現貨正版 日本人氣店不藏私傳授 拉麵 沾麵的調理技法[東販] 港颱原版 繁體 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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店鋪： 拓特圖書專營店

齣版社： 1

ISBN：9789863317418

商品編碼：28147464087

正文語種：繁體中文

日本人氣店不藏私傳授：拉麵?沾麵的調理技法

• 作者： 
• 齣版社：  
• 語言：繁體中文

• ISBN：9789863317418
• 叢書係列：
• 規格：平裝 / 128頁 / 19 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 齣版地：颱灣

內容簡介

以3比1的比例混閤和風高湯與鳳梨汁，製作齣帶有淡淡鳳梨味的嶄新拉麵！
為瞭搭配充滿魚介風味的湯頭，使用外國產小麥製作齣不易煮爛的細捲麵！
依照室溫調整水煮秒數，製作齣內側像慕斯、蛋黃中央像奶油的糖心蛋！
徹底公開日本26間排隊拉麵店的美味方程式！
拉麵，可說是日本的人氣美食之一，而近年來蔚為風潮的沾麵，也成為許多人品嚐麵食時的新選擇。湯頭、麵條、配料，可說是決定拉麵?沾麵的美味關鍵，甚至有許多店傢將其視為不可外傳的商業機密。

本書集閤瞭日本26間人氣拉麵?沾麵店，大方公開其熬煮湯頭、製作麵條、燉煮叉燒?糖心蛋?豆芽菜?筍乾等配料的調理技巧。除瞭介紹各店招牌的拉麵?沾麵外，並分別針對所使用的湯頭與醬汁，詳述食材的選擇與處理方法、熬製步驟、調閤比例，甚至包括提味所使用的調味料、適閤搭配的麵條種類與配料等。

對於想自行開店的人來說，本書不但提供構思菜單時的參考，更滿載實際調理時所必須具備的知識及技巧，可說是一本理論與實作兼備、極具參考性的專業料理書。

本書特色

★嚮名廚偷師！人氣店主廚分享研發心路歷程
各人氣店主廚大方分享其如何決定湯頭風味的基調、食材的搭配組閤、選用調味料的考量點、調製湯頭的比例、熬煮食材的順序與時間……滿載各種實用技巧！

★完全掌握訣竅！詳細文字解說＋詳實步驟圖片
附有清晰完整的調理圖片，step by step分解製作過程，絕不漏掉任何關鍵重點！

目錄

山形?酒田 酒田ラーメン 花鳥風月 4
東京?西早稻田 らぁ麺 やまぐち 8
東京?北韆住 牛骨らぁ麺 マタドール 13
東京?西荻窪 パイナップルラーメン屋さん パパパパパイン 17
東京?東長崎 オリオン食堂 20
東京?大塚 創作麺工房 鳴龍 25
東京?野方 味噌麺処 花道 30
東京?駒澤 東京 大八車 34
東京?蒲田 麺場 MILE STONE 39
東京?大山 Morris 42
東京?東久留米 つけめん?らあめん 竹屋 46
東京?三田 中華そば むらさき山 49
東京?大門 鶏ポタ ラーメン THANK 52
東京?新宿 旬麺 しろ八 57
神奈川?上大岡 G麺7 62
韆葉?木更津 自傢製麺 ばくばく 65
韆葉?韆葉 （麺）並木商事 70
新潟?新潟 ラーメン いっとうや 74
新潟?上越 麺屋 あごすけ 77
長野?南箕輪 麺づくり 蒼空 總店 84
長野?鬆本 麺肴 ひづき 90
長野?上田 拉麺酒房 熊人 95
京都?硃雀正會町 拳ラーメン 103
大阪?大東市 麺や 而今 108
大阪?東茱萸木 ラーメン?つけ麺 竹麺亭 113
大阪?阿倍野 麺と心7 117

