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圖書標籤:

• 料理
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• 西式擺盤
• 食材搭配
• 餐桌美學
• 烹飪技巧
• 美食攝影
• LaVie
• 麥浩斯

店鋪： 磐恒誌行圖書專營店

齣版社： 1

ISBN：9789865802752

商品編碼：29430812000

正文語種：繁體中文

 

料理擺盤：超簡明技法圖解事典

• 作者： 
• 齣版社：
• 齣版日期：2014/01/26
• 語言：繁體中文

• 定價：399元

• ISBN：9789865802752
• 叢書係列：
• 規格：平裝 / 352頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 齣版地：颱灣

內容簡介

100道中西各式料理！ 200件精緻擺盤設計！
涵蓋技法說明與百搭餐具應用
20位名傢主廚的料理擺盤?6?4step by step示範
根據6大基本技法與8大烹調方式，循序學習食材與食器擺盤的細節
你也能做齣滿桌視覺驚豔又美味的私房好菜

不必憑空想像擺盤設計
圖文解說8大烹調方式、閤計100道料理、200件擺盤款式！書中並收錄索引，讓你有係統地查找需要的擺盤設計！這是一本享受精緻飲食的必備寶典，雅俗共賞的料理示範，更讓你可以依據需要，快速地找到閤適的擺盤案例！

賓主盡歡的用餐體驗
一道美妙的料理，就足以扭轉一日的情緒。美麗細緻的擺盤呈現，不隻會帶來視覺上的享受，更能營造溫暖、愉悅的用餐氣氛。掌握料理擺盤的技法與知識，就能帶來充滿讚歎與驚豔的餐飲心情！

6大擺盤基本技法 × 20種基本食器運用示範
6大擺盤技法與20種百搭食器運用，讓你因應不同烹調方法，輕鬆找到所有擺盤設計的搭配組閤。掌握本書的擺盤原則，你就可以根據菜色，選配齣適閤自己的擺盤設計！

飲食美學的*高境*
看完本書，你可以建築個人獨有的擺盤美學，透過20位名廚親手示範的各類中西式料理，你也能夠設計齣變化萬韆的飲食情境！

本書特色

不論你信仰的是獨食主義或熱愛親友席聚，本書的擺盤知識都能讓你吃得精緻、吃得快意！
1. 邀請國內7大名廚，透過大師的現身說法，讓你在傢也能簡單實現精巧的飲食美學。
2. 介紹「擺盤技法」與「食器運用」的方法與概念，活用菜色與餐具，設計齣富含生活情調的料理風貌。
3. 有係統地介紹〈食材運用6大基本技法〉 & 〈食器運用 ─ 20款百搭餐具〉，讓你具備名廚特有的擺盤知識。
4. 全書依「煎」、「炒」、「炸」、「烤」、「燉煮」、「蒸」、「冷盤」與「點心」等8大烹調方式進行分類，涵蓋中西各式料理，閤計100道料理、200件擺盤樣式設計！

作者介紹

作者簡介

La Vie編輯部

推行設計不遺餘力，設計是時尚、是知識、是生活、是娛樂。*一本設計理想生活的美學實踐誌，《La Vie》從消費者的需求與慾望齣發，導引讀者瞭解、欣賞進而懂得消費彰顯個性的好設計，協助讀者找到美感的體驗、 醞釀自己的品味。

目錄

CH1 重新定義飲食美學 7大名廚的擺盤哲學
1-1 總論
1-2 7大名廚的擺盤哲學
麟 Link手創 主廚：邱清澤
西華飯店─KOUMA日本料理 小馬 料理長：和知軍雄
新竹喜來登大飯店 點心房主廚：黃汎偉
Thomas Chien 廚藝總監：簡天纔
初衣食午 × 山蘭居 廚藝總監：蘭惟涵
D.N Innovacion 行政主廚：Daniel Negreira
L'ATELIER de Joël Robuchon 餐廳主廚：Olivier JEAN

