Japanese Patisserie [平装] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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James Campbell 著

图书标签:

• 日式甜点
• 甜点制作
• 烘焙
• 日式烘焙
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• 烹饪
• 美食
• 平装书
• 烘焙技巧

出版社： Ryland Peters & Small

ISBN：9781849758109

商品编码：19765895

包装：平装

出版时间：2017-04-04

用纸：胶版纸

页数：176

内容简介

Stunning recipes for patisserie, desserts and savouries with a contemporary Japanese twist. This elegant collection is aimed at the confident home-cook who has an interest in using ingredients such as yuzu, sesame, miso and matcha. The concept of fusion in food can be magical - when cuisines and cultures collide, combining flavours, ingredients and methods from around the world creates new classics, the best of which become staples in our everyday lives. Trends like Japanese Matcha in our lattes, Korean kimchi in our burgers and Thai Sriracha hot sauce on - well everything -prove that our love-in with Asian cuisine is thriving. Tokyo is now considered a food-forward city, currently boasting 15 three Michelin-starred restaurants (compared to France's 10). Over the past 20 years there has been a surge in celebrated French patisserie chefs moving to Japan to open fine patisseries. The art of French patisserie appeals very much to the Japanese culture - both share values of beauty, precision and care within cooking. This book features 60 recipes, from reinvented classics to stunning Patisserie creations made achievable to the home-cook. The chapters will be broken into Small Cakes & Individual Patisserie, which will include Lemon & Yuzu Eclairs. Sweet Tarts will offer delights such as Miso Butterscotch Tarts and the Large Cakes & Gateaux section offers celebration cakes like a Matcha & Pistachio Opera. In the Desserts section find dinner party classics with Japanese twists such as White Sesame & Adzuki Cheesecake. The Cookies & Confectionery chapter is full of fun treats like Sesame Peanut Butter Cookies and a Green Tea Kit Kat. To finish, some mouth-watering savoury recipes such as Panko Doughnuts stuffed with Pork Katsu. A flavour matrix will helpfully map key characteristics of Japanese ingredients.

作者简介

James has worked as a chef in Michelin-starred establishments across the world. In London he was Head Pastry Chef at Gary Rhodes' Michelin starred restaurant and the award-winning Mandarin Oriental Hotel. It is in his current position as Product Development Manager for Marks & Spencer, that James's passion for Japanese culture and ingredients truly developed through research and in-depth visits to Tokyo and Osaka. James was recently a semi-finalist in the BBCs Bake Off: Creme de la Creme.

