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店鋪： 拓特圖書專營店

齣版社： 1

ISBN：9789865680992

商品編碼：28146690019

正文語種：繁體中文

 

侯布雄星級料理大全：110道精華食譜，米其林主廚的入門寶典

• 作者： 
• 原文作者：
• 譯者：
• 齣版社：
• 齣版日期：2015/02/08
• 語言：繁體中文

• 定價：530元
• ISBN：9789865680992
• 叢書係列：
• 規格：平裝 / 280頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 齣版地：颱灣

內容簡介

米其林三星主廚侯布雄料理，法國百萬食譜暢銷書作者蘇菲重新詮釋。
110道星級料理食譜，做法簡易，獨門秘訣，米其林美味完整呈現。
讓你在也能輕鬆烹調星級料理，彷彿裡也有個侯布雄。
法國百萬食譜暢銷書作者蘇菲．杜德曼與世界名廚喬爾．侯布雄的全新美食結盟。

由全球擁有多米其林星星的主廚──侯布雄強力推薦及背書，藉著有餐飲世背景及法國百萬食譜暢銷書的作者蘇菲．杜德曼精選96道侯布雄的星級法式料理，從前菜、魚肉料理、肉類料理、蔬食料理及甜點。集結演繹米其林的星級滋味，獨傳授14種料理配方及82個烹調祕訣，帶你進入精湛美味的法國料理世界。

蘇菲透過她獨特的技巧，重新詮釋侯布雄的法式菜餚，蘇菲彷彿就像是高不可攀的米其林主廚與一般讀者間的橋梁，她讓米其林料理變得平易近人、更簡易製作，同時也帶領著讀者們更貼近星星的世界。

本書特色

＊110道侯布雄的精湛美味食譜，細細品嚐法式星級美味。
＊米其林三星主廚的食譜書重新詮釋，步驟簡化，簡單製作，美味不變。
＊蘇菲的烹調祕訣讓你快速抓住法式料理的烹飪技巧與訣竅。
＊在也能輕鬆做米其林主廚的法式料理。

名人推薦

「蘇菲以小資庭的風格，有趣地呈現瞭侯布雄的料理，讓燉龍蝦佐羊肚菌、肥肝焗烤通心粉、花椰奶油魚子凍看起來都變得無比簡單。」──法國美食評論Gilles Pudlowski

從工具使用、食材挑選、料理烹煮、醬汁熬煮、佐料調味到擺盤裝飾，簡易步驟解說，快速瞭解食材的特性、風味及料理方式，若遇到不同產季，蘇菲也貼心為你準備替代食材方案，隨時隨地都能烹調健康美味料理。此外，蘇菲也特別獨門傳授14種配方及82個烹調祕訣，完整掌握烹煮訣竅，輕輕鬆鬆完成星級料理，讓烹飪法式料理不在是件難事，在也能化身為星級主廚。

「從此你便可以輕鬆做料理，就像裡有個侯布雄一樣！」──蘇菲．杜德曼（Sophie Dudemaine）

「祝大胃口大開！！」──喬爾?侯布雄（Joël Robuchon）

作者介紹

作者簡介

蘇菲．杜德曼 Sophie Dudemaine

1965年生於法國塞納河畔訥伊（ Neuilly-sur-Seine）。父母親皆為餐廳業者，外祖父原為艾菲爾鐵塔餐廳的所有人（其中的Jules Verne餐廳在2007年由艾倫．杜卡斯〔Alain Ducasse〕接手），從小每個禮拜天都在艾菲爾鐵塔餐廳度過，族裡的每個人都是廚師。曾與許多米其林主廚共事，為烹飪節目的常客，2005年齣版的《蘇菲的蛋糕》（cakes de Sophie）創下破百萬的銷售量，又被譽為「蛋糕專」。擅長以簡單平實的方式呈現食譜，現於改建為民宿的諾曼地自宅中教授烹飪課。

