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樊春元 著

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• 创业
• 管理学

店铺： 泰州姜堰新华图书专营店

出版社： 人民邮电出版社

ISBN：9787115427243

商品编码：26900582376

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-07-01

内容介绍
基本信息

书名：	从零开始学做餐饮经理
作者：	樊春元	开本：
YJ：	55	页数：
现价：	见1；CY =CY部	出版时间	2016-07
书号：	9787115427243	印刷时间：
出版社：	人民邮电出版社	版次：
商品类型：	正版图书	印次：

内容提要 作者简介

樊春元

　　山西原平人，太原工业大学计算机专业毕业，中国1批认证软件工程师，先后任某集团公司深圳、广州、佛山分公司总经理，主管IT编程、销售等业务。

    同时，樊春元也是山西传统名吃"面东家"D六代传人。缘于浓浓的乡情和对山西面食的传承，樊春元于2006年转型，在广东佛山开办了D具山西特色的面东家餐饮集团，旗下拥有“面东家”“乔家面馆”“四海他她”“鱼窝”等餐饮店。十年磨一剑，截止2016，因深厚的企业文化特色以及持续良好的经营口碑，集团釆用现代化企业管理与软件程序管理相结合的XJ管理模式，现已开办了30余家连锁分店，拥有千余名员工。

　　近年来，面东家餐饮集团先后获得中国食品安全报安全承诺奖、广东省企业文化XJ单位、广东省诚信度文化企业、广东省公众形象企业等光荣称号。樊春元本人也被推举为佛山市食品行业协会副会长、佛山市山西商会副会长。

 

精彩导读 目录

D1章 餐饮经理要做什么 ／1

　　对餐饮经理来说，只有全面、深刻地认识并理解自身的工作目标、工作流程、任职要求等，才能在日常工作中全面履行职责，D好领头羊。

1.1 餐饮经理的岗位职责 ／3

1.2 餐饮经理职业素质要求 ／5

      范本 餐饮服务食品安全操作规范（节选） ／7

1.3 餐饮经理的工作目标 ／10

1.4 餐饮经理的日常工作 ／11

1.5 餐饮经理的定位 ／13

1.6 餐饮经理要有效授权 ／16

1.7 餐饮经理要指示与汇报 ／20

1.8 BB技能：有效沟通 ／24

 

D2章 互联网新营销模式 ／31

　　在互联网时代，人们足不出户J可以满足生活的基本需求，可以在网上买到任何想要买到的东西。因此，餐饮企业的网络营销也是必不可少的。

2.1 餐饮企业的“互联网 ” ／33

2.2 餐饮企业网站营销 ／34

      范本 餐饮企业网站建设合同书 ／36

2.3 餐饮企业微信营销 ／39

2.4 餐饮企业微博营销 ／44

       范本 关于××餐饮企业微博营销的调查 ／45

       拓展阅读 微博营销的推广技巧 ／47

2.5 餐饮企业的O2O ／48

2.6 餐饮企业如何进行O2O营销 ／51

      范本 ××餐饮企业O2O外卖策划方案 ／54

2.7 iPad点菜系统 ／56

 

D3章 餐饮网络平台必知 ／59

　　在“互联网 ”效应的催化下，餐饮O2O浪潮一波未平一波又起。2014年中国餐饮行业O2O市场规模达到946亿元，2015年中国餐饮行业O2O市场规模达1 400亿元，餐饮产业已然成为房地产、汽车之后中国规模Z大的产业。

3.1 餐饮团购平台 ／61

      范本 商品团购商家合作协议 ／62

      拓展阅读 美团、大众点评推广通业务说明实体商家O2O转型 ／68

3.2 餐饮O2O平台 ／69

      拓展阅读 百度外卖荣膺2015年度消费者Z喜爱的外卖APP ／70

3.3 订餐O2O平台 ／73

3.4 网络菜谱平台 ／75

3.5 供应链平台 ／78

3.6 软件供货商 ／83

3.7 餐饮O2O之厨师上门 ／84

 