探索世界的风味之旅：当代的烘焙艺术与经典甜点重塑 书名：世界烘焙的创新与传承：从欧洲经典到亚洲风味 图书简介： 本书是一部深度探索全球烘焙艺术与甜点创新的重量级著作。它并非专注于单一地域或技艺，而是以一种宏大而细腻的视角，审视了当代甜点界的演变轨迹，同时追溯了那些跨越国界的经典配方的精髓与现代转译。全书分为五个主要部分，层层递进，引导读者进入一个充满香气、纹理和历史深度的味觉迷宫。 第一部分：现代烘焙的哲学与技术基础 本部分首先确立了现代烘焙的基石——不仅仅是精确的化学反应，更是一种融合了科学认知与艺术直觉的哲学。我们深入探讨了如何理解和控制面粉的蛋白质结构，酵母的作用机制，以及脂肪在赋予口感中的关键角色。 原料的深度剖析： 详尽介绍了不同产地、不同处理方式的黄油、面粉、糖类（从传统蔗糖到异麦芽酮糖醇的应用）如何影响最终产品的质地和风味持久性。书中包含了对特种油脂，如可可脂、椰子油在现代慕斯和釉面制作中的精确使用指南。 温度与时间的艺术： 摒弃了简单的“烤箱温度”概念，转而关注热量传递的物理学原理。通过对对流、传导和辐射热在不同烤制设备中的影响分析，读者将学会如何针对性地调整烘焙参数，以达到外壳的极致酥脆与内部的完美湿润。 结构稳定性的突破： 探讨了稳定剂和乳化剂在当代法式和现代派甜点中的作用，例如如何利用特定比例的角叉菜胶、瓜尔胶或蛋黄卵磷脂，来构建那些看似轻盈却结构稳固的“漂浮”慕斯和“镜面”淋面。 第二部分：欧洲经典——传统的现代演绎 欧洲，特别是法式和奥地利传统，构成了现代甜点领域的骨架。本部分着重于解析那些历经数百年考验的经典配方，并展示顶尖糕点师如何运用新技术对其进行“解构”与“重塑”。 法式糕点的精细解构： 以歌剧院蛋糕（Opéra）、巴黎布雷斯特（Paris-Brest）和圣奥诺雷（St. Honoré）为例，详细展示了如何通过精确的夹层厚度控制、不同质地奶油霜的交替使用，以及对巧克力调温的极致追求，来提升这些传统甜点的层次感。书中特别收录了关于焦糖化反应在传统法式挞皮中如何达到最佳平衡的实验数据。 中欧烘焙的温暖叙事： 聚焦于萨赫蛋糕（Sacher Torte）和舒瓦尔茨瓦尔德黑森林蛋糕（Black Forest Gateau）。我们探究了杏子酱的酸度如何与黑巧克力中的单宁酸形成互补，以及樱桃酒浸渍的艺术——酒精与糖分的比例对蛋糕体湿度的影响模型。 创新性配方优化： 介绍如何利用分子料理技术改良传统配方，例如使用Sodastream对奶油进行碳酸化以创造超轻盈的慕斯，或采用真空低温烹饪（Sous Vide）来制作口感更加细腻的卡仕达酱。 第三部分：美洲甜点的狂野进化 美式烘焙以其丰盛、直接和不断融合的特点著称。本部分深入研究了美国甜点如何从欧洲移民带来的基础演变为如今全球流行的文化符号。 磅蛋糕与布朗尼的科学： 分析了美式重磅甜点（如磅蛋糕和布朗尼）中脂肪含量与面糊混合程度（Mixing Method）对气孔结构的影响。书中包含了一个对比实验，展示了“一罐油”配方与“奶油打发”配方在口感和保鲜期上的显著差异。 区域性甜点的文化印记： 详细考察了纽约芝士蛋糕的乳酪选择（从奶油奶酪到里科塔的转换），以及南方山核桃派中玉米糖浆的粘度和焦糖化特性。 跨界融合的典范： 探讨了诸如“甜甜圈汉堡”这类融合创新，重点分析了如何平衡甜味、咸味和酸度，以实现感官上的冲击与和谐。 第四部分：亚洲风味的细腻渗透与技术吸收 本部分是本书最具前瞻性的章节之一，它关注亚洲甜点，特别是那些强调“清淡、低糖、高香气”的流派，如何与西方的精细技艺相结合，创造出全新的味觉体验。 米面与豆类的重新定义： 深入研究了糯米粉、米粉、各种豆沙（红豆、绿豆、白豆）的糊化特性及其在西式甜点中的应用，例如如何用米粉制作出比传统小麦粉更易碎裂（Short）的酥皮。 天然香料的提取与运用： 详述了抹茶、柚子、芝麻、紫苏等亚洲特有香料的稳定化提取方法，以及如何通过低温浸渍或真空萃取技术，最大限度地保留其微妙的芳香分子，避免在烘烤过程中流失。 日式甜点的“减糖哲学”实践： 通过分析和重构日式和菓子和洋和菓子（Yōgashi）的配方，展示如何利用天然的果胶、海藻提取物，以及对特定糖醇的使用，在保持甜点形态稳定的同时，将总糖含量降低30%以上，同时保持令人愉悦的口感。 第五部分：零失败的实践指南与未来展望 本书的最后一部分提供了针对专业人士和高级业余爱好者的实用工具集和对未来趋势的预测。 故障排除与质量控制： 基于数千次实验数据，总结了常见的十种烘焙失败（如慕斯分层、戚风塌陷、巧克力回缩）的原因分析图表，并提供了即时修正方案。 视觉呈现的艺术： 探讨了现代甜点摆盘的构成理论，包括“黄金分割”在装饰中的应用，以及如何利用喷砂、手工拉糖和食用花卉来提升作品的叙事性。 可持续性与未来原料： 展望了植物基替代品（如燕麦奶、豌豆蛋白）在烘焙中的潜能，以及食品科学如何帮助糕点师在追求极致美味的同时，承担起更少的环境责任。 《世界烘焙的创新与传承》是一本集科学严谨性、历史厚重感与未来视野于一体的烘焙圣经，它将带领读者超越食谱的限制，真正理解每一种甜点背后的文化、化学与情感的交织。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我抱着“试试看”的心态买了这本书，毕竟市面上关于烘焙的书籍汗牛充栋，大多是重复介绍基础的西式点心。然而，这本书却像一股清流，完全聚焦于日式糕点的精髓。它摒弃了华而不实的复杂装饰，转而追求食材本味的极致展现。我最喜欢的是它对“季节感”的强调。书中不同章节对应着日本的四季更迭，所选用的配方无不巧妙地融入了当季的新鲜元素，比如春季的樱花、夏季的抹茶和柚子，秋季的栗子和红豆。这种与自然同步的烹饪哲学，让人在制作甜点的过程中，也仿佛经历了一次心灵的净化之旅。书中的排版设计也极具匠心，留白得当，色彩柔和，阅读体验极其舒适，完全没有传统食谱那种令人眼花缭乱的压迫感。我尤其注意到了作者在讲述历史背景时的那种娓娓道来，让每一种甜点都拥有了灵魂和故事，不再仅仅是糖和面粉的堆砌。对于想要提升自己甜点制作“境界”的资深爱好者来说，这本书绝对能带来启发。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我购买这本书时，主要期望是学习一些比较新颖的日式西点结合的创意，比如抹茶慕斯或红豆拿铁蛋糕之类的。这本书确实提供了一些令人惊喜的创新组合，但更让我震撼的是它对传统核心技艺的坚守和传承。例如，书中对如何在家中利用普通烤箱还原日式和果子店中蒸汽石窑的效果进行了详细的模拟测试和参数说明，这其中的细致考量，绝对是专业人士才会下功夫研究的领域。它的讲解风格非常口语化，没有太多生硬的术语，读起来就像是亲身在一位经验丰富的大师傅身边学习一样，充满了亲切感和鼓励。很多我过去尝试失败的配方，通过对照书中的操作要点后，我很快找到了症结所在。这本书的结构设置非常人性化，它不仅仅教会你怎么做，更重要的是，它教会你“为什么”要那样做，让你真正理解每一步背后的用意。这本书，无疑是我近年来最值得收藏的烘焙书籍之一。