譯者簡介

林惠敏

中央大學法文係畢業。目前為自由文字工作者，主要仰賴英法語翻譯為生，已齣版譯作包括《班傑明的奇幻旅程》、《5分鐘馬剋杯蛋糕》、《巧剋力全書》等二十餘本作品。對美食和文字的熱愛不下於推理小說，相信足以撼動味蕾的美好感受永不退流行。

目錄

P13 蘇菲的用具

P14 侯布雄和蘇菲愛的食材

P18 前菜
番茄韆層蟹肉派（Millefeuilles de tomate au crabe）
茴香熱生蠔（Huîtres chaudes au fenouil）
波麗露蝦肉沙拉（Salade de crevettes en boléro）
串燒乾貝（Brochettes de noix de Saint-Jacques）
乾貝沙拉（Salade de noix de Saint-Jacques）
鮭魚慕斯捲（Frivolité de saumon）
花椰奶油魚子凍（Gelée de caviar à la crème de chou-fleur）
香辣咖哩茄子風凍（Fondant épicé au curry d’aubergine）
番茄薄荷雪酪（Sorbet menthe tomate）
甜菜佐辣根醬（Betteraves à la crème de raifort）
帕馬森生蘑菇片（Carpaccio de champignons au parmesan）
番茄甜椒韆層酥佐羅勒（Tarte friande aux tomates, poivrons et basilic）
肥肝燉羊肚菌（étuvée de morilles au foie gras）
肥肝佐扁豆醬（Foie gras à la crème de lentille）
法式馬鈴薯濃湯（Potage Parmentier）
法式蔬菜湯（Potage aux herbes）
咖哩雞肉串燒（Brochettes de poulet au curry）
雅典娜沙拉（Salade Athéna）
卡昂沙拉（Salade caennaise）
加布裏埃爾沙拉（Salade Gabriel）
翁弗勒爾沙拉（Salade honfleuraise）
法式起司火腿三明治（Croque-monsieur）

P74 魚類料理
蛙腿佐香芹醬（Cuisses de grenouille à la crème de persil）
燉龍蝦佐羊肚菌和蘆筍（étuvée de homard aux morilles et asperges）
香烤螯蝦佐斜管麵（Langouste aux épices rôties et penne）
螯蝦湯（Nage de langoustes）
海螯蝦義麵巾（Turban de languistine en spaghetti）
櫛瓜燴溫蝦（Fricassée tiède de crevettes aux courgettes）
乾貝鱒魚卵三明治（Sandwichs de noix de Saint-Jacques aux oeufs de truite）
魚子醬生蠔乾貝雜燴（Medley d’huîtres et Saint-Jacques au caviar）
奶油酒焗淡菜（Mouclade）
毛蚶義大利寬麵（Tagliatelles aux coques）
薄荷油烤狼鱸（Bar grillé à l’huile de menthe）
狼鱸佐蕪菁泥（Blanc de bar à la compotée de navets）
鱈魚佐菠菜（Blanc de cabillaud aux épinards）
箭魚佐紅椒（Espadon aux poivrons rouges）
鑲蒜鮟鱇魚佐茴香醬（Blanc de lotte piqué à l’ail à la crème de fenouil）
番茄櫛瓜焗烤鮟鱇（Lotte au plat aux tomates et aux courgettes）
鞦姑魚佐馬鈴薯和羅勒（Rougets aux pommes de terre et basilic）
薑香青醬海魴背肉（Dos de saint-pierre persillé au gingembre）
普羅旺斯橄欖醬炙烤鮭魚（Saumon rôti en peau mi-cuit et tapenade）
大菱鮃佐芹菜和蘑菇（Turbot au céleri et champignons）

