断攀升的JT，成本控制已成为餐饮管理中越来越重要的课题。良好的成本控制也体现了餐饮经理的水平，有利于提升餐厅的经济效益。

8.1 影响成本的决定因素 ／187

8.2 成本控制方法 ／190

      范本 部分家禽类食材的净出率 ／192

      范本 部分水产品类食材净出率 ／193

      范本 部分蔬菜类食材净出率 ／193

      范本 部分干货类食材净出率 ／195

8.3 建立成本检查制度 ／197

8.4 收入控制 ／199

8.5 人工成本控制 ／199

8.6 影响成本控制成功因素 ／201

8.7 成本计算管理 ／201

      范本 每日食物成本计算表 ／202

      范本 食品原料进货申购单 ／204

      范本 厨房领料单 ／205

      范本 食品原料验收单 ／205

      范本 菜单成本控制表 ／206

      范本 厨房菜点定额成本表 ／206

      范本 提货单 ／207

      范本 饮料库存表 ／207

 

D9章 餐饮卫生管理要点 ／209

　　卫生是餐厅赖以生存的基本条件之一。如不注意餐厅卫生，不仅会影响顾客的健康，而且会在社会上造成不良影响，严重影响企业的生存和发展。

9.1 厨房卫生管理 ／211

      拓展阅读 五常法管理 ／219

9.2 菜品加工环节的卫生管理 ／221

9.3 其他加工流程的卫生管理 ／223

9.4 员工卫生管理 ／225

      范本 餐厅5S环境卫生检查表 ／227

      范本 清洁卫生检查制度 ／229

      范本 餐厅外场清洁检查表 ／229

      范本 餐厅卫生工作考核表 ／230

      范本 厨房日常卫生检查表 ／232

 

D10章 餐饮安全管理知识 ／235

　　餐饮安全关系到数千万在外J餐食客的健康，也是餐饮企业发展的基石。餐饮安全问题不仅会发生在餐厅之中，也有可能发生在原材料生产、加工环节中。因此，对餐饮安全的把控是餐饮经理需要关注的问题。

10.1 食物中毒的预防 ／237

       范本 食品安全检查表 ／240

10.2 安全防范 ／242

       范本 ××餐厅员工安全须知 ／245

10.3 火灾防范 ／247

10.4 关于防盗 ／248

10.5 关于防抢 ／250

10.6 仓库安全管理 ／252

10.7 餐厅突发事件处理 ／253

       范本 ××餐厅突发事件应急预案 ／258

       范本 ××餐厅应急疏散演练方案 ／260

 

