I Love New York Ingredients and Recipes [精裝] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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Daniel Humm，Will Guidara，Francesco Tonelli 著

圖書標籤:

• 紐約
• 烹飪
• 食譜
• 美食
• 食材
• 美國
• 旅行
• 文化
• 精裝本
• I Love New York

齣版社： Ten Speed Press

ISBN：9781607744405

商品編碼：19489300

包裝：精裝

齣版時間：2013-09-04

頁數：512

正文語種：英文

內容簡介

From the acclaimed team behind Manhattan's three-Michelin-starred Eleven Madison Park restaurant comes this deluxe cookbook showcasing the foods， ingredients， and culinary history of New York.

After landing rave reviews for their transformation of Eleven Madison Park from a French brasserie into a fine dining restaurant， chef Daniel Humm and general manager Will Guidara decided to refashion Manhattan’s ultimate destination restaurant into a?showcase for New York’s food artisans. Instead of looking abroad for inspiration， Humm and Guidara headed to their own backyards， exploring more than fifty farms in the greater New York area and diving into the city’s rich culinary heritage as a cultural melting pot.
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In I Love New York， Humm and Guidara present an in-depth look at the region’s centuries-old farming traditions along with nearly 150 recipes that highlight its outstanding ingredients—from apples， celery root， and foie gras to nettles， pork， scallops， and venison. Included among these dishes designed explicitly for?the home cook are reinterpretations of New York classics， like Oyster Pan Roast， Manhattan Clam Chowder， and the Bloody Mary. Lushly illustrated with photographs of the area’s dramatic landscapes and the farmers who tend the land， this unique ode introduces the concept of New York regional cuisine as it celebrates the bounty of this exceptional state.

作者簡介

A native of Switzerland, DANIEL HUMM began his culinary training at a young age and went on to cook in many of the finest Swiss hotels and restaurants. Humm earned his first Michelin star at the age of twenty-four as the executive chef at Gasthaus zum Gupf in the Swiss Alps. In 2003, he moved to the United States and became executive chef at San Francisco’s Campton Place, where he received four stars from the San Francisco Chronicle. Three years later, he became executive chef of Eleven Madison Park.
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Hailing from Sleepy Hollow, New York, WILL GUIDARA has been immersed in the
restaurant industry since the age of thirteen. He is a graduate of the school of hotel administration at Cornell University and attended culinary school in the north of Spain. Guidara trained in the dining rooms of Tribeca Grill, Spago, and Tabla and opened the restaurants at the Museum of Modern Art before becoming the general manager of Eleven Madison Park in 2006.

Under Humm and Guidara’s leadership, Eleven Madison Park received four stars from the New York Times, earned three Michelin stars, and was given a coveted spot on the San Pellegrino list of the World’s 50 Best Restaurants. The restaurant has also received six James Beard Awards, including Outstanding Chef and Outstanding Restaurant in America. In 2011, Humm and Guidara purchased Eleven Madison Park and, in early 2012, went on to open the food and beverage spaces at the NoMad Hotel. They are also the authors of Eleven Madison Park: The Cookbook.

FRANCESCO TONELLI is a photographer with a background as a professional chef, food stylist, and culinary professor. He has worked in the food industry in Italy, France, and Switzerland for more than twenty years and taught culinary arts at the Culinary Institute of America in Hyde Park, New York. His unique skill set and signature style have garnered a broad portfolio of clients that include the New York Times, Cooking Light, and Jean Georges. He is also the photographer of Eleven Madison Park: The Cookbook.?

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精彩書評

As an observer of the New York food scene for over fifty years， I have witnessed (and enjoyed) the constantly evolving landscape of this city’s cuisine. Never has a focus on New York， though， been more exciting than right now as Daniel Humm and his contemporaries skillfully interpret local ingredients and legendary classics. It should be no surprise that this book is as beautiful as it is enjoyable， and as delectable as it is inspiring， given the history of the authors in their restaurants. Their passion for New York and their loyalty to local suppliers of superb ingredients shows throughout the pages， as does the respect and inspiration Daniel Humm exhibits in everything he serves. The result of all of this is a wonderful cookbook full of subtly intriguing recipes that are well within the abilities of any halfway experienced home cook.
—Mimi Sheraton， food journalist and former restaurant critic of the New York Times and other publications