CH2 巧手勾勒餐盤風景 食材運用6大技法
2-1 切割：簡易造型切割，常用盤飾配菜示範
2-2 堆疊：打造盤麵層次感，創造盤中驚喜
2-3 塑形：垂手可得的日常生活用品，為料理做造型
2-4 畫盤：湯匙、毛刷、滴管，畫齣餐間美景
2-5 綁結：利用棉線固定或包裝料理
2-6 食材做為食器及鑲填：利用果菜外皮等食材，將其轉變為料理的可盛容器

CH3 食器運用 擺盤的4個關鍵字
3-1 20款百搭食器
3-2 色彩：如何活用食器底色，呈現對比或閤諧的擺盤風格
3-3 層次：藉由食器高低與盛裝盤麵的深淺，建構猶如印象派的光影錶現
3-4 造型：食器與食材之間的曖昧，展演齣衝突或百搭的桌上風景
3-5 材質：剛柔並濟的食器材質，堆砌齣盤飾的獨特情境

CH4 8大基本烹調 名傢主廚的擺盤寶典
4-1 煎：嫩煎鵝肝、鬆阪起司豬肉；雅緻食宴*閤宜！
4-2 炒：濛古骰子牛、炒海瓜子；傢常好菜的質感升級！
4-3 炸：酸辣炸牡蠣、起士薯條；時尚派對的拼盤點綴！
4-4 烤：烤味噌鰆魚、法式羊小排；豪邁料理也能精緻上桌！
4-5 燉煮：咖哩南瓜牛肉、主廚肉燕湯；細緻調理形塑盤中風情！
4-6 蒸：珍寶臘味飯、枸杞水沙蝦；素雅盤飾帶齣恬淡風味！
4-7 冷盤：川椒皮蛋豆腐、*海鮮手捲；不開火的優雅自在！
4-8 點心：咖啡手指馬斯卡朋、草莓韆層塔；繽紛多彩的口腹甜意！

200道料理擺盤索引
優惠 coupon

 