P 130 肉類料理
白酒燉肉鍋（Baeckeofe）
5種肉火鍋（Pot-au-feu aux 5 viandes）
烤鴿佐牛肝菌（Pigeon rôti aux cèpes）
農場珠雞佐肥肝（Pintade fermière au foie gras）
蜂蜜蘋果烤雛鴨（Canette rôtie aux pommes et au miel）
波特凡嫩煎雞（Poulet sauté à la poitevine）
兔肩肉佐蠶豆（épaules de lapin aux fèves）
鬆露小牛胸腺佐蘆筍（Ris de veau truffé aux asperges）
小牛肋排佐蘑菇和蘆筍（Côte de veau aux champignons et asperges ）
白醬燉小牛肉（Blanquette de veau）
蜜烤豬肋排（Carré de porc rôti au miel）
燉豬肉（Lard en pot-au-feu）
香草鹽烤羊排（Rôti d’agneau aux herbes en croûte de sel）
普羅旺斯羔羊派（Tourtière d’agneau provençale）
鹽烤牛肉（Rôti de boeuf en croûte de sel）

P176 蔬食料理
小洋蔥醃栗子（Marrons confits aux petits oignons）
蔬菜總匯（Printanière de légumes）
馬鈴薯泥（La puré e）
起司馬鈴薯泥（Aligot）
奧佛涅風味起司薯餅（Truffade）
希臘式馬鈴薯餅（Galette de pommes de terre à la grecque）
法式奶焗馬鈴薯（Gratin dauphinois）
藍紋乳酪焗烤馬鈴薯（Gratin de pommes de terre au roquefort）
馬鈴薯慕斯（Mousse de pommes Parmentier）
驚喜馬鈴薯（Pommes de terre en surprise）
馬鈴薯炒朝鮮薊佐杏仁（Pommes de terre et artichauts sautés au amandes）
黑棗煨馬鈴薯（Pommes de terre compotées aux pruneaux）
葡萄乾燉馬鈴薯（Ragoût de pommes de terre corinthien）
索洛涅馬鈴薯派（Paté de pommes de terre solognot）
肥肝焗烤通心粉（Gratin de macaroni au foie gras）
蔬菜醃蘑菇佐香菜（Champignons et petits légumes marinés à la coriandre）
奶油香煎苦苣（Endives meunières）
酥炸櫛瓜（Courgettes frites）
普羅旺斯風味番茄（Tomates à la provençale）

P218 甜點
優格冰淇淋佐桑椹庫利和熱內亞麵包（Crème glacée au yaourt, coulis de mûre et pain de Gênes）
薄荷紅酒水果湯（Soupe de fruits au vin rouge et à la menthe）
鳳梨鑲蘋果（Turban de pommes à l’ananas）
葡萄乾香酥蘋果塔（Tarte aux pommes croustillantes et aux raisins）
青檸舒芙蕾可麗餅（Crêpes soufflées au citron vert）
蜜梨剋拉芙緹（Clafoutis de poires au miel）
巧剋力韆層派（Millefeuille au chocolat）
軟心巧剋力帕菲佐開心果醬（Pavé fondant au chocolat sauce pistache）
軟心巧剋力塔（Tarte au chocolat fondant）
檸檬塔（Tarte au citron）
核桃巧剋力蛋糕（Gateau au chocolat et aux noix）
檸檬夏洛特（Charlotte au citron）
法蘭莎莉亞（Fraisalia）
迷你香草布丁（Petits pots de crème vanille）
巧剋力布丁（Crème au chocolat）
檸檬雙色巧剋力大理石蛋糕（Marbré au citron glacé aux deux chocolats）
巧剋力慕斯（Mousse au chocolat）
鳳梨國王餅（Galette des rois à l’ananas）
榛果巧剋力瑪德蓮蛋糕（Madeleines au chocolat et aux noisettes）
奶焗覆盆子（Gratin de framboises）

P270 基底
P274 詞彚錶
P276索引

 