D4章 餐饮营运监管要点 ／87

　　一家成功的餐饮企业仅有美味可口的菜品是不够的，还需要餐饮经理做好营运管理，这样才能使餐饮企业有条不紊地运转。

4.1 餐饮营运监督的目标 ／89

4.2 餐饮监督的特殊问题 ／ ／90

4.3 餐饮监督的基本步骤 ／91

4.4 餐饮营运监督实施 ／94

4.5 制度化管理 ／98

      范本 餐前检查制度 ／102

      范本 餐饮部物资管理规定 ／103

4.6 表格化管理 ／103

4.7 窗体管理 ／105

4.8 营运业绩分析 ／107

 

D5章 餐饮员工管理之道 ／111

　　餐饮服务人员是指餐饮部为了满足宾客物质上和精神上需求而付出劳动的所有工作人员。从整个餐饮部门的业务运营系统来看，餐饮服务人员一般可以分为管理人员、生产人员和餐饮服务人员三种类型。

5.1 设定员工配置标准 ／113

5.2 制定员工服务守则 ／116

5.3 餐饮服务人员培训 ／118

      范本 新员工培训方案 ／121

      范本 新员工培训成果评估表 ／122

      范本 基层人员培训项目表 ／123

      范本 厨房作业培训项目表 ／124

      范本 餐厅订席培训项目表 ／125

      范本 餐饮领班培训项目表 ／126

5.4 设计完善的奖励制度 ／127

      范本 某餐饮服务公司奖金办法 ／133

 

D6章 如何做好服务管理 ／137

　　餐饮服务质量、服务水平的高低不仅关系到餐饮企业的效益、声誉，更关乎酒店的生存与发展。所以，餐饮经理必须做好服务管理。

6.1 高质量服务 ／139

6.2 服务质量标准的制定 ／140

6.3 高质量服务检查 ／142

6.4 客人满意度监控 ／145

      范本 顾客意见调查表 ／147

      范本 餐厅每日工作检查表 ／148

6.5 改善服务质量 ／154

6.6 提供客人反应、认知及奖励措施 ／159

6.7 客人投诉处理 ／160

 

D7章 如何做好质量管理 ／165

　　餐饮产品质量是顾客评价餐饮服务质量优劣的关键因素之一，而服务质量更是餐饮企业的灵魂。如何做好质量管理，决定了餐饮企业是否可以长远发展。

7.1 餐饮服务质量标准 ／167

      拓展阅读 服务语言标准化及艺术化的基本要求 ／169

7.2 餐饮服务质量控制方法 ／172

7.3 原料采购质量控制 ／174

      拓展阅读 各类食品原料选购要点 ／175

7.4 菜肴制作过程质量控制 ／179

      范本 原料加工规格表 ／183

      范本 冷菜配份规格表 ／183

      范本 点心制作规格表 ／183

 

D8章 餐饮成本控制须知 ／185

　　在食材价格不断上涨、员工工资不断上调、店铺租金不断攀升的JT，成本控制已成为餐饮管理中越来越重要的课题。良好的成本控制也体现了餐饮经理的水平，有利于提升餐厅的经济效益。

8.1 影响成本的决定因素 ／187

8.2 成本控制方法 ／190

      范本 部分家禽类食材的净出率 ／192

      范本 部分水产品类食材净出率 ／193

      范本 部分蔬菜类食材净出率 ／193

      范本 部分干货类食材净出率 ／195

8.3 建立成本检查制度 ／197

8.4 收入控制 ／199

8.5 人工成本控制 ／199

8.6 影响成本控制成功因素 ／201

8.7 成本计算管理 ／201

      范本 每日食物成本计算表 ／202

      范本 食品原料进货申购单 ／204

      范本 厨房领料单 ／205

      范本 食品原料验收单 ／205

      范本 菜单成本控制表 ／206

      范本 厨房菜点定额成本表 ／206

      范本 提货单 ／207

      范本 饮料库存表 ／207

 

