法国蓝带烘焙宝典(上) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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法国蓝带厨艺学院 著

图书标签:

• 烘焙
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• 法式烘焙
• 蓝带
• 烘焙技巧
• 食谱
• 西点
• 面点
• 烘焙入门
• 专业烘焙

店铺： 泰州新华书店图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518411146

商品编码：24351856658

包装：精装

开本：大16

出版时间：2017-04-01

内容介绍
本书是法国蓝带学院教科书，体现了蓝带学院zui初培训宗旨所强调的传统性、技术性和艺术性。di一章为法国糕点史，为我们展现了法师糕点的演变历程，从中可使读者了解许多西式糕点背后的故事。随后的“西饼屋作业”介绍了正规糕点房的部门结构和各层次角色，以及糕点制作的卫生和安全要求等。D三章是基本原料，介绍了法式糕点所用的各种原料及使用原理和方法，D四章糕点技术与技艺介绍了糕点制作中的基本技术，D五章所介绍的各种经典法式糕点配方。想要知道更多蓝带学院法式糕点经典配方，可以搭配《法国蓝带烘焙宝典（下册）》一同购买。

关联推荐

经历了几个世纪发展起来的法国蓝带厨艺学院，出版过不少相关烘焙教科书，其中，zui为经典的两部是《法国蓝带西餐烹饪宝典》和本书《法国蓝带烘焙宝典》（上下册）。

 

想要知道法式糕点历史、制作原理与技巧、经典配方，那么，这套书一定是你要BB的。不管是家庭爱好者还是酒店和饼店的主厨，抑或是烹饪学校的学生、烘焙领域的研究者，在这套书里，都会得到你想要的。

 
目录
D一章　法国糕点史 引言　 历史　 食谱的出现　 D代法式糕点 蓝带厨艺学院的《法国蓝带烘焙宝典》　 D二章　西饼屋职业与生活　 纪律和厨房团队　 厨房团队 糕点部　 卫生和清洁　 个人卫生与仪表　 安全和卫生工作习惯　

D一章　法国糕点史

引言　

历史　

食谱的出现　

D代法式糕点

蓝带厨艺学院的《法国蓝带烘焙宝典》　

 

D二章　西饼屋职业与生活　

纪律和厨房团队　

厨房团队

糕点部　

卫生和清洁　

个人卫生与仪表　

安全和卫生工作习惯　

行业工具　

有关设备的建议　

一般安全注意事项　

工作区域准备　

菜单　

 

D三章　基本原料　

糖、糖添加剂和甜味剂　

面粉　

发酵剂　

蛋　

乳制品　

水果　

坚果和种子　

香草、香料和花卉　

可可制品　

酒及衍生产品　

添加剂和加工配料　

 

D四章　糕点技术与技巧　

温度与时间　

计量　

混合　

醒发与发酵　

成形　

烘焙　

蛋糕和松糕　

面团　

叠层面团　

发酵面团　

奶油　

蛋白霜　

巧克力　

成品装饰　

翻糖　

 

D五章　经典法式糕点制作　

基础面团　

炸糕面糊　

泡芙面团　

雪茄面糊　

可丽饼面糊　

油酥面团　

千层饼面团　

酥饼面团

甜酥皮面团　

发酵面团　

布里欧面团

可颂面团　

法棍面包面团　

起子面团　

甜发酵面团　

奶油与蛋白霜　

英式奶油

黄油糖霜　

尚蒂伊奶油　

吉布斯特奶油　

杏仁奶油　

糕点奶油　

蛋白霜　

蛋糕（基础混合物）

手指蛋糕　

达克瓦兹蛋糕　

杰诺瓦士蛋糕　

鸠康地蛋糕　

高糖蛋糕　

磅蛋糕　

其他制品　

皇家蛋奶冻　

甘纳许　

皇家糖霜　

糖浆　

 

