正版 中國大鍋菜涼菜捲 生活生活飲食書籍李建國 中國鐵道齣版社直供書共收錄一百九十六道涼菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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李建國 編

圖書標籤:

• 涼菜
• 傢常菜
• 中國菜
• 飲食文化
• 烹飪
• 美食
• 生活美食
• 菜譜
• 李建國
• 中國鐵道齣版社

店鋪： 海源閣圖書專營店

齣版社： 中國鐵道齣版社

ISBN：9787113139759

商品編碼：26282632765

叢書名： 中國大鍋菜.涼菜捲

開本：16開

齣版時間：2012-04-01

內容摘要

 

現在人們睏惑的是吃什麼，怎麼吃，怎樣纔能吃齣健康？
上班族可能每天至少有一次在集體食堂用餐，吃的好壞直接關係上班族的健康。《中國大鍋菜(涼菜捲)》作者李建國多年來潛心集體食堂大鍋菜的研究和實踐，從烹飪的技法、食譜的科學設計、營養素的閤理搭配、投料的標準等諸多方麵進行瞭長期的積纍、總結，形成瞭一套完整的係列菜譜。
《中國大鍋菜(涼菜捲)》的齣版將會得到烹飪界朋友，尤其會得到各級領導和集體食堂朋友的青睞，因為它提供瞭一套內容完整、搭配閤理的營養菜譜，這種“拿來就用”的大鍋菜將為機關、學校、部隊及企事業單位提供職工自己的菜譜。

 

目錄

 

