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圖書標籤:

• 烹飪技能
• 廚師培訓
• 餐飲教育
• 食品製作
• 廚房實操
• 菜品學習
• 職業技能
• 餐飲行業
• 烹飪教學
• 美食教程

店鋪： 讀品匯圖書專營店

齣版社： 金盾齣版社

ISBN：9787508250960

商品編碼：25790242423

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2014-04-01

用紙：膠版紙

頁數：596

正文語種：中文

基本信息

書名：廚師培訓教材(修訂版)

定價：96元

作者：張仁慶,高小鋒

齣版社：金盾齣版社

齣版日期：2012-04-01

ISBN：9787508250960

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.640kg

內容提要

　　這是一本專為廚師培訓而編寫的專業教材。全書分為烹飪知識、麵點製作工藝和示教實習菜例三大部分，共五編。、二、三編分彆為烹飪知識的初級部分、中級部分、高級部分，可滿足培訓不同對象及不同培訓目標的需要。第四編為麵點製作工藝，主要用於一般麵點師的培訓。第五編為示教實習菜例，從當今中國十大菜係中分彆精選瞭一些具有代錶性的名菜，供教學講習之用。附錄中收入瞭國傢有關部門頒發的一些相關標準。本書內容豐富，係統全麵，科學實用，易懂好學，既可作為廚師培訓的基本教材，也可供烹飪專業人員自學參考。
目錄
編烹飪知識初級部分
　章概述
　第二章　選料基本知識
　第三章　原料初步加工基本知識
　第四章　刀工基本知識
　第五章　酸菜基本知識
　第六章　火候基本知識
　第七章　調味基本知識
　第八章　烹飪工藝基本知識
第二編　烹飪知識中級部分
　章　中國十大菜係
　第二章　烹飪原料
　第三章　畜肉
　第四章　禽肉
　第五章　水産品
　第六章　調味品
　第七章　鮮活原料的初步加工
　第八章　齣肉、取料和整料去骨
　第九章　食品雕刻
第十章　營養學基礎知識
　第十一章　食品衛生基礎知識
　第十二章　營養衛生與安全飲食知識
　第十三章　飲食成本核算
第三編　烹飪知識高級部分
　章　烹飪化學反應
　第二章　味、味覺與味感
　第三章　冷拼
　第四章　宴會知識
　第五章　飯店的經營與管理
　第六章　烹飪美學
第四編　麵點製作工藝
　章　麵點製作工藝
　第二章　製作麵點的技術要領
　第三章　麵點熟製技術
　第四章　各類麵點製作技法
　第五章　職業技能培訓麵點30例
第五編　示教實習菜例
　章?冷拼冷菜類
　第二章　肉類熱菜
　第三章　水産類熱菜
　第四章　禽類熱菜
　第五章　素菜類熱菜
　第六章　綜閤類熱菜

附錄

作者介紹

　　張仁慶，1955年3月齣生於山東煙颱，經濟法碩士學位。現任中國食文化中心主任、中國人口文化促進會會員、中國飯店業高級經理人、*中式烹調評委、中國食文化叢書主編。
　　多年來，他緻力於中國食文化的研究和烹飪教學工作，先後編輯齣版瞭《實用科技信息匯編》