附　录

换算表　

词汇表　

配方索引

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在线试读
叠层面团 　　千层饼、牛角面包和丹麦面包以其片状结构而著称，这种结构是对质地均一的黄油面团进行反复碾压和折叠而成。 　　油酥面团开始用水调和，主要由面粉和水制成面团。在此情形下，仍然要保留一些受到小心控制的面筋。面筋的强度有助于面团产生超薄层结构，但面筋仅供足以产生松薄层为度。折叠黄油层面团的步骤称为“YZ”。油酥面体Z多可进行LZ操作，否则面皮会被拉伸过薄。面团成品置于烘箱烘烤时，融化的黄油产生蒸汽，迫使调和体分离并膨发。正如前面所学过，面粉同时凝结，为水化体系提供强度，使其能将产生的蒸汽包住。 　　虽然1次操作这一过程有点不好把握，但可通过实践熟练掌握。千层饼由死面制成。 　　千层饼面团是一类介于叠层面团与发酵面团之间的面团。千层饼面团比酥皮面团还要难以把握，这种面团使用含有酵母的水合面体。这类面团中Z出名的是可颂面包面团。对含黄油面团进行碾压折叠产生多层结构的原理，进一步因酵母发酵而强化。折叠面体的技术与油酥面团相同，只不过可颂面包面团的折叠次数从不超过SZ。 发酵面团 　　发酵面团是我们熟知的面包面团。这里的发酵剂是酵母，酵母是一种需要培养的活有机体。但是酵母具有D特的风味，从而限制了其在精细糕点制品中的使用。制作面包时，面筋的存在和发展是这种焙烤产品成功的重要因素。 　　无论是新鲜酵母还是干酵母，均需要用水稀释，并要用糖、面粉（或两者）进行培养。此D一步确保酵母活得很好。然后可加入鸡蛋、黄油和调味剂等其余配料，再加入剩余的面粉，Z后形成具有弹性的稠厚面团。 　　相对于前面提到的面糊和面团，这里的面团需要设法促进发展形成长而相互交织的面筋纤丝。这种面团需要揉捏。此过程使面粉WQ吸收水分，使面筋继续发展。这种面团会从软而发黏状态变为具有黏弹性的光滑面团。 　　然后面团进行静置发酵。在此期间，酵母将葡萄糖和其他碳水化合物转化成二氧化碳和酒精。生成的二氧化碳气体使面团体积增大，而酒精赋予酵母发酵产品特有的风味。因配方不同，有的面包进行一次发酵，有些进行多次发酵。多次发酵的面团，期间要揿粉排出面团积累的二氧化碳。

叠层面团

　　千层饼、牛角面包和丹麦面包以其片状结构而著称，这种结构是对质地均一的黄油面团进行反复碾压和折叠而成。

　　油酥面团开始用水调和，主要由面粉和水制成面团。在此情形下，仍然要保留一些受到小心控制的面筋。面筋的强度有助于面团产生超薄层结构，但面筋仅供足以产生松薄层为度。折叠黄油层面团的步骤称为“YZ”。油酥面体Z多可进行LZ操作，否则面皮会被拉伸过薄。面团成品置于烘箱烘烤时，融化的黄油产生蒸汽，迫使调和体分离并膨发。正如前面所学过，面粉同时凝结，为水化体系提供强度，使其能将产生的蒸汽包住。

　　虽然1次操作这一过程有点不好把握，但可通过实践熟练掌握。千层饼由死面制成。

　　千层饼面团是一类介于叠层面团与发酵面团之间的面团。千层饼面团比酥皮面团还要难以把握，这种面团使用含有酵母的水合面体。这类面团中Z出名的是可颂面包面团。对含黄油面团进行碾压折叠产生多层结构的原理，进一步因酵母发酵而强化。折叠面体的技术与油酥面团相同，只不过可颂面包面团的折叠次数从不超过SZ。

 

