用家用烤箱做法國長棍麵包：外皮酥脆x內層鬆彈x零失敗 Murayoshi Masayuki pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

Murayoshi Masayuki 著

图书标签:

• 面包
• 法棍
• 烤箱
• 烘焙
• 家庭烘焙
• 零失败
• 日式烘焙
• Murayoshi Masayuki
• 酥脆
• 鬆彈

店铺： 艺力图书专营店

出版社： 台灣東販

ISBN：9789864754762

商品编码：27030924036

包装：平装

出版时间：2017-09-26

页数：96

正文语种：繁体中文

书名：用家用烤箱做法國長棍麵包：外皮酥脆x內層鬆彈x零失敗 Murayoshi Masayuki 台灣東販

作者：Murayoshi Masayuki

出版：台灣東販

语种：繁體中文

页数：96 页

装帧：平装

ISBN：9789864754762

出版日期：2017-09-26

強調「在家做更美味」的麵包研究家

提供了半年來烘烤法國長棍的不敗祕笈

輕鬆做出外皮酥脆.內芯濕潤有咬勁的長棍麵包

除了無酵麵餅之外，材料的配方*單純的就是法國麵包。

將麵粉、水、鹽、酵母這4種材料比例均衡地組合，就能做出美味的長棍麵包。

也因此，材料的選擇及製作手法大致決定了會有怎麼樣的成品。

可以說是一種將麵包師傅的技術完全展現出來的類型。

本書從製作麵包的基礎開始，介紹所需的器具、材料、環境的準備等，

不但詳盡解說步驟，並以照片、插圖、重點提示等讓初學者也能一目了然。

稍稍調整成分間的比例，就能依照自己的喜好烤出各種口感，甚至自製酵母做出絕妙的香氣。

只要知道基本麵包的做法，還能變化出樹葉形麵包、雜糧麵包、鄉村麵包等。

請參考本書一步步擴展在家製作的烘焙品項吧！

◎長棍麵包的觀察重點：

Check 1外皮

○外皮薄脆→麵團的延展性佳。

╳外皮堅硬→麵包在烤箱裡烘烤過久。

╳顏色不夠金黃→烤箱預熱不足，烘烤溫度太低，或麵團過度發酵。

Check 2 麵包芯

○帶有光澤且分散著大小不一的漂亮氣孔→發酵進行得很順利。

╳氣孔小且數量不多→製作麵團或整形時出問題。

╳整體欠缺光澤且氣孔細小→加水不足，或麵粉的吸水時間不夠。

Check 3 氣孔

○氣孔均勻分布在兩端之間。

╳只有半邊或是兩端沒有氣孔。

Check 4 氣泡膜

○氣泡膜看起來很水潤，且半透明又帶點光澤感。

前言 2

關於長棍麵包

認識自製長棍麵包 5

認識材料 6

認識道具 10

關於製作流程 12

關於烤箱 16

Lesson 1 動手做這種長棍麵包！18

Lesson 2 又粗又長，4道刀痕！34

Lesson 3 適合生手的3種長棍麵包

Type 1 一道刀痕 44

Type 2 不劃刀痕，用剪刀剪開！46

Type 3 一次發酵時間為室溫3小時！優格麵團48

Lesson 4 烤出喜歡的口感和香氣！

Type 1 柔韌濃郁 58

Type 2 酥脆輕盈 60

Type 3 稜角分明 62

Type 4 香氣撲鼻 64

認識麵粉，挑選麵粉 66

Lesson 5 利用自製酵母做長棍麵包！ 70

自製葡萄乾酵母 75

更方便的自製酵母 77

Lesson 6 法國麵包的變化版本

Type 1 樹葉富加司 78

Type 2 雜糧麵包 82

Type 3 綜合榖麥長棍麵包86

Type 4 鄉村麵包 黑橄欖＋培根88

風乾番茄＋天然起司／番薯乾+＋橘子乾 93

column 1 長棍麵包的保存及加熱方法 17

column 2 關於刀痕 40

column 3 自行調配麵粉的樂趣 69

column 4 製作長棍麵包Q&A; 94

好的，这里为您构思的图书简介如下，此简介旨在详细介绍一本假想的、与您提供的书名和作者无关的烹饪书籍，重点突出其内容特色、目标读者和核心价值，力求详尽且自然流畅。 烹饪的艺术与科学：探索新世界风味与现代烘焙技艺 一本颠覆你厨房认知的深度烹饪指南，带你从基础原理到殿堂级出品的全面进阶。 作者：【虚构作者名】 出版社：【虚构出版社名】 简介 在这本厚重的烹饪典籍中，我们摒弃了零散的食谱堆砌，转而深入探究烹饪的底层逻辑、食材的化学变化以及风味构建的哲学。本书旨在成为每一位对食物抱有热忱、渴望从“照着做”迈向“理解并创造”的烹饪学习者和进阶厨师的案头必备。 我们相信，真正的烹饪大师不仅知道“如何做”，更明白“为什么这样做”。