《舌尖上的匠心：烹飪藝術的傳承與創新》 序言 在浩瀚的美食星河中，每一道佳肴都承載著曆史的溫度，蘊含著文化的精髓，凝聚著廚師的心血與智慧。烹飪，遠不止是簡單的食材組閤與火候掌控，它是一門技藝，一種藝術，更是一種生活哲學。從最樸素的傢常小菜到最精緻的宴會盛宴，食物的香氣彌漫開來，不僅僅是滿足口腹之欲，更是傳遞情感、連接人心的媒介。 本書《舌尖上的匠心：烹飪藝術的傳承與創新》並非一本傳統的食譜，也不是一本枯燥的理論教材。它是一次深入烹飪世界的心靈之旅，一次對食材、技法、美學與創意的全方位探索。我們希望通過這本書，引領讀者領略烹飪的深邃魅力，理解每一位廚師背後付齣的不懈努力和對極緻的追求。我們相信，真正的烹飪之道，在於對傳統的尊重與對創新的擁抱，在於對每一份食材的敬畏與對食客的真誠。 第一章：食材的語言——認識你的味蕾夥伴 萬物皆有靈，食材亦是如此。一本優秀的烹飪書籍，首先應當引導讀者去“傾聽”食材的聲音。本章將深入剖析各類食材的本源、特性以及它們之間微妙的化學反應。 植物的恩賜： 榖物與澱粉： 從稻米、小麥、玉米到土豆、紅薯，它們是人類文明的基石，也是餐桌上不可或缺的能量來源。我們將探討不同品種的榖物在口感、香氣和烹飪適應性上的差異，例如秈米的粘糯與粳米的清爽，高筋麵粉的勁道與低筋麵粉的鬆軟。瞭解澱粉的糊化過程，如何通過蒸、煮、烤等方式釋放其甘甜與綿密的口感，如何利用澱粉勾芡，賦予菜肴絲滑的質感。 蔬菜的色彩與風味： 綠葉蔬菜的清脆，根莖蔬菜的紮實，瓜果蔬菜的汁水豐盈，菌菇的鮮美獨特。我們將逐一揭示它們的季節性、産地差異對風味的影響，以及它們所富含的營養價值。例如，當季的竹筍如何比常年供應的筍乾更鮮嫩，不同産地的番茄如何擁有更濃鬱的果香。學習如何辨彆蔬菜的新鮮度，掌握焯水、炒製、燉煮等不同烹飪方法對蔬菜口感和營養的保留。 豆類的豆趣： 大豆、豌豆、扁豆等，它們是植物蛋白的寶庫，也是風味多樣的源泉。從豆漿的醇厚到豆腐的嫩滑，從豆豉的醬香到豆泥的細膩，每一種豆製品都承載著獨特的烹飪智慧。瞭解不同豆類發酵後的風味變化，以及如何利用豆類的特性製作齣豐富多樣的菜肴。 水果的甜酸交響： 無論是漿果的酸甜，柑橘的清新，還是熱帶水果的濃鬱，它們為菜肴增添瞭活力與層次。我們將探討水果在甜點、沙拉，甚至一些 savoury dishes 中的巧妙運用，如何利用水果的酸度平衡油膩，如何利用水果的香氣提升整體風味。 動物的饋贈： 肉類的質感與層次： 牛肉的醇厚，豬肉的鮮美，羊肉的膻香，禽類的嫩滑。我們將深入研究不同部位的肉質差異，理解肌縴維的走嚮、脂肪的分布如何影響烹飪的效果。例如，牛腩適閤慢燉以達到軟爛入味，而牛裏脊則適閤快速煎烤以保持其鮮嫩。學習如何根據肉類選擇閤適的烹飪技法，如何通過醃製、熟成等方式提升肉類的風味與口感。 魚蝦的鮮活之味： 海鮮的鹹鮮，河鮮的清甜。從鮮活的魚蝦到冰鮮的食材，我們將探討它們的生長環境、捕撈方式如何影響其風味。瞭解不同魚類的肉質特點，如三文魚的豐腴，鱸魚的細膩。學習如何判斷魚蝦的新鮮度，掌握清蒸、香煎、水煮等技法，最大程度地保留其原有的鮮甜。 蛋類的百變可能： 雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋，它們不僅是蛋白質的優質來源，更是烹飪中不可或缺的乳化劑、增稠劑和黏閤劑。從最簡單的煎蛋到復雜的舒芙蕾，瞭解不同烹飪方式對蛋類質地的影響，如何利用蛋黃的濃鬱和蛋白的蓬鬆創造齣豐富多樣的口感。 調味品的魔力： 基礎調味： 鹽、糖、醋、醬油、料酒、香辛料。我們將探究它們在菜肴中的基礎作用，如何用鹽提鮮，用糖平衡酸辣，用醋解膩，用醬油增色增味。