好的，這是一本關於美食烹飪藝術的圖書簡介，不涉及您提到的特定書目內容，力求詳盡、專業，並展現齣圖書本身的獨特價值。 --- 《風味建築師：現代分子料理的藝術與科學》 第一捲：廚房裏的煉金術——從基礎到前沿的味覺解構 本書導言： 在烹飪的廣闊領域中，總有那麼一批先行者，他們不滿足於傳承韆年的經典，而是緻力於探索食物潛藏的無限可能。本書《風味建築師：現代分子料理的藝術與科學》，正是一部獻給所有熱愛創新、追求極緻味覺體驗的烹飪實踐者、專業廚師以及前沿美食愛好者的深度指南。它並非一本簡單的食譜匯編，而是一套係統性的理論框架，旨在揭示隱藏在美味背後的科學原理，並指導讀者如何運用現代技術，將想象力轉化為餐盤上的驚喜。 第一部分：味覺的解構與重構——分子美食學的基石 本捲深入淺齣地介紹瞭分子美食學的核心概念。它挑戰瞭傳統烹飪中對食材處理的固有觀念，轉而關注食材內部分子層麵的變化。我們不會停留在“做什麼”的層麵，而是探究“為什麼會這樣”的科學原理。 1. 跨界對話：化學、物理與烹飪的交匯 詳細闡述瞭乳化、膠凝、泡沫化等基本物理化學過程在烹飪中的應用。例如，蛋清如何通過變性形成穩定的泡沫，以及脂肪在不同溫度下如何影響口感的細膩度。我們提供瞭大量的圖錶和實驗數據，用以解釋熱力學和流變學如何指導我們優化烹飪參數。 2. 基礎技術解析：從慢煮到超低溫萃取 重點解析瞭現代烹飪中不可或缺的幾種關鍵技術： 低溫慢煮（Sous Vide）： 探討溫度精度對蛋白質熟成度的精確控製，並配有不同食材（牛肉、魚類、根莖蔬菜）的最佳時間-溫度麯綫圖譜。 高壓鍋的進階應用： 討論壓力如何改變沸點和萃取效率，特彆是在製作清澈高湯和濃縮風味基底時的潛力。 分子工具箱的初探： 介紹鏇轉蒸發儀、真空脫氣機等專業設備，並解釋它們如何用於製作純淨的芳香油和高濃度風味澄清液。 第二部分：新一代烹飪的結構材料——膠體與穩定劑的藝術 成功的創新料理往往依賴於對“結構”的掌控。本部分專注於食品級膠體的使用，這是構建現代菜肴形態的關鍵。 1. 增稠劑與膠凝劑的精細選擇： 本書詳盡對比瞭十餘種主流的增稠和膠凝劑的特性，包括瓊脂（Agar）、卡拉膠（Carrageenan）、黃原膠（Xanthan Gum）和海藻酸鈉（Sodium Alginate）等。我們不僅提供瞭它們在不同pH值和溫度下的作用麯綫，還指導讀者如何根據期望的彈性、硬度和透明度，精確調配混閤物。例如，如何通過調整卡拉膠的類型（Kappa, Iota, Lambda）來模擬果凍、肉凍或濃稠醬汁的不同質感。 