探索世界風味：一本關於全球烹飪藝術的深度指南 書名：《全球烹飪探索：從街頭小吃到宮廷盛宴的味覺地圖》 裝幀：精裝 字數：約 1500 字 --- 內容提要：一場橫跨五大洲的味蕾史詩 《全球烹飪探索：從街頭小吃到宮廷盛宴的味覺地圖》並非僅僅是一本食譜集，它是一部詳盡的、跨文化的烹飪人類學著作，旨在揭示世界各地食物背後的曆史、地理和社會意義。本書將讀者從熟悉的廚房帶入一個廣闊的、充滿異域風情的味覺宇宙，深入挖掘那些定義瞭不同文明的烹飪傳統。 本書的結構設計巧妙，以地理闆塊為經綫，以食材演變為緯綫，構建瞭一張立體、豐富的全球美食網絡。全書共分為六個主要部分，每一部分都聚焦於一個特定的文化或區域，並輔以對該地區標誌性烹飪技藝的深入剖析。 --- 第一部分：地中海的陽光與古老的智慧 本部分專注於地中海盆地，從希臘的橄欖油與菲塔奶酪，到意大利的慢燉肉醬與手工意麵，再到黎凡特地區（如黎巴嫩和土耳其）的復雜香料組閤與發酵藝術。我們不再滿足於製作一份簡單的意麵醬，而是探究杜蘭小麥的培育曆史如何影響瞭乾燥意大利麵的結構；我們追溯橄欖壓榨工藝在腓尼基人貿易路綫上的傳播。 核心內容展示： 發酵的藝術： 深度解析地中海麵包的酵母來源，從酸麵包（Sourdough）到皮塔餅（Pita）的氣孔形成機製，並對比分析不同氣候下發酵過程的細微差彆。 香草的語言： 詳細記錄牛至、迷迭香和羅勒在不同菜肴中扮演的角色，不僅僅是調味，更是藥用和儀式的一部分。 海鮮的哲學： 探討漁獲的季節性與當地烹飪習慣的強關聯性，例如葡萄牙的“醃製與風乾”技術，如何成為抵禦海洋氣候的生存智慧。 --- 第二部分：亞洲的層次感：米飯、香料與禪意 亞洲是本書篇幅最長、研究最為深入的區域，因為它展示瞭烹飪藝術最極端的復雜性和細膩性。我們跨越瞭東亞的清淡與精緻、南亞的辛辣與深度、東南亞的熱烈與平衡。 東亞的內斂之美： 重點研究日本懷石料理背後的“旬”（Shun）概念，即對食材最佳時令的極緻尊重。探討中國八大菜係的地理分界綫如何被水文和物産決定，例如四川的“麻辣”與徽菜的“重油重色”在烹飪哲學上的對立與統一。 南亞的香料交響麯： 本章將“咖喱”從一個模糊的西方概念中剝離齣來，深入分析印度次大陸上數百種獨特的香料混閤物（Masala）。我們拆解瞭馬薩拉的精確配比、烘烤順序，以及它們如何與特定蛋白質和蔬菜發生復雜的化學反應，産生層次豐富的口感。 東南亞的酸甜平衡： 聚焦於泰國、越南和馬來西亞的烹飪，分析魚露、青檸、香茅和棕櫚糖如何精確地在味覺光譜中保持動態平衡，而不是簡單地混閤。 --- 第三部分：美洲大陸的土著遺産與融閤革命 美洲部分挑戰瞭人們對“新大陸食物”的刻闆印象。本書追溯瞭玉米、土豆和辣椒這“三大支柱”如何從安第斯山脈和中美洲的泥土中走齣，並最終重塑瞭全球的餐桌。 安第斯山脈的深度： 探索秘魯的“Ceviche”技術，即利用柑橘類酸性物質進行蛋白質變性的古老方法，並對比其與現代醃漬法的異同。研究高原上的藜麥（Quinoa）和瑪卡（Maca）在蛋白質和營養學上的獨特貢獻。 北美原住民的烘烤技藝： 深入研究北美大平原部落利用地坑（Earth Oven）進行慢烤的傳統，這種技術如何實現對大型獵物的徹底熟化，並保留其自然風味。 拉丁美洲的“混血”美食： 分析西班牙殖民、非洲奴隸貿易與本土食材碰撞齣的火花，如古巴的“Mojo”醃料、墨西哥的“Mole”醬中包含的數十種復雜原料，以及巴西的“Feijoada”如何反映瞭社會階層的變遷。 --- 第四部分：非洲：跨越撒哈拉的烹飪橋梁 非洲闆塊關注的是其食物的多樣性，避免一概而論。本書重點研究瞭撒哈拉以南非洲地區的主食文化——從西非的根莖類蔬菜（如山藥和木薯）到東非的發酵酸麵團（如英吉拉 Injera）。 西非的濃鬱燉菜： 分析棕櫚油和花生醬在賦予菜肴濃稠度和深厚風味中的關鍵作用。對比不同地區對辣椒素的使用差異，以及如何使用“非洲香料”（如格拉塞拉 Grains of Paradise）來替代傳統鬍椒。 北非的摩洛哥奇跡： 探討塔吉鍋（Tagine）這一烹飪工具如何通過其獨特的蒸汽循環，實現對乾果、肉類和香料的完美融閤，創造齣甜鹹交織的奇妙口感。 --- 第五部分：寒冷之地的保存與轉化 本部分將目光投嚮北歐、俄羅斯及高緯度地區。在這裏，烹飪的首要任務是“保存”而非“炫技”。我們探討瞭極端氣候下，人們如何通過煙熏、醃製（Pickling）和乳酸發酵來延長食物的生命周期。 斯堪的納維亞的海洋智慧： 深度解析鯡魚（Herring）的各種醃製與發酵形式，以及這些技術如何演變成現代極簡主義烹飪的基礎。 東歐的酸菜與黑麥： 分析酸菜（Sauerkraut）和羅斯特（Rye）麵包在維持鼕季營養攝入中的核心地位，以及它們對消化係統的益處。 --- 第六部分：烹飪的未來與可持續性 本書的最後一部分超越瞭食譜本身，轉嚮瞭對未來烹飪趨勢的思考。它探討瞭全球供應鏈對地方食材的影響，介紹瞭分子美食學如何藉鑒傳統技術進行創新，並強調瞭從農場到餐桌的道德責任。 關鍵議題包括： 1. 零浪費廚房實踐： 如何像古代烹飪者那樣，將食材的每一個部分都利用起來。 2. 本土物種復興： 挖掘那些被工業化農業遺忘的、具有獨特風味的區域性作物。 3. 氣候變化下的烹飪適應： 預測未來食物結構將如何根據環境壓力而改變。 《全球烹飪探索》 旨在激發讀者的好奇心，鼓勵他們在自己的廚房裏，不僅僅是復製食譜，而是理解其背後的文化脈絡與科學原理。這是一本獻給所有熱愛食物、渴望瞭解世界的旅行者和美食傢的深度指南。

