基本信息

• 商品名稱：名廚名菜潮州菜
• 作者：編者:許美德
• 定價：48
• 齣版社：廣東科技
• ISBN號：9787535964823

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2016-10-01
• 印刷時間：2016-10-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：平裝
• 頁數：154
• 字數：200韆字

編輯推薦語

潮州地區以汕頭市為行政中心，自1861年已成潮州的龍頭，加上當地的物産資源多樣化，美食獨樹一幟，奠定穩固的飲食根基，所以香港的潮州菜尤以潮汕風味為主流。許美德編著的《名廚名菜潮州菜》由香港引進，分為潮州菜的特色與烹調技法、鹵齣好風味、食雕寓意藏、山珍海味與乾貨、“鮮”從海産來鮮熟乾鹹醃、禽畜肉香鍋中飄肉嫩酥香滋味齊、營養蔬菜清鮮爽脆嫩、道地飯麵粥就地取材滋味足、甜品糖水高燒糖煮甜絲絲、“點”醬錄特色醬料提鮮味10章

作者簡介

許美德，**飲食導師，從事飲食業數十年，現擔任百樂潮州酒傢的行政總廚一職，現任群生協會理事長，香港學術及職業資曆評審局行業/學科專傢，中式飲食業資曆架構谘詢委員會委員。平時開班教授專業課程。曾任職佳寜娜潮州菜、富豪機場酒店和豪苑潮州酒傢。

目錄

潮州菜的
特色與烹調技法
就地取材，不時不用
鹵齣好風味
鹵水的成味
鹵水桶越老越醇
潮式鹵水拼盤
潮州鹵水膽
潮州鹵水鵝
潮州鹵水鵝片
鹵水鵝肝
鹵水豆腐
鹵水五花腩
拼砌
食雕寓意藏
盤飾與食品雕刻
錦綉四拼盤
香麻海蜇紮
黃金鮮蝦棗
黃金蟹棗
龍須發財捲
蔬果雕刻
南瓜雕壽星公
鬍蘿蔔雕壽星公
蔬果組景
山珍海味與乾貨
炆鮑魚
炆日本吉品乾鮑魚
炆日本乾網鮑
蠔皇湯鮑魚
發乾鮑
煲發乾鮑魚
蒸發乾鮑魚
紅燒潮州大魚翅
原盅雞燉翅
鮑汁花膠扒
金湯石榴翅
乾貨原料簡說
乾貨海味的漲發
常用原料的基本處理法
“鮮”從海産來
鮮熟乾鹹醃
潮式凍紅蟹
梅子蒸大紅蟹
檸檬蒸烏魚
骨香鯧魚片
潮州雜魚飯
香煎蠔烙
常用水産食材簡說
禽畜肉香鍋中飄
肉嫩酥香滋味齊
脆皮薑米雞
芋蓉香酥鴨
檸檬燉鴨湯
碧綠川椒雞
老香櫞炆排骨
鬍椒鹹菜豬肚湯
糯米釀大腸
禽畜肉簡說
營養蔬菜
清鮮爽脆嫩
七樣菜
金華四寶蔬
阿媽春菜煲
黃豆苦瓜排骨煲
方魚炒芥藍片
白玉藏珍
栗子炆大芥菜
魚鰾煮紹菜魚蛋煲
蔬果五榖簡說
地道飯麵粥
就地取材滋味足
欖菜肉碎炒飯
潮州炒飯
傢鄉炒麵綫
糖醋伊麵
蠔仔肉碎粥
鯧魚片粥
地道戲棚粥
潮州白粥
甜品糖水
高燒糖煮甜絲絲
傢鄉返沙芋條
福果芋泥
潮州炸油粿
清心丸綠豆爽
薑薯傢鄉湯圓
薑薯蛋白杏仁茶
潮州糖水用料簡說
“點”醬錄
特色醬料提鮮味
常用調味和蘸汁
自製常用醬汁
入饌用的搭配醬汁調味料
雜貨
常用醃料
肉類與調味料的配比
食材加工調配汁醬和湯汁
潮州的鹹雜土産
英文食譜