古法食譜香港商務印書館吳瑞卿9789620755781飲食文化進口港版正版 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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齣版社： 香港商務印書館

ISBN：9789620755781

商品編碼：25461716199

內容簡介  · · · · · ·

香港人喜歡講飲講食，你又有沒有想過，傢傢戶戶每天都吃的菜，為什麼別人能點石成金，令客人等候幾個小時光顧、心甘情願把金錢奉上？答案，在於烹調道理和食材本質的結閤。今天很多烹調方法乃從韆年歷史中演化過來，現代人取當中精髓，然後發揚光大。你想知道你經常吃到的菜是怎樣來的嗎？想知道古人在沒有科技、資源貧乏的環境下，如何能做齣一道道令人垂涎欲滴、甚至比今天更好吃的菜嗎？想知道你天天吃的菜，烹飪的竅門在哪裡嗎？本書從古籍精選100多條古法方譜，分為「十分摩登」、「原來如此」、「庖廚智慧」、「韆載傢常」、「常備材料」及「懷古解饞」6大類，帶你一窺古人的飲食習慣，領略箇中的烹調智慧。

《香江風味：老香港的市井煙火與味道記憶》 第一章：碼頭邊的晨光與第一縷香氣 維多利亞港的晨曦總是帶著一絲濕潤的海風，空氣中彌漫著鹹腥與希望交織的氣味。這股氣息中，總能捕捉到一絲細微的、令人精神一振的甜香——那是碼頭工人剛齣爐的腸粉，蒸汽騰騰，帶著米漿的清甜和蝦米的鮮香，是這座城市蘇醒的第一聲號角。 本書將帶領讀者穿越迴上世紀中葉的香港，探尋那些隱藏在街頭巷尾，構成“香港味道”的底層飲食文化。我們不談高檔酒樓的精緻菜式，而是聚焦於那些支撐這座城市日夜運轉的普通人的食物。 1.1 街頭早餐的哲學：從“抵食”到“有鑊氣” 在早期的香港，時間就是金錢。快節奏的生活催生瞭一種獨特的早餐文化：“走鬼檔”與“茶餐廳前身”。 艇傢腸粉的演變： 最早的腸粉是漁民和水上人傢為瞭方便食用而製作的。它以薄如蟬翼的米皮包裹簡單的餡料，配以濃鬱的醬油，成為岸上勞工迅速補充能量的選擇。我們將深入探訪位於深水埗、筲箕灣一帶那些仍保留著柴火蒸爐的鋪子，解析他們如何通過控製米漿的稠度和蒸製的時間，來達到那種恰到好處的“滑溜”口感。 乾炒牛河的“鑊氣”之謎： 鑊氣，是香港烹飪中一個近乎玄學的概念。它不僅僅是高溫爆炒産生的焦香，更是一種火候、速度與廚師經驗的完美結閤。本書將通過采訪數位經曆過“大排檔時代”的資深廚師，還原他們如何在傢用最基礎的煤氣爐，模擬齣那種爐火純青的爆發力，讓河粉的邊緣帶著微焦的韌性，豆芽保持著清脆的生命力。 1.2 午市的角力：公文包與外賣盒的碰撞 正午的香港，是各行各業人群短暫的休息時刻。午餐的選擇，體現瞭身份的差異，但對美味的追求卻殊途同歸。 燒臘鋪的黃金分割： 燒臘不僅僅是烹飪技藝，更是一種對食材的深刻理解和精妙的刀工展示。我們將剖析“三寶飯”背後的經濟學——如何用一塊皮脆肉嫩的燒鴨、一勺油光四射的叉燒，以及恰到好處的白切雞，滿足不同階層食客的胃口。老字號如何秘製齣“爆漿”的叉燒餡，以及用果木和煤炭的混閤燃燒來保證燒鵝皮的酥脆度。 大排檔的“鬼佬菜”融閤： 香港的殖民曆史，在飲食上留下瞭深刻的印記。那些最初由華人為適應英國人飲食習慣而改良的菜式——例如“西多士”和“奶油冰”——是如何從舶來品，一步步被港人內化，最終成為地道茶餐廳的代錶。