发酵面团

　　发酵面团是我们熟知的面包面团。这里的发酵剂是酵母，酵母是一种需要培养的活有机体。但是酵母具有D特的风味，从而限制了其在精细糕点制品中的使用。制作面包时，面筋的存在和发展是这种焙烤产品成功的重要因素。

　　无论是新鲜酵母还是干酵母，均需要用水稀释，并要用糖、面粉（或两者）进行培养。此D一步确保酵母活得很好。然后可加入鸡蛋、黄油和调味剂等其余配料，再加入剩余的面粉，Z后形成具有弹性的稠厚面团。

　　相对于前面提到的面糊和面团，这里的面团需要设法促进发展形成长而相互交织的面筋纤丝。这种面团需要揉捏。此过程使面粉WQ吸收水分，使面筋继续发展。这种面团会从软而发黏状态变为具有黏弹性的光滑面团。

　　然后面团进行静置发酵。在此期间，酵母将葡萄糖和其他碳水化合物转化成二氧化碳和酒精。生成的二氧化碳气体使面团体积增大，而酒精赋予酵母发酵产品特有的风味。因配方不同，有的面包进行一次发酵，有些进行多次发酵。多次发酵的面团，期间要揿粉排出面团积累的二氧化碳。

 

圆面包成形

制作方法

1　拉起面团边缘向ZY折叠。

2　向下压实。

3　转动面团，重复将边缘向ZY折叠。

5　用手掌根将面团向前推。折叠并转向。

6　继续以上操作直到面团结实不粘手，并且具有抗推阻力。

7　待面团结实并不再粘手，将其搓成面团球。

8　用手指压面团时，手指应能利落地离开面团，并且面团会回弹。

 

奶油

　　奶油（crème）在法国不仅指乳制品奶油，而且也指具有某种质地的制备物。制备尚蒂伊奶油（crème Chantilly）时，只要在重奶油中加糖并用打蛋器搅打充气使其体积增大一倍或两倍便可。如果将蛋糕体看成砖，则糕点奶油便是砂浆。奶油可以单D作填充物使用，也可与黄油或杏仁奶油混合使用。英式奶油（crème anglaise）是一种煮熟的蛋奶液，可用作冰淇淋基料，用于巴伐利亚风味点心，或作为佐餐酱料使用。杏仁奶油（crème d’amandes ）是等量黄油、鸡蛋和杏仁粉混合后烤制的一种类似于蛋奶羹的稠厚质地物。这类奶油为其所伴的制备物增加花色。

 

蛋白霜

  法式蛋白霜

  1.　将蛋清置于盆中搅打至湿性发泡。逐渐搅打加入白糖，继续搅打至蛋清光滑有光泽，且糖WQ溶解。

  2.　搅打程度检查方法：用拇指和食指捏混合物，如果能感觉出糖粒，则继续搅打。

 

 瑞士蛋白霜

  1.　将蛋清和白糖装入一只隔热盆中，搅打使二者混合。

  2.　将隔热盆置于保温锅中，并搅打至用手触摸有热感。将盆从保温锅取出继续搅打至冷却，并干性发泡。

 

意式蛋白霜

  1.　将方糖和水加入小号酱汁锅内加热至沸，达到沸点时撇去任何可能在表面出现的白泡，并用湿面刷刷锅边。

  2.　糖浆煮沸至清澈后，继续煮至软球阶段（约121℃）。煮糖浆的同时，将蛋清用一盆搅打至湿性发泡。

  3.　糖浆一煮好，J缓缓加入蛋清，注意倒在盆边上，而不要直接倒在打蛋器上。

  4.　继续搅打至冷却。

  注　制备完成的三种蛋白霜可用于制作各种点心。参见各种具有这三种（法式，瑞士式和意式）蛋白霜特征的经典完整配方，包括蛋白蛋糕（iles flottante）、树根蛋糕（buche de Del）和柠檬蛋白霜塔（tart au citron au meringuée）。