D11章 如何做好财务管理 ／263

　　财务管理是餐饮企业管理的基础，不管是出纳管理，还是收入的核查，都是餐饮经理日常工作中的重点内容，只有做到财务账面清晰，才能更好地促进餐饮企业的发展。

11.1 收银管理 ／265

       范本 ××餐厅签账单 ／268

       范本 ××餐厅日报表 ／268

11.2 账单管理 ／269

11.3 数据分析 ／272

11.4 收入稽核 ／274

       范本 餐饮部日经营台账表 ／275

       范本 饮料标准成本和售价记录表 ／277

暂时没有目录，请见谅！

《餐饮业经营实战指南：从菜鸟到独当一面的管理者》 导语： 踏入餐饮业，如同进入一个充满活力与挑战的万花筒。从一家小小的街边餐馆，到 bustling 的连锁品牌，再到 fine dining 的精致殿堂，每一个成功的背后，都离不开一位精明强干的管理者。他们不仅要懂菜单，更要懂人心；不仅要会算账，更要懂未来。然而，对于初涉此行的新手来说，餐饮管理的每一个环节都可能充满未知。从菜品的研发与定价，到人员的招聘与培训，从厨房的效率提升，到前厅的客户体验，再到成本的精细控制和营销策略的制定，每一个环节都如同一个个关卡，需要智慧与经验去攻克。 本书并非一套理论的堆砌，而是一部凝聚了无数餐饮从业者心血与实战经验的行动指南。它将带您系统地剖析餐饮业的每一个关键环节，从宏观的战略布局，到微观的细节执行，为您勾勒出一幅清晰的经营蓝图。无论您是即将创业的梦想家，还是正在摸索瓶颈的店主，亦或是渴望晋升的基层员工，本书都将成为您手中那把解锁餐饮业成功大门的金钥匙。我们将用最接地气的方式，为您揭示那些鲜为人知的行业秘密，帮助您规避常见的陷阱，并在激烈的市场竞争中脱颖而出。 第一章：餐饮业的脉搏——洞察市场与定位 在开始任何实际操作之前，首要的任务是深入理解您所处的餐饮市场。这一章将引导您掌握市场调研的精髓，学会分析消费趋势、竞争对手以及目标客户群体的画像。我们将探讨不同细分市场的特点，如快餐、休闲餐饮、主题餐厅、特色小吃、高端宴请等，并分析它们各自的盈利模式和潜在风险。 市场细分与消费者画像： 如何识别并锁定您的目标客户？他们的口味偏好、消费能力、消费习惯以及他们对用餐环境和服务的要求是什么？我们将提供实用的工具和方法，帮助您绘制出精准的消费者画像。 竞争对手分析： 了解您的竞争对手至关重要。他们提供什么？他们的优势和劣势在哪里？定价策略如何？营销手段有哪些？我们将教您如何进行SWOT分析，并从中找到自己的差异化竞争优势。 趋势预测与创新： 餐饮业瞬息万变，紧跟潮流是生存之道。我们将探讨当前及未来可能出现的餐饮新趋势，如健康饮食、素食主义、地方特色、科技应用（如线上点餐、智能推荐）等，并启发您思考如何在现有模式中融入创新元素。 商业模式的选择： 您是选择独立经营、加盟连锁，还是与其他品牌合作？每种模式都有其优缺点，我们将为您提供决策的考量因素，帮助您选择最适合自身情况的商业模式。 第二章：味蕾的艺术与钱包的算盘——菜品设计与成本控制 菜品是餐饮的灵魂，而成本控制则是生存的基石。本章将深入探讨如何设计出既能吸引顾客又能盈利的菜品，并提供一套行之有效的成本管理体系。 菜单设计与定价策略： 如何平衡菜品的吸引力、制作成本与市场价格？我们将讲解菜单工程的原理，如何通过菜品的设计、描述和摆放来引导顾客消费，以及多种有效的定价方法，如成本加成法、价值定价法、竞争导向定价法等。 食材采购与供应链管理： 优质且价格合理的食材是出品的关键。我们将为您解析如何建立稳定可靠的食材供应渠道，如何进行供应商评估与谈判，以及如何通过批量采购、季节性采购等方式降低采购成本。 厨房运营效率最大化： 高效的厨房是保证出品速度和质量的前提。我们将探讨厨房布局优化、标准化操作流程（SOP）的建立、厨师团队的管理与激励，以及如何利用科技手段（如中央厨房、预制菜）来提升效率。 损耗控制与废弃物管理： 食材损耗是餐饮业的一大成本“黑洞”。我们将为您提供从采购、验收、储存到出品全流程的损耗控制技巧，并强调废弃物管理的重要性，不仅关乎成本，更关乎环保与企业形象。 食品安全与质量管理： 任何时候都不能忽视食品安全。我们将重点讲解相关的法律法规、卫生标准，以及如何建立完善的食品安全追溯体系，确保每一道菜品都安全美味。 第三章：团队的力量——人才招聘、培训与激励 餐饮业是服务业，人是核心竞争力。本章将聚焦于如何打造一支高效、敬业、有战斗力的团队。 