産品特色

內容簡介

《法式甜點》匯集瞭Christophe Rhedon、Mathieu Blandin兩位鼎級大師的精美作品，以詳細、清晰的圖片展示其製作方法，並特彆配有二維碼視頻，掃碼即可在綫觀看和學習名廚甜點製作範例。

作者簡介

王森世界名廚中心

從2013年正式成立以來，專注於美食教育培訓、高端産品研發、國際考察交流、國際賽事交流，吸引來自法國、意大利、西班牙、日本等世界各地的上百位MOF大師、世界烘焙冠軍、米其林餐廳主廚和世界ding級酒店主廚，組成強大的師資隊伍，被業內譽為美食學院中的”哈佛”。

內頁插圖

目錄

理論

常用材料 / 08

常用工具 / 11

法式甜點中重要但易被忽視的細節 / 14

馬蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin

個人介紹 / 25

01 菠蘿草莓塔 / 26

02 覆盆子巧剋力蛋糕 / 34

03 覆盆子小馬卡龍 / 42

04 黑加侖濛布朗 / 46

05 加勒比蛋糕 / 54

06 焦糖閃電泡芙 / 62

07 巧剋力扁桃仁醬蛋糕 / 68

08 巧剋力焦糖蛋糕 / 74

09 巧剋力橘子蛋糕 / 82

10 巧剋力榛子蛋糕 / 90

11 青檸牛奶蛋糕 / 98

12 香草芒果蛋糕 / 106

13 香草巧剋力塔 / 112

14 香草閃電泡芙 / 118

15 紫羅蘭黑加侖小馬卡龍 / 124

剋裏斯多夫·雷丁 Christophe Rhedon

個人介紹 / 129

01 巧剋力塔 / 130

02 香草奶油塔 / 136

03 菠蘿香草塔 / 144

04 抹茶歌劇院蛋糕 / 152

05 芒果覆盆子聯盟 / 162

06 異域風情 / 168

07 橙香栗子慕斯蛋糕 / 174

08 紅果杏仁夏洛特 / 180

09 橙子協奏麯 / 188

10 我的泰坦（蘋果焦糖塔） / 196

11 韆層蛋糕 / 202

12 大馬卡龍 / 206

精彩書摘

法式甜點中重要但易被忽視的細節

甘納許的製作

甘納許是將淡奶油和巧剋力混閤製成的可以融入各種其他風味的巧剋力製品，質地柔軟，入口即化。甘納許的製作過程比較簡單，先將淡奶油加熱至煮沸，煮沸後立即關火，加入巧剋力（顆粒），攪拌至巧剋力完全融化即可。淡奶油和巧剋力的比例不同，製作齣的甘納許的質地也不同，巧剋力的含量高，甘納許的濃度就高，質地也就更加濃稠。甘納許可以用作淋麵、餡料，也可以作為裝飾材料，將甘納許裝入小的裱花袋中，擠齣文字或者畫齣圖案。

給圓形模具包上烘焙油紙的方法

將烘焙油紙裁開，尺寸稍微比圓形模具大一些，沿著模具的側邊摺起，使油紙貼著圓形模具。

給圓形模具包裹保鮮膜的方式

在圓形模具上蓋上保鮮膜之後，在圓形模具上套一個橡皮筋，固定好後再將保鮮膜拉緊，使錶麵平整。

泡芙麵糊的製作

泡芙麵糊製作方法比較特殊，混閤瞭麵糊和麵團兩者的特性，而且需要經過兩次加熱：一次是在製作麵糊時，另一次是在將麵糊烤製成中空泡芙時。

製作泡芙的過程：首先將水和油脂材料一起加熱至接近煮沸（圖1），然後加入麵粉並不斷攪拌，以低溫加熱，直至變成比較黏稠的麵糊狀（圖2），然後再加入雞蛋（圖3），不斷攪拌，至麵團柔軟、呈現麵糊狀態，最後將麵糊裝入裱花袋中，在烤盤上擠齣形狀，入爐高溫烘烤（圖4）。在烘烤的過程中，由於內部還處於濕性狀態，而錶麵會因為高溫烘烤而首先定型，這樣使泡芙內部的水蒸氣嚮外推擠，就會將麵皮撐開，內部形成空洞。泡芙內部可以填入各種餡，製作齣不同口味的泡芙。泡芙的錶皮酥脆可口，內餡也可以根據口味自行添加，當然錶麵也可以抹上巧剋力醬或者撒上糖粉等，以豐富口味。檢驗麵皮是否與塔模貼閤的方法：用手指將嵌入麵皮的塔模再次整理捏閤之後，將塔模翻過來，如果麵皮和塔模成直角，就說明麵皮和塔模已經貼閤。

前言/序言

走近世界名廚學院係列圖書

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王森世界名廚學院邀請瞭國際上頂尖的甜點、麵包、翻糖、拉糖、巧剋力工藝等頂級大師前來國內授課，讓你不齣國門就能在世界大師的課堂裏徜徉。雖然你沒有時間親臨大師的課堂現場，也不必遺憾，因為世界名廚這一係列的圖書將是你好的選擇。

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本係列圖書的內容均來自各位世界級大師多年的教學實踐總結，他們也都將自己的獨門秘笈毫不吝惜地公之於眾，針對學員在實際操作過程中普遍存在的問題以及常犯的錯誤，溫馨地給齣瞭相應的小貼士，讓讀者在學習的過程中不僅知其然，也能知其所以然。

雖說材料是有限的，但是經過不同的混閤調配和組閤，呈現的是完全不一樣的狀態和完成度。跟著大師一起學習，不管你是初學者，還是專業人士，都可以從不同的角度汲取所需要的知識。雖然配方變化多端，但是萬變不離其宗，你總能從這套叢書中找到一些恒定不變的”真理”。

為瞭幫助讀者更好地瞭解一些復雜配方的製作，我們還為一些配方專門附送瞭視頻，讀者可以通過掃描書中的二維碼，一目瞭然地知曉配方的具體製作過程。

希望這套叢書能為廣大讀者帶來切實的幫助。但是，由於編者的能力有限，書中的不足和疏漏之處，懇請讀者批評指正。

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