D9章 餐饮卫生管理要点 ／209

　　卫生是餐厅赖以生存的基本条件之一。如不注意餐厅卫生，不仅会影响顾客的健康，而且会在社会上造成不良影响，严重影响企业的生存和发展。

9.1 厨房卫生管理 ／211

      拓展阅读 五常法管理 ／219

9.2 菜品加工环节的卫生管理 ／221

9.3 其他加工流程的卫生管理 ／223

9.4 员工卫生管理 ／225

      范本 餐厅5S环境卫生检查表 ／227

      范本 清洁卫生检查制度 ／229

      范本 餐厅外场清洁检查表 ／229

      范本 餐厅卫生工作考核表 ／230

      范本 厨房日常卫生检查表 ／232

 

D10章 餐饮安全管理知识 ／235

　　餐饮安全关系到数千万在外J餐食客的健康，也是餐饮企业发展的基石。餐饮安全问题不仅会发生在餐厅之中，也有可能发生在原材料生产、加工环节中。因此，对餐饮安全的把控是餐饮经理需要关注的问题。

10.1 食物中毒的预防 ／237

       范本 食品安全检查表 ／240

10.2 安全防范 ／242

       范本 ××餐厅员工安全须知 ／245

10.3 火灾防范 ／247

10.4 关于防盗 ／248

10.5 关于防抢 ／250

10.6 仓库安全管理 ／252

10.7 餐厅突发事件处理 ／253

       范本 ××餐厅突发事件应急预案 ／258

       范本 ××餐厅应急疏散演练方案 ／260

 