招聘与筛选： 如何吸引优秀人才？如何通过面试和评估来识别出真正适合岗位的候选人？我们将提供一套系统的招聘流程和面试技巧，以及对不同岗位（厨师、服务员、收银员、管理人员）的特质要求。 新员工培训体系： 完善的培训是新员工快速融入团队、胜任工作的关键。我们将分享如何设计实用的岗前培训、在岗培训和交叉培训，包括服务礼仪、产品知识、操作技能、团队协作等。 员工激励与职业发展： 如何留住人才？除了薪酬，还有哪些有效的激励措施？我们将探讨绩效考核、晋升机制、奖惩制度、团队建设活动等，帮助您建立一个积极向上的工作氛围，让员工有归属感和成就感。 沟通与冲突管理： 管理者需要具备出色的沟通能力。我们将教授有效的沟通技巧，如何倾听员工意见，如何清晰传达指令，以及如何处理团队内部的矛盾和冲突，化解潜在的危机。 领导力与企业文化塑造： 作为管理者，您的言行举止将直接影响团队士气。我们将探讨不同领导风格的优劣，以及如何通过自身的行为和价值观，逐步塑造出积极、健康的企业文化。 第四章：顾客至上——服务体验与营销策略 在竞争激烈的市场中，卓越的顾客体验是赢得忠诚度的法宝，而有效的营销策略则能不断吸引新客。 打造极致的服务体验： 从顾客踏入餐厅的那一刻起，到离开的最后一秒，每一个触点都需要精心设计。我们将深入探讨如何通过环境营造、服务流程优化、个性化服务、主动式服务等方式，为顾客提供超出预期的用餐体验。 客户关系管理（CRM）： 如何维护老顾客，提升复购率？我们将介绍CRM系统的应用，如何通过数据分析来了解顾客需求，并提供精准的营销和服务。 线上线下整合营销： 在数字化时代，线上线下的联动至关重要。我们将解析如何利用社交媒体、外卖平台、点评网站等进行有效的线上推广，并与线下门店活动相结合，形成合力。 口碑营销与危机公关： 口碑是最好的广告，但也可能成为最大的风险。我们将分享如何积极引导顾客评价，如何处理负面评价，以及在危机发生时如何快速有效地应对。 活动策划与促销手段： 如何通过主题活动、节日促销、会员日等方式吸引客流，提升营业额？我们将提供实用的活动策划流程和各种有效的促销技巧。 第五章：数字的力量——财务管理与数据分析 精明的财务管理是餐饮企业健康发展的基石，而数据分析则是做出明智决策的有力武器。 餐饮业财务基础知识： 从资产负债表、利润表到现金流量表，我们将用最直观的方式解读这些财务报表，帮助您理解企业的财务状况。 成本核算与利润分析： 如何准确核算菜品成本、人工成本、租金成本等？如何通过利润分析来发现盈利点和亏损项？我们将提供实用的成本核算方法和利润分析工具。 预算编制与执行： 详细的预算是经营的蓝图。我们将指导您如何编制年度、季度、月度预算，并学会监控预算执行情况，及时调整经营策略。 关键绩效指标（KPI）的设定与追踪： 哪些数据最能反映企业的经营状况？我们将帮助您设定并追踪关键的KPI，如翻台率、客单价、毛利率、净利率、顾客满意度等。 数据驱动的决策： 如何利用收集到的数据来分析经营问题，预测市场变化，并做出更科学的经营决策？我们将分享数据分析的常用方法和工具，帮助您实现精细化管理。 第六章：变革与未来——持续学习与创新 餐饮业是一个充满机遇与挑战的行业，只有不断学习和创新，才能基业长青。 学习的途径与方法： 除了本书，还有哪些学习餐饮管理知识的途径？我们将推荐行业书籍、培训课程、展会论坛、标杆企业考察等。 拥抱科技与数字化转型： 科技正在重塑餐饮业。我们将探讨如智能化点餐系统、会员管理系统、库存管理系统、智能后厨设备等如何帮助餐饮企业提升效率和服务。 可持续发展与社会责任： 如今，消费者越来越关注企业的社会责任和可持续发展。我们将探讨如何在餐饮经营中融入环保理念、健康理念，以及如何回馈社会。 应对行业变革的策略： 面对新的挑战和机遇，管理者应如何调整策略？我们将讨论如何进行商业模式的创新、服务模式的升级，以及如何应对外部环境的变化。 您的个人成长路径： 作为一名餐饮管理者，您的个人成长与企业的发展是相辅相成的。我们将提供一些关于如何提升个人领导力、专业技能和行业视野的建议，帮助您成为一名真正的餐饮业精英。 结语： 本书为您提供的不仅仅是知识，更是方法论和行动指南。餐饮管理的旅程充满挑战，但也因此精彩纷呈。愿您在阅读本书的过程中，能够点燃内心的创业激情，获得实用的经营智慧，并最终在餐饮业这片广阔的天地里，创造出属于自己的辉煌。记住，每一个伟大的餐厅，都始于一个有远见、有魄力、有行动力的管理者。现在，就翻开下一页，开启您的餐饮管理之旅吧！

