书名：用家用烤箱做法國長棍麵包：外皮酥脆x內層鬆彈x零失敗 Murayoshi Masayuki 台灣東販

作者：Murayoshi Masayuki

出版：台灣東販

语种：繁體中文

页数：96 页

装帧：平装

ISBN：9789864754762

出版日期：2017-09-26

輕鬆做出外皮酥脆.內芯濕潤有咬勁的長棍麵包

除了無酵麵餅之外，材料的配方*單純的就是法國麵包。

將麵粉、水、鹽、酵母這4種材料比例均衡地組合，就能做出美味的長棍麵包。

也因此，材料的選擇及製作手法大致決定了會有怎麼樣的成品。

可以說是一種將麵包師傅的技術完全展現出來的類型。

本書從製作麵包的基礎開始，介紹所需的器具、材料、環境的準備等，

不但詳盡解說步驟，並以照片、插圖、重點提示等讓初學者也能一目了然。

稍稍調整成分間的比例，就能依照自己的喜好烤出各種口感，甚至自製酵母做出絕妙的香氣。

只要知道基本麵包的做法，還能變化出樹葉形麵包、雜糧麵包、鄉村麵包等。

請參考本書一步步擴展在家製作的烘焙品項吧！

◎長棍麵包的觀察重點：

Check 1外皮

○外皮薄脆→麵團的延展性佳。

╳外皮堅硬→麵包在烤箱裡烘烤過久。

╳顏色不夠金黃→烤箱預熱不足，烘烤溫度太低，或麵團過度發酵。

Check 2 麵包芯

○帶有光澤且分散著大小不一的漂亮氣孔→發酵進行得很順利。

╳氣孔小且數量不多→製作麵團或整形時出問題。

╳整體欠缺光澤且氣孔細小→加水不足，或麵粉的吸水時間不夠。

Check 3 氣孔

○氣孔均勻分布在兩端之間。

╳只有半邊或是兩端沒有氣孔。

Check 4 氣泡膜

○氣泡膜看起來很水潤，且半透明又帶點光澤感。

關於長棍麵包

認識自製長棍麵包 5

認識材料 6

認識道具 10

關於製作流程 12

關於烤箱 16

Lesson 1 動手做這種長棍麵包！18

Lesson 2 又粗又長，4道刀痕！34

Lesson 3 適合生手的3種長棍麵包

Type 1 一道刀痕 44

Type 2 不劃刀痕，用剪刀剪開！46

Type 3 一次發酵時間為室溫3小時！優格麵團48

Lesson 4 烤出喜歡的口感和香氣！

Type 1 柔韌濃郁 58

Type 2 酥脆輕盈 60

Type 3 稜角分明 62

Type 4 香氣撲鼻 64

認識麵粉，挑選麵粉 66

Lesson 5 利用自製酵母做長棍麵包！ 70

自製葡萄乾酵母 75

更方便的自製酵母 77

Lesson 6 法國麵包的變化版本

Type 1 樹葉富加司 78

Type 2 雜糧麵包 82

Type 3 綜合榖麥長棍麵包86

Type 4 鄉村麵包 黑橄欖＋培根88

風乾番茄＋天然起司／番薯乾+＋橘子乾 93

column 1 長棍麵包的保存及加熱方法 17

column 2 關於刀痕 40

column 3 自行調配麵粉的樂趣 69

column 4 製作長棍麵包Q&A; 94