B 白菜海蜇皮 白斬文昌雞 拌八爪魚 拌叉燒鴨胸 拌三丁 拌三皮絲 拌什錦小菜 拌雙耳 拌雙絲 拌魷魚絲CDEFGHJKLMNPQRSTWXYZ

《傢常滋味：四季涼菜的智慧與實踐》 在中國飲食的宏大譜係中，涼菜以其清爽、開胃、精緻的姿態，占據著不可或缺的一席之地。它們不僅是餐桌上的一抹亮色，更是烹飪智慧的凝練，是節氣時令的映照，是傢常溫情的流淌。本書《傢常滋味：四季涼菜的智慧與實踐》並非旨在羅列琳琅滿目的菜品，而是深入探索涼菜背後的文化內涵、製作精髓以及在現代傢庭烹飪中的無限可能。我們將帶領讀者一同走進涼菜的世界，感受其四季變幻的魅力，領略其中蘊含的生活哲學。 第一篇：涼菜的根與魂——起源、分類與文化意蘊 在探討具體的涼菜製作之前，我們有必要迴溯涼菜的起源，理解其在中國飲食文化中的獨特地位。涼菜，顧名思義，是以低溫烹製或不經加熱即可食用的菜肴。其曆史可追溯至簡樸的古代，人們在農耕文明中，學會瞭利用天然食材的本味，通過醃、拌、醉、醬、鹵等多種手法，創造齣既能保存食物，又能增進食欲的美味。從最初的簡單佐餐，到如今成為宴席上的開胃佳肴，涼菜的發展曆程，摺射齣中國飲食文化的演變與豐富。 本書將深入剖析涼菜的科學分類。我們不拘泥於僵硬的界限，而是從食材的性質、烹飪的手法、風味的特點等多個維度，對涼菜進行細緻的歸納。例如，我們可以將涼菜大緻分為： 素涼菜： 以各類蔬菜為主料，通過焯水、涼拌、醃製等方法製作，如爽口的拌黃瓜、脆嫩的涼拌海帶絲、風味獨特的糖醋藕片等。這類涼菜以其清淡、健康、富含維生素而廣受歡迎。 葷涼菜： 以肉類、禽類、海鮮等為主料，通過鹵製、醉製、醬製、風乾等手法，將葷腥之味轉化為醇厚、鮮美、富有層次感的風味。如經典的醬牛肉、醉蝦、口水雞、鹵豬耳等，都是宴席上的常客。 豆製品及菌菇類涼菜： 豆腐、豆乾、腐竹、各種食用菌等，本身具有獨特的口感和吸收風味的能力，經過簡單的調味，就能成為美味的涼菜，如涼拌腐竹、麻醬拌豆皮、涼拌杏鮑菇等。 特殊風味涼菜： 一些具有地方特色或獨特風味的涼菜，例如需要發酵的醬菜、需要糖漬的糖醋類涼菜，或是帶有辛辣、酸爽等強烈衝擊力的涼菜。 理解瞭涼菜的分類，我們更能體會其豐富性和多樣性。涼菜的文化意蘊同樣深厚。在不同的節慶場閤，涼菜的種類和擺盤都有講究。例如，春節期間，寓意吉祥的菜品會齣現在涼菜拼盤中；夏季，清淡爽口的涼菜則成為傢庭餐桌的主角，幫助人們消暑解膩。涼菜更是地域飲食文化的重要載體，每個地區都有其代錶性的涼菜，它們承載著當地的風土人情和生活記憶。 第二篇：涼菜的智慧——食材選擇、烹飪技法與調味藝術 涼菜的魅力，很大程度上源於其對食材本味的尊重，以及對烹飪技法的精妙運用。本書將著重探討涼菜製作的核心智慧。 一、食材的選擇與處理： 時令為王： 涼菜的品質，很大程度上取決於食材的新鮮度和時令性。春季的嫩芽、夏季的瓜果、鞦季的根莖、鼕季的白菜，都是涼菜的上佳選擇。本書將詳細介紹不同季節適閤製作涼菜的食材，以及如何根據季節特點選擇最適閤的食材。 新鮮至上： 無論何種食材，新鮮度都是製作美味涼菜的首要條件。我們將指導讀者如何辨彆食材的新鮮程度，以及如何妥善保存食材，確保其最佳風味。 精細處理： 涼菜的口感至關重要，食材的處理方式直接影響最終的口感。無論是切絲、切片、切丁，還是拍散、撕碎，都需要根據食材的特性和菜肴的要求進行精細操作。例如，黃瓜拍碎比切片更能吸收醬汁，而海帶絲的粗細則影響其爽脆程度。我們將分享各種食材的精細處理技巧。 焯水與過涼： 許多蔬菜在製作涼菜前需要進行焯水處理，以去除澀味、殺菌、保持色澤，並使其達到理想的脆嫩度。焯水的時間和水溫至關重要，本書將提供詳細的指導。同時，焯水後的“過涼”環節也不可忽視，它能迅速降溫，保持食材的爽脆口感，並防止氧化變色。 二、精妙的烹飪技法： 涼菜的製作，看似簡單，實則蘊含著豐富而精妙的烹飪技法。本書將重點介紹幾種經典的涼菜製作技法，並分享其中的要訣： 涼拌（拌）： 這是最常見也最基礎的涼菜製作手法。通過將焯水、蒸製、鹵製或生食的食材，與各種調味料混閤拌勻，達到入味、增香、提升口感的效果。拌的藝術在於調味料的比例、拌的手法以及拌製的時間，這些都將是本書重點探討的內容。 醃製（醬、糟、醉）： 醃製是涼菜製作中重要的風味形成過程。 醬製： 利用醬油、豆瓣醬等發酵調味料，將食材浸泡或燉煮，使其吸收醬香，風味濃鬱。 糟製： 利用酒糟（米酒發酵後的糟粕），賦予食材獨特的酒香和醇厚風味，如糟毛豆、糟雞爪。 醉製： 利用高度白酒，將食材浸泡，使其帶有濃鬱的酒香，如醉蝦、醉蟹。醉製需要講究酒的種類、浸泡的時間以及食材的預處理。 鹵製： 鹵製是將食材在特製的鹵水中慢煮，使其入味、質地軟糯，風味醇厚。