《世界名廚的秘密廚房：法式經典料理精講》 本書導言 歡迎走進美食的殿堂，探索那些定義瞭世界烹飪藝術的經典之作。本書並非聚焦於某一特定地域的民間小吃，而是深入剖析瞭以法式料理為核心的、全球範圍內備受推崇的烹飪技藝與理念。我們旨在揭示那些長期以來被視為頂級廚師私藏的知識體係，將復雜的烹飪科學轉化為清晰、可操作的步驟，讓專業的深度與傢庭操作的便利性完美結閤。 本書的撰寫，源於對傳統烹飪哲學的不懈追求，以及對現代食材科學的深刻理解。它是一本關於“為什麼”和“如何做”的綜閤指南，旨在幫助讀者超越簡單的食譜模仿，真正掌握烹飪背後的邏輯與精神。 第一部：基礎構建——構建烹飪的基石 成功的料理建立在堅實的基礎之上。本篇將詳盡闡述構成高級烹飪的幾個核心要素，這些要素是所有精緻菜肴得以呈現的先決條件。 第一章：食材的選擇與處理的藝術 優質的成品始於對原材料的敬畏與精準把控。我們不談速食材料，而是深入探討如何挑選季節性、産地限定的高品質食材。 1. 肉類的熟成與分割技術： 詳細解析不同部位（如牛裏脊、豬頰肉）在烹飪前的預處理，包括乾式熟成與濕式熟成的科學差異，以及如何根據肉的紋理進行專業級切割，以確保在烹飪過程中受熱均勻。 2. 海鮮的新鮮度辨識與保鮮： 教授專業海鮮市場的水準檢測法，區分不同魚類的脂肪分布特性，並介紹低溫慢速降溫技術，最大程度保留海鮮的天然風味與口感。 3. 蔬菜的“生命力”保持： 探討蔬菜的“休剋療法”——如何通過精確的水溫和時間控製，使綠葉蔬菜保持其鮮亮的色澤和爽脆的質地，避免營養流失。 第二章：液體魔法——高湯與醬汁的靈魂 在法式料理體係中，高湯（Fond）與醬汁（Sauce）被譽為“法國烹飪的基石”。它們是風味的載體，是區分業餘與專業的明確界限。 1. 經典高湯的熬製科學： 係統講解白高湯（Fond Blanc）、棕高湯（Fond Brun）和魚高湯（Fumet）的配方比例、火候控製與澄清技術。特彆會深入探討骨骼中的膠原蛋白如何轉化為令人垂涎的明膠，以及如何通過去除雜質實現“清澈如水晶”的視覺效果。 2. 母醬體係的解構與重塑： 詳細剖析法式五大母醬（貝夏梅爾、西班牙、荷蘭、番茄、母汁）的製作流程，並展示如何利用這些母醬衍生齣上百種變化醬汁，例如從荷蘭醬發展齣的伯納斯醬（Béarnaise）的乳化穩定技術。 3. 現代乳化技術： 介紹使用卵磷脂或天然乳化劑來製作更穩定、更輕盈的油水混閤醬汁，以適應現代健康烹飪的需求。 第二部：核心技法——溫度與時間的精密控製 烹飪的精髓在於對熱量的精確掌控。本部分專注於傳授那些能徹底改變食材口感的專業熱處理技術。 第三章：精確控溫的藝術——低溫慢煮與精準烘烤 1. 真空低溫慢煮（Sous Vide）的科學應用： 不僅是設備的簡單操作，更在於對不同蛋白質在特定溫度下發生變性的精確理解。例如，牛裏脊在54°C與60°C之間口感的細微差彆及其化學原理。 2. 完美焦化反應（美拉德反應）的實現： 探討如何在不過度烹飪內部組織的前提下，最大化食物錶麵的棕色化與風味發展。包括對乾熱和濕熱環境的區分應用。 3. 烘焙中的“環境控製”： 針對西點和麵點，詳細解析烤箱內部的濕度、蒸汽注入的時機，以及如何通過溫度階梯變化來控製麵團的膨脹與定型。 第四章：油炸與煎封的哲學 油炸並非簡單的浸入熱油，而是一門關於水分置換的學問。 1. 油溫的監測與油的選擇： 區分煙點不同的植物油，以及如何通過油溫計實現“兩次油炸法”來確保食物外酥內嫩。 2. 煎封（Searing）的技巧： 傳授如何預熱平底鍋，如何用油量控製焦化速度，以及何時是最佳的翻麵時機，以鎖住肉汁。 第三部：風味構建——平衡與層次的創造 高超的廚藝在於能夠將多種風味元素和諧地組織在一起，形成一個有深度、有故事的味覺體驗。 第五章：香料與草本的深度融閤 本書將香料視為“風味的建築材料”，而非簡單的調味品。 1. 香料的活化處理： 介紹乾香料（如小茴香、丁香）的烘烤（Toasting）過程，以釋放其內含的芳香分子，以及新鮮草本（如羅勒、細香蔥）應在何時加入以保留其清新度。 2. 地中海與亞洲風味的跨界應用： 探討如藏紅花、高良薑等特色香料在經典歐洲菜式中進行“點睛”的創新應用方法。 3. 酸度、鹹度、甜度的動態平衡： 講解如何使用檸檬汁、醋、鹽、糖、甚至水果來調整最終菜肴的味覺重心，確保其既不會過於尖銳，也不會過於平淡。 第六章：擺盤的視覺語言 菜肴的呈現是其風味的最後一道序麯。我們藉鑒現代藝術的構圖原則，指導讀者如何將菜肴提升到藝術品的層麵。 1. 負空間與焦點原則： 學習如何利用盤麵的留白來突齣主體食材，避免擁擠感。 2. 高度與紋理的對比： 介紹堆疊、分層等技術，創造視覺上的立體感，並將不同烹飪手法産生的紋理（如光滑的醬汁、粗糙的酥皮）進行對比，增加趣味性。 3. 醬汁的描繪藝術： 不再是將醬汁簡單澆在食物上，而是探討用勺子拉綫、點綴、塗抹等多種技巧，使醬汁成為畫麵的有機組成部分。 結語 本書所傳授的，是經過時間檢驗的專業技藝與不斷進化的烹飪哲學。掌握這些方法，意味著您將不再受製於單一食譜的框架，而是能夠自信地解構、理解並創造齣屬於您自己的、具有世界水準的精緻料理。烹飪是一場永無止境的探索，願本書成為您最可靠的嚮導。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和紙質看起來非常紮實，給人一種“可以經常翻閱”的踏實感，而不是那種看完一次就束之高閣的時尚雜誌。我注意到“港颱原版 繁體”的字樣，這通常意味著在翻譯和用詞上會更加貼近華語地區讀者的習慣，不會有那種生硬的機器翻譯腔調，這對於理解那些微妙的烹飪術語至關重要。想象一下，如果“乳化”或者“澄清”的過程描述得模棱兩可，那最後的成品口感就會天差地彆。我非常好奇它在處理“麵條”這一核心要素上會有何高見。拉麵之美，一半在湯，一半在麵，麵條的堿水比例、揉麵的力度、醒麵的時間，每一個環節都直接決定瞭麵條是否能完美地吸附湯汁而不至於糊爛。如果書中能提供詳盡的麵團配方和操作指南，甚至包括自製堿水的配比，那它絕對是物超所值。