《烹饪的艺术与科学》正是围绕这一核心理念构建的，它是一座连接传统技艺与现代科学的桥梁。 --- 第一部：风味矩阵与食材的秘密（理论基石） 本部分是全书的理论核心，它将为你揭示隐藏在美味背后的科学原理。 第一章：热传递的奥秘 我们将详细解析干热（如烤、煎）与湿热（如煮、蒸）在不同介质中的作用机制。重点探讨美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）的精确温度曲线和时间控制，这对提升肉类、蔬菜乃至酱汁的风味深度至关重要。书中配有大量清晰的温度图表，解释为什么“低温慢煮”能带来与传统高火烹饪截然不同的口感和汁水保持能力。 第二章：酸、甜、苦、咸、鲜的平衡法则 超越简单的“加盐调味”，本章引入“风味轮”的概念，深入剖析五味在不同烹饪阶段的相互作用。我们探讨了如何利用酸性物质（如醋、柑橘、发酵物）来切开脂肪的油腻感，如何利用鲜味物质（如蘑菇粉、鱼露、陈年奶酪）来构建风味的骨架。章节内包含一个互动式的“风味重组矩阵”，帮助读者在即兴创作时快速找到理想的调味配比。 第三章：油脂的革命：从乳化到澄清 油脂是风味的载体，也是结构的关键。本章详尽介绍了不同类型油脂（饱和、单不饱和、多不饱和）的烟点、风味特性及其在烹饪中的适用性。我们用微观视角展示了如何稳定蛋黄酱和荷兰酱等复杂乳化体系，并首次系统地介绍了家庭厨房中如何进行“澄清黄油”与“油浸保存法”的高效操作。 --- 第二部：现代厨房工具与技法革新（实践进阶） 本部分将厨房工具视为延伸的双手，聚焦于如何利用现代设备和精确技术来提升传统菜肴的品质。 第四章：精密控温：慢煮（Sous Vide）技术的深度应用 本书不仅介绍了慢煮的基础操作，更将其拓展到对蛋白质纤维的精确控制。我们展示了如何通过调整温度，让同一块牛里脊肉呈现出从柔嫩到紧实的细腻梯度。此外，还涵盖了如何将慢煮与最后的煎封（Searing）完美结合，实现完美的外部焦脆和内部粉嫩。 第五章：分子料理的入门：不再神秘的“泡泡与凝胶” 针对希望接触现代料理技法的读者，本章以最易理解的方式讲解了基础的分子美食技术。我们专注于使用非危险、易获取的原料（如琼脂 Agar-Agar、海藻酸钠 Sodium Alginate），教授如何制作稳定的果冻、泡沫和“鱼子酱”式的球化制品，让你的甜点和开胃菜瞬间升级。 第六章：发酵的力量：自制味噌与酸面包的秘密 这一章回归到缓慢而充满生命力的发酵艺术。我们将指导读者从零开始制作家庭版味噌和豆豉，理解曲霉菌（Aspergillus oryzae）在风味深化中的作用。对于酸面包爱好者，我们提供了如何培养和维护一个强大且稳定的天然酵母（Sourdough Starter），并详细解析不同水合度和揉面手法对最终气孔结构的影响。 --- 第三部：跨越边界的菜系解构（区域性精选） 我们挑选了三大类最具代表性的菜系进行深度剖析，重点在于理解其核心烹饪哲学，而非简单复刻食谱。 第七章：地中海阳光下的草本哲学 聚焦于意大利南部和希腊的烹饪精髓。我们不只教你制作经典番茄酱，而是探讨了如何通过不同品种橄榄油的“果香-辛辣”等级来搭配不同的海鲜或蔬菜。本章重点分析了香草与香料在橄榄油中“浸润-释放”的完美时机，以及如何用简单的柠檬汁和海盐来突出食材的“本味”。 第八章：东亚的“镬气”与蒸的艺术 这一章专为中式烹饪爱好者设计。我们用热成像技术分析了专业炒锅与普通平底锅在“镬气”形成上的差异，并提出了家庭厨房中弥补这一差距的实用技巧（如预热油温的准确判断）。同时，详细介绍了中式蒸制（Steaming）中，水蒸气的温度控制、密闭性对食材口感（如鱼肉的嫩滑度）的决定性影响。 第九章：南美洲的烟熏与腌渍智慧 探索秘鲁和阿根廷烹饪中对酸度与烟熏的独特运用。我们深入研究了秘鲁“腌鱼”（Ceviche）中酸液对蛋白质变性的精确控制，以及阿根廷炭烤（Asado）中不同木材的烟熏风味特征。读者将学会如何利用天然材料在家中模拟出深层次的烟熏风味。 --- 结语：回归创造的自由 《烹饪的艺术与科学》不是一本让你被束缚的食谱集。它是关于理解、实验和最终创造的指南。当你掌握了热传递的原理、风味构建的矩阵以及食材反应的科学，你将能自信地面对任何厨房挑战，甚至可以创造出属于自己的、独一无二的美味杰作。 目标读者： 对烹饪充满好奇心、渴望从基础知识上打牢基础的初学者。 希望系统化提升现有技能、理解烹饪原理的家庭厨师。 希望将科学思维引入厨房、探索现代技法的专业人士。 随书附赠： 涵盖所有核心理论知识点的快速参考卡片组，方便在烹饪过程中随时查阅。