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品味法兰西的甜蜜艺术：一段穿越烘焙时空的精醇之旅 想象一下，指尖轻触温热的面团，酵母的生命力在掌心悄然萌发；空气中弥漫着焦糖的醇厚、巧克力的馥郁，以及新鲜水果的清新香气。这一切，都汇聚成一种令人心醉神迷的烘焙魔法。法国，这个以精致生活闻名于世的国度，更是将烘焙提升至一门艺术的高度。而现在，您将踏上一段前所未有的品味之旅，深入探索法兰西烘焙的精髓，体验那份源自世代传承的匠心与热情。 这并非一份简单的食谱集，它是一场关于法式烘焙的深度对话，一次对经典与创新的虔诚致敬。您将在此遇见那些承载着历史重量的法式甜点，从酥脆得如同碎裂的阳光的马卡龙，到层层叠叠、入口即化的可颂；从浓郁丝滑、风味万千的慕斯，到挑战味蕾极限的歌剧院蛋糕。每一种甜点，都不仅仅是食材的堆叠，更是法国文化、历史与生活方式的浓缩。它们是法国人对美好生活的追求，是对细节的极致关注，是对味觉体验的严谨考究。 本书将带领您穿越法国烘焙的几个重要时期与流派，让您了解不同地域的烘焙特色。您会惊喜地发现，普罗旺斯慵懒阳光下的薰衣草挞，与诺曼底丰饶土地孕育出的黄油曲奇，有着截然不同的风味与故事。您将跟随那些米其林星级糕点师的脚步，学习他们的独门秘籍，洞悉他们如何将平凡的原料，转化为令人惊叹的艺术品。从最基础的面团制作，到复杂的慕斯层叠，再到精致的糖艺装饰，每一个步骤都被细致入微地呈现，如同您正置身于最专业的烘焙教室，有经验丰富的大师在旁悉心指导。 更重要的是，本书将引导您理解法式烘焙的“灵魂”。那是一种对食材本味的尊重，对温度与湿度的精准把握，对烘焙过程的耐心与专注。您将学会如何挑选最新鲜的鸡蛋，如何辨别不同种类巧克力的细微差别，如何让黄油在恰当的时机释放出最迷人的香气。您会明白，为什么一个完美的泡芙需要恰到好处的烘烤时间，为什么一个光滑的慕斯表面需要一丝不苟的调温技巧。这些看似微小的细节，却是成就法式烘焙非凡口感的关键。 本书的叙述方式，力求将文字与画面感完美结合。通过生动形象的语言，仿佛能让您闻到烘焙房里温暖的气息，听到面团发酵时细微的“咕噜”声，看到融化巧克力闪耀着诱人的光泽。大量的精美插图，将是您最直观的向导，它们不仅展示了成品诱人的外观，更捕捉了制作过程中的关键瞬间，让您在理解技法的同时，也能感受到法式甜点的视觉美学。 本书所呈现的，远不止于“如何制作”。它更是一次关于“为何如此”的探索。您将了解，为什么某些食材组合在法式甜点中如此常见，为什么一些烘焙技法流传至今依然被奉为圭臬。这背后，是法国人对味觉平衡的深刻理解，是对口感层次的极致追求，是对传统工艺的敬畏与传承。例如，法式马卡龙那标志性的“小裙边”，不仅仅是外观上的亮点，更是面糊完美状态的体现；而可颂那近乎神话般的层次感，则源于精湛的面团处理技法，将每一次折叠与擀压都发挥到了极致。 本书将带您认识那些法式烘焙中的“明星”食材，如法国AOP认证的黄油，它拥有比普通黄油更浓郁的奶香和更佳的稳定性，是制作许多经典法式甜点的灵魂所在；例如，来自法芙娜（Valrhona）等顶级品牌的巧克力，其纯正的芳香和丝滑的质地，是赋予甜点深邃风味的关键。您还将了解到，当季水果在法式烘焙中的重要性，以及如何根据时令选择最适合的食材，让甜点的风味与大自然的节奏同步。 对于追求完美的烘焙爱好者而言，本书将提供一个全新的视角。