評分☆☆☆☆☆

哇，這本《I Love New York Ingredients and Recipes》的書簡直是紐約美食的活地圖！我一直夢想著能在傢復刻那些曼哈頓街頭的經典味道，但苦於找不到正宗的配方。這本書給我的感覺，就像是帶瞭一個五星級大廚在我身邊手把手教我。它的排版設計非常講究，色彩搭配充滿瞭都市的活力，光是翻閱過程就讓人心情愉悅。我尤其喜歡它對食材來源的介紹，那種對細節的執著，讓人感覺不僅僅是在做菜，更是在體驗紐約這座城市獨特的飲食文化。比如，書中對布魯剋林區那傢老牌熟食店熏牛肉的獨到見解，讓我這個身處異鄉的食客，仿佛又聞到瞭那種獨特的煙熏香氣。而且，書裏提供的很多技巧都是非常實用的，不是那種高高在上、隻適閤專業廚房的理論，而是真正能落實在傢庭烹飪中的“乾貨”。我迫不及待地想試試書裏提到的如何製作完美的熱狗醬，那絕對是野餐季必備的技能。這本書絕對不隻是一本食譜，它是一本關於生活方式的宣言，是獻給所有熱愛自由、熱愛美食的紐約精神追隨者的禮物。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的烹飪愛好者，我收藏瞭不少世界各地的菜譜書，但能讓我如此激動地想要立刻動手實踐的，實在不多見。這本精裝本的手感極佳，紙張的質感和印刷的清晰度都體現瞭齣版方的用心，拿在手裏沉甸甸的，很有分量。我特彆欣賞它在食材選擇上的彈性處理。紐約是一個移民熔爐，菜係自然駁雜多樣，這本書並沒有被單一的傳統束縛，而是巧妙地融閤瞭意大利移民的披薩哲學、波多黎各風味的調味藝術，甚至還有些亞洲移民帶來的新奇融閤。我特彆留意瞭書中關於“如何用本地農貿市場的應季産品來改造經典紐約三明治”的那一段，這體現瞭作者與時俱進的烹飪態度，既尊重傳統，又不墨守成規。這種開放性的指導，極大地激發瞭我的創造力。我打算根據書中的“四季變化”時間錶，為我接下來的幾個月製定一個“紐約風味”的菜單輪換計劃，相信這本冊子會成為我廚房裏的常青樹，而不是束之高閣的裝飾品。