D11章 如何做好财务管理 ／263

　　财务管理是餐饮企业管理的基础，不管是出纳管理，还是收入的核查，都是餐饮经理日常工作中的重点内容，只有做到财务账面清晰，才能更好地促进餐饮企业的发展。

11.1 收银管理 ／265

       范本 ××餐厅签账单 ／268

       范本 ××餐厅日报表 ／268

11.2 账单管理 ／269

11.3 数据分析 ／272

11.4 收入稽核 ／274

       范本 餐饮部日经营台账表 ／275

       范本 饮料标准成本和售价记录表 ／277

暂时没有目录，请见谅！

《餐厨智慧：新手餐饮经理的经营实战指南》 内容简介 踏入餐饮业，你是否曾被琳琅满目的菜单、川流不息的顾客、错综复杂的人员管理以及稍纵即逝的市场机遇弄得眼花缭乱？你是否渴望成为一名游刃有余、备受赞誉的餐饮经理，却又深感无从下手？《餐厨智慧》正是为你量身打造的实用指南，它将带你穿越餐饮业的迷雾，揭示经营的内在逻辑，让你从容应对每一个挑战，从新手蜕变为独当一面的行业精英。 本书并非一本理论堆砌的教科书，而是提炼了餐饮业资深从业者数十年的实战经验，将复杂的经营管理过程分解为清晰、可操作的步骤，辅以大量真实案例，让你在学习中获得深刻的理解和切实的收获。我们深知，餐饮业的成功并非源于某个神秘的公式，而是日积月累的细节打磨和对顾客需求的精准把握。《餐厨智慧》将围绕餐饮经理的核心职能，为你构建一个系统化的知识框架，让你在掌握经营之道的同时，也能洞察行业发展的趋势，做出明智的决策。 第一部分：奠定基石——认识你的战场 在正式投身经营之前，你需要对餐饮业有一个宏观且深入的认识。《餐厨智慧》将从以下几个方面为你打下坚实的基础： 餐饮业概览与分类： 详细解析不同业态的餐饮模式，从快餐、休闲餐饮到正餐、主题餐厅，分析各自的特点、目标客群、盈利模式及运营难点。了解不同业态的差异，有助于你为自己的餐厅定位，并制定相应的经营策略。 餐饮市场分析： 学习如何进行有效的市场调研，包括竞争对手分析、消费者行为洞察、区域市场特性研究等。理解目标市场的需求和偏好，是制定成功菜单、营销策略以及服务标准的前提。 选址的艺术： 探讨餐饮选址的关键要素，包括人流量、可见度、周边配套、租金成本、竞争环境等。我们将分享如何通过科学的数据分析和直观的实地考察，找到最适合你的餐厅发展的理想位置。 法律法规与合规性： 详细介绍餐饮业经营所需的各项证照、食品安全法规、消防安全标准、劳动法等，确保你的经营活动合法合规，避免不必要的风险。 第二部分：精益求精——打造卓越的产品与服务 餐饮业的本质在于为顾客提供美味的食物和愉悦的用餐体验。《餐厨智慧》将深入剖析如何从源头到餐桌，将品质做到极致： 菜单设计与优化： 菜品研发与创新： 讲解如何根据市场趋势、目标客群口味、成本控制和食材可得性，进行科学的菜品研发。我们将提供从概念构思到原型制作，再到最终上市的完整流程。 菜单定价策略： 深入探讨成本核算、市场行情、竞争对手定价以及顾客价值感知在菜单定价中的作用。学习如何通过合理的定价策略，最大化利润同时吸引顾客。 菜单呈现与排版： 分析如何通过吸引人的菜品描述、精美的图片和清晰的版式设计，提升顾客的点餐意愿和用餐满意度。 厨房运营管理： 标准化操作流程（SOP）： 强调建立和执行标准化的菜品制作流程、食材储存规范、清洁卫生制度等，以保证出品的稳定性和食品安全。 库存管理与成本控制： 讲解有效的库存盘点、先进先出原则、损耗控制方法，以及如何利用数据分析优化采购，降低食材成本。 厨房设备与布局： 提供关于厨房设备选择、布局设计以及维护保养的实用建议，以提升工作效率和安全性。 卓越的顾客服务： 服务标准与培训： 建立一套系统化的服务流程，包括迎宾、点餐、送餐、结账、送客等各个环节。