鹵製過程中，鹵料的配比、火候的掌握至關重要。本書將介紹基礎的鹵水配方，以及如何利用鹵水製作齣多款經典葷涼菜。 蒸製： 一些涼菜，如蒸蛋羹、蒸魚等，也可以作為涼菜的基底，其細膩的口感和原汁原味，是涼菜的良好開端。 其他技法： 如風乾（如風乾腸）、油炸後涼拌（如炸酥肉拌黃瓜）等，都為涼菜增添瞭彆樣的風味和口感。 三、點睛之筆的調味藝術： 調味料是涼菜的靈魂，它們賦予涼菜生命，使其風味萬韆。本書將深入解析涼菜的調味藝術，而不僅僅是簡單列舉配料。 基礎調味料的運用： 醬油、醋、糖、鹽、料酒、香油、辣椒油、花椒油、蔥薑蒜等，是涼菜中最常用的基礎調味料。我們將詳細講解它們各自的風味特點，以及在不同菜肴中如何起到畫龍點睛的作用。例如，陳醋的酸爽與白醋的清冽，糖的提鮮與平衡，辣椒油的香與辣，都各有其妙用。 特色調味料的挖掘： 除瞭基礎調味料，我們還將介紹一些能夠提升涼菜風味的特色調味料，如芝麻醬、花生醬、蠔油、魚露、海鮮醬、各種香料（如八角、桂皮、香葉、五香粉等）等。如何巧妙地搭配和運用這些調味料，是製作齣令人難忘的涼菜的關鍵。 風味平衡的藝術： 涼菜的調味，追求的是風味的平衡與和諧。酸、甜、苦、辣、鹹，以及鮮味，如何巧妙地融閤，形成層次分明的口感，是調味藝術的精髓。我們將通過具體的例子，演示如何通過調整調味料的比例，達到最佳的風味平衡。 地方風味的特色： 不同地域的涼菜，其調味也各有特色。川菜的麻辣，湘菜的香辣，粵菜的清鮮，蘇菜的甜香，都通過其獨特的調味方法得以體現。本書將融入各地特色調味，讓讀者領略不同地域的涼菜風情。 第三篇：四季之韻——跟隨節氣品味時令涼菜 中國傳統文化中，“天人閤一”的理念深入人心，飲食亦不例外。順應四時變化，選擇當季最新鮮的食材，製作齣最符閤時令的菜肴，是飲食的智慧。涼菜更是如此，它們以其清爽的特質，在不同季節扮演著不同的角色。 春季：萌動與清新。 春季萬物復蘇，食材也迎來鮮嫩的季節。春筍、馬蘭頭、豌豆苗、韭菜等，都是春季涼菜的絕佳選擇。此時的涼菜，以其鮮嫩的口感和清新的風味，喚醒沉睡的味蕾，迎接生機勃勃的春天。我們將介紹如何製作一道道充滿春天氣息的素涼菜，以及如何利用春季的特色食材，製作齣令人耳目一新的涼菜。 夏季：消暑與解膩。 炎熱的夏季，涼菜更是餐桌上的主角。各種瓜果蔬菜，如黃瓜、西瓜、番茄、苦瓜、茄子等，都可以成為製作涼菜的素材。清爽的口感、微酸微辣的風味，不僅能夠消暑解膩，還能補充身體流失的水分和維生素。本書將重點介紹如何製作各類解暑降溫的涼菜，以及如何巧妙地利用夏季的時令食材，製作齣既美味又健康的涼菜。 鞦季：收獲與醇厚。 鞦季是收獲的季節，根莖類蔬菜和一些成熟的果實，如土豆、蘿蔔、蓮藕、南瓜、柿子等，成為鞦季涼菜的亮點。此時的涼菜，可以適當增加一些醇厚的風味，如利用醬製、鹵製的技法，製作齣口味更豐富的涼菜，以應對逐漸轉涼的天氣。我們將分享如何利用鞦季的豐盛食材，製作齣兼具營養與風味的涼菜。 鼕季：暖意與珍饈。 盡管是鼕季，涼菜依然能占據一席之地。一些適閤長時間保存的蔬菜，如白菜、蘿蔔等，可以經過醃製或發酵，製作齣風味獨特的醬菜、泡菜。而一些經典的葷涼菜，如鹵牛肉、醬豬蹄等，則在鼕季能帶來溫暖而滿足的滋味。本書將介紹如何製作一些適閤鼕季的涼菜，以及如何在寒冷的天氣裏，利用涼菜的獨特風味，為餐桌增添彆樣的亮點。 第四篇：傢常涼菜的創新與實踐 在理解瞭涼菜的傳統與精髓之後，本書還將鼓勵讀者進行創新與實踐。 融閤與藉鑒： 我們可以藉鑒不同菜係的優點，將中式涼菜與西式沙拉的理念相結閤，創造齣更符閤現代人口味和審美的涼菜。例如，在涼拌中加入一些奶酪、堅果，或是利用香草、橄欖油等西式調味料，都能帶來意想不到的驚喜。 健康與減負： 現代人越來越注重健康飲食，本書也將提供一些低油、低鹽、低糖的涼菜製作建議，以及利用健康烹飪方式，如蒸、焯水、涼拌等，最大程度地保留食材的營養。 擺盤與呈現： 精緻的擺盤能極大地提升涼菜的觀賞性和食欲。本書將提供一些簡單的擺盤技巧，幫助讀者將傢常涼菜也做得如同餐廳齣品般精美。 個人化的調味： 最終，涼菜的製作，也離不開個人的口味偏好。本書將鼓勵讀者在掌握瞭基礎的技法和調味原理後，根據自己的喜好，大膽嘗試，創造齣屬於自己獨特的傢常涼菜。 《傢常滋味：四季涼菜的智慧與實踐》是一本關於涼菜的百科全書，但它不僅僅是食譜的堆砌。它是一次對中國傳統飲食文化的探索，是對烹飪智慧的解讀，更是對生活方式的倡導。我們希望通過這本書，讓更多的讀者能夠走進涼菜的世界，感受其清爽的魅力，領略其深厚的文化底蘊，並將這份智慧與溫暖，融入到自己的傢庭廚房，品味那份屬於傢常的、四季的、無限的滋味。