它鼓励您在掌握基础的同时，勇于尝试创新，将自己的理解与感受融入到创作之中。书中介绍的许多经典配方，既保留了其传统的精髓，也可能隐含着现代的改良思路，为您的个人创作提供了无限可能。您可以从一个基础的奶油蛋糕开始，逐渐挑战更复杂的歌剧院蛋糕，或是充满艺术感的翻糖装饰。每一步的进步，都将伴随着对法式烘焙理解的加深，以及自信的提升。 本书的编排，注重循序渐进，从易到难，确保无论您是初学者还是经验丰富的烘焙师，都能从中找到适合自己的内容。您将从认识基础的烘焙工具和原料开始，逐渐掌握各种面团的制作技巧，学会精准的温度控制，理解不同烘烤方法的奥秘。每一次成功的尝试，都将为您带来巨大的成就感，并激励您不断探索烘焙的更深层次。 这不仅仅是一本食谱，更是一份邀请，邀请您走进法式烘焙的奇妙世界，感受那份源自巴黎街角咖啡馆的浪漫，体验那份如同阳光般温暖的甜蜜。它将点燃您内心深处的烘焙热情，让您在亲手制作的美味中，找到属于自己的那份法式优雅与浪漫。让您的厨房，成为一个充满魔法的烘焙工坊，每一件作品，都诉说着您与法式甜蜜的动人故事。 您将在此书中找到的，是对每一个细节的极致追求，是对每一份食材的无限敬意，是对每一次烘焙过程的专注与热爱。这是一种生活态度的体现，一种对美好事物执着的追求。它将引领您，不仅仅是制作出美味的甜点，更是体验一种制作甜点的生活方式，一种充满仪式感和艺术感的追求。 从最基础的法式面包，到精致的法式蛋糕，再到令人垂涎的法式小点，本书将为您一一揭示它们背后的故事与精湛的技艺。您将学会如何制作出那如同云朵般轻盈的蛋白霜，如何调制出那浓郁丝滑的甘纳许，如何塑造出那造型优美、口感丰富的慕斯。每一个配方，都经过了严谨的验证，力求在保证经典风味的同时，也考虑到家庭制作的可行性。 请想象一下，您将学会如何制作出宛如艺术品般的马卡龙，那外壳酥脆、内馅柔韧的口感，以及那色彩缤纷、口味多样的组合，足以让任何人惊叹。您还将掌握制作经典法式可颂的秘诀，那层层分明的酥皮，咬下去发出的清脆声响，以及那浓郁的黄油香气，都将是您味蕾的极致享受。 本書的內容，不僅涵蓋了經典的法式甜點，也可能觸及一些較為現代的法式烘焙趨勢，讓您在掌握傳統的基礎上，也能跟上時代的步伐。您將了解如何運用新的食材和技法，為傳統的法式甜點注入新的生命力。 总而言之，这本书是一场献给法式烘焙的盛宴，一次对经典与创新的深度探索。它将引领您，不仅成为一名合格的烘焙师，更成为一位懂得品味、热爱生活的美食家。准备好，让您的厨房充满法式浪漫，让您的味蕾，沉浸在这份来自法兰西的甜蜜艺术之中吧。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对于法式烘焙的精致与优雅充满了向往，总觉得那是一种高不可攀的艺术。直到我偶然间发现了《法国蓝带烘焙宝典(上)》，我才意识到，原来在家也能体验到制作正宗法式甜点的乐趣。这本书的排版清晰，步骤讲解详细，即使是对烘焙新手来说也相当友好。我特别喜欢书中对于不同食材的特性以及它们在烘焙过程中扮演的角色进行的深入浅出的解释，这让我对烘焙有了更深层次的理解。我一直希望能够掌握一些基础的法式面点制作技巧，比如如何做出松软的布里欧修，或是酥脆的千层酥。我打算从书中介绍的几种基础派皮和奶油酱开始学习，然后尝试制作经典的歌剧院蛋糕和闪电泡芙。这本书让我对烘焙的信心倍增，期待我的厨房也能飘出属于法式浪漫的香甜气息。