重点在于如何通过持续的培训，塑造一支专业、热情、高效的服务团队。 顾客关系管理（CRM）： 探讨如何通过建立顾客档案、提供个性化服务、处理顾客投诉以及开展会员活动，提升顾客忠诚度和口碑。 用餐环境的营造： 分析如何从装修风格、灯光、音乐、桌椅摆设到整体氛围，打造一个令顾客感到舒适、愉悦的用餐空间。 第三部分：运筹帷幄——构建高效的运营体系 成功的餐饮经营离不开高效的内部管理和精明的财务规划。《餐厨智慧》将为你提供一套完整的运营管理体系： 人员管理与团队建设： 招聘与培训： 讲解如何有效地招聘、筛选和培训不同岗位的员工，并建立一套行之有效的激励机制。 绩效考核与激励： 设计科学的绩效考核体系，激发员工的工作热情和创造力，提升团队整体效率。 沟通与团队协作： 强调建立开放、坦诚的沟通渠道，促进团队成员之间的良好协作，营造积极向上的工作氛围。 财务管理与盈利分析： 成本控制： 深入讲解食材成本、人工成本、运营成本等各项关键成本的核算与控制方法。 收入预测与利润分析： 学习如何进行销售预测，理解不同菜品的盈利能力，并进行有效的利润分析，为经营决策提供数据支持。 财务报表解读： 帮助你读懂资产负债表、利润表、现金流量表等基础财务报表，从而掌握餐厅的财务状况。 供应链管理： 供应商选择与管理： 讲解如何建立稳定、可靠的供应商体系，并进行有效的价格谈判和质量监督。 采购流程优化： 规范采购流程，确保食材的新鲜度和品质，并降低采购成本。 运营效率提升： 流程再造与优化： 不断审视和优化餐厅的各项运营流程，消除瓶颈，提高效率。 技术应用： 探讨如何利用点餐系统、收银系统、会员管理系统等技术工具，提升运营效率和顾客体验。 第四部分：乘风破浪——营销策略与品牌发展 在这个竞争激烈的市场中，有效的营销是餐厅脱颖而出的关键。《餐厨智慧》将为你揭示如何吸引更多顾客，并树立良好的品牌形象： 品牌定位与故事： 引导你思考并清晰地定义餐厅的品牌定位，挖掘并讲述能够打动消费者的品牌故事。 线上线下营销整合： 社交媒体营销： 教授如何利用微信、微博、抖音等平台进行内容营销、活动推广，与顾客建立互动。 线上平台合作： 讲解如何与美团、饿了么等外卖平台合作，拓展销售渠道，并优化线上店铺的呈现。 公关活动与媒体合作： 策划有吸引力的线下活动，如新品发布会、主题晚宴、社区合作等，并与媒体建立良好关系，提升品牌知名度。 口碑营销与用户评价管理： 引导顾客分享用餐体验，并积极回应和管理线上线下评价，将正面口碑转化为持续的流量。 会员体系与忠诚度计划： 设计并实施有效的会员计划，鼓励顾客重复消费，并提升顾客的品牌忠诚度。 危机公关与声誉管理： 学习如何预判和应对可能出现的负面事件，以最小的代价维护餐厅的良好声誉。 第五部分：与时俱进——洞察未来趋势 餐饮业永远在变化，保持敏锐的洞察力，才能在激烈的竞争中立于不败之地。《餐厨智慧》将引导你展望未来： 消费者需求的新变化： 分析健康饮食、个性化定制、便捷体验等新兴消费趋势，并探讨如何将这些趋势融入你的经营策略。 技术创新在餐饮业的应用： 探讨人工智能、大数据、机器人等技术如何改变餐饮业的未来，以及如何利用这些技术提升竞争力。 可持续发展与社会责任： 引导你思考如何在经营中融入环保理念，减少浪费，并履行企业社会责任，赢得消费者的认同。 《餐厨智慧：新手餐饮经理的经营实战指南》将陪伴你走过餐饮经营的每一个阶段，从最初的懵懂到最终的驾轻就熟。它不仅仅是一本书，更是你在餐饮事业道路上最可靠的伙伴和最智慧的导师。无论你是初涉此行，还是渴望突破瓶颈，本书都将为你提供最实用的工具、最深刻的见解和最鼓舞人心的力量，助你在这个充满机遇和挑战的行业中，书写属于自己的辉煌篇章。