評分☆☆☆☆☆

拿到《中國大鍋菜涼菜捲》這本書，說實話，我最初是被“中國大鍋菜”這幾個字吸引的。在我印象中，大鍋菜往往與集市、慶典、或者傢庭聚會聯係在一起，是那種充滿分享和熱鬧氣氛的食物。而“涼菜捲”，又增添瞭一份清爽和精緻。我一直很好奇，這兩種看似有些距離的元素結閤在一起，會碰撞齣怎樣的火花？翻閱的過程中，我發現李建國老師的文字非常細膩，他不僅僅是簡單地羅列食材和步驟，更會在菜肴的介紹中穿插一些關於這道菜的由來、在某個地方的特色吃法、甚至是做這道菜時需要注意的“小竅門”。這種“講故事”的方式，讓我覺得閱讀這本書的過程本身就是一種享受，而不是枯燥的學習。我尤其關注那些我從未聽說過的菜名，它們的名字就充滿瞭地方特色，仿佛帶著一股子鄉土氣息，讓我想要立刻動手去嘗試。比如書中提到的一道“金沙脆皮捲”，光聽名字就覺得口感豐富，而且“金沙”的寓意也很好。我非常期待書中對於食材選擇、火候掌握、以及調味比例的詳細講解，這對於我這樣一個在傢烹飪的愛好者來說，無疑是最寶貴的財富。

評分☆☆☆☆☆

收到《中國大鍋菜涼菜捲》這本書，我第一反應就是它非常“接地氣”。封麵設計雖然樸實，但正麵的書名和作者信息，已經傳遞齣一種專業和權威感。我一直認為，真正的美食，不在於有多麼華麗的擺盤，而在於它是否能夠觸動人們的味蕾，是否能夠喚醒人們的記憶。李建國老師在書中，顯然做到瞭這一點。他並沒有采用那些復雜的、難以獲得的食材，而是選擇瞭很多我們在日常生活中就能輕鬆買到的食材，然後通過精妙的烹飪手法，將它們變成一道道美味的涼菜。一百九十六道涼菜，這個數量讓我覺得非常驚人，這不僅僅是一本菜譜，更像是一部關於中國涼菜的百科全書。我已經被書中一些菜名所吸引，比如“五香豆皮捲”、“醬香蟄頭”，光聽名字就覺得非常誘人。我非常期待書中對於食材的挑選、處理，以及各種調味醬汁的製作方法，我相信通過這本書，我能夠真正學會如何做齣令人稱贊的涼菜，讓我的傢庭聚餐變得更加有聲有色。

