基本信息

• 商品名称：名厨名菜潮州菜
• 作者：编者:许美德
• 定价：48
• 出版社：广东科技
• ISBN号：9787535964823

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2016-10-01
• 印刷时间：2016-10-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：平装
• 页数：154
• 字数：200千字

编辑推荐语

潮州地区以汕头市为行政中心，自1861年已成潮州的龙头，加上当地的物产资源多样化，美食独树一帜，奠定稳固的饮食根基，所以香港的潮州菜尤以潮汕风味为主流。许美德编著的《名厨名菜潮州菜》由香港引进，分为潮州菜的特色与烹调技法、卤出好风味、食雕寓意藏、山珍海味与干货、“鲜”从海产来鲜熟干咸腌、禽畜肉香锅中飘肉嫩酥香滋味齐、营养蔬菜清鲜爽脆嫩、道地饭面粥就地取材滋味足、甜品糖水高烧糖煮甜丝丝、“点”酱录特色酱料提鲜味10章

作者简介

许美德，**饮食导师，从事饮食业数十年，现担任百乐潮州酒家的行政总厨一职，现任群生协会理事长，香港学术及职业资历评审局行业/学科专家，中式饮食业资历架构咨询委员会委员。平时开班教授专业课程。曾任职佳宁娜潮州菜、富豪机场酒店和豪苑潮州酒家。

目录

潮州菜的
特色与烹调技法
就地取材，不时不用
卤出好风味
卤水的成味
卤水桶越老越醇
潮式卤水拼盘
潮州卤水胆
潮州卤水鹅
潮州卤水鹅片
卤水鹅肝
卤水豆腐
卤水五花腩
拼砌
食雕寓意藏
盘饰与食品雕刻
锦绣四拼盘
香麻海蜇扎
黄金鲜虾枣
黄金蟹枣
龙须发财卷
蔬果雕刻
南瓜雕寿星公
胡萝卜雕寿星公
蔬果组景
山珍海味与干货
炆鲍鱼
炆日本吉品干鲍鱼
炆日本干网鲍
蚝皇汤鲍鱼
发干鲍
煲发干鲍鱼
蒸发干鲍鱼
红烧潮州大鱼翅
原盅鸡炖翅
鲍汁花胶扒
金汤石榴翅
干货原料简说
干货海味的涨发
常用原料的基本处理法
“鲜”从海产来
鲜熟干咸腌
潮式冻红蟹
梅子蒸大红蟹
柠檬蒸乌鱼
骨香鲳鱼片
潮州杂鱼饭
香煎蚝烙
常用水产食材简说
禽畜肉香锅中飘
肉嫩酥香滋味齐
脆皮姜米鸡
芋蓉香酥鸭
柠檬炖鸭汤
碧绿川椒鸡
老香橼炆排骨
胡椒咸菜猪肚汤
糯米酿大肠
禽畜肉简说
营养蔬菜
清鲜爽脆嫩
七样菜
金华四宝蔬
阿妈春菜煲
黄豆苦瓜排骨煲
方鱼炒芥蓝片
白玉藏珍
栗子炆大芥菜
鱼鳔煮绍菜鱼蛋煲
蔬果五谷简说
地道饭面粥
就地取材滋味足
榄菜肉碎炒饭
潮州炒饭
家乡炒面线
糖醋伊面
蚝仔肉碎粥
鲳鱼片粥
地道戏棚粥
潮州白粥
甜品糖水
高烧糖煮甜丝丝
家乡返沙芋条
福果芋泥
潮州炸油粿
清心丸绿豆爽
姜薯家乡汤圆
姜薯蛋白杏仁茶
潮州糖水用料简说
“点”酱录
特色酱料提鲜味
常用调味和蘸汁
自制常用酱汁
入馔用的搭配酱汁调味料
杂货
常用腌料
肉类与调味料的配比
食材加工调配汁酱和汤汁
潮州的咸杂土产
英文食谱