评分☆☆☆☆☆

读完《从零开始学做餐饮经理》，我最大的感受就是，这本书非常“实在”。它不是那种纸上谈兵、讲大道理的书，而是充满了各种接地气的操作建议。比如，关于后厨管理，它详细讲解了如何规范操作流程，如何进行食品安全检查，如何保证出品的稳定性和效率。对于前厅的管理，它则细致地阐述了如何培训服务人员，如何营造良好的用餐氛围，如何处理突发状况。书中还提到了很多关于品牌建设和营销推广的内容，虽然我之前觉得这些离我这个小店有点远，但读了之后才发现，这些看似高端的策略，其实是可以通过一些简单易行的方式来实现的。例如，书中提到的如何利用社交媒体进行口碑传播，如何通过会员制度来增强顾客粘性，这些都是我之前从未想过的。这本书就像一位经验丰富的“老厨师”，把最核心的“烹饪秘诀”都毫无保留地传授给了你，让你在短时间内就能掌握“做出一桌好菜”的关键。

评分☆☆☆☆☆

这本《从零开始学做餐饮经理》带给我的，远不止是管理上的技巧，更多的是一种经营的思维方式。它让我深刻理解到，餐饮行业看似门槛低，实则是一个需要精细化运营的复杂系统。书中对于成本控制的分析，可以说是鞭辟入里，让我看到了很多之前从未关注过的“隐藏成本”，并且提供了非常实操性的建议，比如如何通过优化采购流程、减少损耗，来切实提高利润率。我印象最深的是关于菜品定价的章节，它没有给出简单的公式，而是引导读者去分析菜品的成本、市场接受度、以及竞争对手的情况，从而制定出既能吸引顾客又能保证利润的合理价格。此外，书中还详细阐述了如何通过打造良好的顾客体验来提升复购率和口碑，这对于餐饮业来说，绝对是重中之重。它不仅仅是教你如何“开门做生意”，更是教你如何“做好生意”。读完这本书，我感觉自己仿佛从一个对行业一知半解的新手，变成了一个对整个餐饮运作流程了然于胸的“内行”。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的，是一种前所未有的系统性认知。在我看来，餐饮管理并非仅仅是“管好人，做好菜”，而是一整套精细化的运营体系。书中对于各个环节的梳理，让我看到了一个完整的餐饮帝国是如何从无到有、从小到大的。我尤其欣赏它对于“细节”的关注，从菜单的设计到灯光的运用，从音乐的选择到员工的着装，每一个看似微不足道的细节，书中都给出了详尽的分析和建议，并解释了这些细节如何共同作用，影响着顾客的整体体验。它让我明白，一家成功的餐厅，不仅仅是卖食物，更是在贩卖一种“氛围”和“情感”。此外，书中还涉及了财务管理、法律法规、以及危机公关等多个维度，让我对餐饮行业的复杂性和专业性有了更深刻的认识。阅读这本书的过程，就像是在为自己搭建一座坚实的餐饮管理“知识殿堂”，让我对未来的经营之路充满了信心和方向感。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始对这本书的期望值并不高，以为又是市面上那些千篇一律的“成功学”读物。但翻开之后，我才发现它的内容非常有深度，而且非常贴合实际。它并没有回避餐饮业中存在的一些痛点和难点，比如如何在高压环境下保持团队士气，如何在竞争激烈的市场中脱颖而出，如何在不确定的未来中做出明智的决策。书中对于市场调研和竞争对手分析的讲解，给了我很多启发，让我明白了盲目跟风是多么危险。它强调了数据的重要性，如何收集和分析顾客数据，如何利用这些数据来调整经营策略，甚至是如何通过数据预测未来的趋势。而且，作者在讲解这些专业知识时，用词非常平实易懂，没有任何晦涩难懂的术语，即使是第一次接触餐饮管理的人，也能轻松理解。这本书不仅仅是一本“教科书”，更像是一位知无不言、言无不尽的“导师”，在你迷茫的时候，为你指明方向。

评分☆☆☆☆☆

这本书实在是太让我惊喜了！我之前一直觉得做餐饮管理是个挺杂乱、靠经验的事情，但读了这本书后，我才意识到原来里面有这么多门道和学问。它并不是那种枯燥的理论堆砌，而是通过很多生动具体的案例，把那些看似高深的经营理念化繁为简。我尤其喜欢书中关于人员管理的部分，以前总觉得管人很难，员工想法多，但这本书里提出的那些沟通技巧、激励方法，我尝试了一下，效果真的立竿见影。比如，它讲到如何通过设定清晰的目标，并让员工理解这些目标与他们自身利益的联系，来提升他们的主动性。还有在处理客诉时，书中提供的步骤和话术，让我觉得有章可循，不再是手忙脚乱地道歉，而是能有效地解决问题，甚至化危机为转机。这本书就像一位经验丰富的老前辈，在你耳边娓娓道来，让你在轻松愉快的阅读中，不知不觉地掌握了经营一家餐厅的“秘籍”。即使是零基础的读者，也能从中受益匪浅，建立起一套完整的餐饮管理思路。