评分☆☆☆☆☆

这本书的讲述方式非常“接地气”，完全没有那种高高在上的大师范儿，读起来感觉就像是跟着一位经验丰富的老邻居在厨房里聊天。作者分享的那些“踩坑”经验和独家秘诀，都是实打实的血泪教训提炼出来的，比如关于面团含水量和环境湿度的相互影响，以前我总是搞不清楚，看了这里才豁然开朗。特别是对于“外皮酥脆”这个终极目标，书里提供的不同蒸汽制造方法的对比分析，非常到位，让我明白了为什么我烤出来的法棍总是软趴趴的。我试了其中一种“铸铁锅+热水蒸汽”的方法后，效果立竿见影，那层“咔嚓”的脆皮，简直是梦想照进现实。这种手把手、毫无保留的分享，让烘焙这件事的门槛瞬间降低了不少，真正做到了“零失败”的承诺，让人信心倍增。

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的价值在于它对“家”这个环境的深度适配。很多专业面包书的配方都基于工业或半工业化的设备，参数设置苛刻到让人望而却步。然而，这位作者似乎深谙家用烤箱的脾性——热量分布不均、蒸汽保持能力差这些“顽疾”。他提供的每一个解决方案，都紧密围绕着如何用最普通的厨具达到最好的效果。比如，关于烤盘预热和撒粉的技巧，以及如何利用烘焙石板来模拟专业烤炉的底部热传导，这些都是非常实用的“本土化”改造。读完这本书，我感觉自己不是在模仿一个遥不可及的法式烘焙师，而是在优化我自己的厨房环境，让我的普通烤箱发挥出最大的潜能。这让整个烘焙过程充满了掌控感和乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我通常对食谱书持保留态度，总觉得很多都是故作高深，但这本书的逻辑构建和知识体系搭建得非常严谨，完全是教科书级别的严谨度与实用性兼备。它不只是告诉你“怎么做”，更深入地解释了“为什么这么做”背后的科学原理。比如，关于面粉蛋白质含量的选择对气孔结构的影响，作者用清晰的图示和简洁的语言做了阐述，这对于追求稳定出品的人来说太重要了。而且，作者对不同阶段的判断标准描述得极为精确，比如“面团达到六七成筋度时应该是什么样的手感”，这种感官上的描述，是任何精确的数字都无法替代的。我发现，自从按照这本书的指导调整了我的发酵时间和醒发环境后，我烤出的法棍的内部组织结构有了质的飞跃，气孔均匀且充满弹性，不再是死面一团。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我之前尝试过几本关于法棍的书，但每次结果都不尽如人意，总感觉少了点什么关键的“窍门”。这本书就像是破解了法棍烘焙的密码。它对“恰到好处”的把握非常精准，尤其是在讲解如何处理面团的“松弛”和“收紧”时，那种对时间、温度和操作力度的微妙拿捏，被描述得丝丝入扣。读到关于最后整形部分的那一节，我简直是豁然开朗，原来之前我的“收口”总是做不好，导致烤出来后形状松垮。这本书详细展示了如何通过正确的翻折和搓揉手法来建立面团内部张力，这是决定法棍外形和内部口感的关键。看完后，我连夜又烤了一批，结果这次的法棍不仅外形挺拔，而且断裂时发出的声音都带着一种令人满足的清脆感，这绝对是我近期烘焙生涯中最大的成就之一，为此我必须向作者致敬。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计感真让人眼前一亮，拿到手的时候就被那种简约又不失温馨的风格吸引住了。封面那种微微泛着烘焙香气的视觉效果，就让人忍不住想立刻动手试试。内页的纸张质感也相当不错，印刷清晰，即便是烘焙新手也能轻松看懂那些图文并茂的步骤说明。作者在细节上的把控看得出来非常用心，比如对不同烤箱型号的温度修正建议，这种接地气的指导，对于我们这些没有专业设备的小烤箱用户来说，简直是救命稻草。而且，书里穿插的一些关于法国面包历史的小故事和文化背景，让整个阅读过程不仅仅是学习食谱，更像是一场对法式生活方式的探索，让人在学习烘焙技艺的同时，也能感受到那份法式的浪漫与匠心。我尤其欣赏它对基础操作的强调，没有那些华而不实的技巧，而是把最核心的揉面、发酵、整形这些基本功讲得透彻明白，这点对于我这种刚入门的爱好者来说，安全感十足。