评分☆☆☆☆☆

这本关于日本甜点制作的书籍，着实让人眼前一亮。我一直对日本的点心制作工艺抱有浓厚的兴趣，尤其是那些外观精致、口感细腻的和果子。这本书在介绍制作技巧方面做得非常到位，每一个步骤都配有清晰的图片和详尽的文字说明，即便是初学者也能轻松上手。我尤其欣赏作者在选材上的严谨态度，对于各种日式特有食材的替代方案也给出了实用的建议，这对于那些身处海外，不易购得特定原料的读者来说，无疑是雪中送炭。制作过程中，作者对温度和湿度的把控提出了很多独到的见解，这些看似微小的细节，恰恰是决定最终成品风味的关键所在。我尝试制作了书中的几款基础款甜点，成品的水准远超我的预期，那种恰到好处的甜度与食材本身的清香完美融合，让人回味无穷。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一部深入探讨日本文化中“和”之美学的教材，通过食物的形态和制作过程，传递出一种对细节的极致追求和对自然的敬畏之心。我强烈推荐给所有热爱烘焙和对日本文化有探究欲的朋友们。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值远超其定价，我是在一个朋友的推荐下入手的，原本以为它会和市面上其他日式点心书一样，只停留在表面介绍。没想到，它深入到了制作工艺的底层逻辑。书中花了很大篇幅来解析为什么某些特定的搅拌手法能使面糊的延展性达到最佳状态，以及不同品牌日式面粉之间的细微差别对成品酥松度的影响。这种对科学原理的探究，让烘焙不再是盲目的经验积累，而变成了一种可预测、可掌控的技能。对于那些追求完美口感的读者来说，这种层面的剖析是极其宝贵的。我个人最欣赏的是作者对“不完美之美”的阐述，一些看似疏忽的小瑕疵，在日式审美中反而被赋予了特殊的意义，教会我们在追求精益求精的同时，也要接纳事物自然发生的状态。这种哲学层面的渗透，让我在制作甜点的过程中，心态也变得更加平和与专注。这是一本需要慢下来细细品读的书籍。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书完全是出于对日式美学中那种“侘寂”之感的向往。这本书在视觉呈现上做得极其出色，摄影作品达到了艺术品的级别。每一张成品图都充满了禅意，光影的运用恰到好处地突出了食材本身的纹理和色彩的层次感，而不是过度依赖修饰。更重要的是，作者并没有一味地追求高难度，而是非常务实地将一些传统上需要花费数小时才能完成的工序进行了巧妙的优化，使得现代忙碌的都市人也能在有限的时间内体验到制作传统日式甜点的乐趣。比如，书中对于豆沙的熬煮时间进行了科学的调整，既保证了细腻的口感，又大大缩短了耗时。对于我这种业余爱好者而言，最关键的是，这本书的讲解逻辑性极强，从基础的打底——比如如何完美地烘烤麻糬皮，到进阶的馅料调配，层层递进，循序渐进，让人感觉自己每翻过一页，技艺都在稳步提升。这本厚实的书籍，我已经翻得边角都快卷起来了，足见其被我使用的频率之高。