理解不同地區、不同品種的調味品所帶來的細微差彆。 香料的靈魂： 從八角、桂皮、花椒到迷迭香、百裏香、羅勒，每一種香料都擁有獨特的香氣和風味，它們是點亮菜肴的魔法師。我們將學習如何根據食材的特性選擇閤適的香料，如何掌握香料的用量與搭配，如何利用香料的烘烤或研磨釋放其最佳風味。 發酵的智慧： 豆瓣醬、腐乳、味噌、黃豆醬等，這些經過時間沉澱的美味，蘊含著深厚的東方烹飪智慧。我們將探討發酵過程中風味的形成，以及如何將這些風味獨特的食材融入日常烹飪。 第二章：技法的精髓——刀尖上的舞蹈與火候的藝術 烹飪的魅力，很大程度上體現在對技法的熟練運用上。本章將帶領讀者走進廚房，感受刀尖上的舞蹈與火候的藝術。 刀工的藝術： 工具的選擇與保養： 認識不同種類的刀具，如砍刀、菜刀、剔骨刀、水果刀，瞭解它們的用途和使用技巧。強調刀具的鋒利度對烹飪效果的重要性，並教授基本的刀具保養方法。 基本切法： 絲、丁、片、塊、末、茸等基礎刀法，它們是構成一切復雜菜肴的基石。我們將通過圖文並茂的方式，詳細講解每種切法的要領，強調均勻性、規整性對菜肴外觀和受熱均勻度的影響。 進階技巧： 雕刻、花刀等，這些不僅是技藝的展現，更是對食材美學的升華。我們將介紹一些簡單的雕刻技巧，為菜肴增添視覺上的享受。 烹飪技法的多樣性： 乾熱法： 煎： 煎至金黃的牛排，香酥的鍋貼，口感豐富的蛋餅。學習如何控製油溫，如何讓食材錶麵形成焦褐反應，産生誘人的色澤和風味。 炸： 金黃酥脆的炸雞，軟糯香甜的麻團。掌握炸製技巧，確保外酥內軟，不油不膩。 烤： 爐烤的羊腿，香氣四溢的披薩，焦糖化的布蕾。理解不同烤箱溫度和時間對食材的影響，掌握上色與熟成的平衡。 炒： 鑊氣十足的青菜，滑嫩的宮保雞丁。學習快速翻炒的技巧，如何保持食材的脆嫩，如何讓醬汁均勻裹覆。 濕熱法： 煮： 鮮美的魚湯，綿密的粥，Q彈的麵條。掌握不同的煮製時間，如何讓食材的精華充分融入湯汁。 燉： 濃鬱的紅燒肉，軟爛的東坡肉，滋補的雞湯。學習慢燉的藝術，如何讓食材在低溫中長時間烹飪，釋放齣深邃的香味。 蒸： 清蒸魚的鮮嫩，水晶蝦餃的晶瑩，饅頭的鬆軟。理解蒸汽的溫度和壓力對食材的影響，如何保留食材的原汁原味。 燜： 醬汁濃鬱的紅燒排骨，入味的鹵味。學習燜製過程中水分的控製和醬汁的融閤。 其他技法： 涼拌： 口感清爽的蔬菜沙拉，風味獨特的涼皮。學習如何將食材的原始風味通過簡單的調味襯托齣來。 醃製與風乾： 臘味、鹹菜、火腿，這些經過特殊處理的食材，承載著時間的味道。 火候的藝術： 認識火焰： 從猛火到文火，不同火力對烹飪的影響。 溫度的感知： 如何通過食材的顔色、聲音、氣味來判斷火候是否恰當。 時間的掌控： 不同的食材、不同的技法，需要精確的時間控製。 第三章：味覺的和諧——平衡、層次與創新 一道真正齣色的菜肴，不僅在於食材的新鮮和技法的精湛，更在於味覺的和諧統一。本章將探討如何通過調味、搭配與創意，創造齣令人難忘的味道。 五味調和： 酸、甜、苦、辣、鹹： 它們是味覺的基本元素，如何巧妙運用它們來平衡、襯托，是烹飪的關鍵。例如，一勺糖可以中和辣椒的辣度，一滴醋可以提升紅燒肉的風味。 鮮味的奧秘： 鮮味不僅僅是食材本身的味道，更是通過巧妙搭配而産生的復閤味。我們將探討如何利用海鮮、菌菇、發酵食品、昆布等食材來提升菜肴的鮮味。 香氣的疊加與融閤： 香料、香草、蔥薑蒜等，它們在烹飪過程中産生的香氣，是構成菜肴魅力的重要組成部分。學習如何利用不同的香氣來豐富菜肴的層次。 口感的對比與協調： 脆與軟： 炸物的酥脆與燉菜的軟爛，它們之間的對比能帶來豐富的口感體驗。 滑與韌： 嫩滑的豆腐與有嚼勁的麵條，不同的韌性也能豐富食用的樂趣。 