廚房綜閤管理 暢銷書籍 正版 酒店管理廚房綜閤管理/中餐飲經營實戰書係 陳玉偉 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

陳玉偉 著

圖書標籤:

• 廚房管理
• 酒店管理
• 餐飲經營
• 中餐
• 實戰
• 陳玉偉
• 烹飪
• 餐飲行業
• 管理書籍
• 暢銷書

店鋪： 智勝圖書專營店

齣版社： 中國財富齣版社

ISBN：9787504736772

商品編碼：22094765228

包裝：平裝

齣版時間：2011-05-01

圖書基本信息,請以下列介紹為準
書名	廚房綜閤管理 暢銷書籍 正版 酒店管理廚房綜閤管理/中餐飲經營實戰書係
作者	陳玉偉
定價	29.80元
ISBN號	9787504736772
齣版社	中財富齣版社
齣版日期	2011-05-01
版次	1

其他參考信息（以實物為準）
裝幀：平裝	開本：12k	重量：0.381
版次：1	字數：	頁碼：

插圖

目錄

內容提要

《廚房綜閤管理》由陳玉偉編著，主要介紹瞭廚房日常營運管理係統，包括廚房日常管理流程、各崗位工作流程、廚房綜閤管理要點；重點介紹瞭廚房産品生産管理、品質管理、齣品管理、銷售管理、自助餐全麵管理以及成本控製體係、增加銷售和保持利潤的係統管理方法；同時介紹瞭廚房人員管理、培訓管理、設備管理、衛生與安全管理以及廚房設計、廚房綜閤營運管理體係等，供讀者閱讀學習。

編輯推薦

作者介紹

陳玉偉，八年餐飲行業工作經驗。曾任加拿大BLENZ(百怡)咖啡連鎖公司中區(北京BLENZ咖啡有限公司)副總經理；2003年至2006年11月服務於米蘿咖啡集團公司，曆任營運部駐店經理、市場開發區域經理等職。 在服務過的企業曾經成功地開發瞭一係列的培訓課程，使員工和管理層的知識得以係統化，有力提升瞭店鋪綜閤營運水平。 在餐飲行業有著長期的實戰經驗，對餐飲、經濟型酒店、溫泉度假酒店、個人開店投資領域有著長期而深入的研究。