[正版] 舌尖上的藝術：精選西點造型與擺盤指南 本書並非介紹中華料理的擺盤技巧，而是專注於西式甜點的視覺呈現藝術。我們相信，一道精緻的西點，不僅要有令人迴味無窮的口感，更要有如同藝術品般賞心悅目的外觀。本書將帶您走進五彩斑斕的西點世界，從基礎的食材處理，到創意的造型設計，再到最終的完美擺盤，層層深入，讓您掌握製作令人驚艷的西點藝術品的全過程。 第一部分：西點造型的基石——食材的初步處理與變化 在著手進行復雜的造型之前，瞭解並掌握基礎食材的處理至關重要。本書將詳細介紹以下內容： 巧剋力： 巧剋力種類與特性： 深入瞭解黑巧剋力、牛奶巧剋力、白巧剋力以及各類特殊風味巧剋力的不同，掌握它們的熔點、可塑性及儲存方法。 巧剋力調溫（Tempering）： 這是製作光滑、有光澤且易於脫模的巧剋力的關鍵。本書將提供詳細的分步圖解，教會您如何在傢中掌握巧剋力調溫的技巧，無論是桌麵操作還是使用調溫儀，都能輕鬆上手。 巧剋力造型： 從簡單的巧剋力片、巧剋力捲，到利用模具製作精巧的巧剋力裝飾，再到手工拉伸、雕刻等高級技巧，我們將一步步引導您掌握。您將學會如何製作齣花朵、葉片、幾何圖形等各式各樣的巧剋力造型，為您的甜點增添亮點。 巧剋力淋麵與滴落效果： 學習如何製作齣平滑亮麗的巧剋力淋麵，以及如何運用技巧創造齣富有藝術感的巧剋力滴落效果，讓您的甜點更具視覺衝擊力。 糖霜與奶油： 基礎糖霜製作： 掌握製作不同濃稠度和風味的糖霜（Royal Icing, Buttercream）的方法，瞭解其特性，為裱花打下基礎。 色彩調配： 學習如何將食用色素與糖霜、奶油混閤，調配齣豐富多彩的顔色。我們將分享不同顔色之間的搭配原則，以及如何運用色彩來營造甜點的氛圍。 裱花技巧： 從最基礎的圓形、星形、貝殼形等裱花嘴用法，到葉子、花瓣、玫瑰等復雜花卉的裱花技巧，本書將提供詳細的圖示和指導。您將學會如何控製裱花袋的力度和角度，創造齣逼真且富有生命力的花朵。 奶油霜的造型： 學習利用抹刀、颳闆等工具，在蛋糕錶麵製作齣平滑、紋理或波浪等效果，為蛋糕提供一個乾淨而富有質感的基底。 水果與果醬： 水果的處理與切割： 學習如何將各類水果（漿果、柑橘類、熱帶水果等）進行清洗、去核、切片、挖球等處理，使其形態美觀，方便擺盤。 水果的天然色彩運用： 充分利用水果本身的鮮艷色彩，將其作為天然的裝飾元素，增添甜點的清新感和活力。 果醬與庫利： 學習製作不同風味和濃稠度的果醬和庫利，它們不僅能為甜點增添風味，還能作為漂亮的醬汁點綴在盤中。 其他裝飾元素： 食用花卉與香草： 介紹可食用花卉的種類、處理方法及擺盤應用，以及薄荷、迷迭香等香草的增香添色效果。 堅果、餅乾碎與糖珠： 學習如何運用烤過的堅果、自製或購買的餅乾碎，以及各種形狀和顔色的糖珠，為甜點增加層次感和口感。 第二部分：西點造型的創意與實踐 在掌握瞭基礎的食材處理技巧後，本書將引導您進入創意構思與實際操作的階段。 造型設計的理念： 比例與平衡： 探討甜點造型中的黃金分割比例，以及如何通過元素的排列組閤達到視覺上的平衡感。 色彩的運用： 深入解析色彩心理學在甜點設計中的應用，學習如何通過色彩搭配來吸引食客的目光，並烘托甜點的整體風格。 質感與紋理： 運用不同的材料和手法，創造齣光滑、粗糙、透明、立體等多種質感，使甜點更具觸感和層次感。 留白藝術： 理解“留白”在設計中的重要性，學會適當的留白能夠突齣主體，讓甜點更顯精緻和高級。 經典西點造型的解構與創新： 慕斯蛋糕： 從基礎的圓形、方形慕斯，到各種幾何形狀的慕斯，以及運用不同淋麵和裝飾手法，展示其百變造型。 撻類點心： 學習如何製作齣精緻的撻殼，以及如何用水果、奶油、焦糖等元素填充和裝飾，創造齣豐富多樣的撻類造型。 小蛋糕（Cupcakes & Petit Fours）： 專注於小巧精緻的造型設計，學習如何運用裱花、翻糖、巧剋力等元素，打造齣栩栩如生的小型藝術品。 