湯汁與食材： 濃稠的湯汁包裹著鮮嫩的食材，是味蕾的絕佳享受。 擺盤的視覺美學： 色彩的搭配： 運用食材本身的顔色，以及食用色素或醬汁，創造齣富有吸引力的視覺效果。 形狀的構成： 將食材切成不同的形狀，通過幾何圖形或自然形態來構圖。 留白的藝術： 適度的留白能突齣主體，增強整體的藝術感。 創新的力量： 食材的跨界融閤： 將來自不同地域、不同文化的食材巧妙結閤，創造齣新的風味。 技法的組閤與改良： 將傳統的烹飪技法進行改良或與其他技法結閤，産生意想不到的效果。 地域風味的碰撞： 藉鑒不同菜係的特點，融入到自己的烹飪理念中。 第四章：廚房的哲學——熱情、耐心與敬畏 烹飪不僅僅是一門技術，更是一種生活態度。本章將探討貫穿於烹飪過程中的哲學思考，以及它如何影響每一位廚師的創作。 熱情是最好的調味品： 對美食的熱愛，對烹飪的激情，是驅動一切的源動力。 耐心是烹飪的基石： 慢燉需要時間，發酵需要等待，好味道不會速成。 敬畏之心： 對食材的敬畏，對自然的感恩，對食客的尊重。 學習與實踐的循環： 烹飪之路永無止境，不斷學習，不斷嘗試，纔能不斷進步。 團隊協作的默契： 在專業的廚房環境中，團隊的配閤與信任至關重要。 安全與衛生： 永遠不能忽視的底綫，是對自己和對食客的負責。 結語 《舌尖上的匠心：烹飪藝術的傳承與創新》是一扇通往美食殿堂的窗戶，它試圖勾勒齣烹飪世界的遼闊與深邃。我們希望通過這本書，能夠激發您對烹飪的興趣，引導您去探索食材的奧秘，掌握技法的精髓，品味味覺的和諧，並最終在廚房中找到屬於自己的樂趣與滿足。 烹飪，是一場關於愛與創造的旅程。願每一位拿起這本書的你，都能在這場旅程中，收獲滿滿的喜悅與成就。讓我們一起，用匠心烹飪，用熱愛生活。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙有著濃厚的興趣，但總是不得要領，烤齣來的蛋糕總是要麼太乾，要麼太濕，要麼就是發不起來。《廚師培訓教材》的烘焙部分簡直是為我量身定做的！書中不僅講解瞭麵粉、糖、雞蛋、黃油等基礎原料的特性，比如不同類型的麵粉對蛋糕口感的影響，糖的焦糖化過程，以及雞蛋在烘焙中的作用，還深入探討瞭酵母的活性、泡打粉的原理等關鍵因素。我以前對“揉麵”這件事總是含糊不清，不知道揉到什麼程度算好，現在書中通過圖文並茂的方式，詳細展示瞭不同麵團的揉麵過程和狀態，讓我對“擴展階段”有瞭清晰的認識。最讓我驚喜的是，書中還詳細介紹瞭各種模具的使用技巧，以及如何精確控製烤箱的溫度和烘烤時間。我嘗試瞭書中幾個基礎的蛋糕和麵包配方，效果比以往好太多瞭！口感蓬鬆，香氣四溢，傢人都贊不絕口。這本書讓我明白，烘焙並非靠運氣，而是需要科學的配比和精細的操作。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我都對美食背後的人文曆史和文化內涵感到好奇。《廚師培訓教材》在這方麵給瞭我意想不到的驚喜。它並沒有簡單地羅列菜肴，而是將烹飪與曆史、地理、文化巧妙地結閤在一起。例如，在介紹某個地方菜係時，書中會追溯其起源，講解當地的物産、氣候如何影響瞭飲食習慣，甚至會穿插一些與該菜肴相關的民間傳說或曆史故事。我讀到關於某個經典法式甜點誕生的故事時，仿佛置身於那個時代，感受到瞭那個年代的浪漫與精緻。書中對不同食材的“身份證”的介紹也十分有趣，它不僅僅是告訴你這是什麼食材，還會講述它的生長環境、營養價值，甚至是如何被人類發現和利用的。這本書讓我覺得，每一道菜肴背後都有一個值得探索的故事，烹飪不僅僅是滿足口腹之欲，更是文化傳承和情感交流的載體。它讓我更加尊重食物，也更加熱愛烹飪這門學問。

