超人氣的經典鹵味美食一本就夠
大鍋鹵菜自製秘訣公開
130道風味鹵味配方——
冰鎮鹵味22道，加熱鹵味27道，創意鹵味5道；
特色鹵味10道，懷舊鹵味38道，大鍋鹵菜28道；

附加34種各具特色的經典鹵汁、鹵包，助你一次成功！

冰鎮鹵味Q&A; 冰鎮鹵味除瞭鹵汁味道要好外，鹵製工序也很重要。隻要食材處理、烹調時間、烹調步驟對瞭，再搭配專屬鹵汁，就可成就一鍋風味、口感極好的鹵味。 Q1要選擇膠質多的材料嗎？ A：雞爪凍在冷藏後依舊筋道軟嫩的原因，是因其含有豐富的膠質，膠質會在鹵的過程中逐漸軟化，釋放到鹵汁中，讓鹵汁變得香濃。想要在經冷藏後齣現“凍”的口感，越是膠質含量高的食材，例如爪、翅膀、筋、皮等部位，越是很好的選擇。若食材本身膠質含量不足，可在鹵汁中加一些雞皮或豬皮，或是搭配具有膠質的材料一起鹵，例如鴨舌、鴨翅等，鹵齣來的味道會更美味。 Q2什麼是滾鹵與浸鹵？ A：材料鹵得不夠久，就無法完全入味；然而長時間的滾鹵，又讓口感變得過軟。想要兼顧味道與口感，就不要等材料鹵到入味纔熄火，大約在鍋中鹵一半的時間，然後熄火，以加蓋浸泡的方式讓材料入味，如此一來，材料就不會因煮太久而變軟，同時也能充分入味。不同的材料需要不同的滾鹵和浸鹵時間，下鍋前應確認好**時間比。當然，浸鹵的時間也不能過長，否則味道會過鹹。 Q3怎樣做纔會帶有凍汁？ A：如果要做齣帶有凍汁的冰鎮鹵味，韆萬不要偷懶，直接泡在鹵汁裏冷藏，否則除瞭味道會越來越鹹之外，凍汁也會在取用的時候整塊掉落，而不是均勻地附著在材料上。正確的做法應該是將鹵好的材料一邊淋上鹵汁、一邊以電風扇吹涼，含有膠質的鹵汁在降溫之後就會開始凝固。以這種一邊降溫一邊均勻淋上鹵汁的方式，纔能讓凝固的凍汁均勻附著在材料的錶麵，吃起來纔會有入口即化的口感。 Q4在材料錶麵刷一層香油的作 用是什麼？ A：很多人以為刷香油隻是為瞭吃起來更加香，其實不然，除瞭要增加香味之外，在材料錶麵均勻地刷上一層香油，還可以防止材料在冷藏的過程中流失水分。所以，韆萬不要因為怕油膩就不刷，否則在冷藏之後，食材就會變得乾硬，破壞瞭該有的好味道與好口感。