評分☆☆☆☆☆

作為一名業餘的美食探索者，我發現市麵上很多拉麵相關的書籍，要麼過於學術化，充滿瞭難以理解的化學術語，要麼就是簡單地羅列步驟，缺乏對“為什麼”的深入解釋。這本書的標題中強調的“技法”二字，讓我感覺它走的是一條更中庸、更實用的路綫。我尤其關注那些關於“復刻”的章節，畢竟我們傢庭的廚房設備和專業店鋪的設備有著天壤之彆，如何巧妙地利用現有工具，模擬齣那種需要長時間慢燉纔能達到的風味深度，纔是真正的考驗。我希望書中能提供一些“作弊碼”式的技巧，一些老饕們私藏的小竅門，比如如何用更短的時間來萃取骨髓的膠質，或者用傢常的香料組閤來模擬某些特定地域的復雜底味。如果它能詳細解析幾種經典拉麵的基底，比如豚骨、醬油和味噌的靈魂所在，並指導我們如何根據自己的口味偏好進行微調，那這本書的價值就遠遠超過瞭一本普通的烹飪書，它將成為我廚房裏的“技術聖經”。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我最大的感覺是“專業感”和“深度”。它似乎不是寫給那些隻想做個快餐速食的人，而是麵嚮那些願意投入時間和精力去追求極緻風味的人。我特彆關注那些關於“調味油”（香油）的介紹部分。在頂級的拉麵世界裏，那一點點焦香的蒜油或者濃鬱的蔥油，往往是區分平庸與卓越的關鍵。我希望書中能詳細講解如何將香料的油脂安全地釋放齣來，達到增香而不增膩的效果。而且，從標題的“日本人氣店不藏私”來看，這本書很可能包含瞭不止一傢名店的秘方精髓，如果能夠對比分析不同流派（比如劄幌味噌、博多豚骨、東京醬油）在關鍵調味料上的取捨和側重，那對於建立自己完整的拉麵烹飪體係將大有裨益。這本書無疑是為那些渴望從“會做”躍升到“精通”的廚藝愛好者準備的，它傳遞齣一種嚴謹的匠人精神。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得非常有吸引力，那種略帶復古的日式印刷風格，一下子就把人帶入瞭那種對傳統料理的敬畏感之中。我一直對日式麵食情有獨鍾，特彆是拉麵和沾麵，那種湯底的醇厚和麵條的勁道，簡直是味蕾上的極緻享受。拿到手的時候，我第一時間翻閱瞭目錄，發現它涵蓋的範圍非常廣，從最基礎的高湯熬製技巧，到各種流派的細微差彆都有涉及。尤其讓我驚喜的是，書中似乎沒有過多地堆砌華而不實的理論，而是非常務實地將重點放在瞭“技法”二字上，這對於一個真正想在傢復刻齣專業水準的愛好者來說，無疑是最寶貴的財富。我期待著書中那些所謂的“不藏私傳授”的具體細節，比如不同食材在不同火候下的反應，以及如何通過微小的調整來創造齣獨屬於自己的風味層次。這不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗老到的師傅，願意把他的畢生所學毫無保留地傾囊相授，光是光憑這份誠意，就足以讓人心生期待。

評分☆☆☆☆☆

初拿到書時，我並沒有立刻動手實踐，而是花瞭一個下午的時間，單純地閱讀它的敘事風格。作者的筆觸似乎帶著一種對食材的尊重和對傳統的執著，讀起來讓人感到非常舒心。我特彆留意瞭關於“沾麵”的部分，這是一種比傳統拉麵更考驗功力的料理形式，因為湯汁（蘸料）的濃度和溫度必須達到一個近乎苛刻的平衡點，既要濃鬱到能掛在麵上，又不能過於厚重以至於難以入口。我盼望著書中能深度剖析沾麵醬汁的“二段式”或“三段式”調味法，那種先用動物係或魚介係打底，再用酸味或辛辣物提升風味的復雜構建過程。如果作者能分享一些如何處理“魚介係”高湯中腥味的獨門秘訣，那將是極大的收獲。這種細緻入微的講解，遠比那些隻給齣簡單配方的書本要來得有啓發性。