2. 泡沫與氣泡的工程學： 泡沫是賦予菜肴輕盈感的關鍵。我們深入研究瞭錶麵活性劑在穩定泡沫中的作用。涵蓋瞭卵磷脂、皂素（來自某些植物提取物）以及專業乳化劑的使用方法。特彆強調瞭“逆嚮球化”技術在製作濃鬱風味“魚子醬”或“珍珠”時的操作細節和安全性考量。 --- 第二捲：風味架構師——構建多維度的感官體驗 第三部分：風味提取與升華——“本味”的極限探索 現代烹飪追求的不是掩蓋食材的原味，而是將其提升到極緻的純淨度與強度。本捲聚焦於如何通過先進技術，從食材中“提純”齣最精華的風味。 1. 超臨界流體萃取（SFE）的入門： 盡管SFE通常是工業設備，但本書介紹瞭其原理及其對製作零殘留、高純度香料精油的啓發。更實用的是，我們指導讀者如何利用高精度真空蒸餾技術，在較低溫度下捕捉那些在傳統加熱中易揮發或降解的復雜芳香分子，例如製作“低溫花香精粹”。 2. 發酵的微觀控製： 本書將發酵視為一種受控的酶促反應。我們探討瞭益生菌菌株的選擇對最終風味（酸度、鮮味）的影響。內容包括如何使用Koji菌（米麯黴）進行“酶解熟成”，以達到比傳統乾式熟成更高效的蛋白質分解和鮮味（榖氨酸鹽）釋放。 第四部分：感官錯位與驚喜——餐盤上的敘事 這一部分是理論的實踐高峰，引導廚師將科學知識轉化為令人難忘的用餐體驗。 1. 溫度的戲劇性對比： 探討如何在同一口食物中呈現極端的溫差。例如，使用液氮瞬間冷凍的香草慕斯，搭配溫熱的焦糖醬，創造齣舌尖上冰與火的瞬間衝突。我們提供瞭安全處理液氮的詳細操作規範和溫度控製標準。 2. 質地的並置與對比： 成功的菜肴需要觸覺上的趣味性。本書指導讀者如何設計一套完整的“質地地圖”：酥脆的（如用麥芽糊精製成的油狀粉末）、柔軟的（如舒芙蕾）、粘稠的（如膠狀醬汁）以及入口即化的（如利用脂肪晶體結構控製的“融點技術”）。 3. 照明與呈現的心理學： 超越瞭基本的擺盤，我們探討瞭色彩科學在食物呈現中的作用。如何利用食材本身的天然色素或添加極微量的天然色素，來引導食客對味道的預期。例如，使用高飽和度的藍色或紫色配料如何影響對甜味的感知。 結語：未完待續的實驗 《風味建築師》的核心精神在於永不停止的實驗。本書提供的不僅是配方，更是一套解決問題的思維模式——將廚房視為一個開放的實驗室。它鼓勵讀者挑戰權威，質疑既有的烹飪規則，並最終利用科學的工具和嚴謹的方法，雕塑齣屬於自己時代的聲音和味道。本書旨在為下一代烹飪大師鋪設通往味覺未知領域的堅實階梯。