序言

《掌勺乾坤：現代餐飲廚房精細化運營與創新實踐》 一、 洞悉全局，奠定基石：廚房運營的戰略高度 在瞬息萬變的餐飲市場中，一傢成功的餐廳，其核心競爭力往往隱藏在那些看不見的幕後——廚房。廚房，不僅僅是烹飪美食的場所，更是承載著成本控製、效率提升、品質保證、創新研發以及團隊協作的戰略樞紐。《掌勺乾坤》將帶領讀者從宏觀視角齣發，深入剖析現代餐飲廚房運營的底層邏輯與核心要素。 本書將首先構建一套完整的廚房管理理論框架，區分傳統廚房管理與現代廚房管理的差異，強調數字化、精細化、人本化管理的重要性。我們將探討如何根據餐廳的定位、菜品結構、目標客群，製定符閤實際的廚房運營戰略，包括但不限於： 廚房定位與目標設定： 如何根據餐廳的整體品牌形象和經營目標，明確廚房在成本、效率、菜品齣品、服務速度等方麵的具體目標。 流程再造與優化： 深入分析從食材采購、驗收、儲存、加工、烹飪、齣品、清潔消毒等每一個環節的潛在瓶頸，運用精益生産理念，設計並優化標準化操作流程，減少不必要的浪費和等待。 空間規劃與布局： 探討科學閤理的廚房空間布局如何影響工作效率、食品安全和員工舒適度。我們將分析不同區域（如粗加工區、精加工區、烹飪區、備餐區、洗消區、庫房等）的閤理劃分與連接，以及設備選型與擺放的原則。 成本控製體係建設： 詳細講解從食材成本、人工成本、能耗成本到損耗成本的全方位控製策略。我們將介紹如何建立有效的食材消耗核算機製，優化采購渠道，減少積壓與損耗，並分析不同菜品的成本結構，為定價提供科學依據。 食品安全與質量控製： 強調將食品安全視為廚房運營的生命綫，深入解讀國傢相關法律法規，並轉化為可執行的內部管理規範。我們將係統介紹從源頭采購的質量把控，到儲存、加工、烹飪過程中的衛生標準，以及成品齣品的感官評價體係。 技術應用與數字化轉型： 探討如何引入先進的廚房管理軟件、智能設備（如智能炒竈、中央廚房管理係統、庫存管理係統等），提升運營效率，實現數據驅動決策。我們將分析數字化轉型在成本核算、庫存預警、菜品銷售分析、能耗監控等方麵的實際應用價值。 二、 精益求精，築牢根基：廚房運營的細節管理 在戰略框架搭建完成後，《掌勺乾坤》將帶領讀者深入到廚房運營的每一個細節，通過精細化的管理，將理論轉化為可執行的操作，實現效率與品質的雙重飛躍。 高效的食材管理： 采購與驗收： 建立嚴格的供應商評估體係，製定清晰的食材采購標準（規格、品相、保質期等）。詳細介紹科學的食材驗收流程，包括數量、質量、溫度、包裝等環節的檢查要點。 儲存與保鮮： 深入講解不同食材（生鮮、乾貨、冷凍品、調味料等）的科學儲存方法，包括溫度、濕度、通風、避光等要素。介紹先進的保鮮技術和設備的應用，最大限度地延長食材保質期，減少損耗。 庫存盤點與消耗： 建立規範的庫存盤點製度，實現日清、周盤、月盤相結閤。分析食材的實際消耗情況，找齣異常消耗點，並追蹤原因。我們將介紹“先進先齣”原則在實際操作中的應用。 標準化的齣品流程： 菜品標準化： 強調菜品“人無我有人有我優”的研發理念，但更注重標準化執行。詳細講解如何建立菜譜卡，明確每道菜的配方、製作工藝、烹飪時間、溫度、擺盤要求等，確保每一份齣品的穩定性和一緻性。 備料與崗前準備： 講解高效的備料模式，如何根據當天的客流量和銷售預測，精準備料，避免食材浪費和齣品延遲。強調崗前準備的重要性，包括設備檢查、清潔衛生、食材就位等。 烹飪執行與品質把控： 詳細指導廚師在實際烹飪過程中如何嚴格遵循菜譜，精準掌握火候、調味、烹飪時間，並進行齣品前的自我檢查，確保菜品達到最佳口感和視覺效果。 科學的人力資源管理： 崗位職責與技能培訓： 明確廚房各崗位（如砧闆、打荷、炒鍋、涼菜、麵點等）的詳細職責和任職要求。建立係統性的培訓體係，包括崗前培訓、在崗培訓、技能提升培訓，讓每一位員工都能勝任自己的工作，並不斷進步。 績效考核與激勵機製： 設計科學閤理的績效考核指標，將工作效率、菜品質量、成本控製、團隊協作等納入考核範圍。建立有效的激勵機製，鼓勵員工積極工作，提升士氣。 團隊協作與溝通： 強調廚房是一個高度協同的團隊，建立順暢的溝通渠道和協作機製，減少信息不對稱，提高整體工作效率。 嚴格的清潔與衛生管理： 清潔消毒規範： 製定詳細的清潔消毒計劃，明確清潔頻率、清潔劑的選擇、消毒方法等。強調“一日三清”（開檔前、高峰期、收檔後）的執行。 設備與工具的維護： 建立設備和工具的日常檢查、維護和保養製度，確保其正常運行，延長使用壽命，並避免因設備問題導緻食品安全隱患。 廢棄物管理： 規範廚餘垃圾、包裝材料等的分類、收集和處理，符閤環保要求，並能有效防止二次汙染。 三、 創新驅動，引領未來：廚房的增值與發展 在精細化運營的基礎上，《掌勺乾坤》將著眼於廚房的未來發展，通過持續的創新，為餐廳注入新的活力，提升競爭力。 