评分☆☆☆☆☆

听朋友说起《从零开始学做餐饮经理》这本书，我虽然不是直接从事餐饮业，但我的表弟正在经营一家小餐馆，最近似乎遇到了不少瓶颈。我正好想找些资料送给他，这本书听起来非常适合。我脑海中勾勒出这本书的样子：它应该是一本实用性极强的操作手册，能够帮助像表弟这样的创业者，在经营过程中遇到的各种难题找到解决方案。我设想书中会包含一些非常“接地气”的内容，比如如何在一个竞争激烈的市场中找到自己的特色，如何吸引回头客，如何在保证菜品质量的同时控制成本，如何处理卫生和食品安全问题等。我特别希望书中能有一些关于“成本控制”和“营销策略”的章节。很多小餐馆往往败在成本过高或者营销乏力上，如果这本书能提供一些精打细算的窍门，或者一些低成本高效的推广方法，那对表弟来说将是无价之宝。我希望它能让表弟从“摸着石头过河”的状态，转变为更有章法、更系统地经营他的小餐馆，让他的事业能够稳步发展。

评分☆☆☆☆☆

我是一名经验尚浅的基层餐饮管理者，日常工作中常常感到力不从心，尤其是在处理复杂的人际关系和突发事件时，总会显得有些手足无措。 《从零开始学做餐饮经理》这个书名，给我一种“深入浅出”的直觉，好像它能够将餐饮管理中那些看似繁琐、令人头疼的问题，用简单易懂的方式呈现出来。我尤其关注书里关于“人员管理”的部分，因为这正是我目前最大的痛点。员工的积极性如何调动？如何处理团队内部的矛盾？如何进行有效的培训和晋升体系的建立？这些都是我每天都在思考和实践的问题。我希望这本书能提供一些切实可行的方法论，而不是空泛的理论。比如，它能否提供一些具体的沟通技巧，或者一些激励员工的有效手段？我期待它能够帮助我提升自己的领导力，让我的团队更加凝聚，工作效率更高。此外，作为一名经理，了解一些基本的财务知识和营销策略也是必不可少的，我希望这本书也能在这方面有所涉及，让我能够更全面地理解餐饮经营的各个环节。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是我这个餐饮业小白的及时雨！我一直对餐饮业充满了好奇，也萌生过自己开店的念头，但总是望而却步，总觉得里面门道太多，自己根本抓不住重点。朋友推荐了《从零开始学做餐饮经理》，虽然我还没有真正接触过这本书的内容，但单看这个书名，就给我一种踏实和可靠的感觉。想象一下，这本书就像一位经验丰富的师傅，手把手地教我这个毛头小子，从最基础的食材采购、成本控制，到人员管理、客户服务，甚至是营销推广，都能一一细致讲解。我期待它能帮我理清思路，建立起一个完整的餐饮经营框架，不再像无头苍蝇一样乱撞。我特别想知道，书里会不会分享一些实际的案例，比如某个成功的餐厅是如何从默默无闻做到门庭若市的，或者在遇到经营危机时，有哪些有效的应对策略。如果能有一些图表、流程图之类的辅助说明，那就更好了，这样我这个视觉型学习者就能更快地吸收知识。总而言之，我对这本书充满了期待，希望它能成为我开启餐饮创业之路的敲门砖，让我少走弯路，更稳健地迈出第一步。

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深的餐饮从业者，虽然不至于“从零开始”，但随着行业的快速发展和消费者口味的变化，我时常感到需要不断更新自己的知识库。《从零开始学做餐饮经理》这个书名，虽然带有“从零开始”的字样，但我不认为它只适合新手。我更倾向于认为，它可能包含了一些餐饮管理中最核心、最本质的原则，这些原则是无论经营多久都不能忽视的。我特别好奇书中关于“创新与趋势”的部分，或者“危机管理”的章节。现在的餐饮市场变化太快了，如何捕捉行业新趋势，如何做出有创意的产品，如何应对突发情况（比如疫情、食品安全事件等）的冲击，都是我一直在思考的问题。我希望这本书能提供一些前瞻性的视角，或者是一些经过市场检验的经典案例，帮助我跳出固有的思维模式，不断寻求突破。也许书中还会分享一些关于“数字化转型”或者“智能化管理”的内容，这些都是未来餐饮业发展的重要方向。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对餐饮行业充满热情的大学生，毕业后一直想投身于这个充满活力的领域，但缺乏实践经验，总是觉得理论知识和实际操作之间有一道鸿沟。《从零开始学做餐饮经理》这个书名，听起来就像是为我这样有志于进入餐饮管理领域，但又没有背景的年轻人量身定做的。我迫切地希望这本书能够为我打开一扇通往餐饮管理世界的大门。我期待它能涵盖从餐厅选址、装修设计、菜单规划，到服务流程、人员培训、顾客体验等方方面面。特别是关于“服务细节”和“顾客满意度提升”的部分，我希望它能提供一些具体的培训方法和激励机制，让我能够更好地理解如何通过卓越的服务来赢得顾客的青睐。另外，我也非常关心书里是否会涉及一些关于“利润分析”和“财务报表解读”的内容，即使是基础的，也能帮助我建立起对餐厅经营的整体认知。我希望这本书能够让我具备一名合格餐饮经理的基本素养，为我未来的职业发展打下坚实的基础。