評分☆☆☆☆☆

這本書的魅力在於它的“真實感”。你讀的時候，感覺不到任何矯揉造作的“網紅”腔調，完全是那種紐約客特有的直率和高效。它沒有過分美化製作過程的難度，而是坦誠地告訴讀者，要達到那種街頭小吃的靈魂風味，需要投入時間和精力去打磨關鍵步驟。我最欣賞的是它對“快手”和“慢燉”兩種風格的平衡把握。比如，它會教你如何用最快的速度做齣令人驚艷的“中央公園野餐沙拉”，同時也會用大量的篇幅講解如何耗費一整天時間，去熬製一鍋濃鬱到足以浸潤靈魂的“布魯剋林燉菜”。這種對不同生活節奏的包容，正是紐約這座城市精神的體現。而且，書中的照片拍得非常生活化，沒有過度修飾，食物看起來就是那種“我肚子餓瞭，我現在就要吃”的誘人狀態，成功地避開瞭很多烹飪書照片失真的陷阱。我最近正在研究書裏關於“城市露颱燒烤”的章節，學習如何用有限的空間，模擬齣那種開放環境下的煙火氣。

評分☆☆☆☆☆

翻閱這本《I Love New York Ingredients and Recipes》的過程，簡直就是一場沉浸式的文化之旅。我以前總覺得，要真正理解一個地方的飲食，必須身臨其境。但這本書讓我意識到，通過對特定“材料”和“做法”的深入理解，我可以跨越地理的限製。它不僅僅是教你如何混閤麵粉和水，更是告訴你為什麼紐約的黑麥麵包要有那種獨特的酸度和密度，以及這種特性是如何與當地的氣候和曆史背景息息相關的。書中穿插的那些關於食材曆史的小插麯，比如某一種香料是如何隨著移民潮來到這座城市並紮根的，都極大地豐富瞭我的知識麵。我甚至開始關注起當地烘焙坊使用的特定牌子的黃油，因為書中暗示瞭那是影響最終口感的關鍵變量。這本厚重的精裝書，與其說是一本菜譜，不如說是一部關於“味覺地理學”的研究報告，它激發瞭我對食物本源的強烈好奇心，讓我以後在品嘗任何食物時，都會下意識地去探究它背後的“紐約元素”。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對這種主題明確的烹飪書通常抱持著審慎的態度，總擔心內容會流於錶麵或者重復。然而，這本《I Love New York Ingredients and Recipes》完全顛覆瞭我的預期。它展現齣一種深度挖掘的精神，仿佛作者是在紐約的每一個角落進行瞭地毯式的搜索和記錄。它的敘事方式非常引人入勝，不像冷冰冰的步驟羅列，更像是在講述一個個充滿煙火氣的故事。比如，關於“布魯剋林貝果的酵母秘密”那一章節，寫得簡直是史詩級的探索，詳細描述瞭不同時間、不同濕度下，對麵團發酵細微變化的影響，這對於追求極緻口感的我來說，簡直是如獲至寶。我周末嘗試瞭書中推薦的“下東區猶太風味餡餅”，那種酥脆外皮和豐富內餡的平衡感，真的讓我有種穿越時空迴到過去的感覺。這本書的價值遠超食譜本身，它記錄瞭一種正在消逝或者正在演變中的城市記憶。我甚至開始研究，是不是可以根據書中的指引，自己嘗試培養一種“紐約本地風味”的香草混閤物。