巧剋力甜點： 深入探索巧剋力在造型設計中的無限可能，從簡單的巧剋力淋麵到復雜的巧剋力結構，展現巧剋力的迷人魅力。 擺盤的藝術： 盤子的選擇： 介紹不同材質、顔色、形狀的盤子如何影響擺盤效果，以及如何根據甜點選擇最閤適的容器。 構圖原則： 學習如何運用中心構圖、不對稱構圖、引導綫等構圖方式，讓您的甜點擺盤更具視覺吸引力。 元素的排列： 探討甜點主體、配料、醬汁、裝飾物等元素的擺放順序和位置關係，創造齣和諧而富有動感的畫麵。 醬汁的點綴： 學習如何運用勺子、裱花袋等工具，在盤中勾勒齣流暢的綫條、點狀的圖案，為甜點增添色彩和趣味。 細節的升華： 即使是微小的細節，如撒上糖粉、放上一片薄荷葉，都能對整體擺盤效果産生顯著影響。 第三部分：實操案例與靈感啓迪 本書將提供一係列精選的西點造型與擺盤實例，並附有詳細的製作步驟和擺盤圖解。從簡單易學的入門級造型，到需要一定技巧的高級設計，您將看到如何將理論知識轉化為實際作品。 草莓慕斯蛋糕： 基礎的圓形慕斯，搭配新鮮草莓和巧剋力裝飾，學習色彩搭配與層次感。 抹茶磅蛋糕： 運用抹刀製作齣獨特的紋理，搭配紅豆泥和抹茶奶油，展現簡約的日式和風。 檸檬塔： 精緻的撻殼，搭配清爽的檸檬餡和蛋白霜，學習如何用裱花技巧打造夢幻外觀。 巧剋力熔岩蛋糕： 簡單的核心造型，通過淋麵和醬汁的運用，使其更具吸引力。 季節限定水果拼盤： 靈感來源於大自然，將時令水果巧妙組閤，展現水果的天然之美。 本書旨在激發您的創造力，讓您不再局限於傳統的製作方式，而是能夠運用自己的審美和技巧，創作齣獨一無二的西點藝術品。無論您是傢庭烘焙愛好者，還是專業甜點師，都能從中獲得寶貴的靈感和實用的技巧。 溫馨提示： 本書專注於西點造型與擺盤的藝術，內容不包含中華料理的任何相關信息。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，烹飪不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種創造美的過程。當這本書齣現在我眼前時，我感受到瞭它所散發齣的那種獨特的魅力。它沒有冗長的理論，也沒有故弄玄虛的詞匯，而是將那些能夠讓一道菜肴變得驚艷的技法，用最直觀、最簡潔的方式呈現齣來。我特彆欣賞它對細節的極緻追求，比如如何通過細微的調整，就能讓原本普通的食材煥發新生。我翻閱瞭關於如何利用醬汁來點綴和勾勒菜肴的章節，那些圖示清晰地展示瞭不同的綫條和形狀所能帶來的視覺效果，讓我茅塞頓開。這本書就像一個充滿創意的寶庫，裏麵蘊含著無數能夠讓我的餐桌瞬間升級的小秘訣。我尤其喜歡它在食材選擇上的建議，它教會我如何去發掘食材本身的美感，如何將這些天然的美感通過巧妙的擺放，放大到極緻。這本書不僅僅是一本關於擺盤的書，更是一本關於如何用眼睛去品嘗美食的書，它讓我意識到，原來一道菜肴的成功，在很大程度上，取決於它是否能夠首先抓住人們的眼球。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，美食的魅力不僅在於它的味道，更在於它所帶來的視覺享受。在一次偶然的機會下，我看到瞭這本書的介紹，便立刻被它的名字和宣傳語所吸引。這本書給我最深刻的印象是它對“簡明”二字的極緻追求。在翻閱的過程中，我發現它並沒有將精力浪費在華而不實的辭藻上，而是將大量的篇幅留給瞭那些真正能夠指導我們實踐的技巧。無論是食材的選擇、切割的方式，還是最終的擺放順序，都用最清晰、最直觀的圖解方式呈現齣來。我尤其喜歡它對於一些經典擺盤技巧的拆解，比如如何通過不同的蔬菜形狀來營造層次感，如何利用醬汁的點綴來增添藝術氣息。這些技巧看似簡單，卻蘊含著廚房裏的智慧，能夠讓我們在短時間內就掌握如何讓自己的菜肴脫穎而齣。我曾嘗試過一些擺盤的書籍，但很多都過於專業，或者過於注重理論，讓人望而卻步。而這本書則完全不同，它就像一個循循善誘的老師，耐心地引導著每一個對美食有追求的讀者，去發現食材的美，去創造屬於自己的餐桌藝術。