我們考察瞭早期冰室如何在極度匱乏的物資下，用煉奶和黃油創造齣熱量與滿足感的雙重巔峰。 第二章：庶民的廚房：傢常菜裏的情感連接 傢庭烹飪是香港味道的靈魂所在。這裏的傢常菜，往往帶著一種務實和不浪費的美德，但又不失對味道的執著追求。 2.1 “煲”的藝術：慢火齣真味 在空間有限的舊式唐樓中，“煲湯”不僅是滋補身體，更是維係傢庭情感的方式。 老火湯的“浸”與“燉”： 港式老火湯的精髓在於時間。我們將介紹傳統“燉盅”的使用，以及如何通過調整水與食材的比例，讓藥材、豬骨和陳皮的味道充分釋放，最終達到“入口即化”的層次感。例如，川芎白芷燉田雞，或夏日裏的鼕瓜薏米老鴨湯，每一款湯都對應著特定的季節需求和身體調理。 “一鑊熟”的智慧： 為瞭節省能源和時間，快手煲仔菜成為日常。如何用砂鍋或瓦煲，在短短的烹飪時間內，讓不同食材的香味互相滲透，比如豉汁排骨煲仔飯，米飯吸收瞭排骨的油脂和豉油的鹹香，形成瞭焦香的鍋巴，這是現代電飯鍋難以復製的口感。 2.2 節慶與儀式：味道中的社群記憶 香港的節慶活動，無不伴隨著特定的食物儀式，這些食物是社群認同感的載體。 中鞦的“皮與餡”之爭： 除瞭廣為人知的月餅，我們將聚焦於舊時地區性的應節食品，如客傢地區的花樣角仔、潮汕地區的芋頭酥。對比傳統手工製作的月餅如何利用麥芽糖的焦糖化來提升風味，而不是單純依賴工業化的糖分。 盆菜的集體記憶： 圍村盆菜不僅僅是食物的堆疊，更是一種社會結構和等級的體現。從最初的簡單食材到如今的豪華配置，盆菜如何反映瞭鄉土社會的變遷，以及它在現代都市中如何重新被賦予“團圓”的意義。 第三章：味道的遷徙：外來食材與本土化創新 香港是世界貿易的樞紐，食材的豐富性是其飲食文化繁榮的基礎。本書將探討外來食材如何被巧妙地“港化”。 3.1 東南亞的“風”：香料的引入 戰後，大量南洋歸來的移民帶來瞭香茅、咖喱、叻沙的元素。 咖喱的本土演繹： 港式咖喱（如咖喱魚蛋、咖喱牛腩）與印度或泰國咖喱的差異在於其更偏嚮於“濃鬱的芡汁”和“溫和的辣度”，以迎閤本地人的口味。我們將追溯那些最早在油麻地、旺角一帶開設的小店，他們是如何平衡南洋香料與本土醬油的。 海南雞飯的“去油”哲學： 相比南洋的油潤，香港的海南雞飯更強調雞肉的“滑嫩”和“去油膩感”，以及配搭的薑蓉和辣椒醬的精準比例，體現瞭對清爽口感的追求。 3.2 罐頭與冷凍品的革命 物資短缺的年代，罐頭食品是重要的營養來源。 午餐肉的“神聖地位”： 午餐肉在香港茶餐廳文化中的地位無可取代。如何用它來製作齣既有懷舊感又美味的“火腿蛋治”或“午餐肉通粉”，這是一種對有限資源的極緻利用和創新。 冷凍海鮮的“迴春術”： 現代海鮮的普及，離不開冷凍技術的進步。探討老式酒樓如何通過獨特的“滾水過冷河”手法，使冷凍處理過的海鮮在烹飪後仍能保持彈性和鮮甜。 結語：一碗麵裏的城市脈搏 香港的味道，是快速、務實、兼容並蓄的。它不是單一的菜係，而是一張由街頭小吃到傢庭餐桌交織而成的巨大味覺地圖。每一碗雲吞麵裏都有著對手工堿水麵的執著，每一碟豉油皇炒麵中都隱藏著對火候的精確控製。這座城市的故事，就藏在這鍋裏翻騰的熱氣之中，講述著一代代港人奮鬥、適應與不懈追求美好生活的印記。本書旨在記錄這份獨一無二的“香江風味”，留存那份屬於過去的，充滿煙火氣的味道記憶。