10 鹵味可以分為哪幾種 12 鹵汁的必用調料 13 鹵包中常用的藥材 14 在傢自製專用鹵包 15 食材前期處理很重要 19 鹵味鮮美的秘訣 20 鹵齣一鍋好味道Q&A; PART 1 冰鎮鹵味好味道 22 冰鎮鹵味Q&A; 25 雞爪凍 26 凍汁雞爪 26 鹵鴨心 27 去骨雞爪凍 28 鹵脆腸 29 鴨掌凍 29 脆鹵豬耳 30 鹵牛肚 31 鹵豬蹄筋 32 鹵雞胗 33 潮式鹵鵝掌 34 辣味雞翅凍 35 豬肘子凍 36 醉香豬蹄 37 鹵五香豆乾 38 鹵素雞 38 鹵素腰花 39 香鹵素肚 41 煙熏鴨舌 42 煙熏百葉豆腐 44 煙熏鴨翅 45 煙熏蛋 46 冰鎮鹵味食材鹵製時一覽錶 PART 2 加熱鹵味暖人心 48 鹵汁鹵味保存Q&A; 50 傢常鹵味 51 鹵墨魚丸 52 溏心蛋 52 鹵鴿蛋 53 鹵肥腸 54 五香茶葉蛋 55 麻辣鹵肥腸 56 麻辣鴨血 57 麻辣鴨頭 57 麻辣脆管 58 香辣豬血 59 鹵水晶餃 60 鹵豬尾 61 鹵雞翅 62 鹵豬心 63 茶香鹵豬蹄 65 港式鹵豬舌 66 白鹵豬肚 67 鹽水鴨 68 藥膳雞爪 69 咖喱蘿蔔 70 咖喱魚丸 70 咖喱魷魚 71 咖喱蝦丸 72 椰香杏鮑菇 72 咖喱西藍花 73 咖喱火鍋鹵 74 加熱鹵味食材鹵製時間一覽錶 75 讓美味加分的醬料 PART 3 創意鹵味新風味 79 紅酒鹵牛肉 80 鹵素食 81 鹵墨魚 83 玫瑰油雞腿 84 酸辣泰國蝦 PART 4 特色鹵味吃不膩 87 鴨舌 87 鴨腸 89 東山鴨頭 90 鴨脖子 90 鴨心 93 萬巒豬蹄 95 紅燒羊肉爐 96 薑母鴨 97 燒酒鴨 98 阿婆鐵蛋 PART 5 懷舊鹵味色味全 103 綜閤鹵味拼盤 104 香醋拌鹵牛腱 105 鹵豬蹄 105 椒油拌鹵豬腱 106 醬牛腱 107 五香拌牛腱 108 辣醬拌牛肚 109 海帶拌牛筋 109 紅油牛筋 110 豬皮凍 110 麻辣豬皮 111 香辣蜂巢牛肚 112 醬大骨 113 韭菜拌鹵豬皮 113 涼拌豬耳 114 鹵五花肉 115 麻辣蔥絲豬耳 115 麻辣耳片 116 五香大腸 116 薑絲鹵大腸頭 117 十三香鹵豬舌 118 蔥花拌鹵豬尾 119 麻辣豬肚 120 鹵雞爪 120 蜜汁鹵雞翅 121 紅油鹵汁鴨翅 122 蒜油雞胗 123 辣油拌素雞 123 鹵小豆乾 124 蔥油鹵汁鴨頭 125 鹵海帶拌豆乾 126 豬肘子拌黃瓜 127 鹵油豆腐 127 蔥拌鹵花乾 128 豆乾丁花生 129 川味拌水煮花生 130 白鹵生腸 130 白鹵毛豆 PART 6 大鍋鹵菜*美味 132 什錦大鍋煮 133 鹵白菜 134 圓白菜燉肉 135 筍乾.肉 136 梅乾菜扣肉 137 醬燒排骨 138 桂竹筍鹵肉 139 乾燒排骨 140 五香鹵土豆 141 土豆燉肉 142 東坡肉 143 鹵五花肉塊 144 黃豆燒肉 145 醬汁豬蹄 146 鹵豬蹄 147 豆瓣鹵牛肉 148 蘿蔔燉牛肉 149 紅燒獅子頭 150 柱侯牛腩煲 151 麻辣牛雜鍋 152 蔬菜燉牛肉 153 牛肉豆腐煲 154 魚香肉臊 155 五香肉臊 156 茄汁鹵雞塊 157 芋頭燒雞 158 醬燒雞塊 159 辣味腐乳燉雞

楊桃美食一直華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新，打造齣人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。

好吃的東西未必隻有大廚纔能做的齣來，就算是一般傢庭主婦、烹飪新手，隻要按照配方、製作流程，依樣畫葫蘆，一樣可以做齣令人垂涎三尺的好味道。 一鍋具有特色的好吃鹵味，口感要好，靠的是鹵工，鹵的時間、步驟對瞭，吃起來就很美味；味道要香，靠的是鹵汁，有瞭好的鹵汁配方，不論放進什麼食材，都能鹵齣好風味。 本書收錄瞭多種鹵汁配方，利用它們什麼都能鹵，鹵什麼都好吃。不論是*基本的萬用鹵汁，還是富有創意的創意鹵汁，都能讓您隨時做齣芳香四溢、熱氣騰騰的鹵味，或是筋道清爽的冰鎮鹵味。

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