評分☆☆☆☆☆

這本書我一直覬覦瞭很久，終於在一個慵懶的午後，伴著一杯溫熱的紅茶，拆開瞭快遞。外包裝就帶著一種精緻感，讓我在翻開扉頁前就已經對接下來的閱讀充滿瞭期待。書的整體設計風格非常符閤我的審美，簡潔卻不失雅緻，封麵上的插畫也透著一股濃濃的藝術氣息，讓人忍不住想要觸摸。我翻閱瞭目錄，那些標題一個個都像在低語，訴說著關於美好味蕾體驗的秘密。雖然我還沒來得及深入研讀每一章節，但僅僅是瀏覽那些字裏行間流露齣的對美食的熱情和對細節的追求，就已經讓我心生贊嘆。我特彆喜歡它在語言上的處理，既有專業性，又不至於生澀難懂，仿佛一位經驗豐富的朋友在娓娓道來，分享著她的獨傢秘訣。我預感，這本書將會是我在廚房裏最得力的助手，它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於生活美學的指南，教會我如何用雙手去創造齣賞心悅目的佳肴，讓每一次用餐都變成一次小小的儀式。我迫不及待地想要開始我的探索之旅，去感受那份將食材變成藝術的奇妙過程，相信它一定會為我的餐桌帶來前所未有的驚喜。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書的時候，我正好處在一種對烹飪感到有些力不從心的階段。看著網絡上那些琳琅滿目的美食教程，總覺得缺少瞭那麼點“點睛之筆”。這本《料理擺盤》仿佛就是我尋覓已久的那束光。它的體量適中，不會讓人覺得壓力太大，但打開後，我立刻被其清晰的條理和直觀的圖示所吸引。我並非專業的廚師，也鮮少有時間去鑽研那些復雜的擺盤技巧，但這本書的“超簡明”三個字，恰恰擊中瞭我的需求。每一頁都像是為我這樣的普通傢庭主婦量身定製的，沒有冗餘的理論，隻有實實在在、一學就會的方法。我尤其欣賞它在細節上的刻畫，比如如何選擇閤適的餐具，如何利用食材本身的顔色來搭配，甚至是如何用最簡單的調味料來提升整體的視覺效果。這些看似微不足道的技巧，卻能瞬間將一道傢常菜提升到令人颳目相看的境界。我翻到瞭關於如何擺放蔬菜的章節，那些用簡單綫條勾勒齣的幾種不同擺法，我立刻就能在腦海中想象齣實際操作的效果。這本書真的讓我覺得，原來“擺盤”並不是一件遙不可及的事情，而是人人都可以掌握的，一種能讓生活變得更美好的小確幸。

評分☆☆☆☆☆

平時我是一個對生活品質有一定要求的人，尤其是在用餐這件事上。雖然我不是一個大廚，但我總希望自己做的菜能夠賞心悅目。這本書對我來說，簡直是一場及時雨。我之前總是在網上搜集各種擺盤的圖片，但很多時候看得懂，卻做不好，總覺得少瞭點什麼。這本《料理擺盤》的齣現，徹底改變瞭我的看法。它的結構非常清晰，仿佛像一個庖丁解牛的專傢，將復雜的擺盤技巧層層剖析，最終呈現齣最核心、最易懂的精華。我翻閱瞭其中關於如何利用食材的天然形狀來構建畫麵的章節，那些圖例簡直是教科書級彆的，讓我瞬間明白瞭之前睏惑我的地方。而且，書中對色彩的運用也給瞭我很多啓發，讓我知道原來最簡單的幾種顔色搭配，就能讓一道菜變得生動起來。我特彆欣賞它在選材和搭配上的建議，不僅僅是擺放，它還延伸到瞭如何選擇閤適的餐具，如何通過光影效果來提升菜肴的質感，這些細節的關注，讓這本書的價值得到瞭極大的提升。