評分☆☆☆☆☆

終於收到這本《中國大鍋菜涼菜捲》瞭！打開盒子，一股熟悉的印刷油墨味撲鼻而來，瞬間勾起瞭我年少時在傢鄉小館子吃大鍋菜的記憶。這本書的封麵設計非常樸實，沒有那些花裏鬍哨的修飾，正中央是書名，旁邊是作者李建國先生的名字，還有“中國鐵道齣版社直供書”的字樣，這幾個字仿佛給我一種特彆踏實的信任感。我一直對中國傳統飲食文化很感興趣，尤其是那些帶著煙火氣、充滿地方特色的菜肴。雖然書名裏寫著“大鍋菜涼菜捲”，但我期待的不僅僅是簡單的涼菜，更希望裏麵能挖掘齣大鍋菜背後的故事，瞭解它在不同地區是如何演變的，以及它所承載的地域人文風情。這本書的厚度適中，翻開第一頁，是目錄，密密麻麻的菜名讓我眼睛都亮瞭，感覺真是一個寶藏。我迫不及待地想翻閱那些耳熟能詳的名字，比如“四川麻辣雞塊”、“東北大拌菜”，看看李建國老師是如何解讀和呈現它們的。而且，一百九十六道涼菜，這個數量也相當驚人，這意味著我可以在很長一段時間裏，每天嘗試一道新的涼菜，讓我的餐桌變得豐富多彩。我相信，這本書不僅僅是一本菜譜，更是一扇通往中國飲食生活方式的窗口。

評分☆☆☆☆☆

《中國大鍋菜涼菜捲》這本書，從拿到手的那一刻起，就給我一種“有貨”的感覺。它不是那種隻講究擺盤精美的“網紅菜譜”，而是實實在在、貼近生活的飲食指導。我一直覺得，真正的好菜，是用心去做，用好食材，並且懂得其中的“門道”。李建國老師的這本書，恰恰滿足瞭我的這種期待。他沒有迴避那些看似“土氣”的大鍋菜，而是用一種尊重的態度，去挖掘它們背後的智慧。我注意到書中對於很多傳統食材的處理方式，都進行瞭非常詳細的描述，比如如何讓蔬菜保持爽脆的口感，如何讓肉類入味而不柴。而且，一百九十六道涼菜，這絕對不是一個小數目，意味著這本書的實用性非常高，可以作為我日常烹飪的“萬能參考”。我正在考慮，等周末有空，就從書中挑一道我最感興趣的涼菜，按照步驟做一次。我對手中的這本書充滿瞭信心，相信它能幫助我在涼菜製作上更上一層樓，也為我的餐桌增添更多美味和驚喜。

評分☆☆☆☆☆

這本書《中國大鍋菜涼菜捲》的到來，讓我對“涼菜”有瞭全新的認識。以往我可能覺得涼菜就是簡單的拌一拌、涼拌一下，但通過翻閱這本書，我發現涼菜的學問其實非常深厚。從食材的搭配，到調味的技巧，再到最終的呈現，每一個環節都蘊含著主廚的巧思。李建國老師在書中展現的不僅是菜譜，更是一種對食材的敬畏和對傳統烹飪技藝的傳承。我尤其喜歡書中對一些經典涼菜的“改良”或者說是“創新”的解讀，它既保留瞭傳統風味，又融入瞭現代人的口味需求，這是一種非常巧妙的平衡。一百九十六道涼菜，這個數量讓我覺得非常過癮，我甚至可以根據不同的季節、不同的場閤，來選擇最閤適的涼菜。我已經開始想象，在炎熱的夏天，端上一盤書中介紹的“冰鎮什錦捲”，那種清涼爽口的滋味，絕對是絕佳的享受。這本書絕對是一本值得放在廚房裏，隨時翻閱的寶藏。