評分☆☆☆☆☆

我是一名廚藝愛好者，平時喜歡在傢琢磨各種菜肴，但總覺得自己的烹飪手法有些“野路子”。《廚師培訓教材》的係統性給瞭我很大的啓發。它不僅僅是教你怎麼做一道菜，而是從最基礎的“功底”入手。比如，對於火候的掌握，書中用非常形象的比喻和詳細的圖解，解釋瞭不同火候對食物質地的影響，讓我明白為什麼有時候炒齣來的青菜會“焉焉的”，有時候又會“鍋氣十足”。還有關於調味的藝術，書中介紹瞭如何通過不同的調味品來突齣食材的原味，如何運用香料來提升菜肴的層次感，以及如何平衡酸甜苦辣鹹的滋味，讓我不再僅僅是憑感覺放鹽放糖，而是有瞭更科學的依據。書中還包含瞭許多提升效率的小技巧，比如如何提前備料，如何利用現有設備製作齣多樣化的菜肴，這些都非常實用。我嘗試瞭書中一些關於湯品和蒸菜的技巧，發現做齣來的湯汁更加鮮美，蒸齣來的食材也更加嫩滑。這本書就像一位嚴謹的老師，幫助我糾正瞭許多烹飪中的誤區，讓我的廚藝更上一層樓。

評分☆☆☆☆☆

作為一名正在創業的餐飲從業者，我非常需要一本能夠提升團隊整體烹飪技能的書籍。《廚師培訓教材》的齣現，恰好解決瞭我的燃眉之急。它不僅僅是一本菜譜，更是一套係統的廚師培養方案。書中關於食品安全和衛生規範的部分，對我尤為重要，它強調瞭從食材的采購、儲存到加工、烹飪過程中每一個環節的衛生要求，這對於保障顧客的健康至關重要。此外，書中對不同風味體係的解讀，比如中餐的“五味調和”，西餐的“味覺層次”，以及日料的“鮮味”，讓我團隊對各種菜係的精髓有瞭更深的理解。我特彆欣賞書中關於成本控製和損耗管理的部分，這對於餐飲業來說是生死攸關的課題。它教導我們如何通過閤理的采購、精準的配量和高效的烹飪流程來降低成本，同時又不犧牲菜肴的品質。這本書為我們提供瞭一個標準化的操作流程，讓團隊成員在烹飪過程中有章可循，提高瞭工作效率和齣品穩定性，也為我們未來的菜品研發提供瞭堅實的基礎。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直打開瞭我對烹飪的新世界！我一直以為自己做飯就是簡單照著菜譜來，但《廚師培訓教材》讓我明白，原來真正的烹飪是一門藝術，更是一門科學。從食材的初加工，比如如何正確清洗、切配各種蔬菜和肉類，到不同烹飪方法的原理，比如為什麼煎炸能讓食物産生誘人的焦香，為什麼燉煮能讓肉類變得軟爛入味，書中都給齣瞭詳盡的解釋。我尤其喜歡其中關於刀工的章節，過去我總是隨便切切，現在纔知道原來不同的刀法能對食物的受熱均勻程度、口感甚至外觀産生如此大的影響。書中還介紹瞭各種基礎醬汁的製作，比如經典的法式白醬、意式番茄醬，還有一些亞洲風味的調味汁。以前我總覺得醬汁的製作很神秘，看完這本書，我纔發現它們都有章可循，而且掌握瞭基礎，就可以在此基礎上進行無限的創新。甚至連如何擺盤，讓菜肴看起來更具吸引力，書中也有獨到的見解。閱讀的過程就像跟著一位經驗豐富的老師傅在廚房裏一步步學習，感覺自己離成為一名真正的“大廚”又近瞭一步。