評分☆☆☆☆☆

這本書的“入門”二字，我個人覺得稍顯謙虛瞭。如果一個廚房新手，沒有耐心和時間去深入研究那些看似復雜的術語和冗長的準備工作，那麼這本書對他們來說或許會顯得有些“勸退”。它更像是一份麵嚮“有誌於精進”的進階學習者的指南。從印刷質量到內容的編排，都散發著一種對“專業”二字的堅守，沒有迎閤市場上那些追求快速齣成品的浮躁心態。我花瞭一個多星期的時間，僅僅是仔細研究瞭其中關於“基礎高湯的製作與應用”的章節，就感覺自己的烹飪視野被極大地拓寬瞭。它教會的不是如何快速填飽肚子，而是如何用尊重食材、尊重技藝的態度去對待每一餐的製作過程。這本書的厚度與內容深度成正比，它需要你投入時間去理解和消化，但迴報是，你將獲得的是一種可以內化的、紮實的法餐烹飪思維框架，而非一套轉瞬即逝的網紅食譜。

評分☆☆☆☆☆

這本厚重的烹飪聖經，拿到手裏沉甸甸的，光是封麵那燙金的字體和帶著歲月感的紙張質地，就讓人心生敬畏。我一直對法餐心嚮往之，但總覺得那份“米其林星級”的門檻高得嚇人，遙不可及。翻開目錄時，我心裏咯噔一下，那些動輒需要提前幾天準備、用料繁復到讓人眼花繚亂的法式大菜名字，似乎在無聲地嘲笑我的業餘。然而，當我開始逐頁細讀那些步驟時，意外的驚喜齣現瞭。它並沒有直接把人扔進深海，而是像一位經驗老到的導師，從最基礎的湯底熬製、香草的辨識與處理開始講起，即便是一些看似微小的處理技巧，比如如何正確地給黃油打發，如何控製煎牛排的火候，都有著極其詳盡的圖解和文字說明。我尤其喜歡它在介紹經典菜肴時，穿插的那些關於食材産地和曆史的小故事，瞬間讓那些冷冰冰的食譜活瞭起來，不再是單純的配料清單，而是一段段流淌的文化傳承。這本書的價值，絕不僅僅在於教你復製一道菜，更在於讓你理解法式烹飪背後的哲學，那種對細節的偏執和對風味的極緻追求。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我是在一個雨天的下午，抱著“挑戰自我”的心態打開這本書的。我之前嘗試過一些網絡上的簡化版法餐食譜，結果往往是賣相和味道都一言難盡。對於這本港颱原版，我最初的期望值是“能讓我成功做齣一盤看起來像樣的鵝肝醬就謝天謝地瞭”。但閱讀體驗完全超齣瞭我的預期。它的排版設計非常講究，色彩搭配沉穩大氣，不像某些食譜那樣花裏鬍哨。最讓我稱贊的是，它非常細緻地解釋瞭“為什麼”要這麼做。比如，在處理海鮮時，它會詳細說明溫度控製對蛋白質凝固的影響，這種理論基礎的講解，對於我們這些想從“照貓畫虎”提升到“舉一反三”的愛好者來說，簡直是醍醐灌頂。我嘗試瞭其中一個看似簡單的“澄清黃油”的做法，僅僅是這一個小步驟，成品黃油的香氣和純淨度，就比我以前隨意為之的成品高齣瞭好幾個檔次。這讓我意識到，米其林星級並非魔法，而是無數個微小而精準的步驟纍積的結果。這本書，就是那本記錄瞭所有“微小而精準”步驟的秘密手稿。

評分☆☆☆☆☆

作為一個廚房“老手”，我深知市麵上很多所謂的“大全”往往是內容拼湊、重點不突齣的水貨。抱著這份警惕心，我仔細翻閱瞭這本書的“精華食譜”部分。讓我感到驚喜的是，作者在精簡的同時，極大地保留瞭法式料理的“靈魂”。它沒有為瞭迎閤大眾口味而犧牲掉那些標誌性的、略帶侵略性的風味組閤，比如對酸度、苦度和油脂的平衡把握，依然保持著法餐的嚴謹和高傲。我特彆關注瞭其中關於醬汁的部分，那是法餐的骨架。與其他食譜不同，這本書對基礎母醬（如Béchamel、Velouté）的講解深入到乳化穩定性的探討，甚至涉及到不同粘稠度對最終菜品口感的影響。我過去總是在醬汁收尾時功虧一簣，不是太稀就是結塊，但按照這本書的指導，我成功地做齣瞭口感絲滑、富有光澤的濃縮醬汁，那種成就感是無法用言語錶達的。這說明作者對廚房的理解是係統且深刻的，絕非簡單的菜譜匯編。

評分☆☆☆☆☆

坦白講，我購買這本書時，更多是齣於對侯布雄這位傳奇人物的崇敬，期待能從中窺見大師的影子。閱讀體驗下來，我發現這本書的風格非常“沉穩”，它沒有太多煽情的敘事，而是直接將重心放在“技法”和“構建”上。對於我們這些已經有一定烹飪基礎，但總覺得缺少一個“體係”來整閤現有知識的人來說，這本書就像是一張完美的骨架圖。它清晰地展示瞭如何將不同的烹飪技術，如低溫慢煮、油封、快速炙烤，有邏輯地組織起來，以達到風味的疊加和升華。我最欣賞的是，它在某些復雜的菜式中，給齣瞭“簡化替代方案”，但這並不是隨便一筆帶過，而是解釋瞭替代後風味會發生怎樣的微妙變化，這體現瞭極高的教學誠意。閱讀過程中，我發現自己對於火候的掌控、食材的預處理，都有瞭更清晰、更科學的認知，這遠比單純學會一道菜要寶貴得多。