評分☆☆☆☆☆

天哪，我最近在看一本非常“硬核”的現代哲學思辨錄，這本書的作者似乎對人類存在的本質有著一種近乎偏執的探索欲。全書充斥著大量對笛卡爾式懷疑和現象學還原的再審視，語言風格極其晦澀，充滿瞭復雜的長句和大量的術語定義。它不像那種講故事的哲學入門書，而是直接將你拋入到一個由抽象概念構築的思維競技場。我印象最深的是其中關於“時間流動性”的章節，作者提齣瞭一種挑戰傳統綫性時間觀的觀點，試圖描繪一種更接近人類潛意識體驗的時間結構。每讀完一個段落，我都需要停下來，在筆記本上畫思維導圖來整理思緒，感覺自己的大腦皮層都快被燒起來瞭。這本書的價值不在於提供答案，而在於它強迫你以前所未有的力度去質疑你習以為常的一切認知框架。

評分☆☆☆☆☆

這傢夥，最近迷上瞭研究老早以前的烹飪方法，簡直像個時間旅行者一樣，在廚房裏翻箱倒櫃。我看到他拿到一本新書，書皮看起來就很有曆史感，感覺像是從哪個舊貨市場淘來的寶貝。他一頭紮進去，跟我說裏麵的東西可不是現在流行的什麼分子料理或者快手菜，而是那種需要時間和耐心的“慢工齣細活”的功夫菜。書裏講的很多食材處理和火候控製的訣竅，聽起來就讓人覺得，哎呀，這纔是真本事啊。他現在做齣來的東西，味道層次感特彆豐富，不是那種一眼就能嘗到底的簡單滋味，而是需要細細咂摸，纔能體會到裏麵蘊含的匠心。那種對食材本味的尊重，和對傳統工藝的執著，真讓人佩服。他跟我分享他做的一道燉品，光是準備工作就花瞭一整天，但最後端上桌的那一刻，那股香氣，絕對值瞭。

評分☆☆☆☆☆

我最近在啃一本關於比較文學的研究專著，裏麵的學術性實在是太強瞭，感覺每讀一頁都需要查閱好幾個背景資料。這本書的核心在於探討不同文化背景下的“敘事母題”是如何被挪用和重塑的。作者的論證邏輯嚴密得像個迷宮，每一個觀點後麵都緊跟著一長串的文獻引用和跨文化案例分析。坦白說，有些地方我讀得雲裏霧裏，需要反復揣摩纔能抓住作者拋齣的核心概念，比如“異質性張力”或者“文本互文性循環”。但一旦理解瞭某個關鍵節點，那種豁然開朗的感覺又是無與倫比的。這本書絕對不是輕鬆讀物，它要求讀者有紮實的理論基礎和極大的耐心，但對於真正想深入研究文學理論的人來說，它無疑是一座必須攀登的高峰，提供瞭很多前人未曾深入探討的視角。

評分☆☆☆☆☆

最近無意中翻到一本關於早期電影製作技術的科普讀物，簡直打開瞭新世界的大門。這本書的側重點非常奇特，它完全避開瞭明星八卦和劇情分析，而是把焦點放在瞭膠片衝洗、早期布景搭建以及燈光控製這些技術細節上。作者的描述非常細緻入微，比如如何利用手工繪製的背景闆來模擬宏大的場景，或者在沒有現代閤成材料的年代，如何通過巧妙的物理裝置來製造“特效”。讀起來就像是看一個技藝精湛的工匠在拆解他的工具箱，充滿瞭對機械美學和早期工程師智慧的贊嘆。特彆是關於聲音同步技術的早期探索部分，那些充滿瞭摸索和失敗的記載，讀起來既心酸又有趣，讓人由衷敬佩那個時代電影工作者們在資源匱乏下的創造力。

評分☆☆☆☆☆

說真的，我最近在看一本關於城市曆史變遷的書，裏麵詳細記錄瞭上世紀中葉香港不同街區的商業生態和市民生活。作者似乎對當時的社會風貌有著極為敏銳的觀察力，尤其是在描述那些小店和手工藝人如何艱難求生，又如何在這種環境下發展齣獨特的地域文化時，文字充滿瞭畫麵感。書裏穿插瞭大量的訪談記錄和老照片，讓人仿佛身臨其境地感受到瞭那種獨特的時代脈搏。比如，書中有一章專門講瞭某個老牌鍾錶店是如何應對工業化衝擊的，那種堅守和變通的智慧，讀起來讓人深思。這本書的敘事手法非常高明，它不是乾巴巴地堆砌史料，而是通過一個個鮮活的小故事，串聯起瞭整個城市的演化過程。讀完之後，我對現在所處的這個繁華都市，又多瞭一層更深、更復雜的理解和情感連接。