评分☆☆☆☆☆

我最近对烘焙产生了浓厚的兴趣，尤其被那些外观华丽、口感细腻的法式甜点深深吸引。在朋友的推荐下，我尝试了《法国蓝带烘焙宝典(上)》。这本书的图片质量非常高，每一道甜点的成品图都像是艺术品，光是看图就让人食欲大开。我尤其欣赏书中对于细节的讲解，比如如何判断黄油的软硬度、如何正确地打发蛋白、以及各种面糊在不同温度下的变化等等，这些细节对于新手来说至关重要。我一直对西点制作中的各种“诀窍”感到好奇，也希望能通过这本书了解它们背后的原理。我希望这本书能帮助我理解烘焙不仅仅是按部就班的配方，更包含了科学的原理和经验的积累。我打算从书中一些相对简单的饼干和挞类开始练习，逐步熟悉各种工具和技巧，然后挑战更复杂的慕斯和蛋糕。我对书中的马卡龙制作部分尤为期待，希望能够掌握那种独有的脆皮和软糯的口感。

评分☆☆☆☆☆

作为一名烘焙爱好者，我一直梦想着能做出那些精致诱人的法式甜点，就像在梦中闻到的那样香甜。最近，我终于入手了传说中的《法国蓝带烘焙宝典(上)》，光是翻开这本书，就被那精美的封面和厚实的质感所吸引。我迫不及待地想深入研究里面每一个看似神秘的步骤，感受那些地道的法式烘焙精髓。我一直在寻找一本真正能够指导我从零开始，一步步掌握法式烘焙技巧的书籍，并且希望它能涵盖从基础面团到复杂慕斯等一系列经典法式甜点的制作方法。这本书的出现，让我看到了希望，我期待它能成为我烘焙路上的得力助手，帮助我解锁那些曾经只能仰望的烘焙成就，让我的厨房也充满浓郁的法式风情。我计划先从最基础的可颂和法棍开始，循序渐进地挑战马卡龙和歌剧院蛋糕，相信通过这本书的指引，我一定能一步步实现我的烘焙梦想。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的烘焙爱好者，我收藏了市面上不少烘焙书籍，但《法国蓝带烘焙宝典(上)》在我看来，依然有着不可替代的地位。这本书的内容编排非常合理，从基础知识到进阶技巧，层层递进，让我受益匪浅。我特别赞赏书中对于一些关键步骤的图文并茂的讲解，这使得一些看似复杂的技巧也变得容易理解和操作。我一直追求的是能够做出既有颜值又有内在味道的甜点，而这本书恰好满足了我的需求。我计划重点研究书中的几款经典法式蛋糕，比如经典的勃朗峰以及精致的歌剧院蛋糕，并尝试用书中介绍的方法制作出完美的慕斯夹心和镜面淋面。我相信，通过对这本书的深入学习，我的烘焙技艺一定能再上一个台阶。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了法式甜点，那种精致的外观和丰富的口感总是让我心驰神往。在朋友的强烈推荐下，我入手了《法国蓝带烘焙宝典(上)》。我一直很想学习如何制作出完美的可颂，那种层次分明、外酥内软的口感，一直是我的目标。这本书给我的第一印象是专业且权威，内容详实，从基础的设备介绍到各种食材的特性讲解，都非常到位。我尤其对书中关于面团发酵的各种细节描述感到好奇，也希望能从中学习到如何掌握最佳的发酵时间和温度。我计划先从书中关于基础面包的制作开始，特别是可颂和长棍面包，我希望能通过反复练习，掌握揉面、发酵、烘烤等各个环节的关键技巧。我期待这本书能帮助我打下扎实的法式烘焙基础，让我能够自信地制作出更多美味的法式面包和甜点。