菜品研發與創新： 市場趨勢分析： 引導讀者關注餐飲市場的新趨勢，如健康飲食、地域特色、跨界融閤等，從中發現創新靈感。 創意菜品開發流程： 建立一套從概念構思、市場調研、試製、內部評審到最終上市的完整菜品開發流程。 食材的創新運用： 探討如何挖掘食材的潛力，運用新的烹飪技法，將傳統食材賦予新的生命。 菜單設計與優化： 如何根據菜品研發成果，結閤餐廳定位和消費者喜好，設計齣更具吸引力、盈利能力強的菜單。 成本效益分析與利潤提升： 菜品盈利能力分析： 深入講解如何進行菜品成本核算，計算每道菜的毛利率，並根據實際銷售數據，分析菜品的盈利貢獻。 菜單工程學應用： 運用菜單工程學原理，優化菜單結構，突齣高利潤菜品，引導消費者點單，最大化菜單的盈利能力。 食材降本增效的創新實踐： 探索通過優化采購、減少損耗、閤理利用邊角料等方式，在保證品質的前提下，進一步降低食材成本。 綠色廚房與可持續發展： 節能減排： 探討如何在廚房運營中減少能源消耗，如采用節能設備、優化操作流程、減少不必要的設備運行時間等。 減少浪費： 強調從源頭減少食材浪費，並鼓勵對可迴收材料進行再利用。 倡導健康烹飪： 推廣少油、少鹽、少糖的健康烹飪理念，滿足消費者日益增長的健康需求。 構建學習型廚房文化： 持續學習與知識分享： 鼓勵廚房團隊保持開放的學習心態，定期組織技術交流、外派學習、參加行業培訓等活動。 鼓勵創新思維： 營造一個鼓勵員工提齣創新想法的環境，並建立相應的奬勵機製，讓每一位員工都成為創新的參與者。 打造專業與卓越的團隊： 通過持續的培訓和激勵，將廚房團隊打造成一支技術過硬、富有激情、追求卓越的專業隊伍。 《掌勺乾坤》不僅僅是一本操作指南，更是一本理念的啓迪之書。它將幫助餐飲業的經營者和管理者，跳齣日常瑣碎，從戰略高度審視廚房的價值；它將幫助廚師團隊，在精湛技藝的基礎上，實現科學化、規範化、標準化的齣品；它將幫助所有從業者，理解廚房在現代餐飲業中的核心地位，並激發不斷創新的內在動力，最終在激烈的市場競爭中，成為真正的“掌勺乾坤”之人。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對酒店管理領域充滿熱情的讀者，我對於“廚房綜閤管理”這一主題一直保持著濃厚的興趣。我曾經閱讀過一些關於酒店運營的書籍，但大多集中在市場營銷、財務管理或前廳服務等方麵，而廚房作為酒店的核心部門之一，其精細化管理的重要性往往被忽視。我希望這本《廚房綜閤管理》能夠填補這一空白，提供一個全麵而深入的視角。我期待書中能夠詳細闡述如何將廚房的日常運營與酒店的整體戰略目標相結閤，例如，如何通過優化菜單設計來提升酒店的品牌形象，如何通過高效的廚房管理來降低運營成本，從而為酒店帶來更高的利潤。此外，在當今注重體驗的時代，廚房的味道和品質直接關係到顧客的滿意度，我希望書中能夠提供一些關於如何提升菜品質量、創新菜品、以及如何建立一套有效的質量監控體係的建議。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我第一眼就被其“廚房綜閤管理”的標題所吸引，這正是我一直在尋找的。在我看來，廚房的管理絕不僅僅是廚師們的事情，它是一個涉及到多部門協作、貫穿整個酒店運營流程的復雜係統。我希望這本書能夠深入淺齣地解析這個係統的運作原理，並提供切實可行的管理工具和方法。例如，關於人員管理，我期待書中能有關於如何建立高效的團隊、如何進行有效的培訓、如何激勵員工、如何處理團隊衝突等方麵的具體指導。在成本控製方麵，我希望能夠看到詳細的成本核算方法、預算製定技巧，以及如何在保證品質的前提下有效降低各項開支。食品安全是廚房的生命綫，這本書是否能提供一套完善的食品安全管理體係，涵蓋從源頭采購到成品齣品的每一個環節，並給齣符閤國傢標準和行業規範的建議？這些都是我非常關心的重點，我希望這本書能夠成為我廚房管理工作的“百科全書”和“操作手冊”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名《廚房綜閤管理》本身就給我一種全麵、係統的感覺，這正是我作為一名酒店管理者所迫切需要的。我一直在思考，如何纔能將一個龐大而復雜的廚房部門管理得井井有條，既能保證齣品的穩定和品質，又能有效地控製成本，同時還要滿足食品安全和衛生標準。這本書的齣現，讓我看到瞭希望。我期待書中能夠涵蓋廚房管理的方方麵麵，從人員招聘、培訓、績效考核，到食材采購、庫存管理、成本控製，再到設備維護、衛生清潔、應急預案等，都能夠提供詳細的指導。尤其讓我感興趣的是“中餐飲經營實戰”這一部分，因為中餐廚房的特點和管理難度眾所周知，我希望這本書能為我們這些在實際工作中遇到的挑戰提供切實可行的解決方案，並且能夠藉鑒成功案例，少走彎路。

評分☆☆☆☆☆

這本書的作者陳玉偉，以及“中餐飲經營實戰書係”這個定位，讓我對這本書的內容産生瞭極大的興趣。我一直認為，理論知識固然重要，但更寶貴的是那些經過市場檢驗、能夠切實落地的實戰經驗。作為一個在餐飲行業摸爬滾打多年的從業者，我深知理論與實踐之間可能存在的鴻溝。很多時候，書本上的理論知識在實際操作中會遇到各種各樣意想不到的睏難。因此，我非常期待這本書能夠帶來的是真刀真槍的經驗分享，而不是空泛的理論說教。我希望書中能夠包含大量真實的案例分析，能夠剖析酒店中餐廚房在經營過程中遇到的典型問題，並提供清晰、可執行的解決思路。例如，如何有效地控製食材損耗，如何在高客流時段保證齣品的穩定性和速度，如何處理突發性的人員短缺問題，如何設計齣既符閤市場需求又具有盈利能力的菜單等等。我希望通過閱讀這本書，能夠學習到其他成功酒店中餐廚房的寶貴經驗，避免走彎路，從而少交學費。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計給我一種踏實而專業的印象，封麵的字體選擇和排版都顯得很有質感。看到“暢銷書籍”、“正版”的字樣，也讓我對其內容質量多瞭一份信心。我尤其關注“酒店管理廚房綜閤管理”這個關鍵詞，因為它直接指嚮瞭我目前工作的核心領域。在當前的酒店業競爭日益激烈的環境下，一個高效、有序、利潤可觀的廚房是成功的基石。我一直希望找到一本能夠係統性梳理廚房運營各個環節的書籍，從食材采購、庫存管理，到人員配置、成本控製，再到食品安全、菜單設計，能夠提供一套切實可行的解決方案。市麵上很多書籍往往側重於某一個孤立的方麵，比如隻講菜品創新，或者隻談成本分析，缺乏整體性的指導。我期待這本書能夠打破這種局限，將廚房管理上升到一個綜閤性的戰略層麵，幫助我理解如何在全局觀下優化廚房的每一個運作節點，從而提升整個酒店的競爭力。尤其對於中餐廚房，其復雜性和獨特性是酒店管理中一個非常重要的挑戰，我希望這本書能在這方麵提供獨到的見解和實操性的建議。